Il futurismo della Polibibita e del Carneplastico nel "richiamo" di alcuni chef salernitani

Stravaganti abbinamenti di ingredienti e sapori riportano alla memoria le sperimentazioni degli anni '30

L'agnello dello chef Adriano Dentoni Litta

Annamaria Parlato 30/04/2022 0

Il movimento futurista iniziò con il Manifesto pubblicato nel Figaro da Filippo Tommaso Marinetti il 20 febbraio del 1909. Lì si mescolarono le idee del decadentismo con quelle del nuovo tecnicismo conseguente allo sviluppo della civiltà industriale, la rottura col tradizionalismo e il mito della macchina come simbolo del moderno. Queste idee erano già mature in un gruppo di pittori che, convinti del rinnovamento radicale portato a suo tempo dagli impressionisti, e sperimentatori da anni delle nuove tecniche divisioniste, aspiravano a rappresentare non più il bello di natura ma il “frutto del nostro tempo industriale” (Boccioni, 1907).

Umberto Boccioni, Giacomo Balla, Carlo Carrà, Gino Severini, Luigi Russolo, firmarono il Manifesto dei pittori futuristi l’11 febbraio del 1910, che fu seguito dal Manifesto tecnico della pittura dell’11 aprile dello stesso anno. I principi dell’arte futurista, espressi nel Manifesto tecnico, si allinearono in poesia con il verso libero, in musica con la polifonia, si fecero interpreti della natura che si articolò non in senso imitativo, ma come “dinamismo” delle forme, in una sintesi plastica di movimento e luce.

Una seconda fase del futurismo fu influenzata dal cubismo con una mostra del 1912 a Parigi. La prima guerra mondiale e la morte di Boccioni nel 1916 sgretolarono l’attività dei pittori futuristi. Numerosi epigoni, capeggiati da Enrico Prampolini, continuarono per parecchi anni attorno a Marinetti a proporre forme moderniste, come l’aeropittura, ma senza riuscire a sfuggire nel complesso al controllo politico fascista e a costruire una valida alternativa al ritorno al passato.

La gastronomia, non differenziandosi dall’arte, fu per i futuristi un ulteriore strumento di propaganda pittorica e politica. Il cuoco francese Jules Maincave, grande amico di Marinetti e Guillaume Apollinaire, fu l’anticipatore di questa cucina. In una cena presso il ristorante Penna d’Oca di Milano nel 1930, Marinetti preannunciò il Manifesto della cucina futurista, pubblicato poi su Comoedia il 20 gennaio del 1931. Nella cucina i futuristi amarono le sperimentazioni, in quanto annoiati dai metodi tradizionali, che secondo loro rappresentavano la stupidità; andarono controcorrente, accostando cibi tra di loro agli antipodi, cosa impensabile per l’epoca, giocando su contrasti agrodolce. Il filetto di montone si sposò con la salsa di gamberi, la noce di vitello con l’assenzio, la banana con la groviera, l’aringa con la gelatina di fragola.

Dopo il Manifesto del ’31, nel 1932 vi fu la pubblicazione del libro “La cucina futurista” di Marinetti e Fillìa. Essi diedero nomi stravaganti ai piatti, famosissimo fu il Carneplastico, una sorta di polpetta-cilindro verticale di carne alla piastra con 11 tipi di verdure all’interno, assemblata alla base di un piatto con la tecnica artistica del collage, con miele e un disco di salsiccia poggiato su tre sfere dorate di carne di pollo. Abolirono l’uso della pasta, chiamata “alimento amidaceo”, in quanto ritenuta colpevole di causare, a coloro che ne facevano uso, “fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”. Furono propensi all’abolizione del coltello e della forchetta per la creazione di “bocconi simultanei e cangianti” e spinsero i cuochi ad abbinare colori, musiche ed essenze profumate ad un pasto, quasi a volerlo rendere simile ad una mostra d’arte.

Italianizzarono molti nomi stranieri come il cocktail che divenne “polibibita”, il sandwich che si chiamò “tramezzino”, il bar in “quisibeve”, il dessert in “peralzarsi” e il picnic in “pranzoalsole”. La cucina futurista prevedeva una particolare attenzione all’aspetto visivo, pittorico e scultorio sia delle portate che della composizione a tavola, dove ogni vivanda doveva avere un’architettura originale, possibilmente diversa per ogni commensale. L'invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutrisse gli occhi ed eccitasse la fantasia prima di tentare le labbra, possiamo definirla una cucina esperienziale, tanto cara agli chef stellati di oggi.

Leggendo il manifesto futurista, sembra di vedere il Cyber egg di Davide Scabin o il risotto con foglia d’oro di Gualtiero Marchesi che richiamano in vita i “bocconi simultanei e cangianti” contenenti dieci o venti sapori da gustare in pochi attimi. La tanto attesa invasione della chimica e delle attrezzature scientifiche anticipò la cucina molecolare, quella “tecnoemozionale” di Ferran Adrià. Stessa cosa è accaduta nel Food Pairing, la disciplina che confronta e studia la catena molecolare degli alimenti anche in relazione ai cocktail, grazie alla quale barman e chef portano avanti uno scambio reciproco di conoscenze e accostamenti azzardati che possono portare in tavola una specie di scomposizione e assemblaggio di note olfattive e gustative.

Il "The Black Monday Bistrot" di Salerno, nato proprio per allargare il concetto di food pairing dei cocktail, realizzati nell’originale locale in stile proibizionismo americano degli anni Venti-Trenta, vede ai fornelli lo chef Michele Giammarino, abile interprete delle cucine internazionali ed europee in chiave gourmet. Le sue estrose composizioni gastronomiche possono definirsi in un certo qual modo futuriste, soprattutto se si analizzano piatti come il petto d’anatra affumicato, cavolo nero e gomasio al cacao o le crepes di ribs di maiale, chutney di ananas e fonduta di toma di bruna alpina.

Allo stesso modo lo chef Adriano Dentoni Litta, executive del ristorante "Hydra Fine Food & Wine Cellar", nel suo agnello, sedano rapa e maionese ai lamponi e nel cappuccio di zucca, parmigiano e caffè, ha sicuramente tendenze più consone ad una cucina di tipo mediterraneo anche se non mancano inflessioni futuriste ed avanguardiste in cui sono rilevanti la raffinatezza della composizione, le armonie di colore e forma.

Nella prima immagine, il libro "La cucina futurista" e il cappuccio di zucca dello chef Dentoni Litta; nella seconda immagine, le crepes (a sin.) e il petto d'anatra (a des.) dello chef Giammarino. Le foto dei piatti (compresa quella di copertina) sono tratte dalle pagine social dei ristoranti citati.

Potrebbero interessarti anche...

Redazione Irno24 11/11/2021

Danny Aiezza vince il 7° Campionato Nazionale Pizza DOC

Danny Aiezza, 31enne casertano di Vitulazio ma ormai residente a Lugano, in Svizzera, e titolare della pizzeria take away "Diametro 31", si è aggiudicato il VII Campionato Nazionale Pizza DOC, che si è disputato all'Isola Verde sulla costa Sud di Salerno.

“Sono partito da Lugano senza aspettative - afferma Aiezza - ma solo per il gusto di condividere esperienze e rapporti umani, non mi aspettavo assolutamente di poter vincere ed essere il primo in assoluto. Per me fare il pizzaiolo è tutto, è la mia comfort zone, la mia isola felice, l’unico posto dove mi trovo in armonia con me stesso”.

Alessandro Capozzi dall’Irlanda, invece, si è aggiudicato il premio “Pizza DOC in the World – Miglior pizzaiolo italiano all’estero”. Una vittoria ottenuta su poco più di 300 concorrenti provenienti da tutte le regioni d’Italia ma anche dal resto d’Europa, dal Sud America, dallo Sri-Lanka e dalle Hawaii.

Questi i risultati di tutte le categorie previste

  • Vincitore assoluto: 1° Danny Aiezza, 2° Christian Aprile, 3° Fabio Strazzella;
  • Pizza Doc In The World: 1° Alessandro Capozzi, Irlanda; 2° Carmine De Michele, Austria; 3° Daniele Branca, Brasile;
  • Pizza Classica: 1° Danny Aiezza; 2° Carmine De Michele; 3° Francesco Curatolo;
  • Pizza Margherita: 1° Fabio Strazzella; 2° Gabriele Ferrarese; 3° Giuseppe Truglio;
  • Pizza contemporanea: 1° Christian Aprile; 2° Domenico Mazzone; 3° Tony Morder;
  • Pizza in pala: 1° Fabio Strazzella; 2° Irene Longo; 3° Armando Lerro;
  • Pizza in teglia: 1° Alessio Ciccio Rossi; 2° Gabriele Napolitano ; 3° Ernesto Iantorno;
  • Pinsa Romana: 1° Francesca De Marco; 2° Giuseppe Gallo; 3° Giovanni Nanni;
  • Pizza fritta: 1° Gaetano Boccia; 2°Gennaro Barca; 3° Vincenzo Mansi;
  • Fritti: 1° Gabriele Napolitano; 2° Rosario Cesarano; 3° Francesco Salzano;
  • Pizza Gourmet: 1° Gennaro Barca; 2° Emanuele Diego Bergamo; 3° Massimo Sassone;
  • Pizza Dessert: 1° Massimo Sassone; 2° Franco Lopez; 3° Maria Rosario Florio;
  • Categoria Juniores: 1° Francesco Luvara; 2° Vincenzo Rago; 3° Martina Patron;
  • Pizza senza glutine: 1° Floris Christian Manolace; 2° Mario Matarazzo; 3° Alfonso Pariello;
  • Pizza freestyle: 1° ex aequo Vincenzo Mansi e Nicola Matarazzo; 2° Rocco Armandi;
  • Pizza più larga: 1° Francesco Mosca; 2° e.a. Serena Abate e Fabio Strazzella; 3° e.a. Antonio Vrenna e Andrea Cianti;
  • Pizza più veloce: 1° Francesco Mosca; 2° Vito La Firenze; 3° Fabio Strazzella.
Leggi tutto

Annamaria Parlato 30/05/2022

La salernitana Curcio vince la seconda tappa del campionato "Giovani Macellai"

La seconda tappa del Campionato Nazionale “Giovani Macellai”, organizzato da Federcarni a Salerno, è stata letteralmente un successo. In una domenica calda e soleggiata di fine maggio, presso l’Istituto Alberghiero Roberto Virtuoso di Salerno, concorrenti, giurati e tutor si sono dati appuntamento alle ore 9 del mattino per dare inizio alla gara, che poi si è conclusa alle 15:30.

Questi i nomi dei concorrenti under 35 che si sono sfidati a suon di lame affilate: Alberico Ruffolo di Salerno, Luca Orlando di Napoli, Luca Zambetti di Caserta, Daniele Abate di Cardito (NA), Fabio Paloma di Napoli, Simone Farina di Salerno, Daniele Oliva di Salerno, Matteo Data di Torino, Cosimina Curcio di Salerno, Marco Rinaldi di Salerno, Daniele Prestia di Latina, Maurizio De Filippo di Salerno.

In poche ore i ragazzi, sotto indicazioni e monitoraggio dei tutor, hanno dovuto realizzare insaccati (di cui salsiccia e mortadella) e trasformare agnello, maiale e manzo in preparati gustosi, farciti di sottoli, salumi e formaggi per il ricco banco di esposizione e per l’assaggio alla giuria di qualità. A presiedere la giuria Piero Pepe, Presidente Federcarni Campania; con lui la giornalista enogastronomica Annamaria Parlato (direttore di Irno24); Simona Rocco, veterinario ASL Salerno; Giuseppe Longo, vicepresidente Federcarni provinciale e titolare della macelleria di Bellizi “Bottega dal 1992”; lo chef Giovanni De Martino, docente all’Alberghiero e membro Federazione Cuochi Campania; Bruno Muraro, macellaio esperto conosciuto da Federcarni in ambito nazionale; i delegati alla giuria Alberto Succi, Presidente Federcarni Ferrara, e Augusto Muraro, Presidente provinciale e regionale Federcarni Lazio, nonché ambasciatore Federcarni per il Centro-Sud Italia.

Punti da 1 a 5 coltelli sulla scheda di ogni giurato, con dieci criteri di valutazione: disosso, sezionamento, manualità nel taglio e nel disosso, ordine e pulizia, minimo scarto, inventiva e fantasia, presentazione banco espositivo, degustazione, cottura, e creazione insaccato. I punti totali che su 6 finalisti (De Filippo, Rinaldi, Curcio, Paloma, Abate, Ruffolo) hanno decretato i due vincitori, che proseguiranno nell’avventura a base di succulenta carne, sono stati attentamente e scrupolosamente attributi da ogni giudice, tenendo presenti i vari step della competizione, osservando e prendendo appunti, intervistando anche ogni singolo concorrente durante il lavoro al banco.

Non è stato semplice ma alla fine, anche se in maniera sofferta, Cosimina Curcio e Daniele Abate si sono classificati rispettivamente al primo e al secondo posto. La circostanza che a vincere sia stata l’unica donna in gara, tra l’altro salernitana, è una bella dimostrazione del fatto che la sensibilità e il tocco femminile hanno spesso quella marcia in più, uno sprone anche per i ragazzi che hanno accettato di buon grado la sua vittoria, dimostrando tanto affetto per la propria collega.

Cosimina, alla presenza del Presidente Federcani Nazionale, Maurizio Arosio, della Preside Ornella Pellegrino e del consigliere Federcarni Salerno, Giuseppe Quaranta, ha ricevuto l’acciaino diamantato e il premio speciale Epta Eurocryor dall’Onorevole Eva Avossa, già vicesindaco di Salerno, parlamentare e componente della XIII Commissione Agricoltura.

Tra i premi speciali Maturmeat Cuomo per la migliore mortadella si sono distinti i concorrenti Rinaldi, Prestia e Curcio, che hanno ricevuto un voucher-formazione di due giorni sul Cuomo-Method presso la Stagionello Academy. Per tutti gli altri gareggianti c’è stato un premio di consolazione, un kit di coltelli professionali, omaggiato dall’azienda Tagliabene srl. Il concorso, oltre a rappresentare un momento di competizione e bravura, ha dimostrato che i giovani possono andare lontano facendo squadra, affinché si porti avanti un mestiere antichissimo che oggi sta scomparendo, ma che se affrontato con professionalità e innovazione può regalare enormi soddisfazioni.

Il Presidente Fedecarni Matteo Accurso ha dichiarato: “Da vent’anni offriamo formazione e supporto ai macellai della nostra provincia, oggi questa manifestazione è la conferma che Salerno c’è e sta facendo la sua parte, una significativa conquista questa tappa. Il nostro obiettivo futuro sarà quello di stringere partenariato con le scuole alberghiere, per fare in modo che i giovani possano intraprendere il percorso abilitante al mestiere in classe, con un indirizzo specifico. Noi di Federcarni, se il progetto andasse in porto, ci impegneremo a mettere a disposizione le nostre competenze e il nostro appoggio in maniera concreta e fattiva”.

La Federazione Nazionale Macellai, aderente alla Confcommercio, rappresenta dal 1947 le istanze del comparto della distribuzione tradizionale, composta da imprese familiari, punto di riferimento per tutto l'alimentare fresco. L'alto grado di professionalità dei macellai ha consentito negli ultimi 60 anni di attivare il processo evolutivo, dalla macelleria tradizionale alla Bottega delle carni, e dalla bottega delle carni alla "Gastronomia".

Leggi tutto

Redazione Irno24 25/10/2021

Il Campionato Nazionale "Pizza DOC" torna a Salerno nei giorni 8-9 Novembre

Lunedì 8 e martedì 9 novembre 2021 torna il Campionato Nazionale Pizza DOC dopo la sosta causata dall’emergenza Covid-19. L’edizione della ripartenza per il settore, in totale sicurezza, si terrà all’interno degli spazi del parco acquatico Isola Verde della Costa Sud di Salerno. Organizzata da “Accademia Nazionale Pizza DOC” di Antonio Giaccoli, la settima kermesse dedicata al mondo pizza è destinata a rilanciare l’intero settore.

In palio un montepremi pari a 5000 euro in prodotti e servizi offerti dagli sponsor mentre il vincitore assoluto diventerà testimonial per un anno della Accademia Nazionale Pizza DOC. Molto attesi anche i “Pizza DOC Awards”, i riconoscimenti alle personalità di tutto il mondo pizza che si sono contraddistinte nell’anno, che saranno assegnati nella serata di martedì 9 novembre dopo le premiazioni del Campionato.

A presentare la kermesse sarà Beppe Convertini, volto di punta delle trasmissioni di Rai 1. Durante la cerimonia, inoltre, saranno raccolti fondi per “La stanza di Tobia”, il progetto di beneficenza realizzato dalla Accademia Nazionale Pizza DOC in collaborazione con l’ARLI – Associazione Regionale Leucemie Infantili, che mette a disposizione gratuitamente un appartamento per le famiglie dei piccoli pazienti ricoverati all’ospedale “Santobono – Pausillipon” di Napoli.

Al via del direttore di gara, il pizzaiolo avrà a disposizione 5 minuti per preparare la sua pizza, dopodiché essa verrà mostrata alla giuria. I giudici assegneranno un punteggio da 50 a 100, basando la loro valutazione su tre principi: Gusto, Cottura e Aspetto. Il voto rimarrà segreto. Possono partecipare tutti i pizzaioli/le che abbiano compiuto 16 anni di età.

Ben 11 le categorie a cui possono iscriversi i partecipanti della settima edizione del Campionato Nazionale Pizza DOC: Pizza Classica, la pizza specialità del concorrente; Pizza Margherita DOC, anche senza rispettare il disciplinare STG; Pizza Contemporanea, realizzata con tutte le moderne tecniche di impasto; Pizza in Teglia, la classica pizza a fette; Pizza in Pala; Pinsa Romana; Pizza senza Glutine; Pizza Dessert; Pizza Gourmet; Pizza Fritta; Fritti, le 3 tipologie di fritto classico e contemporaneo come il crocchè di patate, arancino e frittatina di pasta.

Il Campione Nazionale Pizza DOC 2021 sarà proclamato durante la cerimonia dei “Pizza DOC Awards” e sarà scelto tra il primo classificato della pizza classica, della pizza margherita e della pizza contemporanea, in funzione di chi ottiene il punteggio più alto.

Leggi tutto

Lascia un commento

Cerca...