San Severino, la Campania nel piatto e nel calice con Attianese e Crisci

La provincia di Salerno si è lasciata raccontare attraverso i suoi sapori: la sapidità del mare, i profumi del bosco, l’amabilità degli ortaggi, le note amaricanti delle erbe e la profondità delle carni. Un mosaico gastronomico composto portata dopo portata, nel quale tradizione e contemporaneità hanno trovato un equilibrio non banale. Venerdì 30 ottobre, "Casa del Nonno 13", a Mercato San Severino, ha fatto da palcoscenico a questo racconto presentato dalla giornalista Rosa Iandiorio, affidato subito dopo alla creatività di Gioacchino Attianese e Alfonso Crisci.

Due cucine dalla personalità ben definita, capaci di alternarsi e dialogare senza rinunciare alla propria identità, accompagnate da vini unici e fuori dai soliti schemi, che hanno aggiunto al percorso un'altra storia da scoprire. Per comprendere il fascino di questo incontro bisogna partire anche dal luogo che lo ha ospitato. "Casa del Nonno 13" ha sede in un antico palazzo rurale settecentesco, appartenuto alla famiglia Angrisani, nella frazione di Sant'Eustachio. Oggi gli ambienti conservano il fascino delle antiche architetture, tra volte, tufo, pietra a vista e una vecchia cucina con piastrelle napoletane e focolare, mentre la sala si sviluppa proprio negli spazi dell'antica cantina.

Anche il vino è parte integrante dell'identità della casa: la carta conta oggi 936 etichette e attraversa territori italiani e internazionali, dai grandi nomi dello Champagne ai piccoli produttori artigianali, con una particolare attenzione alla cultura enologica e alla possibilità di far conoscere vitigni e denominazioni meno scontati. Il confronto tra i due chef ha restituito due personalità gastronomiche differenti. Attianese interpreta la cucina attraverso un legame profondo con la tradizione campana, la stagionalità e la riconoscibilità degli ingredienti. La sua è una ricerca che non dimentica la memoria domestica e contadina, ma la rilegge attraverso tecnica, precisione e sensibilità contemporanea.

Crisci, alla guida del ristorante "Oltremare" dell'Hotel Due Torri di Maiori, porta una cifra espressiva caratterizzata dalla sperimentazione e da accostamenti capaci di sorprendere. La sua cucina si muove tra richiami mediterranei, ricerca e libertà compositiva. Due approcci che non hanno cercato di uniformarsi, ma che hanno trovato un terreno comune nel rispetto della materia prima e nella volontà di trasformare ogni preparazione in un'esperienza.

Il dialogo è cominciato già dal benvenuto, una successione di quattro assaggi che ha messo in evidenza entrambe le firme. Crisci ha aperto con la cialda di amaranto, gamberi di Nassa, limone e tartufo, nella quale la delicatezza marina ha incontrato la freschezza agrumata e il profumo intenso del tartufo. A seguire, foie gras, biscotto al burro e caramello all'avocado, un gioco di consistenze e contrasti tra la ricchezza del fegato, la componente burrosa e le sfumature dolci e vegetali dell'avocado.

La seconda parte del benvenuto è stata affidata ad Attianese, con il pan brioche, zucca fermentata e bottarga di tonno, dove la delicatezza autunnale della zucca si è confrontata con la sapidità della bottarga e con i funghi fritti, senape e coriandolo; un assaggio dalla piacevole croccantezza, nel quale le note boschive hanno incontrato accenti aromatici più pungenti. Quattro preparazioni, due per ciascuno chef, che hanno introdotto con immediatezza il senso della serata. Ad accompagnarle, il M.C. Dosaggio Zero di Fattore Umano, 100% Fiano, una piacevole bollicina ben progettata, che ha aperto il percorso enologico con il carattere di un vitigno profondamente legato alla Campania.

A seguire è arrivato uno dei piatti cult della cucina di Casa del Nonno 13, firmato da Attianese: cipolla, caciocavallo podolico e lenticchie. Una preparazione che ha riportato al centro della tavola ingredienti dalla forte identità contadina, un ricordo di famiglia di Alessandro Pecoraro, Food&Beverage Manager di Casa del Nonno 13, trasformandoli in un insieme di grande equilibrio. La delicatezza della cipolla ramata di Montoro, la personalità sapida del caciocavallo podolico e la consistenza scricchiolante delle lenticchie hanno dato vita a un piatto che parla la lingua della cucina rurale, ma senza rinunciare a una lettura contemporanea rappresentata proprio da quella ipnotica e lucente foglia d'argento edibile posta in cima al piatto. Sicuramente è in preparazioni come questa che si riconosce la filosofia dello chef: partire da sapori familiari, profondamente radicati nella cultura gastronomica locale, per restituirli attraverso una sensibilità personale. L'abbinamento è stato affidato a Chiudi gli Occhi, Fiano in purezza di Fattore Umano, vinificato con fermentazione spontanea e lieviti indigeni, con un leggero contatto sulle bucce e un successivo affinamento. Un bianco dalla personalità particolare, capace di accompagnare la complessità del piatto senza sovrastarne le componenti.

La firma di Crisci è arrivata con il risotto, burro acido, cicoria e limone alla brace, primo piatto della cena. Una preparazione giocata sull'equilibrio tra elementi apparentemente lontani: la cremosità del risotto e la componente acidula del burro si sono confrontate con la nota amaricante della cicoria, lasciata volutamente più “brodettata” nella sua estrazione, mentre il limone alla brace ha introdotto una sfumatura agrumata e leggermente affumicata. L'abbinamento con Perdilequilibrio, Moscato secco in purezza, ha aggiunto un ulteriore livello di lettura. La componente aromatica del vitigno, lontana dall'interpretazione dolce alla quale spesso viene associato il Moscato, ha dialogato con l'acidità del burro e le note vegetali della cicoria, dando vita a un accostamento tutt'altro che prevedibile.

Il secondo piatto è tornato nelle mani di Attianese con agnello, spinaci e melograno. Qui la cucina ha ritrovato una dimensione più legata alla terra e alla profondità delle materie prime. La carne con la sua goduriosa crosticina, protagonista della portata, è stata accompagnata dalla componente vegetale degli spinaci e dalla freschezza fruttata del melograno, che ha introdotto una nota piacevolmente acidula, alleggerendo la percezione complessiva del piatto. Nel calice, Trattieni il Respiro, Piedirosso in purezza di Fattore Umano, ha accompagnato l'agnello con il carattere di uno dei vitigni più rappresentativi del patrimonio enologico campano. La fermentazione spontanea con lieviti indigeni, la macerazione sulle bucce e il successivo affinamento in anfora di ceramica e in bottiglia restituiscono un'interpretazione artigianale del Piedirosso, nella quale si riconosce la volontà di lasciare spazio all'identità del vitigno e al territorio di provenienza, una via di mezzo tra un rosso tipico dell’area flegrea e uno della beneventana.

Ed è proprio il capitolo dei vini ad aver rappresentato uno degli aspetti più interessanti e sorprendenti della serata. Le etichette di Fattore Umano si sono rivelate fuori dall'ordinario, soprattutto per chi è abituato ad associare il vino alle consuete caratteristiche di limpidezza e brillantezza visiva. Il Fiano e il Moscato, in particolare, hanno colpito per il loro aspetto e per la presenza di residui nel bicchiere, ricordando, con un paragone forse insolito ma particolarmente efficace, alcune birre artigianali non filtrate. Una somiglianza visiva che ha permesso di comprendere immediatamente la distanza rispetto a produzioni più convenzionali. Non si tratta di imperfezioni, ma di caratteristiche coerenti con un metodo di vinificazione naturale e artigianale, nella quale la scelta di non filtrare contribuisce a conservare la materia del vino che non subisce chiarificazioni.

Questo principio racconta una lavorazione che cerca di limitare gli interventi enologici, lasciando che siano le uve, il territorio e le annate a esprimersi. Sono vini che non cercano di compiacere attraverso un'immagine rassicurante: chiedono curiosità, attenzione e dedizione, restituendo un'esperienza di degustazione diversa, nella quale anche l'aspetto visivo diventa parte del racconto. Dietro Fattore Umano c'è una storia che merita attenzione. Il progetto nasce dall'incontro di tre amici, Gennaro Reale, Rocco Toti e Benedetto Leone, accomunati dalla passione per il vino artigianale e dal desiderio di costruire un'esperienza vitivinicola condivisa. Le prime idee prendono forma nel 2020, mentre le prime vinificazioni risalgono al 2021; nella primavera del 2025 il progetto si presenta al pubblico.

Reale, consulente enologo e agronomo con oltre vent'anni di esperienza nella viticoltura biologica e biodinamica, porta nel progetto la propria competenza tecnica e agronomica. Toti e Leone sono invece vignaioli della cantina "Fra i Monti", realtà vitivinicola del Comino, nel Basso Lazio. La scelta di Fattore Umano è quella di lavorare su territori differenti, valorizzandone le peculiarità. A Roccaromana, in provincia di Caserta, nell'Alta Campania, si trovano circa due ettari dedicati a Fiano e Piedirosso; a Terelle, nel Frusinate, mezzo ettaro di Pinot Nero cresce invece a circa 900 metri di altitudine. Due contesti pedoclimatici diversi, che offrono possibilità espressive distinte e raccontano la volontà di investire anche in aree viticole meno conosciute rispetto alle denominazioni più celebri.

La selezione dei terreni, la gestione della vigna, il momento della vendemmia e le decisioni prese in cantina concorrono a definire il risultato finale. La grafia volutamente imperfetta di FaTTTore Umano, con le tre T, richiama proprio i tre amici che hanno dato vita al progetto. Non l'omologazione del gusto, ma la ricerca di un'espressione autentica delle uve, del territorio e dell'annata. A raccontare il progetto durante la serata è stato Gennaro Pelliccia, Sales Manager in Campania per VinGlou, realtà che cura la distribuzione e la diffusione commerciale delle etichette di Fattore Umano sul territorio regionale.

Attraverso la presentazione delle bottiglie e il racconto delle loro caratteristiche, Pelliccia ha accompagnato gli ospiti nella comprensione di un progetto che fa della naturalità, dell'artigianalità e della valorizzazione territoriale i propri punti di riferimento. La sua presenza ha permesso di approfondire non soltanto gli abbinamenti, ma anche la storia delle persone e delle scelte che si trovano dietro ogni etichetta. La conclusione è stata affidata ancora ad Alfonso Crisci, con un dessert articolato in due interpretazioni complementari. Da una parte il cremoso alla vaniglia, amaretto e gelato ai cachi, nel quale ingredienti stagionali hanno composto un insieme avvolgente e kandinskiano, una scultura edibile di enorme fascino; dall'altra Warm Cherry and Pear, un tortino tiepido con pere e amarene, concepito come un omaggio proprio alla casa che ha ospitato la serata. Una preparazione dedicata ai sapori domestici e all'identità della location: il tepore del tortino, la leggiadria delle pere e la nota intensa delle amarene hanno restituito un finale che ha saputo coniugare ricerca e affabilità golosa, un gesto di attenzione nei confronti della casa ospitante.

Ma le sorprese non erano ancora finite. Dopo il dessert sono arrivate le ultime, inattese coccole: piccoli padellini in rame colmi di caldarroste. Quel sapore inconfondibile che appartiene alle serate autunnali ha trasformato il congedo in un momento di autentica convivialità. Un gesto semplice ma capace di scaldare i cuori e ricordare che l'ospitalità non si misura soltanto attraverso la complessità di un menu o la ricercatezza di una preparazione, ma anche attraverso quei piccoli dettagli che rimangono nella memoria. Nel piatto e nel calice, la Valle dell’Irno, la Costiera Amalfitana e la Campania sono state raccontate attraverso ingredienti, consistenze, profumi e interpretazioni differenti, ricordando che la cucina, anche quando raggiunge livelli di ricerca e complessità, non deve mai perdere la propria dimensione più autentica: quella dell'emozione, della semplicità e del piacere di condividere.