L'alloro è l'erba che insaporisce i nobili piatti delle festività natalizie

La fragola è una pianta erbacea (Fragaria vesca) della famiglia delle Rosacee (Dicotiledoni). La si trova tanto spontanea nei boschi che coltivata; la sua pianticina, appressata al terreno, produce lunghi stoloni, per mezzo dei quali si moltiplica. Le foglie ternate, seghettate nella parte superiore, sono portate da un lungo picciolo: i fiori, bianchi, sono riuniti a tre o più su peduncoli eretti.

I frutti, le cosiddette fragole, carnosi e scarlatti, non sono veri frutti, ma solamente il ricettacolo fiorale ingrossato e succoso, su cui sono inseriti piccoli acheni, i veri frutti che volgarmente sono detti semi. Attualmente, sono moltissime le varietà coltivate; alcune a frutto piccolo, altre a frutto grosso. Le diverse varietà si distinguono fra di loro per il profumo, la succosità, la vigoria della pianta e la sua eventuale resistenza ai vari tipi di terreno.

Quasi essenzialmente coltivata a scopo ornamentale è invece la fragola d’India (Fragaria indica), che è robustissima e rapidamente forma un folto tappeto verde, cosparso di frutti di colore rosso vivo; in molte zone boscose questa è spontanea. Punto di forza dell’agricoltura campana, le varietà di fragole coltivate sono divise in tipologie “frigo conservate” e “fresche”, le prime per produzioni precoci per il tardo autunno, le seconde per le produzioni invernali e primaverili.

La fragolicoltura in provincia di Salerno è fondamentale per l’economia agricola del Meridione. Elevate percentuali nella produzione attestano il primato di questa zona nell’esportazione sui mercati nazionali ed esteri della fragola. Caratteristiche peculiari sono i frutti di dimensioni grosso-medie, che possono arrivare anche a pezzature di oltre 25-35 gr/frutto, il colore rosso vivo e lo straordinario sapore, che unitamente alla buona conservabilità ne fanno un punto di forza.

Tutte le varietà coltivate sono prodotte secondo rigidi disciplinari di produzione integrata, secondo normativa GLOBAL GAP, senza l’uso di ormoni artificiali o stimolanti della crescita. La fragola nel salernitano è stata introdotta più di 40 anni fa dall’azione meritoria dell’Istituto per il Commercio Estero (ICE), della Camera di Commercio, dell’Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura e da privati illuminati. Dagli impianti dei primi anni ’60, che videro l’impiego delle cultivar diffuse nel Nord Italia con elevato fabbisogno in freddo invernale, differenziazione fiorale limitata e conseguente riduzione dello sviluppo e della produttività, si passò alle cultivar di origine californiana, appena introdotte e subito apprezzate per i primi buoni risultati conseguiti, essendo costituite in ambienti climaticamente simili a quelli campani.

La varietà Camarosa introdotta negli anni ‘90 e che, per alcuni anni, ha primeggiato in modo quasi assoluto, è stata affiancata ultimamente da Candonga e Ventana. Attualmente, la tipologia di pianta fresca, rispetto alla pianta frigo-conservata utilizzata per anni, ha notevolmente allargato l’arco temporale di raccolta, alienando il concetto di stagionalità della fragola, che viene così prodotta e raccolta 10 mesi all’anno.

La fragola possiede moltissime virtù salutari: ha un altissimo potere antiossidante e un ricco contenuto di vitamina C. È ricchissima di calcio, ferro e magnesio ed è consigliata a chi soffre di reumatismi e malattie da raffreddamento. Inoltre, è particolarmente indicata per combattere il colesterolo: l'acido salicilico in esse contenuto, oltre a risultare efficace contro la gotta, aiuta a mantenere sotto controllo la pressione e la fluidità del sangue.

Le fragole hanno anche un alto contenuto di fosforo e sono utilizzate per le proprietà lassative, diuretiche e depurative. Sono anticancro, rinfrescanti, depurative e disintossicanti. Contengono xilitolo, una sostanza dolce che previene la formazione della placca dentale e uccide i germi responsabili di un alito cattivo. Da fine marzo a giugno è possibile consumare fragole di qualità con le loro innumerevoli varianti dolci-salate in cucina. E allora buona fragolata a tutti, che sia con panna, arancia o limone, è pur sempre una delizia, emblema del mite sole primaverile e delle scampagnate en plein air.

Non si ferma il ciclo di presentazioni della “Guida a Centoventi Locali di Salerno e provincia” (Edizioni dell’Ippogrifo), dedicata agli amanti del buon cibo, degli angoli più nascosti e delle esperienze indimenticabili nel vasto territorio salernitano.

Lunedì 28 agosto, alle ore 20:00, la guida gastronomica, frutto della passione e dell’impegno della giornalista Annamaria Parlato, direttrice di Irno24, farà tappa a Baronissi alla Pizzeria "Il Corallo". Attraverso questa avvincente guida, l’autrice condurrà i presenti in un viaggio letterario e gastronomico senza eguali, svelando i tesori nascosti dei locali più autentici e deliziosi che Salerno e la sua provincia hanno da offrire.

Il Sindaco, Gianfranco Valiante, porterà i saluti ed il benvenuto dell’amministrazione comunale, e subito dopo ci sarà modo di dialogare con l'autrice attraverso gli interventi della giornalista Barbara Landi (Il Mattino), del professore e scrittore Gerardo Magliacano, dell’imprenditore vitivinicolo Orazio Genovese, del patron della pizzeria e maestro pizzaiolo Mirko Patrizio, del burger chef Gianni Trani e del gelatiere Angelo Napoli. Modererà la conversazione la giornalista Ersilia Gillio (Radio Alfa).

Ogni pagina di questo libro sarà una finestra aperta su una vasta gamma di ristoranti, trattorie, pizzerie e luoghi incantevoli, dove l’amore per la cucina locale e la convivialità sono di casa. Dalle tradizionali ricette della cucina campana alle più audaci sperimentazioni culinarie, in questo libro si troveranno consigli preziosi su dove gustare i piatti migliori che questo vasto territorio propone.

La giornalista Annamaria Parlato, con la sua profonda conoscenza della cultura gastronomica locale, guiderà i presenti con competenza e passione, presentando le storie dei locali, i dettagli delle prelibatezze culinarie e le curiosità che rendono ciascun posto unico nel suo genere.

Dopo la presentazione, ci sarà modo di degustare una particolare cena, dedicata proprio a Salerno e alla sua provincia, grazie ad un menù ideato dall'autrice assieme ai tre protagonisti di Baronissi: si partirà dal Burger “Sogno di una notte di fine Estate”, a cura della paninoteca Giannetto Burger; si proseguirà con l’assaggio di due pizze, una “Carminuccio” e una “Stagionale”, omaggio alla terra salernitana della Pizzeria Il Corallo; infine ci si delizierà con il “Sorbetto 120” del gelatiere Angelo Napoli, a base di frutta, erbe aromatiche e fiori.

Queste creazioni saranno poi disponibili nei rispettivi locali di Baronissi per una settimana, dal 29 al 4 settembre, per coloro i quali saranno impossibilitati a partecipare all’evento. La cena vedrà anche la partecipazione della Cantina Amina di Salerno (fraz. Sordina) e del Liquorificio De Falco di Montoro, che porteranno in degustazione, rispettivamente, il pregiato Salernum rosso e rosato e il rinomato “Amaro Montoro”.

La serata si avvarrà della formula libro+cena ad un costo promozionale. Per informazioni e prenotazioni: 089 9565250, info@pizzeriacorallo.com.

L’autunno con le sue calde sfumature brunite e ramate è quella stagione dell’anno che invoglia a ritrovare il piacere della tavola e dei prodotti tipici, come la cipolla che regna sovrana in quel di Montoro. Montoro è un comune irpino a metà strada tra Salerno e Avellino, gode di un clima favorevole dato anche dal mare che dista pochi chilometri, ha una natura rigogliosa, è ricco di ottimi prodotti che la terra generosa in maniera spontanea offre ai suoi abitanti ed agricoltori che con passione la coltivano, rendendola ancora più fruttuosa.

Anche Nicola Barbato come i suoi avi è un esperto conoscitore delle colture impiantate nell’azienda di famiglia, a cui si dedica con passione assieme ai suoi due figli, a sua moglie e ai dipendenti. L’azienda che prende il nome di GB Agricola (la sigla GB è la dedica di Nicola a suo padre) è una SRL costituita come società nel 1994, ma la sua attività ha origini molto tempo prima. Sino alla fine degli anni ‘90 i Barbato erano coltivatori di tabacco, poi c’è stata la conversione dagli anni 2000 a ortofrutta scommettendo dal 2010 proprio sulla cipolla ramata, un prodotto tipico della zona la cui dolcezza è diventata proverbiale, tanto da essere utilizzata sia per i salati che i dolci.

GB Agricola è qualità, trasparenza e produzione biologica, coniugando tradizione e innovazione. La struttura è interamente ecosostenibile, si fonde armoniosamente con la natura circostante; qui gli ospiti possono cimentarsi personalmente o assistere alla raccolta dei prodotti e possono accedere perfino alla cucina per mettere alla prova le doti culinarie, preparando piatti tipici e antichi. In azienda la cipolla si coltiva con metodo tradizionale rimasto invariato sull'intero territorio: semenzali in autunno, trapianto in campo a gennaio-febbraio, raccolta a mano dalla seconda metà di giugno.

Dopo la raccolta, le cipolle vengono lasciate essiccare in campo e successivamente vengono depositate in apposite strutture in legno disposte in magazzini ben ventilati e a temperatura costante, in attesa di essere poi commercializzate, generalmente confezionate da mani femminili in forma di trecce a 16 bulbi (metodo più antico), retine biodegradabili o scatole in cartone proveniente dal macero campano e certificato Fsc (le scatole sono automontanti, prive di spillature metalliche e collanti chimici, pronte per essere a loro volta riciclate), disposte infine per il consumo.

In questo periodo nel terreno si piantano i rafani che aiutano nella difesa naturale dai parassiti e con le loro radici fittonanti ossigenano il terreno preparandolo ad ospitare a breve le cipolle. Inoltre i rafani vengono anche utilizzati in cucina per preparare alcune salse piccanti che si abbinano a piatti di carne, robusti e sostanziosi. L’azienda ricava l’energia elettrica da pannelli solari fotovoltaici nel totale rispetto dell’ambiente. Le certificazioni, i premi, le iniziative di cui è promotrice, le partecipazioni a tutti gli eventi, fiere e saloni sia nazionali che internazionali di settore (SANA, Biofach) hanno reso GB Agricola fiore all’occhiello della Regione.

La cipolla viene anche utilizzata nell’industria tessile e nell'edilizia poiché tra i tanti progetti aziendali c’è stato anche quello col Dipartimento di Farmacia dell’Università degli Studi di Salerno per ricavare un particolare pigmento per una pittura ecologica ottenuta dai residui di coltivazione e lavorazione. Francesca Barbato, figlia di Nicola, ha messo a punto anche un’idea innovativa risultando finalista all’Oscar Green di Coldiretti per la categoria “Creatività”, scelta dopo una lunga selezione territoriale tra migliaia di giovani imprenditori di tutta Italia. Francesca ha creato una nuova crema per gli inestetismi cutanei della cellulite, snellente, modellante e drenante. Il prodotto si chiama Cipolla Slim e sfrutta l’alta carica di flavonoidi e le proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e anche antitumorali della cipolla.

“Guardo oltre per agire in prossimità - dichiara Nicola Barbato - l’ho fatto già tanti anni fa quando dinnanzi ad una scelta ossia quella di partire per il Brasile e continuare a occuparmi di tabacco, scelsi di restare e di investire qui su Montoro. Grazie al lavoro svolto con coscienza, sono riuscito non solo a dare lavoro a tante famiglie del posto ma a creare anche un futuro per mia moglie e i miei figli Antonio e Francesca che prenderanno un domani il mio posto in azienda. Inoltre ho dato vita ad un mercato fiorente che coinvolge l’Irpinia intera e che porta la cipolla nelle cucine e sulle tavole più rinomate d’Italia.

Qui l’economia è circolare, i cartoni e i cassoni sono diventati complementi d’arredo e di design di Casa Barbato, l’agriristorante-pizzeria in cui faccio degustare ogni specialità a base di ramata e non solo. Ho creato una vera e propria filiera agroalimentare e amo fare rete con i produttori del territorio, dalle cantine ai birrifici, dai pastifici ai liquorifici, dai salumifici ai caseifici. Cercherò in tutti i modi di far ottenere alla ramata l’IGP, sono Presidente del Comitato Promotore della Cipolla Ramata di Montoro e nel 2010 è arrivato il Marchio Collettivo Geografico ed è in via di costituzione il relativo Consorzio.

Garantiamo il monitoraggio della produzione, eseguiamo verifiche tecniche di produzione, assistiamo gli agricoltori in tutte le fasi della coltivazione: dall'approvvigionamento di sementi certificate, alle analisi del terreno; dall'acquisto di piantine all'uso di metodi mirati e sperimentati per la lotta ai parassiti mediante l'uso di fitofarmaci specifici, atti a ridurre l'impatto ambientale ed alla ottimizzazione, in generale, dei costi di produzione nonché all'osservanza e al rispetto del disciplinare di produzione.

Omogeneità del prodotto, caratteristiche merceologiche costanti, tracciabilità del prodotto sono solo alcuni degli aspetti di cui i produttori che aderiscono al Comitato tengono conto nel loro lavoro. Se non avessi pensato a tutto ciò la cipolla sarebbe finita nelle mani di pochi che avrebbero fatto solo i loro interessi personali riducendola ad una banale sagra annuale di paese dai connotati a dir poco grotteschi. Basta crederci, provarci, investire e i sogni prima o poi si realizzano”.

GB Agricola oltre alla cipolla ramata è produttrice di patate (patata Rosina) dalla forma tonda-ovale e con polpa con nuance color crema che finiscono nella cucina di Casa Barbato diretta dallo chef Rinaldo Ippolito e sulle pizze realizzate dal maestro Alessandro Montefusco. La signora Luisa Tolino, moglie di Nicola e agrichef Coldiretti, con le cipolle più piccole, meno adatte alla grande distribuzione (Esselunga, Despar), prepara le conserve (cipolla grigliata, agrodolce, patè, confettura, composta) riservate all’angolo shop di Casa Barbato e alla cucina frutto di ricette personali come la genovese (persino vegetariana e al baccalà) o la parmigiana di cipolle.

Il menù è stagionale e ultimamente lo chef resident in collaborazione con lo stellato Paolo Barrale ha ideato piatti molto innovativi che hanno catturato l’attenzione dei numerosi clienti. Tra le novità autunnali la scarola ripassata all'irpina, la zuppa di castagne di Serino, i fagioli quarantini di Volturara e porcini dei Monti Picentini, il bao con frittatina di uova biologiche e spinaci, il mantecato di baccalà, il crocchè con porcini e fonduta di pecorino e tartufo. Tra i classici intramontabili le candele alla genovese classica, il tagliere con selezione di salumi e formaggi, la pancetta di maialino alle erbe con cotica soffiata, le costine di vitello in salsa barbecue.

GB Agricola è pure casavacanza, infatti la struttura adiacente composta da due maxi appartamenti è molto richiesta dai turisti italiani e stranieri che amano soggiornare in campagna e a contatto con la natura. C’è in cantiere l’imminente progettazione di una piscina con cockteleria e una Spa che arricchirà la proposta turistico-ricettiva ma che catturerà anche l’attenzione di un pubblico giovane e modaiolo. 'A capa è 'na sfoglia 'e cipolla ma se la si fa funzionare tutto cambia.