Il Sindaco di Salerno incontra la "Pastry Queen" Ilaria Castellaneta

La ciliegia è tipica del bacino del Mediterraneo, forse proveniente da territori compresi fra l’Anatolia e il Mar Caspio. Ha preso il nome da Cerasunte, città del Ponto e da qui fu portata a Roma da Lucullo. Il Comune di Bracigliano nella Valle dell’Irno, ricco di storia e terra di antichi mestieri, quali la lavorazione del rame, e città della musica è famoso per i suoi prodotti gastronomici, tra cui il mallone e soprattutto la ciliegia soprannominata “spernocchia”, unica, inconfondibile, succosa, dal bel colore rosso vivo.

La produzione di ciliegie era già attestata a Bracigliano durante la prima metà del XVIII secolo e non ha mai avuto interruzioni, neanche durante la carestia del 1764. Negli anni '50, si produceva circa un terzo delle ciliegie della Campania, che era, a quel tempo, la prima regione cerasicola italiana. E’ il prodotto agricolo per eccellenza di Bracigliano, infatti è definita “oro rosso”, in dialetto “a cerasa”. Essa matura in primavera inoltrata e contiene un elevato numero di flavonoidi.

Si differenzia da quella di Siano detta “pagliaccia”, "pallaccia" o "pazzaccia", che matura tra fine maggio e la prima settimana di giugno, di color porpora, con un sapore tendente all’acidulo, quasi agrodolce. Il frutto braciglianese, maturando in ritardo, consente di averlo sulle tavole sino a luglio, oltreché in inverno, conservato sotto spirito o in confetture. Le ciliegie vengono sistemate in cassette forate da circa 20-25 Kg e trasportate ai centri di lavorazione e commercializzazione entro due giorni dalla raccolta; trascorso tale termine, devono essere conservate in locali refrigerati.

Nel 2011 ha ottenuto dall’A.N.D.M.I. (Associazione dei direttori di mercati ortofrutticoli all’ingrosso) la denominazione di “Migliore d’Italia”, durante la manifestazione Città delle ciliegie, svoltasi a Vignola in provincia di Modena. La ciliegia poi è un contenitore di principi benefici per il corpo umano; se assunta ad inizio giornata (circa 25), bevendo molta acqua, depura l’organismo favorendo la diuresi e regolarizza l’intestino. Ha un numero limitato di calorie, quindi è ottima per la dieta in quanto riduce il senso della fame, poiché essendo ricca di fibre solubili, queste giunte nello stomaco ed impregnandosi d’acqua provocano sazietà.

Particolari studi presso l’Università di Lisbona hanno anche attestato che i polifenoli contenuti nelle ciliegie sono anticancro e combattono l’invecchiamento cellulare. La composizione della buccia previene la carie, inoltre le ciliegie sono diuretiche, lassative, contengono vitamina A, C, fosforo, sali minerali e potassio. In epoca medievale queste cose erano note, giacché nel Regimen Sanitatis della Scuola Medica Salernitana si scrive: “Se mangerai ciliegie, tre doni ne avrai. La ciliegia monda lo stomaco, il nocciuolo toglie la pietra, e la suo polpa genera abbondante sangue”.

Il pasticciere Giuseppe Palumbo nella sua pasticceria-laboratorio “GP-Giuseppe Palumbo” a Roccapiemonte utilizza solo prodotti del territorio e di stagione e tra questi vi è la ciliegia di Bracigliano. Inventore della “zizzinella”, Palumbo ama sperimentare di continuo, partendo da solide basi ancorate nella pasticceria tradizionale, e per esaltare al meglio la ciliegia ne ha ideata una dolce che racchiude un piccolo e tondo babà imbottito di crema che lui chiama “cilentana”, a base di ricotta di bufala e panna addizionata a crema alle nocciole di Giffoni IGP, e ciliegia intera messa sotto spirito sempre di sua produzione.

Il babà viene intinto prima nel cioccolato rosa detto "ruby", modaiolo ma anche aromatico e fruttato, e infine in una glassa a specchio di color rosso acceso per rendere ancora più accattivante questo mini bonbon unico nel suo genere. Questo tipo di cioccolato, come caratteristica principale del suo colore, ha la presenza di pigmenti naturali contenuti nelle fave di cacao che si coltivano esclusivamente in Ecuador, Brasile e Costa d'Avorio. Il dolce viene abbellito aggiungendo un sottilissimo picciolo di cioccolato fondente. Queste idee vanno senza ombra di dubbio appoggiate e premiate ora più di prima perché in questo particolare momento storico c’è bisogno di promuovere l’artigianalità e chi la usa per dare visibilità al territorio e al Made in Italy.

Qualche tempo fa, precisamente a fine Ottobre, ci siamo occupati del ristorante di Baronissi "Pensando a te", con a capo lo chef Petrone, in occasione dei dieci anni di attività. E' di qualche giorno fa la notizia del conseguimento della due "forchette", speciali "unità di misura" con cui la Guida del Gambero Rosso "quantifica" la cucina d'eccellenza. Due i piatti forti che hanno senz'altro fatto la differenza: "Lasagnetta alla Genovese croccante" e "Pensando alla Ramata".

"In un momento storico difficile - scrive lo chef Antonio Petrone sui social - voglio dedicare questo risultato gastronomico ai tanti amici clienti che ci danno fiducia, spronandoci a fare sempre meglio, alle tante persone che stanno attraversando un momento delicato e soffrono in silenzio.

Grazie a Imma e Lucia, che da 10 anni difendono con me questo bellissimo progetto, mi sopportano e supportano in tutto. Grazie a Claudia, ormai parte integrante del progetto, e a tutto lo staff che lavora dietro le quinte con tanta dedizione.

Grazie sopratutto ad Emanuele, una persona speciale diventata la mia anima gemella in cucina; appassionato, volenteroso senza eguali, in questi mesi è stato più di una spalla forte su cui contare ed insieme abbiamo realizzato un lavoro di squadra impressionante per traghettare la nave oltre la tempesta".

Tutti pazzi per l'agrigelato a km 0 di Coldiretti Salerno e Claai. Un successo la sperimentazione al Mercato Campagna Amica di Sant'Apollonia. Dal latte, alla frutta fino ad arrivare al vino, l'agrigelato Campagna Amica garantisce la provenienza della materia prima dalla stalla, al campo alla coppetta.

“Un prodotto - spiega il presidente di Coldiretti Salerno, Vito Busillo - particolarmente curato nella selezione degli ingredienti, dal latte alla frutta, che sono rigorosamente freschi con gusti a 'chilometri zero' perché ottenuti da prodotti locali che non devono essere trasportati con mezzi che sprecano energia ed inquinano l’ambiente”.

“Una risposta alla ricerca di genuinità nel consumo di gelato che – sostiene il direttore di Coldiretti, Enzo Tropiano – e una riscoperta dei gusti di stagione e locali ottenuti da prodotti del territorio. Una spinta che favorisce la creatività nella scelta degli ingredienti dei mastri gelatai e che valorizza i primati di varietà e qualità della produzione agroalimentare salernitana, dal gusto di frutta fino al lambiccato. Puntiamo con la Claai a creare una rete di Agrigelaterie che si riforniranno dai produttori agricoli, creando gusti rigorosamente a km zero e garantiti dal marchio Campagna Amica”.