L'alloro è l'erba che insaporisce i nobili piatti delle festività natalizie

A Vietri sul Mare, dove ogni scorcio sembra uscito da una fiaba colorata, la ceramica è un linguaggio vivo, che racconta di mare, artigianato e identità. Tra le sue viuzze, intrise di salsedine e smalto, c’è un luogo che da più di cent’anni custodisce questa tradizione: "Somarè", già ristorante dal 1920 col nome di "Trattoria Da Raffaele", in un palazzo ottocentesco adiacente alla fabbrica Pinto, ora pizzeria e trattoria dall’anima profondamente mediterranea.

Il nome evoca subito la figura dell’asiniello, simbolo umile e tenace della costiera, ma anche protagonista delle maioliche vietresi, dove spesso compare con ironia e grazia. Oggi, quel piccolo asino carico di ceste di limoni diventa anche simbolo di rinascita gastronomica, nel segno della semplicità e della memoria. Ogni angolo sembra decorato dalla mano leggera di un artista. Qui la ceramica è linguaggio, identità, materia viva.

A guidare la cucina è Michele De Martino, salernitano doc, chef sensibile e intuitivo, che, dopo l’ultima esperienza al "Nobi" di Fisciano, ha trovato a "Somarè" nuova linfa creativa, un respiro più libero e più vero. Ha portato con sé tutti i profumi del centro storico di Salerno, lasciandoli evolvere in piatti semplici, profondi, da trattoria meditativa. Il risultato è una cucina essenziale, fatta di pescato freschissimo, ortaggi locali e intuizioni lente: pochi gesti, grande ascolto, materia prima come bussola.

"Basta. 'Chi a vò cott e chi a vò crur'. Somarè è il posto che ho sempre sognato di vivere alla fine del mio percorso professionale – racconta De Martino – stanco dello stress delle preparazioni elaborate che spesso sovrastano e snaturano il menù. La mia sarà una tavola conviviale, dove assaggiare sapori di una cucina di territorio e di tradizione. L’obiettivo è far mangiare i miei clienti senza fargli guardare il menù, perché l’impegno è quello di sorprendere con un buon bicchiere di vino, una buona pizza e un’atmosfera da favola".

Accanto a lui, al forno, Michelangelo Casale, pizzaiolo partenopeo di nascita ma irpino d’adozione, noto per aver firmato alcune delle più apprezzate pizze dell’Irpinia contemporanea, già titolare della celebre pizzeria a Serino "Arte Bianca" e figura di riferimento nella scena dell’impasto diretto. Qui, Casale si rimette in gioco con pizze fragranti e scioglievoli, che stanno conquistando palati e cuori. Il maestro pizzaiolo, come De Martino, crede nell’equilibrio e nel ritorno all’essenziale.

Il progetto porta la firma di un trio affiatato: Riccardo Faggiano, già gestore di tre locali a Vietri, Gian Marco Baldi, e lo stesso De Martino, che entra anche come socio. Una squadra che crede nel territorio, nei ritmi lenti, nella qualità quotidiana. "Senza fretta ma senza sosta" è il motto di Faggiano, che ben sintetizza lo spirito del locale: rispetto per i tempi giusti, attenzione al dettaglio e voglia di crescere con radici ben piantate nel territorio.

Il percorso di degustazione comincia in leggerezza, con le seppioline pizzute sbollentate all’insalata, accompagnate da sedano, pomodori estivi e cipollotto nocerino crudo. Un piatto fresco, pulito, da godimento, che racconta il mare in purezza. A seguire, i totanetti e patate "arrecanati" alla salernitana, impreziositi con pecorino e basilico: la crosticina croccante si fonde con la morbidezza del totano, in un’esplosione di sapore popolare e confortante. I tubetti del pescatore sono un must della casa: molluschi, crostacei, pomodorini gialli e rossi si abbracciano in un sugo denso, profumato, che sa di porto e di scogli, di reti e vento. Poi, protagonista assoluto, il trancio di tonno alalunga, scottato al punto giusto, servito con scarola ripassata, olive e capperi: ancora un omaggio alla cucina salernitana di mare, elegante e intensa.

E infine, la pizza. La bufalina - margherita con mozzarella di bufala campana - è un piccolo capolavoro di equilibrio; base leggera, impasto diretto, cornicione fragrante, ingredienti di altissima qualità: pomodori, olio, farine. A chiudere, il tiramisù della casa, servito al bicchiere: cremoso, calibrato, goloso senza eccessi. Un dolce finale semplice ma perfetto. A impreziosire la degustazione un calice di Vetere, rosato dell’azienda agricola San Salvatore. Vino fresco e sapido, con note di melograno, violetta, glicine e macchia mediterranea, ha accompagnato con eleganza l’intero percorso, sposando in particolare i piatti di mare e i sapori iodati della trattoria. Un abbinamento territoriale, sincero, mai scontato, che completa l’esperienza sensoriale e valorizza la filiera campana del gusto.

Durante la visita, il locale era animato da clienti affezionati, molti dei quali habitué che conoscono Somarè come si conosce un luogo di famiglia. Intervistati, hanno raccontato di una cucina costante nella qualità a soli due mesi dall’inaugurazione, e soprattutto hanno sottolineato la freschezza del pesce, che arriva ogni giorno dalla Società Cooperativa di pescatori "A Paranza" di Salerno. È una filiera cortissima, quasi a metro zero, che garantisce freschezza e coerenza con la vocazione marina della casa. Un tratto distintivo che si sente in ogni boccone.

Aperto anche a pranzo il sabato e la domenica, Somarè è una fucina di memorie vive, dove la ceramica incontra la cucina, il fuoco del forno si fa carezza, e il mare diventa racconto. È il luogo dove i sapori non si impongono ma dialogano con il palato. Dove si mangia bene, ma soprattutto si torna volentieri. Perché qui, tra Vietri, Salerno e l’Irpinia, ogni cosa ha un senso, e tutto sa di casa, di sincerità e di bellezza.

Lo scorso 23 maggio il Progetto PCTO "Di Bottega in Bottega #CTG" si è concluso presso la pizzeria "Il Giardino degli Dei" nel quartiere S. Eustachio, a Salerno, dove i ragazzi hanno potuto confrontarsi con il titolare e maestro pizzaiolo pluripremiato Marco Di Pasquale, intervistandolo e assaggiando le specialità storiche presenti nel menù come la Pizza Europa, medaglia d’oro al Campionato Mondiale del 2006. Sempre a maggio, la III F ha visitato la storica Salumeria Boccia sul Corso Vittorio Emanuele, per analizzare dettagliatamente come è organizzata una bottega e come si può essere salumieri vincenti nel XXI secolo.

La Prof.ssa Rosa Noce, esternando i suoi complimenti all’Associazione CTG Gruppo Picentia di Salerno, ha dichiarato: “Desidero esprimere la mia gratitudine a tutte le aziende enogastronomiche per l'accoglienza e il supporto offerti durante tutto il periodo di alternanza. Un sentito ringraziamento va anche ai tutor aziendali, le d.sse Mina Felici, Presidente del Picentia, e Annamaria Parlato, Vicepresidente, per la loro disponibilità e competenza, e al personale scolastico per il costante sostegno e la preziosa guida.

Infine, un grazie particolare alla nostra Dirigente Scolastica e a tutti coloro che hanno contribuito al successo di questo progetto. Il PCTO rappresenta una tappa fondamentale del percorso educativo, offrendo agli studenti una visione concreta e pragmatica del mondo lavorativo. È auspicabile che tali iniziative vengano ulteriormente promosse e valorizzate, in quanto contribuiscono in maniera significativa alla formazione integrale degli studenti, preparandoli non solo dal punto di vista accademico, ma anche umano e professionale”.

Il farro, uno dei più antichi cereali noti nella storia, è un frumento resistente della famiglia delle Graminacee che cresce su terreni poveri, anche con clima rigido, a differenza di altri cereali più delicati. Era ampiamente coltivato dagli antichi Egizi e dai Sumeri. È stato un alimento base per queste civiltà, utilizzato per fare pane, zuppe e porridge. In Egitto, era anche utilizzato per produrre una birra primitiva.

Molto apprezzato anche dai Romani, che lo chiamavano "far". Da questo nome deriva la parola "farina". Era considerato il cereale dei legionari, usato per preparare il pane e una sorta di polenta, chiamata "puls". Il farro era così importante nella cultura romana che il termine "farreum", riferito al pane di farro, è legato al matrimonio, con il rito del confarreatio, una cerimonia nuziale in cui i futuri sposi condividevano un pane di farro. Con il passare del tempo, la coltivazione del farro ha subito un declino, soprattutto con l'avvento di altri tipi di grano che erano più facili da lavorare e più produttivi, come il grano tenero e il grano duro.

Questo declino è stato particolarmente evidente durante l'epoca medievale, quando il farro è stato progressivamente sostituito in molte aree europee. Negli ultimi decenni, il farro ha conosciuto una rinascita, grazie all'interesse crescente per i cibi antichi e naturali. È apprezzato per il suo sapore, la sua consistenza e le sue proprietà nutrizionali, essendo ricco di fibre, proteine e minerali. La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di Triticum spelta (farro maggiore), Triticum dicoccum (farro propriamente detto o farro medio) o Triticum monococcum (piccolo farro).

Il farro è più tardivo del frumento e la raccolta si effettua mediamente dalla metà di luglio ad agosto, utilizzando le normali mietitrebbie, opportunamente regolate (riduzione della velocità di avanzamento della macchina e di rotazione dell'aspo), soprattutto per far fronte all’elevata fragilità del rachide. Di solito si esegue a maturazione piena della granella, quando il suo contenuto di umidità è inferiore al 13%. Le produzioni sono molto variabili; la granella, di elevato valore alimentare, può essere impiegata nell'alimentazione zootecnica. Oggi viene impiegata quasi esclusivamente nell'alimentazione umana; nel caso della spelta, può essere utilizzata anche nella panificazione.

La coltivazione del farro è un processo che richiede attenzione e conoscenza delle sue specifiche esigenze agronomiche. Questo cereale antico è noto per la sua capacità di crescere in condizioni difficili, rendendolo una scelta popolare in regioni montuose e in aree con suoli meno fertili.

Caratteristiche della Coltivazione

• Resistenza e adattabilità: il farro è particolarmente resistente alle condizioni climatiche avverse, come freddo intenso e siccità. Questa capacità di adattamento lo rende ideale per la coltivazione in zone collinari e montane, dove altri cereali potrebbero non prosperare.

• Suolo e clima: il farro preferisce suoli ben drenati e non particolarmente fertili. Cresce bene in terreni poveri, dove l'uso di fertilizzanti è minimo. Il clima ideale per il farro è temperato, con inverni freddi e estati moderate. Tuttavia, può resistere anche a climi più rigidi.

• Semina: il farro viene seminato generalmente in autunno (settembre-ottobre) nelle regioni con inverni freddi, oppure in primavera nelle aree con climi più miti. La semina può essere fatta sia manualmente che con l'uso di seminatrici meccaniche.

• Ciclo di crescita: dopo la semina, il farro ha un ciclo di crescita piuttosto lungo, che può durare fino a 9 mesi. Durante l'inverno, la pianta rimane in uno stato di riposo vegetativo, per riprendere la crescita con l'arrivo della primavera.

• Raccolta: Avviene generalmente tra luglio e agosto, quando le spighe sono ben mature e il contenuto di umidità del grano è basso. Il farro viene raccolto utilizzando mietitrebbiatrici, ma può anche essere raccolto manualmente nelle piccole coltivazioni.

Tipologie di Farro e differenze nella coltivazione

• Farro piccolo (Triticum monococcum): è il più rustico e antico. Viene coltivato in piccole aree, spesso in agricoltura biologica o in condizioni di basso impatto ambientale.

• Farro medio (Triticum dicoccum): è la varietà più diffusa in Italia, soprattutto in Umbria e Toscana. Richiede meno trattamenti rispetto ad altri cereali, rendendolo una scelta ecologica e sostenibile.

• Farro grande (Triticum spelta): è più coltivato nel Nord Europa. Richiede un terreno più fertile e un clima più umido rispetto alle altre varietà.

Benefici della coltivazione del farro

• Sostenibilità: il farro è una coltura sostenibile, richiedendo meno acqua e fertilizzanti rispetto ad altri cereali. Inoltre, è meno suscettibile a malattie e parassiti, riducendo così la necessità di pesticidi.

• Biodiversità: la coltivazione del farro contribuisce alla conservazione della biodiversità agricola, mantenendo viva una specie che altrimenti rischierebbe di essere soppiantata da colture più produttive ma meno resilienti.

• Valore cconomico: il farro, specialmente nelle sue varietà biologiche o locali, può raggiungere prezzi più alti sul mercato, offrendo un valore aggiunto agli agricoltori che scelgono di coltivarlo.

Questo cereale si presta a molte ricette estive, può essere piatto unico se abbinato a verdure grigliate, a crostacei, a frutta e verdura come pesche e rucola. Per un'insalata mediterranea di farro, cuocerlo in acqua salata, poi scolarlo e lasciarlo raffreddare. Tagliare i pomodorini a metà, il cetriolo a fette, il peperone a cubetti e il primosale a pezzetti (può essere sostituito anche con scaglie di ricotta salata). Unire tutte le verdure e il primosale al farro raffreddato. Aggiungere le olive nere e il basilico fresco tritato. Condire con olio d'oliva, sale e pepe. Mescolare bene e servire freddo.