"Pizzium" scende al Sud ed apre sul Corso di Salerno

Grande affermazione a Rimini per la pasticciera salernitana Ilaria Castellaneta, che ha conquistato il campionato mondiale 2023, fregiandosi del titolo di "Pastry Queen 2023". L'evento, a cadenza biennale, si è tenuto il 24 e 25 gennaio nella Dolce Arena del SIGEP, la grande kermesse della riviera romagnola. Castellaneta ha preceduto le rappresentanti del Giappone e dell'India.

Queste le prove della finale: dessert al bicchiere con gelato al caffè espresso, dessert al piatto caldo e freddo al cioccolato e marron glacè, bon bon mignon a forma di anello gioiello al cioccolato, piccola scultura vassoio in cioccolato, torta realizzata con stampo, elaborato artistico in zucchero e pastigliaggio. Presidente di giuria il Maestro Pasticciere Iginio Massari.

Niente snobismo, nessuna sofisticazione, solo spazio ai ricordi, semplicità e tradizioni. Oggi si va al ristorante per trovare questo essenzialmente, è inutile prenderci in giro. Spesso, dietro un piatto apparentemente perfetto, c’è tanta distanza col cliente, poca empatia e accostamenti a dir poco bizzarri, immangiabili, ma che vogliono far scena; poi però per pagare il conto bisogna aprire un mutuo.

E allora, lo chef Salvatore Donatantonio, con sua moglie Annapina Landi, ha deciso di scrivere sulla lavagnetta affissa sulla parete centrale del suo ristorante, il "Belvedere" a Lancusi di Fisciano, alcune frasi significative usando gessetti bianchi, assieme ai piatti del giorno, proprio per rimarcare il concetto di essenzialità e territorialità cui non ha mai rinunciato nella sua fiorente carriera di chef.

Originario della Costiera Amalfitana, di Minori, precisamente, ha sposato una fiscianese doc e così ha deciso di trasferirsi nella Valle dell’Irno per accudire la sua famiglia e lavorare nel ristorante dei Landi aperto a Lancusi dal 1969, proponendo alla clientela pizza e cucina. Salvatore ha portato con sé le conoscenze culinarie e le ricette della Costiera, mescolandole in maniera impeccabile con quelle fiscianesi, utilizzando principalmente ingredienti dei produttori della Valle dell’Irno come nocciole, carciofi, carni, salumi, verdure.

Non scarseggiano i piatti di mare (cavallo di battaglia lo spaghetto "conventuale"), lui è figlio di pescatore, il pescato lo conosce ad occhi chiusi, ma ovviamente c’è più la predominanza dei piatti di terra. L'arredamento del Belvedere include elementi rustici, che rimandano ad un'atmosfera accogliente, con tovagliato dai toni naturali, tavoli in legno e costante presenza di oggetti sulla storia contadina dell’Irno. L'obiettivo è quello di creare un'atmosfera calda e invitante, che incoraggi la conversazione e la socializzazione.

Salvatore, sorridendo, ha raccontato: “A me piace far sentire i miei ospiti come a casa; mia moglie in sala, prima di prendere la comanda, mette tutti a proprio agio con cordialià e cortesia. Poi, quando capiscono che attraverso i miei piatti sono proiettati verso la filosofia Slow Food, allora restano soddisfatti e incuriositi. Valorizzo al massimo ogni ingrediente a mia disposizione, quasi a metro zero, qui il buongustaio può assaggiare la mia pizza secondo lo stile di Tramonti, il 'Sciusciello' tipico di Pellezzano, i calzoncelli di castagne, la pasta artigianale, il pane 'mascuotto' con i miei sottoli o quello tradizionale cotto sempre nel forno a legna, zuppe di legumi e verdure spontanee. Il vino lo produciamo noi ma ovviamente abbianiamo ai piatti anche le migliori etichette regionali.

Non manca lo Sfusato amalfitano, l’oro giallo della mia terra che rende profumato qualsiasi intingolo. Insomma, ogni pietanza è preparata con rispetto e amore per la terra e chi la coltiva con fatica. Incoraggio le persone a prendersi il tempo per godersi il loro cibo, per conoscere da dove proviene”.

E quindi le pizze al Belvedere avranno i nomi di tutte le frazioni di Fisciano, impreziosite con gli ottimi salumi e formaggi dell’Irno, la pasta ripiena invece verrà imbottita di freschissima ricotta di bufala e condita con le nocciole di Gaiano e i funghi o la rucola, la scaloppina avrà nel suo condimento nocciole e pomodori secchi, i cavatelli saranno arricchiti di ottimo guanciale artigianale e prelibati carciofi di Montoro, e via discorrendo.

Al Belvedere, poi, vengono anche rispettate le festività e quindi, in occasione delle ricorrenze natalizie, pasquali o patronali, ampio spazio viene dato ai piatti collegati a queste ritualità, come le famose melanzane al cioccolato, la trippa in umido o con i fagioli, la milza con aceto e menta, i dolci di mela annurca, il fior di ricotta con nocciole e cioccolato, la pastiera di riso o grano, la zuppa di pesce, la pizza di scarole, il casatiello salato. La mission del Belvedere, dunque, è promuovere un sistema alimentare alternativo, in cui il cibo sia buono per tutti, utilizzando alimenti sostenibili, creando consapevolezza e favorendo il cambiamento. Da Fisciano finalmente si può!

Pelle croccante sino a scoppiare, carni succulente nel classico ruoto basso e un mix di spezie ed erbe mediterranee dalle dosi tenute segrete completano la ricetta con l’immancabile contorno di patate cotte nel forno a legna. Signore e Signori, questo in sintesi il "pollo scucchiato", un piatto campagnolo e caratteristico di Mercato San Severino, inventato negli anni Novanta dal cuoco Michele Verdastro nel suo locale ("La Terrazza") ubicato nella frazione di Curteri.

"Il segreto per cucinare un buon pollo scucchiato è il calore del forno", afferma lo chef. Le alte temperature del forno, infatti, operano sui pori della carne del pollo, che si restringono ottenendo due effetti benefici per la portata: la pelle diventa croccante, conferendo un ottimo sapore; la carne del pollo scucchiato, grazie all’effetto protettivo della pelle, cuoce conservando la sua naturale idratazione senza seccarsi, come spesso accade nel girarrosto. Quindi è nella cottura che si riassume il segreto della bontà del pollo scucchiato.

Nel salernitano oggi è questa la maniera più gettonata e amata dalla gente per assaporare il pollo, un "must" che viene copiato e riproposto un po' ovunque in molteplici varianti. La tradizione contadina e campagnola è strettamente collegata a questo piatto di carne. Quando nelle case si cuocevano pani e pizze nei forni a legna, i contadini erano soliti preparare anche alcuni capponi suddivisi in piccoli pezzi e disposti in tegami, conditi con abbondante strutto, erbe ed aromi vari.

Le elevate temperature del forno durante la cottura dei capponi determinavano lo scoppiettìo delle tenere carni e proprio da ciò è nata la denominazione di questo piatto semplice, ma sempre apprezzato. Alle consuete preparazioni "diavola", "cacciatora" e limone se ne aggiunge una quarta, che caratterizza il territorio e la cucina, stuzzica il palato e crea dipendenza: quella con porcini e provola filante. Da mangiare rigorosamente con le mani, pulendo bene le ossicina e leccandosi le dita: evviva il pollo!

foto tratta da restaurantlaterrazza.it