"Pizzium" scende al Sud ed apre sul Corso di Salerno

Profuma di fiori d’arancio, risveglia ricordi d’infanzia, unisce riti sacri e gesti antichi: la pastiera è il dolce simbolo della Pasqua, ma anche molto di più. È racconto, è identità, è emozione al primo morso. Nasce a Napoli, tra leggende pagane e simbologie cristiane, ma trova nella provincia di Salerno interpretazioni straordinarie. Dalla versione con il riso, tipica della tradizione locale, alle varianti contemporanee che sorprendono per struttura e tecnica.

La ricetta classica prevede un guscio di frolla fragrante, spesso preparata con sugna per un effetto più ricco e rustico, che accoglie un ripieno cremoso a base di grano cotto nel latte, ricotta, zucchero, uova, canditi d’arancia e acqua di fiori d’arancio. In alcune zone del salernitano, si sostituisce il grano con il riso o si aggiunge crema pasticcera alla ricotta, dando vita a una variante altrettanto storica, più compatta ma dal gusto pieno.

Il dolce, una volta cotto lentamente, va lasciato riposare: perché il miracolo avviene col tempo, quando gli aromi si fondono e diventano una cosa sola. Il procedimento, tramandato da generazioni, è un rituale preciso. Il grano (o il riso) viene cotto lentamente nel latte con scorza di limone, fino a diventare una crema densa. A parte, si lavora la ricotta – setacciata con pazienza – insieme allo zucchero, alle uova intere, ai tuorli, all’acqua di fiori d’arancio e ai canditi.

Una volta amalgamato tutto, si unisce il composto al grano cotto, ormai tiepido. Intanto, si stende la frolla, si fodera lo stampo e si versa il ripieno, livellandolo con delicatezza. Le classiche strisce a losanghe, rigorosamente sette, decorano la superficie. La pastiera cuoce in forno a temperatura moderata, anche oltre un’ora, fino a diventare dorata e profumata. Poi il segreto: il riposo di almeno 24 ore, coperta da un canovaccio, per raggiungere l’armonia perfetta tra profumo, sapore e consistenza.

Secondo una delle leggende più poetiche, la pastiera sarebbe nata dall’amore della sirena Partenope per il Golfo di Napoli. Ogni primavera, la sirena emergeva dalle acque per deliziare gli uomini con il suo canto. Per ringraziarla, gli abitanti le offrirono 7 doni simbolici: grano, zucchero, ricotta, uova, fiori d’arancio, spezie e latte. Partenope li portò agli Dei, che li mescolarono e crearono il dolce perfetto: la pastiera, simbolo di unione tra mare e terra, umano e divino.

Un’altra versione, più terrena ma altrettanto affascinante, racconta che la pastiera sia nata nel convento di San Gregorio Armeno, nel cuore di Napoli. Le suore, abili nella preparazione dei dolci, l’avrebbero ideata mescolando ingredienti poveri e preghiere, per celebrare la Resurrezione e la primavera. Si dice che la badessa, assaggiandola per la prima volta, sorrise dopo anni di severità. Da allora, in Campania si ripete spesso: “È così buona che può far sorridere anche una monaca”. Alcune leggende più oscure raccontano invece di riti propiziatori legati ai culti di Cerere e Iside, con il grano cotto come offerta di rinascita, simbolo di fertilità e ciclo della vita. Tracce di paganesimo che sopravvivono ancora oggi nel profumo arcaico di questo dolce rituale.

Ecco cinque interpretazioni imperdibili tra Salerno e Valle dell’Irno. Cinque pastiere, cinque visioni, un solo cuore: il legame profondo tra territorio, sapienza artigiana e memoria affettiva. A Salerno e dintorni, la pastiera è un rito, un racconto, una carezza che attraversa le generazioni.

Estasi Pasticceria – Salerno

La pastiera di Ivano e Irene ha una frolla burrosa, dal morso friabile e pieno. Il ripieno, profondo e compatto, esprime tutta l’identità della ricotta di pecora, senza eccessi zuccherini. I canditi d’arancia, di prima qualità, rilasciano una dolcezza fresca e naturale, senza invadenza. Al taglio, la fetta è sontuosa, profumata, con un equilibrio sorprendente tra rusticità e precisione. Il formato oversize, quindi rettangolare, 60×40 cm per 12-13 kg, ne fa una pastiera conviviale, da festa popolare, ma l’assaggio racconta rigore e maestria.

Pasticceria Bassano – Salerno

La versione con riso è più compatta ma densa di emozioni. Il colore dorato della frolla e l’impasto rivelano una pastiera salernitana autentica. Il profumo è intenso di agrumi e riso impalpabile. La pasta frolla alla sugna si scioglie con una nota antica e avvolgente, mentre il ripieno di riso ha una cremosità elegante e una dolcezza ben dosata. Il gusto è pieno, rassicurante, come una domenica mattina a casa della nonna con il caffè appena versato in tazzina.

Pasticceria Romolo – Salerno

Anche qui si lavora con il riso, ma in una versione luminosa, profumata di limone fresco e con ricotta di pecora. L’impasto è setoso, con una nota agrumata che illumina ogni boccone. Il profumo arriva subito al naso, con sentori floreali e appena speziati. La frolla, sottile e ben cotta, fa da cornice leggera a un interno raffinato, dal gusto pulito e primaverile.

Pasticceria Aliberti – Montoro (AV)

Due anime, entrambe convincenti. La classica: frolla di burro e sugna, ricotta vaccina e grano ben amalgamati, profumati con acqua di fiori d’arancio e punteggiati da canditi morbidi e succosi, selezionati con attenzione. La contemporanea pensata da Marco: base croccante alle mandorle e grano tostato, crema leggera agli agrumi e cannella, gelè di arancia sanguinella e cremoso alla vaniglia. Un gioco raffinato di consistenze e temperature.

Gran Caffè Romano – Solofra (AV)

Raffaele e Gianfranco puntano sulla ricotta mista di bufala e pecora per una farcia intensa, saporita ma ben calibrata. La frolla mista a burro e sugna è scioglievole e croccante al tempo stesso. Il profumo ricco di vaniglia e scorza d’arancia avvolge, i canditi artigianali si fondono perfettamente all’impasto. La texture è morbida ma sostenuta, la dolcezza misurata, il finale lungo e rotondo.

Il pane duro, o pane raffermo, veniva tradizionalmente riutilizzato in molte ricette e preparazioni per evitare di sprecarlo; fu così che in molte regioni d’Italia nacquero piatti storici come la ribollita o la pappa al pomodoro. L'utilizzo del pane raffermo in queste preparazioni permetteva di evitare lo spreco alimentare e di creare piatti gustosi e nutrienti. Nel Sud Italia e in Campania, il pane avanzato veniva biscottato e diventava ingrediente di molte preparazioni contadine, come il famoso “mallone braciglianese” di rape e patate o la classica panzanella con pomodori, origano, basilico e olio evo a crudo.

Il pane biscottato o “mascuotto” è infatti altra tipicità del Comune di Bracigliano, che basa la sua economia essenzialmente su prodotti agricoli. Il mascuotto era un alimento utilizzato principalmente dalla popolazione contadina e dalle persone che lavoravano nei campi. Questo alimento aveva diverse caratteristiche che lo rendevano adatto ad essere consumato in determinate situazioni. La sua durezza e la capacità di conservarsi a lungo faceva sì che diventasse ideale per i contadini che lavoravano per molte ore sotto il sole.

Il mascuotto poteva essere facilmente trasportato come cibo da campo e, quando era il momento di mangiarlo, veniva ammollato in acqua per renderlo più morbido e gustoso. Inoltre, era un alimento economico e nutriente, che poteva essere preparato utilizzando ingredienti semplici e facilmente reperibili come farina, acqua e sale. Per questi motivi era accessibile alla maggior parte della popolazione, compresi i contadini e le persone con risorse limitate.

Nel corso degli anni, il mascuotto è diventato un alimento apprezzato e consumato anche al di fuori delle comunità contadine, quasi gourmet o per veri intenditori, tant’è che rinomati chef si cimentano nella preparazione di piatti innovativi, aggiungendolo come ingrediente di base o per dare croccantezza al piatto. Questo pane biscottato dalla classica forma a tozzetto è così apprezzato dai braciglianesi e dalle popolazioni limitrofe che ogni anno, a luglio, in occasione della festa patronale dei Santi Nazario e Celso, diventa il protagonista di una famosa sagra e di molte pietanze, in primis il mallone, indirettamente anche della promozione turistica comunale.

L'origine del pane biscottato può essere fatta risalire all'antica Roma, dove il pane veniva cotto due volte per renderlo più durevole e conservabile a lungo. Questo pane tostato era spesso consumato dai soldati romani durante le lunghe campagne militari. Con il passare del tempo, questa pratica si diffuse in altre parti d'Europa. Nel Medioevo, il pane biscottato divenne una parte importante della dieta dei marinai e dei viaggiatori, poiché il pane tostato era facile da conservare durante i lunghi viaggi in mare.

Con il germano, introdotto dai longobardi nel territorio salernitano, o col frumento si confezionavano i “biscocti”, così detti perché cotti due volte, alimento essenziale per gli uomini delle galee, che li inzuppavano nell’acqua di mare. Inoltre, il pane biscottato era considerato un alimento ideale per le persone che soffrivano di disturbi digestivi, poiché la cottura due volte lo rendeva più facilmente digeribile. Durante il Rinascimento, il pane biscottato divenne una prelibatezza apprezzata anche dalle classi nobili. Veniva spesso servito con vino o bevande calde come il caffè o il cioccolato.

Nel corso dei secoli, la produzione del pane biscottato si è evoluta. All'inizio, il pane veniva tagliato a fette e tostato nel forno, ma con l'avvento delle moderne tecniche il pane biscottato viene realizzato utilizzando macchinari specializzati. Oggi, il processo di produzione del pane biscottato coinvolge spesso la fermentazione dell'impasto e l'uso di farine selezionate, per ottenere una consistenza e un sapore specifici.

La composizione esatta del pane biscottato può variare leggermente a seconda della ricetta e del produttore, ma di solito contiene i seguenti ingredienti: farina di grano tenero o grano duro, segale, mais o integrale, a seconda delle preferenze, acqua per impastare, sale marino e lievito madre. Le fasi della sua elaborazione sono: lavorazione dell’impasto, modellatura in pezzi a forma di parallelepipedo, lievitazione e prima fase di riposo, infornata e cottura, sfornatura, seconda cottura (i pezzi poi vengono spezzati rigorosamente a mano), confezionamento ed etichettatura. Il prodotto fresco deve avere un caratteristico odore delicato di tostato, che può ricordare il profumo del legno di ulivo o di vite.

A Bracigliano, da oltre duecento anni, il Biscottificio Calabrese ancora sforna mascuotti, friselle e biscotti di vario genere, ma molto probabilmente, come si evince dalle fonti letterarie, la presenza del mascuotto sul territorio risale all’epoca angioina e nel XVII secolo era proposto nelle osterie di paese. Bagnato pochi secondi nel tipico “vacile” pieno d’acqua fresca, è il perfetto pasto che asseconda tutti i dettami della dieta mediterranea, se abbinato all’olio di oliva, verdure, pesce, latticini. Chi non ricorda la zuppa di latte che i nonni preparavano ai bambini per la colazione? La sua semplice composizione rende il pane biscottato adatto a molte diete e lo trasforma in un alimento versatile per accompagnare salse, formaggi, antipasti e altro ancora.

La seconda tappa del Campionato Nazionale “Giovani Macellai”, organizzato da Federcarni a Salerno, è stata letteralmente un successo. In una domenica calda e soleggiata di fine maggio, presso l’Istituto Alberghiero Roberto Virtuoso di Salerno, concorrenti, giurati e tutor si sono dati appuntamento alle ore 9 del mattino per dare inizio alla gara, che poi si è conclusa alle 15:30.

Questi i nomi dei concorrenti under 35 che si sono sfidati a suon di lame affilate: Alberico Ruffolo di Salerno, Luca Orlando di Napoli, Luca Zambetti di Caserta, Daniele Abate di Cardito (NA), Fabio Paloma di Napoli, Simone Farina di Salerno, Daniele Oliva di Salerno, Matteo Data di Torino, Cosimina Curcio di Salerno, Marco Rinaldi di Salerno, Daniele Prestia di Latina, Maurizio De Filippo di Salerno.

In poche ore i ragazzi, sotto indicazioni e monitoraggio dei tutor, hanno dovuto realizzare insaccati (di cui salsiccia e mortadella) e trasformare agnello, maiale e manzo in preparati gustosi, farciti di sottoli, salumi e formaggi per il ricco banco di esposizione e per l’assaggio alla giuria di qualità. A presiedere la giuria Piero Pepe, Presidente Federcarni Campania; con lui la giornalista enogastronomica Annamaria Parlato (direttore di Irno24); Simona Rocco, veterinario ASL Salerno; Giuseppe Longo, vicepresidente Federcarni provinciale e titolare della macelleria di Bellizi “Bottega dal 1992”; lo chef Giovanni De Martino, docente all’Alberghiero e membro Federazione Cuochi Campania; Bruno Muraro, macellaio esperto conosciuto da Federcarni in ambito nazionale; i delegati alla giuria Alberto Succi, Presidente Federcarni Ferrara, e Augusto Muraro, Presidente provinciale e regionale Federcarni Lazio, nonché ambasciatore Federcarni per il Centro-Sud Italia.

Punti da 1 a 5 coltelli sulla scheda di ogni giurato, con dieci criteri di valutazione: disosso, sezionamento, manualità nel taglio e nel disosso, ordine e pulizia, minimo scarto, inventiva e fantasia, presentazione banco espositivo, degustazione, cottura, e creazione insaccato. I punti totali che su 6 finalisti (De Filippo, Rinaldi, Curcio, Paloma, Abate, Ruffolo) hanno decretato i due vincitori, che proseguiranno nell’avventura a base di succulenta carne, sono stati attentamente e scrupolosamente attributi da ogni giudice, tenendo presenti i vari step della competizione, osservando e prendendo appunti, intervistando anche ogni singolo concorrente durante il lavoro al banco.

Non è stato semplice ma alla fine, anche se in maniera sofferta, Cosimina Curcio e Daniele Abate si sono classificati rispettivamente al primo e al secondo posto. La circostanza che a vincere sia stata l’unica donna in gara, tra l’altro salernitana, è una bella dimostrazione del fatto che la sensibilità e il tocco femminile hanno spesso quella marcia in più, uno sprone anche per i ragazzi che hanno accettato di buon grado la sua vittoria, dimostrando tanto affetto per la propria collega.

Cosimina, alla presenza del Presidente Federcani Nazionale, Maurizio Arosio, della Preside Ornella Pellegrino e del consigliere Federcarni Salerno, Giuseppe Quaranta, ha ricevuto l’acciaino diamantato e il premio speciale Epta Eurocryor dall’Onorevole Eva Avossa, già vicesindaco di Salerno, parlamentare e componente della XIII Commissione Agricoltura.

Tra i premi speciali Maturmeat Cuomo per la migliore mortadella si sono distinti i concorrenti Rinaldi, Prestia e Curcio, che hanno ricevuto un voucher-formazione di due giorni sul Cuomo-Method presso la Stagionello Academy. Per tutti gli altri gareggianti c’è stato un premio di consolazione, un kit di coltelli professionali, omaggiato dall’azienda Tagliabene srl. Il concorso, oltre a rappresentare un momento di competizione e bravura, ha dimostrato che i giovani possono andare lontano facendo squadra, affinché si porti avanti un mestiere antichissimo che oggi sta scomparendo, ma che se affrontato con professionalità e innovazione può regalare enormi soddisfazioni.

Il Presidente Fedecarni Matteo Accurso ha dichiarato: “Da vent’anni offriamo formazione e supporto ai macellai della nostra provincia, oggi questa manifestazione è la conferma che Salerno c’è e sta facendo la sua parte, una significativa conquista questa tappa. Il nostro obiettivo futuro sarà quello di stringere partenariato con le scuole alberghiere, per fare in modo che i giovani possano intraprendere il percorso abilitante al mestiere in classe, con un indirizzo specifico. Noi di Federcarni, se il progetto andasse in porto, ci impegneremo a mettere a disposizione le nostre competenze e il nostro appoggio in maniera concreta e fattiva”.

La Federazione Nazionale Macellai, aderente alla Confcommercio, rappresenta dal 1947 le istanze del comparto della distribuzione tradizionale, composta da imprese familiari, punto di riferimento per tutto l'alimentare fresco. L'alto grado di professionalità dei macellai ha consentito negli ultimi 60 anni di attivare il processo evolutivo, dalla macelleria tradizionale alla Bottega delle carni, e dalla bottega delle carni alla "Gastronomia".