"Pizzium" scende al Sud ed apre sul Corso di Salerno

Il termine scientifico del carciofo è Cynara Scolymus. Secondo la mitologia latina, Cynara è il nome di una ninfa dai capelli color cenere e dagli occhi viola, di cui Giove si innamorò. Non corrisposto e indispettito, la trasformò in carciofo; Scolymus deriva dal greco e significa appuntito. Un’altra etimologia fa derivare il nome dal latino cinis, cenere, con la quale si concimava la pianta. Il nome volgare carciofo deriva dall’arabo kerschouff.

In provincia di Salerno il carciofo è molto apprezzato in cucina e viene coltivato da nord a sud del capoluogo, in particolar modo nell’Agro Nocerino-Sarnese, nel basso Cilento, nella Piana del Sele, Picentini e Valle dell’Irno. Il carciofo montorese, coltivato a Preturo di Montoro, in provincia di Avellino, è un prodotto dotato di eccezionali caratteristiche qualitative. Le tecniche di coltivazione di questa specie, tra la fine di marzo e la prima decade di maggio, prevedono la messa a dimora della pianta e un bassissimo uso di prodotti chimici di sintesi; quello di cui questa coltura necessita in modo particolare sono le irrigazioni, che devono essere abbastanza frequenti.

Nel mese di Aprile si svolge anche una sagra (al 2022 ben XXV edizioni), organizzata dall’A.S.D. "Circolo Socio Culturale Preturo", una tre giorni in cui tutto il paese interviene per promuovere il rinomato ortaggio, attraverso le ricette tipiche e gli itinerari volti alla conoscenza del territorio. Tra le preparazioni caratteristiche vi sono le deliziose pizzelle, le polpette, la lasagna, i paccheri e la parmigiana, ovviamente tutte a base di carciofo.

E’ un tipo di coltura che ha bisogno di abbondante acqua per svilupparsi e quindi in passato si coltivava vicino alle sorgenti acquifere che alimentavano anche la Piana circostante. In particolare, le sorgenti Laura e Labso, che si uniscono in un solo torrente, hanno il potere di rendere alcalini con i loro sali minerali i terreni in cui si coltiva il carciofo, tanto da renderlo un prodotto di pregio insignito della denominazione PAT dalla Regione. Una particolarità nella coltivazione di tale ortaggio è la consuetudine di coprire i capolini appena formati con tazze di terracotta braciglianesi, per difenderli dall'azione lesiva del gelo e della luce solare, così come avviene anche nell’Agro Nocerino-Sarnese.

Il carciofo di Montoro viene venduto fresco, prevalentemente sul posto dopo essere stato raccolto in mazzi. Per la sua consistenza carnosa, ma tenera, l'assenza di spine e il particolare profumo, in cucina viene preferito cotto alla brace, condito con olio, sale, aglio e prezzemolo o in umido, anche se l’intingolo gustoso da esso ottenuto si abbina alla perfezione con la pasta fatta in casa.

Lo chef Salvatore Donatantonio, nel suo Ristorante-Pizzeria "Belvedere", a Lancusi di Fisciano, propone menù stagionali utilizzando solo ed esclusivamente prodotti della Valle dell’Irno. Ha voluto regalare ai lettori di Irno24 una sua ricetta, cavatelli cono crema di carciofi montoresi e guanciale, ottima da realizzare in questo periodo e molto richiesta dai suoi clienti. Per ottenere il risultato perfetto, lo chef suggerisce di impastare i cavatelli a mano, con acqua, semola di grano duro rimacinata e sale.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di cavatelli freschi, 4 carciofi di Preturo, 1 cipolla ramata, olio evo qb, 200 gr di guanciale artigianale di maiale. Procedimento: preparare una crema con un soffritto di cipolla montorese e cuori di carciofo. Lasciar cuocere per circa un’ora e successivamente passare al mixer. A parte, far soffriggere il guanciale con dell'olio e aggiungere la crema. Amalgamare il tutto. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. Scolare i cavatelli e saltare in padella con il composto ottenuto e guarnire con un carciofo fritto e prezzemolo trito. Aggiungere parmigiano o pecorino e un pizzico di pepe a piacere.

La primavera in Campania parte all’insegna del binomio enogastronomia e musica, con 7 eventi gratuiti ospitati dal 5 al 28 aprile in altrettante "giovani" cantine delle province di Avellino, Benevento, Caserta e Salerno, che prevedono visite guidate, degustazioni e concerti di musica folkloristica.

“Cantine emergenti” è il progetto programmato e finanziato dalla Regione Campania (fondi POC 2014-2020), attuato da Scabec con la direzione artistica di Stefano Piccolo, che punta alla valorizzazione territoriale sostenendo le cantine di recente apertura (dai 2 ai 6 anni) nell’avvio delle proprie attività. Un'occasione unica per scoprire luoghi meno noti della Campania ma ricchi di fascino, degustare i vini campani e godere della bellezza di cantine che, seppure "giovanissime", portano avanti una tradizione enologica secolare.

Il tour di “Cantine emergenti” farà tappa a San Marcellino (CE), Solopaca (BN), Montemarano (AV), Alife (CE), Castelvetere sul Calore (AV), Castelvenere (BN) e Baronissi (SA). Ciascun appuntamento sarà accompagnato dalla musica dei Tammurrianti World Project. Domenica 28 aprile, alle ore 10:30, chiusura della kermesse nell’Azienda Agricola Guerritore di Baronissi (SA), nella valle dell’Irno, con una vigna, a circa 300 metri sul livello del mare, che si estende per 6 ettari su di un terreno limo/argilloso di origine vulcanica e coltivata a Guyot.

La partecipazione a “Cantine emergenti” è gratuita su prenotazione obbligatoria, a partire dalle ore 14:00 del 25 marzo (www.scabec.it).

Lunedì 4 dicembre, presso Casa Barbato a Montoro, c’è stata l’inaugurazione del Factory Lab-Gb Agricola, che ha visto la presenza di tanti curiosi e illustri ospiti, nonché relatori al convegno "Innovazione per la tutela e la valorizzazione del nostro territorio". Alle ore 19:00 i relatori, moderati dalla giornalista irpina Rosa Iandiorio, hanno dato vita al dibattito attorno alla digitalizzazione dell’agricoltura territoriale, ben rappresentata dalla cipolla ramata, regina delle tavole e toccasana per la salute, il cui iter per l’ottenimento dell’IGP è a buon punto.

Ad aprire le danze il patron Nicola Barbato, “il folle Nicola” come lui ama definirsi, che dal 2010, in una sfida costante, è riuscito, grazie al supporto della sua famiglia e del suo staff, a portare ai massimi livelli di sostenibilità e tracciabilità la cipolla ramata e non solo, riuscendo a sfidare qualsiasi ostacolo che si interponesse sul proprio cammino di imprenditore e visionario, tanto da riuscire a mettere in piedi un sistema agricolo più intelligente, cosa impensabile tredici anni fa.

I principali obiettivi dell'agricoltura 4.0 sono orientati a migliorare l'efficienza, la sostenibilità e la produttività del settore agricolo attraverso l'adozione e l'integrazione di tecnologie avanzate, che in sintesi significa: aumentare l'efficienza operativa, ridurre l'impatto ambientale dell'agricoltura attraverso pratiche più sostenibili, migliorare la resa delle colture e la produzione di alimenti, garantendo al contempo la loro qualità e sicurezza.

Nicola Barbato dichiara: “L’innovazione non finisce mai, bisogna sempre essere al passo con i tempi. Oggi la nostra azienda agricola è multifunzionale perché noi coltiviamo il prodotto, lo trasformiamo e lo vendiamo direttamente. Quindi, quello senza difetti viene immesso sul mercato per la grande distribuzione, quello che presenta invece imperfezioni va convertito poi in conserva, poiché, data la forte crescita della popolazione mondiale, ci sarà sempre più bisogno di approvvigionamento di cibo e gli scarti che vanno a finire nella terra, diventando sostanza organica, noi li recuperiamo e li invasettiamo dopo un processo di pastorizzazione o sterilizzazione, per fare in modo che si conservino per diversi anni. Sono prodotti che possono sembrare cattivi ma che invece al cuore sono ottimi e quindi noi pensiamo di recuperarli.

Inoltre, i macchinari di GB Agricola vengono attivati attraverso l’energia solare dei nostri pannelli fotovoltaici e perciò abbiamo pensato dal primo momento alla sostenibilità. Invece, i macchinari del Factory LAB per produrre le conserve sono a tecnologia 4.0, confacenti a preservare le sostanze organolettiche dei vegetali, per ottenere un prodotto nutraceutico seguendo gli studi dei ricercatori scientifici che ci offrono spunti per mettere in pratica ciò che in realtà potrebbe restare solo teoria. Noi diamo concretezza a queste ricerche, o almeno ci proviamo, e la forza per continuare la devo a mia moglie, ai miei figli, ai miei familiari e a tutti i sognatori come me, che non mi abbandonano ma che continuano a restarmi accanto”.

Applausi lunghissimi dal pubblico in sala, con un pizzico di commozione, e poi la parola al Dott. Annibale Discepolo, giornalista enogastronomico de Il Mattino: “Come dice Gigi Marzullo, i sogni aiutano a vivere ma a Nicola si sono tramutati in realtà e fanno vivere anche bene il territorio. Per questa occasione ho tirato fuori una pagina del Mattino datata 12 ottobre 2018, perché esattamente nell’anniversario della scoperta dell’America (12 ottobre 1492) tenemmo qui un convegno sulla cipolla ramata di Montoro, che fu un incontro/raffronto con le altre cipolle campane e si parlò anche di futuro dell’agricoltura, gettando il primo seme per l’ottenimento dell’IGP della ramata.

Quell’evento ha portato sicuramente fortuna, testimoniando anche il fatto di come l’Irpinia sappia sempre evolversi, inventando qualcosa di nuovo. Le cipolle fanno ben sperare e complimenti a tutti quelli che, inseguendo il sogno americano, che adesso è diventato irpino, hanno dato vita ad un laboratorio innovativo, orgoglio dell’intera collettività”.

Il Prof. Raffaele Coppola, Direttore del Dipartimento di Agraria UNIMOL, aggiunge: “Nicola ha dedicato tanto tempo a questa azienda con grande forza. Lui è la dimostrazione di come fare innovazione partendo dalla tradizione. Con enorme intelligenza, in casa sua ha creato un enorme patrimonio familiare, diventando l’esempio lampante di come la qualità cammini di pari passo con le quantità e l’industrializzazione. A lui l’augurio di guardare lontano e di valorizzare al massimo il nostro territorio, spesso teatro di scempi ed abusi”.

A seguire la quarta relatrice, la Dott.ssa Rosaria Cozzolino, ricercatrice del CNR Avellino, che da anni studia gli effetti salutari e benefici per l’organismo della cipolla ramata: “Come CNR ci occupiamo anche di valorizzazione dei prodotti del territorio e quindi della cipolla ramata. Già gli Egizi si erano accorti delle proprietà farmacologiche della cipolla. Oggi diciamo infatti che la cipolla è un antinfiammatorio, potente antiossidante, antibatterico e anticoagulante, perché è ricca di sostanze fitochimiche come i composti solforati, i polifenoli e le fibre.

Questa cipolla inoltre è ricca di vitamina C, di aminoacidi solforati che catturano i metalli pesanti, inquinanti dell’aria e dell’acqua, di potassio. Per quanto riguarda i polifenoli, abbiamo paragonato quelli della ramata a quelli della cipolla rossa di Tropea; benché presenti nella prima in quantità minori, abbiamo notato che qualitativamente hanno potere superiore rispetto alla blasonata calabrese. Se ne consiglia quindi l’uso quotidiano per l’elevato potere antiossidante”.

Il Prof. Cesare Gridelli, Direttore del Dipartimento di onco-ematologia Azienda Ospedaliera S.G. Moscati Avellino, proseguendo sul tema delle ricerca scientifica, ha ammesso che la cipolla è antitumorale e ci sono degli studi in vitro che dimostrano la capacità in laboratorio di ridurre, tramite gli estratti di cipolla (coercitina), le masse tumorali. Ha poi elogiato il progetto di Nicola Barbato, che con la sua lungimiranza è stato capace di introdurre in azienda macchinari che lavorando a basse temperature non alterano le sostanze nutraceutiche della cipolla, ottimizzando la produzione.

La Dott.ssa Giulia Alessio, Direttore Studi e Sviluppo CREDITALIA, spiega come il progetto di Nicola Barbato sia stato finanziato dal Ministero dello Sviluppo Economico, partendo da una quota minima di 400.000 euro, nonostante il bando fosse di tipo industriale. Nicola, avendo un codice ATECO collegato alla sua attività che inglobasse anche la trasformazione in house del prodotto, si è potuto imbarcare in un’avventura che ha lo poi premiato nel giro di nove mesi, con l’ottenimento fondo perduto al 60%, che poi è diventato 65%.

Giovanni De Feo, Professore ordinario al Dipartimento di Ingegneria Industriale UNISA, sottolinea: “Montoro, per quanto incredibile a credersi, è l’ombelico del mondo e nel mio nuovo libro, fresco di uscita, che presenteremo a Casa Barbato, c’è la storia di Nicola e della cipolla. E’ lui che ha insegnato un sacco di cose a noi ricercatori e non il contrario, perché ha il coraggio di lanciarsi nelle belle idee e non è assolutamente un folle. Ha costruito una rete di persone interessanti e di sostanza, che hanno avvalorato il suo sogno: amata, ramata, dolce e profumata, come terra la mia serra con i piedi nella terra. Buona cipolla a tutti”.

La Presidente Provinciale Coldiretti Avellino, fresca di nomina, Veronica Barbati, anch’essa imprenditrice nel settore agricolo, evidenzia la determinazione di Barbato e la sua grande apertura di visioni complessive. “Se pensiamo alla sostenibilità in queste aree, dobbiamo immaginare un percorso in cui riusciamo a tenere gli agricoltori sui territori. E questo è fondamentale perché viviamo in un momento storico di grandi trasformazioni, in cui eliminando l’agricoltura elimineremo tutto quello che è presidio e gestione dei territori. Se invece riusciamo a tenerla, vinceremo due volte perché da un lato offriremo reddito alle persone che fanno agricoltura, dall’altro apporteremo benefici al territorio, perché riusciremo a custodirlo e gestirlo. Sostenibilità è guardare con occhio amico all’agricoltore, se non faremo questo resterà solo uno slogan bellissimo ma senza concretezza. Nicola ha fuso la mission sociale con quella ambientale ed economica, centrando la questione, e questo è sicuramente l’esempio da seguire per una buona imprenditoria”.

L’On. Maurizio Petracca, Presidente Commissione Agricoltura Regione Campania, conclude il dibattito portando l’esempio di altri imprenditori illuminati (come Barbato), che stanno investendo in agricoltura, un comparto in grande crescita e su cui la Regione punta fortemente con cospicue risorse finanziarie, che dall’anno prossimo saranno stanziate a favore del Programma di Sviluppo Rurale, collegate però alla ricerca e all’innovazione.

A seguire, in degustazione i migliori piatti di Casa Barbato, preparati dallo chef resident Rinaldo Ippolito e dalla sua brigata di cucina, come i famosi ziti spezzati alla genovese, il mallone con la pizza fritta di granturco o i croccanti anelli di cipolla, tanto per elencarne alcuni, e le spettacolari pizze margherite piegate a portafoglio di Lorenzo Grimaldi, confezionate a regola d’arte. Brindisi e taglio della torta con tutti i Barbato presenti, meritevoli di festeggiare un momento così sentito e importante per la loro carriera di imprenditori sognatori un po' folli. Stay hungry, stay foolish, stay at Home Barbato.