Salerno, pizza healthy da "Fàmmila" con Vicidomini, Guzzo, Bove e Santoriello

Lunedì 8 e martedì 9 novembre 2021 torna il Campionato Nazionale Pizza DOC dopo la sosta causata dall’emergenza Covid-19. L’edizione della ripartenza per il settore, in totale sicurezza, si terrà all’interno degli spazi del parco acquatico Isola Verde della Costa Sud di Salerno. Organizzata da “Accademia Nazionale Pizza DOC” di Antonio Giaccoli, la settima kermesse dedicata al mondo pizza è destinata a rilanciare l’intero settore.

In palio un montepremi pari a 5000 euro in prodotti e servizi offerti dagli sponsor mentre il vincitore assoluto diventerà testimonial per un anno della Accademia Nazionale Pizza DOC. Molto attesi anche i “Pizza DOC Awards”, i riconoscimenti alle personalità di tutto il mondo pizza che si sono contraddistinte nell’anno, che saranno assegnati nella serata di martedì 9 novembre dopo le premiazioni del Campionato.

A presentare la kermesse sarà Beppe Convertini, volto di punta delle trasmissioni di Rai 1. Durante la cerimonia, inoltre, saranno raccolti fondi per “La stanza di Tobia”, il progetto di beneficenza realizzato dalla Accademia Nazionale Pizza DOC in collaborazione con l’ARLI – Associazione Regionale Leucemie Infantili, che mette a disposizione gratuitamente un appartamento per le famiglie dei piccoli pazienti ricoverati all’ospedale “Santobono – Pausillipon” di Napoli.

Al via del direttore di gara, il pizzaiolo avrà a disposizione 5 minuti per preparare la sua pizza, dopodiché essa verrà mostrata alla giuria. I giudici assegneranno un punteggio da 50 a 100, basando la loro valutazione su tre principi: Gusto, Cottura e Aspetto. Il voto rimarrà segreto. Possono partecipare tutti i pizzaioli/le che abbiano compiuto 16 anni di età.

Ben 11 le categorie a cui possono iscriversi i partecipanti della settima edizione del Campionato Nazionale Pizza DOC: Pizza Classica, la pizza specialità del concorrente; Pizza Margherita DOC, anche senza rispettare il disciplinare STG; Pizza Contemporanea, realizzata con tutte le moderne tecniche di impasto; Pizza in Teglia, la classica pizza a fette; Pizza in Pala; Pinsa Romana; Pizza senza Glutine; Pizza Dessert; Pizza Gourmet; Pizza Fritta; Fritti, le 3 tipologie di fritto classico e contemporaneo come il crocchè di patate, arancino e frittatina di pasta.

Il Campione Nazionale Pizza DOC 2021 sarà proclamato durante la cerimonia dei “Pizza DOC Awards” e sarà scelto tra il primo classificato della pizza classica, della pizza margherita e della pizza contemporanea, in funzione di chi ottiene il punteggio più alto.

Niente snobismo, nessuna sofisticazione, solo spazio ai ricordi, semplicità e tradizioni. Oggi si va al ristorante per trovare questo essenzialmente, è inutile prenderci in giro. Spesso, dietro un piatto apparentemente perfetto, c’è tanta distanza col cliente, poca empatia e accostamenti a dir poco bizzarri, immangiabili, ma che vogliono far scena; poi però per pagare il conto bisogna aprire un mutuo.

E allora, lo chef Salvatore Donatantonio, con sua moglie Annapina Landi, ha deciso di scrivere sulla lavagnetta affissa sulla parete centrale del suo ristorante, il "Belvedere" a Lancusi di Fisciano, alcune frasi significative usando gessetti bianchi, assieme ai piatti del giorno, proprio per rimarcare il concetto di essenzialità e territorialità cui non ha mai rinunciato nella sua fiorente carriera di chef.

Originario della Costiera Amalfitana, di Minori, precisamente, ha sposato una fiscianese doc e così ha deciso di trasferirsi nella Valle dell’Irno per accudire la sua famiglia e lavorare nel ristorante dei Landi aperto a Lancusi dal 1969, proponendo alla clientela pizza e cucina. Salvatore ha portato con sé le conoscenze culinarie e le ricette della Costiera, mescolandole in maniera impeccabile con quelle fiscianesi, utilizzando principalmente ingredienti dei produttori della Valle dell’Irno come nocciole, carciofi, carni, salumi, verdure.

Non scarseggiano i piatti di mare (cavallo di battaglia lo spaghetto "conventuale"), lui è figlio di pescatore, il pescato lo conosce ad occhi chiusi, ma ovviamente c’è più la predominanza dei piatti di terra. L'arredamento del Belvedere include elementi rustici, che rimandano ad un'atmosfera accogliente, con tovagliato dai toni naturali, tavoli in legno e costante presenza di oggetti sulla storia contadina dell’Irno. L'obiettivo è quello di creare un'atmosfera calda e invitante, che incoraggi la conversazione e la socializzazione.

Salvatore, sorridendo, ha raccontato: “A me piace far sentire i miei ospiti come a casa; mia moglie in sala, prima di prendere la comanda, mette tutti a proprio agio con cordialià e cortesia. Poi, quando capiscono che attraverso i miei piatti sono proiettati verso la filosofia Slow Food, allora restano soddisfatti e incuriositi. Valorizzo al massimo ogni ingrediente a mia disposizione, quasi a metro zero, qui il buongustaio può assaggiare la mia pizza secondo lo stile di Tramonti, il 'Sciusciello' tipico di Pellezzano, i calzoncelli di castagne, la pasta artigianale, il pane 'mascuotto' con i miei sottoli o quello tradizionale cotto sempre nel forno a legna, zuppe di legumi e verdure spontanee. Il vino lo produciamo noi ma ovviamente abbianiamo ai piatti anche le migliori etichette regionali.

Non manca lo Sfusato amalfitano, l’oro giallo della mia terra che rende profumato qualsiasi intingolo. Insomma, ogni pietanza è preparata con rispetto e amore per la terra e chi la coltiva con fatica. Incoraggio le persone a prendersi il tempo per godersi il loro cibo, per conoscere da dove proviene”.

E quindi le pizze al Belvedere avranno i nomi di tutte le frazioni di Fisciano, impreziosite con gli ottimi salumi e formaggi dell’Irno, la pasta ripiena invece verrà imbottita di freschissima ricotta di bufala e condita con le nocciole di Gaiano e i funghi o la rucola, la scaloppina avrà nel suo condimento nocciole e pomodori secchi, i cavatelli saranno arricchiti di ottimo guanciale artigianale e prelibati carciofi di Montoro, e via discorrendo.

Al Belvedere, poi, vengono anche rispettate le festività e quindi, in occasione delle ricorrenze natalizie, pasquali o patronali, ampio spazio viene dato ai piatti collegati a queste ritualità, come le famose melanzane al cioccolato, la trippa in umido o con i fagioli, la milza con aceto e menta, i dolci di mela annurca, il fior di ricotta con nocciole e cioccolato, la pastiera di riso o grano, la zuppa di pesce, la pizza di scarole, il casatiello salato. La mission del Belvedere, dunque, è promuovere un sistema alimentare alternativo, in cui il cibo sia buono per tutti, utilizzando alimenti sostenibili, creando consapevolezza e favorendo il cambiamento. Da Fisciano finalmente si può!

Negli ultimi anni, c'è stato un forte ritorno alle tradizioni culinarie e alle ricette casalinghe. La pizza nel ruoto (o'rutiello- rutelluccio), essendo una preparazione tradizionale, è diventata simbolo di autenticità e genuinità. Molte persone cercano piatti che richiamino i sapori dell'infanzia e della famiglia. La pizza nel ruoto, spesso associata a cene in famiglia e momenti conviviali, risponde a questo bisogno di comfort food. È relativamente facile da preparare anche per chi non ha molta esperienza in cucina. Non richiede attrezzature particolari né tecniche complicate, inoltre la possibilità di personalizzare i condimenti rende la pizza nel ruoto adatta a vari gusti e preferenze, permettendo infinite combinazioni di ingredienti.

Alcuni ristoranti e pizzerie hanno iniziato a includere questo prodotto tutto campano nei loro menù, promuovendola come specialità regionale. Questo ha contribuito a diffonderne la popolarità anche al di fuori delle regioni di origine. Giovanni Cerrato, nel suo locale a Pandola di Mercato Severino, Addò Ciaccio, nato ben sette anni fa, ha inserito in carta il ruoto, proposto in differenti varianti e gusti.

A differenza della pizza napoletana tradizionale, la pizza nel ruoto ha un impasto leggermente più alto e soffice internamente, grazie alla seconda lievitazione nel recipiente metallico. Nelle campagne del Sud Italia, era comune preparare pane e altri prodotti da forno in casa. Il forno a legna era un elemento centrale delle case contadine, e la teglia (ruoto) era spesso utilizzata per cucinare vari tipi di focacce e pizze. L'uso della teglia permetteva di sfruttare al meglio il calore del forno e di ottenere un impasto soffice e ben lievitato. La "pizza nel ruoto" era una soluzione pratica e versatile, che permetteva di utilizzare gli ingredienti disponibili in casa. La farina, l'acqua, il lievito e il sale erano ingredienti di base sempre presenti, mentre il condimento poteva variare a seconda della disponibilità stagionale e delle risorse economiche. In genere, questa pizza serviva anche a testare la temperatura dei forni stessi.

Giovanni, detto Ciaccio, è stato il vincitore della categoria “pizza classica” nel 2017 al Campionato Nazionale Pizza Doc, ha rappresentato la Campania a Casa Sanremo e in maniera itinerante ha fatto conoscere la sua arte bianca in molti eventi di settore. Le sue pizze riflettono la semplicità e la vivacità femminile che si respirava in casa Cerrato: la gestualità delle mani, tra profumi e ricordi d’infanzia, rivive sul disco elastico dall’odore irresistibile. Oggi infatti in cucina c’è anche la mamma di Giovanni e in sala la sua compagna, ottima consigliera per quanto riguarda la scelta di sfizi, dessert e soprattutto beverage.

Ciaccio racconta: “Con il tempo, la pizza nel ruoto è diventata una pietanza apprezzata non solo nelle campagne ma anche nelle città. La semplicità della preparazione e la possibilità di personalizzare il condimento l'hanno resa popolare in diverse occasioni, dalle feste familiari alle celebrazioni locali. L'uso del ruoto conferisce una crosta croccante alla base e bordi morbidi, creando un contrasto di consistenze molto apprezzato. Il segreto è utilizzare ottimo olio extravergine d’oliva, che aiuta la pizza a non bruciare e soprattutto ad incrementare il famoso crunch che tanto piace e ingolosisce.

Sicuramente è una pizza da godimento allo stato puro, è unta, mai banale, ti fa ritornare bambino ed io la sto proponendo in vari gusti. Un fuori menù che sto testando è quello con crema di melanzane homemade, bufala, pomodorini semidry, salsiccia di Castelpoto dolce, basilico e tarallo alla frutta secca, sugna e pepe che realizza mio fratello a Casa Federici di Montoro, da sbriciolare al momento per una food experience da vivere e assaporare lentamente”.

Su questa pizza si può abbinare una birra allo zafferano Shirin Persia Saffron American Wheat, nata dalla collaborazione fra Shirin Persia, azienda nata nel 2019, importatrice di zafferano equosolidale di qualità e prodotti artigianali equo-solidali dall’Iran, e il birrificio 5+ di Trento. Questa combinazione offre un'esperienza di birra unica, che unisce la leggerezza e la freschezza di una American Wheat con la sofisticazione e l'esotismo dello zafferano. Se a tutto ciò si aggiunge una frittatina di pasta alla Nerano, qualche polpettina di baccalà e il tiramisù della casa, realizzato alla perfezione dalla mamma di Ciaccio, allora vi sarà una full immersion tra i piaceri della tavola e quelli territoriali, in cui la celebrazione regionale diventerà coinvolgimento sensoriale ed extrasensoriale, per un'esperienza gastronomica che andrà oltre il semplice nutrimento.