Il Mallone è un piatto povero dell’entroterra campano di origine contadina, che si può trovare e consumare dall’inizio della vendemmia sino a Marzo. Un piatto che nasceva in tempi di estrema povertà e carestia e che oggi è diventato una ricercatezza per gli amanti della buona tavola, tant’è che - durante le sagre o le manifestazioni gastronomiche - sono nati perfino dei laboratori sulla realizzazione di questa ricetta.

Essenzialmente la sua diffusione si deve ai grandi conflitti mondiali: a quei tempi, dare sapore a delle verdure misere e di scarto era cosa assai difficile. Fortunato colui che poteva insaporirle con grasso di maiale o addirittura buon olio d’oliva! Sicuramente il mallone nasceva “sciatizzo”, un aggettivo che può avere più significati: potrebbe derivare dal latino asciare (trovare), nel senso di verdure trovate nei campi, oppure sempre dal latino satis, inteso come saziante, appagante.

Le erbe potevano essere anche quaranta ma talvolta meno (circa una ventina) o erano gli scarti di quello che restava in casa. Chi conosceva le erbe spontanee di stagione da reperire tra le vigne o in montagna era di sicuro avvantaggiato. Fondamentali sono la cicoria selvatica, il cardoncello, il caccialepre, il finocchietto selvatico, la bieta, la scarolella, il rosolaccio, la borragine, la melissa, il sambuco, lo spinacio, l’ortica, il tarassaco, la rucola, gli agretti, il crescione, la malva, la bardana, il cardo mariano, la calendula, l’eufrasia, il farfaraccio, la piantaggine, l’acetosella, il cerfoglio, il cardillo, il luppolo selvatico.

Una volta raccolte, si lessano, si strizzano sino a diventare dei malli di noce (da qui il termine mallone) e si rosolano in padella con olio o sugna, aglio, peperoncino, patate lesse schiacciate e pane duro. Durante la vendemmia il mallone era la merenda dei contadini, che lo innaffiavano con il fragolino, un vino dolciastro ottenuto dall’uva fragola.

Il mallone sciatizzo è tipico di Baronissi, Calvanico, Montoro, Solofra, dove si serve assieme alla pizza fritta di granturco o “migliazzo” (una pizza di mais, cicoli, sugna e uva passa, cotta sulla brace dei camini) mentre a Siano e Bracigliano il mallone viene realizzato con le cime di rapa (rapa brassica) o “friarielli”, che si piantano in Agosto e si raccolgono a partire dall’autunno, cui si aggiungono cicoli di maiale se disponibili e il tipico pane mascuotto, prodotto d'eccellenza di questi due comuni conosciuti anche per la bontà delle loro ciliegie. In Cilento questa preparazione è nota come “foglie e patate”.

Proprio all’Osteria "La Pignata" di Bracigliano, presente sul territorio dal 2003 e menzionata dalla guida edita da Slow Food “Osterie d'Italia 2020”, i due noti osti Mafalda Amabile e Gerardo Figliolia realizzano il mallone secondo tradizione e nel rispetto delle materie prime: freschissime, selezionate e territoriali. Una tappa all'osteria "La Pignata" è d’obbligo per chi voglia saperne di più su questa pietanza, vivere una degustazione d’altri tempi e scambiare due chiacchiere con Gerardo, persona esperta, simpatica e accogliente, grande conoscitore dei piatti antichi braciglianesi. La ricetta del "suo" mallone, decisamente più contemporanea, è contenuta nel libro “Note di Cucina Salernitana-Storie e Ricette” del giornalista Alfonso Sarno.

Ecco gli ingredienti (per 4 persone) e il procedimento:

• 500 g di foglie di rape e broccoli
• 600-700 g di patate lesse
• 1 mascuotto frantumato
• olio extravergine di oliva
• peperoncino
• sale

Lessare le foglie delle verdure e passarle in acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere intatto il colore; strizzarle bene e sminuzzarle. Nel frattempo, lessare anche le patate, sbucciarle, salarle e schiacciarle. In una padella far rosolare l’aglio nell’olio con il peperoncino e, una volta imbiondito, toglierlo aggiungendo le verdure, le patate e il pane frantumato fino a formare una crosticina dorata. Servire caldo, abbinandolo ad un vino rosso e robusto tipicamente campano.

Venditore Almanacchi, almanacchi nuovi; lunari nuovi. Bisognano, signore, almanacchi?
Passeggere Almanacchi per l'anno nuovo?
Venditore Si, signore.
Passeggere Credete che sarà felice quest'anno nuovo?
Venditore Oh illustrissimo si, certo.
Passeggere Come quest'anno passato?
Venditore Più più assai.
Passeggere Come quello di là?
Venditore Più più, illustrissimo.
Passeggere Ma come qual altro? Non vi piacerebb'egli che l'anno nuovo fosse come qualcuno di questi anni ultimi?
Venditore Signor no, non mi piacerebbe.
Passeggere Quanti anni nuovi sono passati da che voi vendete almanacchi?
Venditore Saranno vent'anni, illustrissimo.
Passeggere A quale di cotesti vent'anni vorreste che somigliasse l'anno venturo?
Venditore Io? non saprei.
Passeggere Non vi ricordate di nessun anno in particolare, che vi paresse felice?
Venditore No in verità, illustrissimo.
Passeggere E pure la vita è una cosa bella. Non è vero?
Venditore Cotesto si sa.
Passeggere Non tornereste voi a vivere cotesti vent'anni, e anche tutto il tempo passato, cominciando da che nasceste?
Venditore Eh, caro signore, piacesse a Dio che si potesse.
Passeggere Ma se aveste a rifare la vita che avete fatta né più né meno, con tutti i piaceri e i dispiaceri che avete passati?
Venditore Cotesto non vorrei.
Passeggere Oh che altra vita vorreste rifare? la vita ch'ho fatta io, o quella del principe, o di chi altro? O non credete che io, e che il principe, e che chiunque altro, risponderebbe come voi per l'appunto; e che avendo a rifare la stessa vita che avesse fatta, nessuno vorrebbe tornare indietro?
Venditore Lo credo cotesto.
Passeggere Né anche voi tornereste indietro con questo patto, non potendo in altro modo?
Venditore Signor no davvero, non tornerei.
Passeggere Oh che vita vorreste voi dunque?
Venditore Vorrei una vita così, come Dio me la mandasse, senz'altri patti.
Passeggere Una vita a caso, e non saperne altro avanti, come non si sa dell'anno nuovo?
Venditore Appunto.
Passeggere Così vorrei ancor io se avessi a rivivere, e così tutti. Ma questo è segno che il caso, fino a tutto quest'anno, ha trattato tutti male. E si vede chiaro che ciascuno è d'opinione che sia stato più o di più peso il male che gli e toccato, che il bene; se a patto di riavere la vita di prima, con tutto il suo bene e il suo male, nessuno vorrebbe rinascere. Quella vita ch'è una cosa bella, non è la vita che si conosce, ma quella che non si conosce; non la vita passata, ma la futura. Coll'anno nuovo, il caso incomincerà a trattar bene voi e me e tutti gli altri, e si principierà la vita felice. Non è vero?
Venditore Speriamo.
Passeggere Dunque mostratemi l'almanacco più bello che avete.
Venditore Ecco, illustrissimo. Cotesto vale trenta soldi.
Passeggere Ecco trenta soldi.
Venditore Grazie, illustrissimo: a rivederla. Almanacchi, almanacchi nuovi; lunari nuovi.

Dialogo di un venditore di almanacchi e di un passeggere - GIACOMO LEOPARDI, OPERETTE MORALI

Sarebbe il caso di dire: lasciateci sognare, lasciateci immaginare un anno migliore, meno crudele. Il 2019 è stato caratterizzato da tanti accadimenti significativi sia a livello politico che sociale, ma senza risultati soddisfacenti e concreti. Il 2019 è stato segnato da tante vicende dolorose che hanno tolto la voce anche a chi avrebbe voluto urlare la propria disperazione. Il 2019 è stato anche l'anno dei disastri ambientali che hanno privato gli esseri umani della libertà di muoversi, tenedoli rinchiusi in una gabbia di massi, pietre e fango.

Che imbarazzante contemporaneità! Siamo così bravi a complicarci la vita e a rendere il nostro presente carico di ostacoli che nemmeno ci rendiamo conto di quanto siamo ridicoli. Andando avanti di questo passo come potremo affrontare il domani? Le prospettive di un avvenire incerto e inaffidabile, di un mondo privo di controllo sono ormai vicine.

Alla fine siamo tutti come il "passeggere", disillusi e disincantati, consapevoli che ogni anno nuovo sia la prosecuzione del vecchio, consapevoli di aver perduto qualcosa e di brancolare nel buio alla ricerca di chimere lontane come miraggi nel deserto. Ma dentro di noi, almeno nell'ultima notte, quella più scintillante dell’anno, è confortevole immaginarsi un pò "venditori", illudendosi che il futuro ci dia la possibilità far avverare altre occasioni e opportunità.

Irno24 nelle sue poche settimane di vita ha dimostrato di avere il coraggio di inseguire le verità e di possedere le energie di raccontare il quotidiano. Pertanto auguri di buon anno cari lettori, noi abbiamo la voglia di andare avanti, con la speranza che nel 2020 ognuno sia sempre artefice del proprio destino!

In fede

Annamaria Parlato
Giornalista pubblicista - Direttore Responsabile Irno24

Pelle croccante sino a scoppiare, carni succulente nel classico ruoto basso e un mix di spezie ed erbe mediterranee dalle dosi tenute segrete completano la ricetta con l’immancabile contorno di patate cotte nel forno a legna. Signore e Signori, questo in sintesi il "pollo scucchiato", un piatto campagnolo e caratteristico di Mercato San Severino, inventato negli anni Novanta dal cuoco Michele Verdastro nel suo locale ("La Terrazza") ubicato nella frazione di Curteri.

"Il segreto per cucinare un buon pollo scucchiato è il calore del forno", afferma lo chef. Le alte temperature del forno, infatti, operano sui pori della carne del pollo, che si restringono ottenendo due effetti benefici per la portata: la pelle diventa croccante, conferendo un ottimo sapore; la carne del pollo scucchiato, grazie all’effetto protettivo della pelle, cuoce conservando la sua naturale idratazione senza seccarsi, come spesso accade nel girarrosto. Quindi è nella cottura che si riassume il segreto della bontà del pollo scucchiato.

Nel salernitano oggi è questa la maniera più gettonata e amata dalla gente per assaporare il pollo, un "must" che viene copiato e riproposto un po' ovunque in molteplici varianti. La tradizione contadina e campagnola è strettamente collegata a questo piatto di carne. Quando nelle case si cuocevano pani e pizze nei forni a legna, i contadini erano soliti preparare anche alcuni capponi suddivisi in piccoli pezzi e disposti in tegami, conditi con abbondante strutto, erbe ed aromi vari.

Le elevate temperature del forno durante la cottura dei capponi determinavano lo scoppiettìo delle tenere carni e proprio da ciò è nata la denominazione di questo piatto semplice, ma sempre apprezzato. Alle consuete preparazioni "diavola", "cacciatora" e limone se ne aggiunge una quarta, che caratterizza il territorio e la cucina, stuzzica il palato e crea dipendenza: quella con porcini e provola filante. Da mangiare rigorosamente con le mani, pulendo bene le ossicina e leccandosi le dita: evviva il pollo!

foto tratta da restaurantlaterrazza.it

Furono i monaci benedettini dell’Abbazia della SS. Trinità di Cava dei Tirreni che diffusero la castanicoltura in provincia di Salerno, impegnati a curare i propri terreni e la qualità dei castagneti tra XII e XIII secolo. Altre notizie sulla presenza di castagne nel salernitano si ebbero tra il XVIII e il XIX secolo nei mercuriali, ma oggi sono circa cinquemila gli ettari votati alla castanicoltura nel territorio salernitano e tra questi vi è anche il Comune di Calvanico con la sua importante produzione.

Proprio in questo comune, conosciuto anche per nocciole e olive di pregio, le castagne la fanno da padrone e in periodo autunnale una famosa sagra nata negli anni settanta richiama tantissimi curiosi e turisti. Detta anche "Santimango" o "Marrone di Avellino" e rientrante nell’areale di elezione della "DOP Castagna di Serino", questa castagna è di forma medio-grande, rotondeggiante e dalla polpa a pasta croccante, bianchissima, soda e compatta. E’ molto utilizzata in pasticceria e si presta perfettamente ad essere trasformata in marron glacé, farina e derivati. Le caratteristiche qualitative di pregio ne fanno una delle produzioni castanicole di eccellenza a livello nazionale.

La castagna è l’ingrediente fondamentale dei calzoncelli, i tradizionali dolci di Natale tipici della Valle dell’Irno a base di sfoglia fritta, zucchero, cacao, liquore, pere essiccate, nocciole, cannella e altre spezie, decorati a piacere con confettini colorati o “diavolilli”. I calzoncelli, adottati anche dalla città di Salerno quale dolce caratterizzante le feste natalizie, hanno una forma tonda e merlettata. Per prepararli bisogna innanzitutto bollire le castagne secche fino a farle ammorbidire. Dopodiché si asciugano e si tritano finemente e si fa sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Tutti i composti ottenuti in una grande ciotola si mescolano allo zucchero, al cacao, al liquore aromatico, alle pere, alle nocciole e alle spezie.

Dopo aver fatto ciò, bisogna ricavare un impasto morbido. Si prepara la sfoglia per i calzoncelli setacciando innanzitutto la farina. La si dispone a fontana, mettendo al centro le uova intere con i tuorli, girando con una forchetta insieme allo zucchero. Man mano, si uniscono gli altri ingredienti liquidi e si impasta fino ad ottenere un panetto dalla consistenza omogenea. Stesa la pasta sottilmente, si ricavano dei dischi: ne occorrono due per ogni dolcetto e su quello che fa da base si pone un cucchiaio di ripieno e con il secondo si copre il tutto, sigillando bene i bordi e imprimendo il caratteristico decoro a merletto. I calzoncelli si friggono in abbondante olio bollente e una volta raffreddati, si cospargono di zucchero a velo o di miele fuso a bagnomaria insieme ai confetti colorati, allegri e tipici del Natale. E a te, t’piace 'o presepe?

“La lettura del giornale è la preghiera del mattino dell’uomo moderno”. Così si esprimeva Georg Wilhelm Friedrich Hegel, il grande filosofo tedesco vissuto nel XVIII secolo. Un tantino esagerato? Forse no, perché la nascita di una nuova testata giornalistica è sempre una conquista per la società, un bene insostituibile per la comunità tutta.

Si, perché il diritto all’informazione non deve essere negato a nessuno, è un dovere che ogni cittadino ha nei confronti di se stesso e del prossimo, è quel principio di libertà che spinge l’uomo a riconsiderare un futuro diverso, forse migliore, risollevandolo dalle tenebre dell’ignoranza, della diffidenza e dell’indifferenza. Quando nasce un quotidiano, sia esso online sia cartaceo, non è cosa semplice, non è cosa decisa dall’oggi al domani, ma è una riflessione seria, profonda, ponderata, studiata, è il sacrificio di chi si mette a disposizione della collettività pur andando incontro a dei rischi, di chi vuole metterci la faccia perché ci crede, perché ha ancora il coraggio e la forza di cambiare le carte in tavola.

E proprio dalla tavola è partito tutto. Sì, perché chi scrive si è da sempre occupata di giornalismo enogastronomico; nemmeno il tempo di gustare l’ultima fetta di succulenta pizza Margherita, dal cornicione ben alveolato, che all’improvviso arriva quella telefonata inaspettata, quella che ti cambia le prospettive, la giornata e anche gli anni a venire, quella che ti mette dinnanzi ad una scelta: restare redattore o diventare perfino responsabile di una creatura che da lì a poco sarebbe dovuta venire alla luce?

Il ruolo di direttore responsabile è responsabilità in tutti i sensi: responsabilità di fronte alla legge e responsabilità nei confronti dei lettori. Il direttore è colui che forgia il carattere del quotidiano, il controllore instancabile di tutto ciò che avviene in redazione, colui che garantisce la qualità dell’informazione. Alla fine è andata così: ho mangiato l’ultimo pezzo di cornicione e ho deciso di accettare e di sposare il progetto del giovanissimo editore Andrea Pastore, salernitano, informatico di enorme talento, persona lungimirante e amante della sua terra, un sognatore ma con i piedi ben piantati a terra.

L’embrione di Irno24 risale alla scorsa primavera. Dopo interminabili riunioni e piani di lavoro, il quotidiano esisteva ufficiosamente, ma solo nel mese di Dicembre si è ufficialmente presentato al pubblico. Irno24 non ha nessuna presunzione o velleità, nessun colore politico, ma tanta voglia di crescere e di mettersi al servizio di un territorio abbastanza esteso che parte dalla sorridente cittadina di Salerno, si addentra nella Valle dell’Irno e arriva sino a Solofra, insieme ai comuni di Baronissi, Fisciano, Pellezzano, Mercato San Severino, Bracigliano, Siano, Calvanico e Montoro; un pezzo di provincia ricco di storia, arte, eccellenze enogastronomiche e ad elevatissimo potenziale turistico.

Irno24 è parte di NN24, network di testate pensate per la provincia di Salerno e costruito sul primo CMS salernitano “Geecom”, ideato nel 2012 da Andrea Pastore, che aspirava a creare una piattaforma leggera ed essenziale. Nel tempo Geecom si è arricchito di tantissime funzionalità, ha integrato componenti sempre più comuni (slider, gallerie e tanto altro) che non devono essere scaricati esternamente. Irno24 punta ad un'informazione di servizio e di pubblica utilità, annoverando inoltre l'offerta culturale del territorio, gli eventi caratteristici, l’enogastronomia e lo sport. Un'informazione che punta a contemperare la qualità dei contenuti con la tempestività e la capillarità dei social network, in linea con i tempi attuali.

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In fede
Annamaria Parlato
Giornalista pubblicista - Direttore Responsabile Irno24.it