San Severino, cena speciale a "Casa del Nonno 13" con Rocca del Principe

La canapa (Cannabis sativa) appartenente alla famiglia delle Cannabinacee è molto vicina a quelle delle Urticacee. E’ una pianta erbacea a fusto eretto, alto circa due metri, semplice o un po' ramificato nella parte superiore. La canapa possiede foglie opposte, picciolate, palmate, costituite da 5-9 foglioline lanceolate-acute, a margini seghettati, ruvide come il fusto. I fiori sono piccoli, incospicui, di due sessi (staminiferi e pistilliferi) su piante separate: i primi costituiscono delle rade pannocchie terminali, quelli femminili sono avvolti ognuno da una brattea.

I frutti, che in fondo si ravvisano negli stessi semi, sono piccoli acheni globosi, grigio-olivastri. Questi ultimi sono utilizzati per l’estrazione di un olio alimentare e combustibile e servono anche come mangime. Dai fusti della canapa, previa macerazione e battitura, si ricavano fibre tessili che vengono impiegate per la fabbricazione di funi, stuoie e tessuti molto resistenti.

La canapa è originaria dell’Asia centrale ed è nota la sua coltivazione in Cina sin dall’antichità. I Paesi che ne producono di più sono Russia e Cina, ma anche India, Paesi dell’Est Europa, Turchia, Spagna e Italia, con Emilia Romagna e Campania come maggiori fornitori anche nei secoli addietro, a partire da Settecento. Dal XIV secolo in poi, il suo uso in cucina è attestato da diverse memorie, a partire dai “Tortelli con fiori di canapaccia, ripieni di canapa, carne di maiale e fine spezie” e soprattutto durante il Rinascimento, quando Johannes Bockenheim, cuoco di papa Martino V, autore del manoscritto latino Registrum coquine (1430 circa), descrive la Minestra di canapuccia, buona per i malati.

L’uso alimentare della canapa in passato era molto diffuso in Italia, ma con il tempo si era perduto. Nel maggio 2009, invece, il Ministero della Salute ha riconosciuto in una circolare l’uso alimentare dei semi di canapa sativa e derivati, privi di Thc. La canapa sta conoscendo un'applicazione sempre maggiore in cucina, attraverso l'olio, che, spremuto a freddo, ha un delicato sapore di nocciole e una percentuale molto alta di acidi grassi essenziali, o la farina ottenuta dai semi di canapa. Si conosce appunto la canapa per i suoi effetti psicotropi e per le cronache in cui si trova spesso al centro.

Se trattata adeguatamente, però, questa pianta non solo è priva di pericoli, ma anche ricca di benefici. Il contenuto psicotropo (Thc) della grande maggioranza di queste piante è quasi sempre nullo, per questo si adatta bene alla gastronomia. Secondo la Legge 242/16, la norma che disciplina in Italia la canapa leggera, il livello Thc deve necessariamente risultare inferiore alla percentuale dello 0,2 o comunque non deve andare oltre lo 0,6%. In questo modo, la cannabis riesce a essere nelle migliori condizioni per essere commercializzata, senza provocare danni sulla salute.

L’altro elemento che si trova all’interno della pianta, in percentuali anche importanti, è il Cbd o cannabinolo, che non presenta effetti psicotropi. La canapa light prevede la commercializzazione e il trattamento di un’unica varietà: quella sativa. Gluten free e quindi adatta a celiaci, la canapa si può anche trovare nella pasta, nella pizza, nel casatiello, nella birra artigianale e persino nei gelati, trovando anche largo consenso nel mondo vegano.

La coltura della canapa in Campania oggi è favorita dai bandi d’investimento regionali e dalla loro premialità. Ecologicamente sostenibile e molto resistente, la coltivazione non richiede l’utilizzo di erbicidi o pesticidi. La canapa è una preziosa fonte di vitamine, ossidanti, carboidrati, fibre, minerali, proteine, calcio e potassio; ormai molti chef e pizzaioli nella provincia di Salerno la impiegano per creare specialità gastronomiche, invitanti ed interessanti, con un retrogusto piacevole che sa di farine integrali, lasciate se vogliamo ancora grezze, come natura vuole.

Casa del Nonno 13, a Mercato San Severino, nella Valle dell’Irno, non è stata semplicemente la rinomata e nota location in cui si è svolta la cena del 26 marzo 2026. È stata il punto in cui più geografie gastronomiche si sono sovrapposte fino a diventare una sola materia, densa, difficile da separare anche a distanza di ore. Questo percorso, però, non è nato per caso: il progetto delle cene a quattro mani è iniziato già lo scorso anno, costruendosi nel tempo attraverso un crescendo di collaborazioni e innesti sempre diversi, capaci di dare un plusvalore concreto alla struttura e di generare una risposta altrettanto concreta da parte della clientela, che ha continuato a tornare, con curiosità e partecipazione, ogni volta.

Con Gioacchino Attianese in cucina e Alessandro Pecoraro in sala a governare il ritmo e Claudio Lanuto arrivato da Amalfi, dall’Anantara Convento Grand Hotel, la cena non ha assunto la forma di una collaborazione, ma quella di una riflessione accesa tra linguaggi. In mezzo, a tenere tutto ancorato, i vini de I Favati di Cesinali a cura di Rosanna Petrozziello, che non hanno mai fatto da sfondo, ma hanno inciso sulle traiettorie dei piatti. L’inizio è stato immediato, quasi fisico con i finger food di Lanuto. Il pan brioche al burro affumicato con palamita scottata e limone salato ha aperto con una sensazione piena, grassa, subito attraversata da una lama acida che non ha ripulito ma ha ridefinito il morso.

Il raviolo caprese fritto ha portato dentro una memoria riconoscibile - la parmigiana di melanzane - deformandola con la robiola di bufala e una frittura asciutta, compatta. Non c’è stata nostalgia, ma una specie di compressione del ricordo. Attianese ha risposto senza rotture, lavorando in sottrazione. La tartelletta con caprino, piselli arrosto e camomilla si è mossa su toni bassi, ma precisi, con quella chiusura floreale che ha spostato tutto sul finale. Il cannoncino di mais, maiale e soia ha invece introdotto una componente più diretta, croccante e piena, quasi volutamente meno elegante, ma necessaria per tenere aperto il dialogo. Su questi passaggi, il Cabrì Extra Brut de I Favati: bollicina tesa, capace di attraversare burro, fritture e affumicature senza mai addolcire in maniera artificiosa, mantenendo il sistema in equilibrio.

L’antipasto di Attianese ha segnato un cambio di profondità. Il carciofo con seppia, aglio nero e fiori di borragine ha imposto un registro più scuro, fatto di amaricanti e fermentazioni leggere, con una componente marina mai esplicita ma persistente. Il Rose Season Campania IGT 2024 si è inserito in questo spazio senza alleggerire, ma dilatando: ha tenuto insieme la parte vegetale del carciofo e quella più grassa e sapida della triglia, senza scegliere un lato. Il risotto di Lanuto ha rappresentato il punto più netto dell’intervento amalfitano. L’Acquerello al pesto di basilico napoletano, con gamberi rossi crudi ed emulsione di salsa pizzaiola, ha mostrato una costruzione stratificata, dove ogni elemento è rimasto leggibile ma mai isolato. La dolcezza del gambero, la cremosità del riso e quella memoria calda della pizzaiola non si sono sovrapposte: si sono rincorse. Il Greco di Tufo Terrantica DOCG 2024 ha sostenuto questo equilibrio, lavorando sulla verticalità, trattenendo la componente dolce del crostaceo e dialogando con l’acidità del pomodoro senza mai entrare in contrasto.

Il secondo di Attianese ha riportato la cena su una dimensione più radicata, dove ormai la distinzione tra le due mani si è fatta meno evidente. Il sandwich di triglia con provola, scarola e pesto mediterraneo ha invece saturato il palato: pomodoro, olive nere, acciughe, capperi, una costruzione piena, quasi eccessiva, ma trattenuta da una logica precisa. Il Pietramara Fiano Riserva 2020 DOCG, ancora una volta de I Favati, ha imposto un tempo diverso: più lento, più profondo, quasi austero. Non ha accompagnato, ma ha obbligato a rileggere ogni boccone, a fermarsi. Il dessert ha chiuso il cerchio tornando ad Amalfi, ma senza concessioni. Il limone sfusato amalfitano (bavarese al cioccolato bianco e limone, cuore di albedo e buccia, crumble, gel e spuma al limoncello) è stato costruito per livelli, più che per dolcezza. Il limone non è stato decorativo, ma strutturale, a tratti quasi amaro, capace di lasciare una persistenza lunga, non accomodante: non una scia gentile che accompagna verso la fine, ma una traccia che insiste, che resta sulla lingua e sul palato come una memoria attiva, capace di riattivare ogni elemento del piatto anche dopo che il boccone è finito. Una persistenza che non chiude, ma riapre, che non consola ma tiene in tensione, costringendo a tornare con il pensiero - e quasi con il gusto - su ciò che si è appena vissuto.

Le coccole finali gentilmente offerte dalla struttura ospitante, macaron al caffè e tartellette alla fragola, hanno riportato la dimensione su qualcosa di apparentemente semplice, ma dopo un percorso così stratificato hanno funzionato come un’ultima distensione, non come una chiusura. A dare ulteriore coerenza alla serata è stata la conduzione della giornalista Rosa Iandiorio, che ha accompagnato gli ospiti indicando un approccio essenziale alla degustazione: lasciare spazio alla verità dell’esperienza, allo stare insieme e alla condivisione, sottolineando anche il fascino discreto del luogo, fatto di tempo sedimentato ed eleganza non ostentata.

A distanza, ciò che è rimasto non è stata la sequenza dei piatti, né la distinzione tra entroterra, costa e Irpinia. È rimasta la sensazione che, per una sera, la Valle dell’Irno, Costiera Amalfitana e l’Irpinia abbiano smesso di essere territori separati. Gioacchino Attianese ha tenuto la struttura, Claudio Lanuto ha inserito variazioni nette, I Favati ha dato profondità e continuità. E tutto questo è accaduto dentro uno spazio che ha continuato a chiamarsi “casa”, senza mai perdere quella prossimità concreta, quasi domestica, anche mentre il livello si è alzato. Una compressione reale di territori, tecniche e memorie, senza mai trasformarsi in dimostrazione.

Il 18 luglio dello scorso anno veniva a mancare Carmine Donadio, il decano dei pizzaioli salernitani, che per 40 anni ha nutrito intere generazioni nella pizzeria di Mariconda, inventando l’unica pizza moderna sinora capace di competere a livello popolare con le regine Margherita e Marinara: la Carminuccio.

Nata dall’intuizione della semplicità dei sapori dell’epoca, la Carminuccio è diventata nei decenni una pizza identitaria, il piccolo grande contributo di Salerno allo straordinario mondo della pizza. Tanto che è stata adottata, come omaggio all’inventore, in oltre 30 pizzerie di salernitani.

Per ricordare Carmine, viene promossa una settimana interamente dedicata alla Carminuccio dal 17 al 22 luglio, nel corso della quale tutte le pizzerie aderenti metteranno la pizza di Carmine Donadio ad un prezzo speciale, per favorirne la conoscenza alle giovani generazioni e ai numerosi turisti che affollano la città.