"Mascuotto" di Bracigliano: una croccante storia di acqua, lievito e farina

La diffusione del pero Nashi nell’Italia meridionale è ancora in fase di sviluppo, ma rappresenta un’opportunità interessante per diversificare l’agricoltura locale e soddisfare una domanda in crescita. Con il supporto delle istituzioni e un maggiore investimento nella ricerca, questo frutto potrebbe diventare una coltura chiave anche per le regioni del Sud Italia.

Il Nashi (Pyrus pyrifolia), conosciuto anche come "pera asiatica", "mela-pera" o "pera giapponese", è un albero da frutto originario dell'Asia orientale, diffuso soprattutto in Giappone, Cina e Corea. Questo frutto è particolarmente apprezzato per la sua croccantezza, succosità e sapore delicatamente dolce. Negli ultimi decenni, la sua coltivazione si è estesa anche in altre parti del mondo, inclusi gli Stati Uniti e alcune regioni mediterranee. Il termine "Nashi" in giapponese significa semplicemente "pera". Questo albero appartiene alla famiglia delle Rosaceae e si distingue dalle varietà di pere europee (Pyrus communis) per il suo aspetto e la sua consistenza. Il pero Nashi è coltivato da millenni in Asia, con testimonianze storiche che ne evidenziano la presenza già nell’antica Cina.

Oggi il Nashi è un elemento centrale della cultura alimentare giapponese, dove viene considerato un frutto simbolico legato alla stagione autunnale. In Giappone esistono numerose varietà regionali, che si distinguono per dimensioni, dolcezza e adattamento climatico. È un albero rustico, capace di adattarsi a diversi tipi di clima e suolo, anche se preferisce terreni ben drenati e un clima temperato. Cresce bene in zone con estati calde e inverni moderatamente freddi. La fioritura avviene in primavera, con fiori bianchi simili a quelli del pero europeo, è pronto poi per la raccolta in autunno inoltrato. Richiede un’irrigazione regolare durante i periodi secchi e una potatura annuale per favorire la fruttificazione.

Esistono due principali gruppi di varietà: a buccia liscia, con pelle liscia e sottile, sapore più delicato; a buccia ruvida, con pelle più spessa e ruvida e polpa leggermente più dolce. Tra le varietà più conosciute si trovano in commercio: la "Hosui", con frutti grandi, succosi e molto dolci; la "Shinseiki", con una buccia chiara e una polpa croccante; la "Kosui", di dimensioni più piccole ma con un sapore intenso. Questo frutto è una fonte naturale di idratazione, grazie all'alto contenuto di acqua (circa l'85-90%). Inoltre, è ricco di nutrienti essenziali e apporta numerosi benefici per la salute: contiene vitamina C, importante per il sistema immunitario, e vitamina K, utile per la coagulazione del sangue, promuove la salute digestiva e aiuta a regolare i livelli di colesterolo. La presenza di composti fenolici aiuta a combattere lo stress ossidativo, è ideale per chi segue una dieta ipocalorica.

Il clima dell’Italia meridionale, caratterizzato da estati calde e secche e inverni miti, è generalmente adatto alla coltivazione del pero Nashi. Grazie ai terreni ricchi di minerali, il territorio salernitano offre condizioni ideali per una crescita vigorosa e frutti dal sapore intenso. Il consumo di pere Nashi nel Sud Italia è in crescita, soprattutto nei mercati locali, grazie alla presenza di visitatori asiatici e la curiosità dei turisti occidentali (che favorisce il suo inserimento nei menù dei ristoranti e negli agriturismi), mentre la distribuzione del frutto avviene sia nei mercati specializzati sia nella grande distribuzione.

Chef e ristoratori stanno iniziando a utilizzare il Nashi per creare piatti innovativi, come insalate fresche o dessert a base di frutta. Con la sua polpa croccante e succosa, è estremamente versatile in cucina. Può essere consumato fresco in insalate miste o come accompagnamento per antipasti, ma si presta anche a preparazioni dolci come macedonie, frullati, torte e crostate, come la "ricotta e pera". È ottimo cotto con vino rosso o in ricette di ispirazione asiatica, come i Nashi sciroppati con zenzero e cannella o scottati in padella con spezie.

Insolite ma apprezzate combinazioni includono il Nashi ridotto in crema e mescolato al Prosecco per cocktail, oppure in insalate con pesce, specialmente pesce azzurro. Si abbina perfettamente ai formaggi locali, sia morbidi e piccanti sia stagionati, come provolone del monaco e pecorino, accompagnando uva e frutta secca (in particolare nocciole e noci) per spuntini leggeri o fine pasto alternativi al dessert. Un frutto dal sapore delicato e unico, perfetto per sperimentare.

Venerdì 9 Dicembre, presso il Salone Bottiglieri di Palazzo Sant'Agostino, sede della Provincia di Salerno, nuova tappa del fortunato tour di presentazione del libro "Guida a centoventi locali di Salerno e provincia", redatto dal nostro direttore Annamaria Parlato, giornalista specializzata nel settore enogastronomico.

All'evento, programmato per le ore 17:00, interverranno, insieme all'autrice: il Presidente della Provincia Franco Alfieri, il Consigliere con delega al turismo, Pasquale Sorrentino, per i saluti istituzionali; Maura Ciociano, di edizioni Ippogrifo; Lucia Giannattasio, agrichef e responsabile Donna Impresa di Coldiretti Salerno; Silvia Siniscalchi, docente di geografia all'Università di Salerno. Conclusioni di Mina Felici, presidente CTG Gruppo Picentia Salerno. Conduce e modera il giornalista Paolo Romano.

Piatti del territorio, preparazioni tradizionali ma di qualità. Il ritorno alla cucina di mare che rappresenta Salerno. L'Embarcadero, da qualche tempo, esprime questo e molto altro, mettendo a disposizione una grande offerta anche agli amanti del bere: vini, bollicine, liquori. Il "guru" del comparto è Ivan Guzzo, uno dei soci del locale. E' lui a raccontare questo mondo così ricco e affascinante.

"Mio padre ha sempre lavorato nel settore dei vini e dei liquori. Da qui la mia passione, poi diventata lavoro. Prima un ingrosso, poi un'enoteca, successivamente un bar. Infine, l'approdo all'Embarcadero. Qui i vini li acquistiamo direttamente dalle cantine. Non c'è un modo ben preciso di allestire la selezione, provo qualcosa se si tratta di una novità particolare. I nomi importanti sono sempre presenti. Non forzo, però, la ricerca sulla "cantina micro", commercialmente non lo ritengo un discorso valido. Tuttavia, se c'è qualche piccola realtà nuova, a prezzo giusto, la prendo in considerazione.

In primis devo capire cosa desidera il cliente: mai calcare la mano, al massimo posso dare un consiglio. Il vino più buono, in fondo, è sempre quello che piace. Come nel comparto gastronomico, così nel 'bere' la ricerca conta tanto. Troppo facile proporre prodotti di qualità a prezzi altissimi; molto più difficile, invece, è farlo a prezzi giusti: ci vogliono attenzione e studio. In generale, i turisti puntano sul territorio: leggere 'Costa d'Amalfi' in etichetta già conta molto per loro. In termini di richiesta, si registra un calo dei vini estremamente aromatici, oggi si va molto più sul secco, sul semplice e non troppo strutturato.

Sul fronte bollicine, grande ritorno all'italianità, come Trento Doc e Franciacorta. A parte le aziende storiche, che non devono mancare, a me piace cambiare spesso. Ma, ribadisco, la regola fondamentale è sempre la stessa: il cliente va lasciato libero, vuole rilassarsi e non è interessato a spiegazioni particolari. Le definizioni specifiche, i tecnicismi, i "sentori" li riservo alle cene con gli addetti ai lavori. Con una gamma così ampia, oltre 200 etichette fra vini e spumanti, offriamo tante opzioni di abbinamento al menù. Sono più di 600 i liquori: 55 gin, 20 vodka, 15 tequila, oltre a whisky americani, scozzesi e irlandesi. Un parco che accontenta tutti. Questa, ad esempio, è la fase del gin, d'altronde anche le mode aiutano il commercio.

Il martedì, e ogni tanto anche il venerdì, stiamo proponendo un'apericena con musica in terrazza, solo su prenotazione. Un servizio in più alla clientela. Niente discoteca "spinta", una selezione soft curata da un dj, che accompagna i drink e i piatti semplici, curati dalla cucina: pinsa, acquasale, frittura di mare, insalata di polpo.

Adesso, a livello gestionale, stiamo raggiungendo un giusto equilibrio. E' pur vero che si fa fatica a trovare personale, per questo dobbiamo anche rinunciare a delle idee; noi stessi soci siamo in prima linea a lavorare - e fortunatamente lo sappiamo fare - per tamponare i vari buchi. Inoltre, l'amministrazione comunale non ci aiuta: siamo un po' isolati, il cantiere di fronte è fermo, urge manutenzione delle piante sul lungomare, serve qualche servizio di trasporto in più per far fronte alla presenza dei turisti. Con tanti sacrifici, però, andiamo avanti. E ci divertiamo anche sotto stress”.