Salerno, "Di Food in Tour" prosegue: il CTG Picentia valorizza i territori

La ciliegia è tipica del bacino del Mediterraneo, forse proveniente da territori compresi fra l’Anatolia e il Mar Caspio. Ha preso il nome da Cerasunte, città del Ponto e da qui fu portata a Roma da Lucullo. Il Comune di Bracigliano nella Valle dell’Irno, ricco di storia e terra di antichi mestieri, quali la lavorazione del rame, e città della musica è famoso per i suoi prodotti gastronomici, tra cui il mallone e soprattutto la ciliegia soprannominata “spernocchia”, unica, inconfondibile, succosa, dal bel colore rosso vivo.

La produzione di ciliegie era già attestata a Bracigliano durante la prima metà del XVIII secolo e non ha mai avuto interruzioni, neanche durante la carestia del 1764. Negli anni '50, si produceva circa un terzo delle ciliegie della Campania, che era, a quel tempo, la prima regione cerasicola italiana. E’ il prodotto agricolo per eccellenza di Bracigliano, infatti è definita “oro rosso”, in dialetto “a cerasa”. Essa matura in primavera inoltrata e contiene un elevato numero di flavonoidi.

Si differenzia da quella di Siano detta “pagliaccia”, "pallaccia" o "pazzaccia", che matura tra fine maggio e la prima settimana di giugno, di color porpora, con un sapore tendente all’acidulo, quasi agrodolce. Il frutto braciglianese, maturando in ritardo, consente di averlo sulle tavole sino a luglio, oltreché in inverno, conservato sotto spirito o in confetture. Le ciliegie vengono sistemate in cassette forate da circa 20-25 Kg e trasportate ai centri di lavorazione e commercializzazione entro due giorni dalla raccolta; trascorso tale termine, devono essere conservate in locali refrigerati.

Nel 2011 ha ottenuto dall’A.N.D.M.I. (Associazione dei direttori di mercati ortofrutticoli all’ingrosso) la denominazione di “Migliore d’Italia”, durante la manifestazione Città delle ciliegie, svoltasi a Vignola in provincia di Modena. La ciliegia poi è un contenitore di principi benefici per il corpo umano; se assunta ad inizio giornata (circa 25), bevendo molta acqua, depura l’organismo favorendo la diuresi e regolarizza l’intestino. Ha un numero limitato di calorie, quindi è ottima per la dieta in quanto riduce il senso della fame, poiché essendo ricca di fibre solubili, queste giunte nello stomaco ed impregnandosi d’acqua provocano sazietà.

Particolari studi presso l’Università di Lisbona hanno anche attestato che i polifenoli contenuti nelle ciliegie sono anticancro e combattono l’invecchiamento cellulare. La composizione della buccia previene la carie, inoltre le ciliegie sono diuretiche, lassative, contengono vitamina A, C, fosforo, sali minerali e potassio. In epoca medievale queste cose erano note, giacché nel Regimen Sanitatis della Scuola Medica Salernitana si scrive: “Se mangerai ciliegie, tre doni ne avrai. La ciliegia monda lo stomaco, il nocciuolo toglie la pietra, e la suo polpa genera abbondante sangue”.

Il pasticciere Giuseppe Palumbo nella sua pasticceria-laboratorio “GP-Giuseppe Palumbo” a Roccapiemonte utilizza solo prodotti del territorio e di stagione e tra questi vi è la ciliegia di Bracigliano. Inventore della “zizzinella”, Palumbo ama sperimentare di continuo, partendo da solide basi ancorate nella pasticceria tradizionale, e per esaltare al meglio la ciliegia ne ha ideata una dolce che racchiude un piccolo e tondo babà imbottito di crema che lui chiama “cilentana”, a base di ricotta di bufala e panna addizionata a crema alle nocciole di Giffoni IGP, e ciliegia intera messa sotto spirito sempre di sua produzione.

Il babà viene intinto prima nel cioccolato rosa detto "ruby", modaiolo ma anche aromatico e fruttato, e infine in una glassa a specchio di color rosso acceso per rendere ancora più accattivante questo mini bonbon unico nel suo genere. Questo tipo di cioccolato, come caratteristica principale del suo colore, ha la presenza di pigmenti naturali contenuti nelle fave di cacao che si coltivano esclusivamente in Ecuador, Brasile e Costa d'Avorio. Il dolce viene abbellito aggiungendo un sottilissimo picciolo di cioccolato fondente. Queste idee vanno senza ombra di dubbio appoggiate e premiate ora più di prima perché in questo particolare momento storico c’è bisogno di promuovere l’artigianalità e chi la usa per dare visibilità al territorio e al Made in Italy.

Un frutto che pochi ricordano sono le sorbe, piccoli portafortuna molto diffusi tra contadini e pastori, consumati durante il periodo invernale e natalizio. I frutti venivano in passato usati a scopo alimentare, ma oggi non vengono quasi più adoperati. Il sorbo, tipico della Macchia Mediterranea, con i suoi frutti è una pianta antichissima: le prime notizie risalgono al 400 a.C. in Grecia; i Romani lo fecero conoscere al resto dell’Europa.

Virgilio, nelle Georgiche (III, 380), narrando di popolazioni che vivevano nell’Europa dell’Est, a nord del Mar Nero, racconta che, dopo le cacce al cervo nella neve, si riunivano in grotte dove accendevano grandi fuochi e bevevano una miscela di orzo fermentato e acide sorbe. L’etimologia del latino sorbus è incerta: secondo alcuni deriverebbe dal verbo sorbeo, ossia bere, assorbire, in quanto i frutti del sorbo arrestano i flussi dell’intestino. Dioscoride e Galeno erano concordi su quest’uso terapeutico.

Tuttavia, pare assai più verosimile un’etimologia indoeuropea, da sor-bho cioè rosso, corrispondente al colore dei frutti. Con il termine sorbo si indicano alcune specie vegetali appartenenti alle Rosacee (Dicotiledoni), che si presentano come piccoli alberelli o grossi cespugli. Producono fiori regolari, a cinque petali liberi, generalmente biancastri, e maturano piccoli frutti globosi o oblunghi, giallastri o rossi.

Molto noto nella regione mediterranea è il Sorbo domestico (Sorbus domestica o Pirus domestica), già conosciuto nei secoli passati, con foglie imparipennate e foglioline seghettate al margine. Esso produce frutti, le sorbe, che sono raggruppati e penduli; ora essi assomigliano a piccole pere, ora a minuscole mele di color giallo-verdastro, e vengono raccolti ancora acerbi in autunno, per essere conservati sulla paglia fino a completa maturazione, o meglio, all’ammezzimento.

In tali condizioni, la loro polpa brunastra assume un sapore acidulo e aromatico, gradevole. I pomi diventano scuri, morbidi e saporiti per una trasformazione enzimatica. Il frutto maturo ha un contenuto di zuccheri di circa il 20% e viene consumato al naturale o utilizzato per la preparazione di marmellate. I frutti del sorbo domestico erano più diffusi nei secoli passati; negli ultimi decenni, il consumo e la diffusione dei frutti sono andati via via in diminuzione.

Oggi sono considerati una rarità e vengono catalogati nei frutti dimenticati o frutti minori. Vi sono diverse varietà: la sorba agostina, o suovero agostegno, che matura in fine agosto; la sorba autunnale, o suovero a panella, di color giallo e rosso, molto grande, matura a settembre; la sorba capitana, che matura in dicembre; la sorba pera tortona che matura in inverno; la sorba varrecchiare matura da dicembre a febbraio; le sorbe antignane, dal colore rosso-verde, maturano in dicembre e si presentano in bei grappoli o schiocche.

Vi sono ancora le sorbe nataline e le pascarole, ma si deve considerare che in luoghi diversi la stessa varietà è chiamata con nomi differenti. Le sorbe capitane e le antignane sono le più pregiate in quanto a pezzatura e a sapore. “O mazzo o ‘a ceppa ‘e sovere” si tiene appeso sul terrazzino e si spizzicano i frutti squisiti, man mano che diventano maturi. Nelle leggende europee il sorbo è una pianta che protegge chi ne possiede un esemplare, scacciando in questo modo gli spiriti maligni. “Sorbole” (cioè sorbe) è anche una tipica esclamazione dialettale bolognese, che sta ad indicare stupore, meraviglia, sorpresa.

Sul lungomare cittadino, l'Embarcadero ha da sempre rappresentato una tappa obbligata della passeggiata dei salernitani. Dalla pizzetta "mordi e fuggi", retaggio del chiosco originario, negli anni si è assistito ad un'evoluzione completa del locale, fra un restyling strutturale ed un cambio di filosofia nell'offerta di ristorazione, che si è riappropriata dei sapori tradizionali e delle ricette autentiche dopo un periodo gourmet. E' lo chef Antonio Perna a raccontare l'essenza della sua cucina e le tappe evolutive.

"A me è affidata la gestione di tutto il comparto food, che si articola su due cucine: quella del ristorante, nella sala interna e sul terrazzo "inferiore", e quella del bistrot sul terrazzo superiore, dove serviamo aperitivi più "strutturati" con cocktail accompagnati da pinsa romana, caponata, acquasale, friggitoria. Inizialmente, abbiamo proposto una ristorazione più gourmet, anche sulla base dell'influenza che la tv stava esercitando sui gusti del pubblico, spingendolo verso piatti altamente "instagrammabili", dal forte impatto estetico; dopo la pandemia, gradualmente, lo scenario è cambiato, con la riscoperta del territorio, dell'originalità, della tradizione, della cultura gastronomica locale.

Non a caso, durante il lockdown, avendo molto tempo a disposizione, le persone si sono cimentate con impasti, preparazioni amatoriali, riappropriandosi delle origini. L’impostazione gourmet non è stata più predominante, e, una volta terminato il restyling della struttura, abbiamo ritenuto di ricominciare, tornando ad esprimere quella che era la natura dell'Embarcadero: cucina salernitana di mare, ingredienti freschi, pescato di giornata.

Il menù di linea è semplice, non povero nè troppo delicato. Sapori decisi e approccio tradizionale. Non un vero e proprio ritorno al passato, ma a ciò che rispecchia la nostra terra. Il cliente deve sapere che qui mangia come a casa e ritrova sapori "ignoranti" che forse erano andati persi. La cucina locale, infatti, deve essere ricca di gusto. Si può rivisitare, magari nel metodo di preparazione, ma non stravolgere. Cucina tradizionale abbinata a tecniche moderne. In menù abbiamo una parmigiana di alici che, per come viene realizzata e servita, potrebbe "spiazzare" il cliente, ma all'assaggio vengono fuori basilico, provola ed alici, cioè gli ingredienti tradizionali.

La cucina deve arrivare a tutti, diretta. La qualità è fondamentale: per ricercarla, attraverso una buona materia prima, noi lavoriamo con molti fornitori diversi: più caseifici, più logistiche, più pescherie. E poi gli artigiani, quasi estinti nei ristoranti: fino a qualche mese fa, disponevamo di 6 tipologie di pastifici, ognuno con il suo "asso nella manica" a livello di prodotto. La tradizione sta anche nella ricerca. L'estro dello chef è importante, ma la base di partenza affidabile è la garanzia di un prodotto sicuro, lavorato da mani sapienti. Stesso discorso per i latticini, in particolare la mozzarella di bufala. In poche parole, definirei l'Embarcadero un ottimo ristorante tradizionale".