Il futurismo della Polibibita e del Carneplastico nel "richiamo" di alcuni chef salernitani

La storia del farro, uno dei cereali più antichi coltivati dall'uomo, ha origini millenarie e affonda le sue radici nell'antica Mesopotamia. E’ un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee, conosciuto scientificamente come Triticum dicoccum, ma è anche chiamato farro medio o farro piccolo, a seconda delle varietà. Le prime tracce dell'uso del farro risalgono a circa 10.000 anni fa, quando iniziò ad essere coltivato nella regione nota come "culla della civiltà", situata tra i fiumi Tigri ed Eufrate, l'attuale Iraq.

Da lì, la sua coltivazione si diffuse gradualmente in diverse aree del Mediterraneo, compresi gli attuali territori dell'Egitto, Grecia, Turchia e Italia. Nelle civiltà antiche, il farro ebbe un ruolo di rilievo nella dieta e nell'economia. Era uno dei principali alimenti consumati dai Romani, insieme all'orzo e al grano. I Greci, poi, lo consideravano un dono degli Dei e lo utilizzavano in varie ricette culinarie. Veniva spesso preparato in zuppe o mescolato a miele e latticini, ed era considerato un alimento nutriente e facilmente digeribile.

Con il passare del tempo, la coltivazione del farro perse progressivamente terreno a favore del grano. Il motivo principale di questa riduzione è dovuto alla sua coltivazione più complessa rispetto ad altri cereali. Tuttavia, non è mai scomparso del tutto e, negli ultimi decenni, è stata riscoperta l'importanza di preservare le antiche varietà di farro per i loro benefici nutrizionali e la loro resistenza alle condizioni climatiche sfavorevoli.

Oggi, il farro è ancora coltivato in diverse regioni del mondo, specialmente in Italia (Toscana, Umbria, Marche, Emilia-Romagna) e in alcune aree del Medio Oriente. Da una decina d’anni circa, anche nel salernitano ne è stata recuperata la coltivazione nelle zone costiere e nelle aree interne a sud di Salerno. E’ una fonte di carboidrati complessi, proteine, fibre, vitamine e minerali. Contiene vitamine del gruppo B (come B3, B5 e B6), vitamina E e minerali come ferro, magnesio e zinco, ed è particolarmente ricco di fibre, sia solubili che insolubili.

Le fibre favoriscono il buon funzionamento del sistema digestivo, aiutano a mantenere stabile il livello di zuccheri nel sangue e contribuiscono a una maggiore sazietà. Rispetto ad altri cereali, il farro contiene una quantità più elevata di proteine, rendendolo un'ottima fonte di proteine vegetali per coloro che seguono diete vegetariane o vegane. Contiene glutine, quindi non è adatto per le persone affette da celiachia o intolleranza al glutine. Tuttavia, alcuni individui con sensibilità al glutine possono tollerare il farro, visto che la sua composizione di glutine è diversa da quella del grano moderno. Ha un indice glicemico più basso rispetto a molte altre fonti di carboidrati, il che significa che il suo consumo non causa picchi significativi di zuccheri nel sangue.

Il farro ha un sapore leggermente nocciolato e una consistenza piuttosto masticabile, che lo rende ideale per insalate, minestre, stufati e piatti a base di cereali. Può essere utilizzato in numerose ricette, sia dolci che salate. È spesso usato in zuppe, risotti, polpette e la sua farina persino nella pasta o in prodotti da forno come pane, biscotti e pizza. Consumare farro può apportare benefici alla salute, tra cui un miglior controllo del peso, una migliore regolazione dell'appetito, un supporto alla salute del cuore e una maggiore protezione contro alcune malattie croniche.

Un’idea per un primo piatto salutare, utilizzando la farina di farro, potrebbe essere quella degli “Gnocchi di farro all’acqua con pesto di basilico, noci e pistacchi”. Ingredienti per quattro persone: 400 gr di farina di farro bio, 400 ml di acqua, un pizzico di sale, farina di semola q.b., pesto fatto in casa. Preparazione: Mettere il quantitativo di acqua in una pentola sul fuoco e portare a bollore aggiungendo il pizzico di sale. Una volta raggiunta la temperatura, togliere il tegame dal fuoco e versarvi la farina di farro, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno per evitare i grumi. La farina assorbirà tutta l’acqua e l’impasto diverrà compatto.

Versare il tutto su una spianatoia e, ancora caldo, lavorarlo aggiungendo un pò di semola. Ottenuto un panetto, porzionarlo e ricavare dei cordoncini di media grandezza. Gli gnocchi potranno avere la grandezza che si desidera. Dai cilindretti tagliare della stessa dimensione gli gnocchi, rigandoli su una forchetta o lasciandoli lisci secondo i gusti. Cuocerli in acqua salata e scolarli quando saliranno a galla. Condirli con il pesto artigianale, composto da olio extravergine d’oliva, aglio, noci, pistacchi, basilico, pecorino e parmigiano. Servirli cospargendo con altro formaggio grattugiato e un filo d’olio a crudo.

La tappa salernitana di Mosaico per Procida presso la pizzeria Giagiù è stata l’occasione per osservare da vicino l’applicazione sensoriale di un progetto enologico considerato, a tutti gli effetti, un unicum tecnico nel panorama italiano. Dopo l’anteprima ufficiale con l’Associazione Italiana Sommelier, il vino è tornato a Salerno in un contesto volutamente operativo, quasi laboratoriale, dove il prodotto potesse dialogare con una cucina identitaria e strutturata sul piano aromatico.

L’ospitalità di Giagiù - guidata dal maestro pizzaiolo Ciro Pecoraro - ha trasformato questo rientro in un momento di studio applicato: l’incontro tra un vino costruito per sintesi e una pizza concepita per stratificazione sensoriale, entrambi sostenuti da un approccio rigoroso alla materia prima e alla tecnica. Mosaico per Procida è infatti il primo “vinaggio” inedito al mondo: un assemblaggio unico ottenuto dalla selezione di 26 masse vinicole. Le masse, inviate a Montalcino, sono state preliminarmente analizzate e pesate aromaticamente; da quel punto, il winemaker Roberto Cipresso ha creato cinque micro-blend in proporzioni variabili, annotando percentuali e caratteristiche sensoriali per individuare il prototipo più stabile dal punto di vista proteico, tartarico e ossidativo, e al contempo più rappresentativo della matrice mediterranea del progetto. Le aziende coinvolte hanno poi ricevuto le percentuali definitive, contribuendo a una massa finale di 5000 litri, pari a circa 6000 bottiglie complessive, incluse le edizioni speciali.

Ampelograficamente, è un caso senza precedenti: rappresenta la sintesi di tutti i vitigni a bacca bianca della Campania in un’unica tessitura aromatica. È stato il primo vino a presidiare contemporaneamente tre padiglioni fieristici (Campania, Toscana, Marche) e trenta stand diversi, oltre a essere un progetto interamente autosostenuto, privo di fondi e finanziamenti. È già approdato in Lussemburgo, raccontato in Francia dal partner Diam Bouchage, e protagonista di una prestigiosa asta benefica negli Stati Uniti durante il March of Dimes. Il progetto gode del patrocinio del Comune di Procida, di Castel San Giorgio, della Regione Campania, della Fondazione Francesco Terrone, dell’AIS, delle Città del Vino, del MAVV - Wine Art Museum e dell’Associazione Nazionale Donne del Vino. Ha inoltre finanziato l’iscrizione di Procida nelle Città del Vino e ora punta ad ampliare ulteriormente la rete delle città coinvolte nei percorsi enoturistici.

L’etichetta “inCanto diVino”, firmata da Carolina Albano, è un’opera collettiva nata da una mostra artistica che ha coinvolto trenta artiste e studentesse del liceo De Chirico di Torre Annunziata, ospitata dal MAVV secondo un protocollo culturale ideato da Gaetano Cataldo. Non sorprende che la bottiglia abbia raggiunto figure di alto profilo nel mondo enologico, artistico, culturale e istituzionale: da Anna Fendi a Federico Ceretto e Gianfranco Vissani, da Donatella Cinelli Colombini a Luca Gardini, fino a rappresentanti accademici e politici di primo piano, sino a giungere perfino a Sua Santità Papa Francesco. In questo contesto di prestigio e complessità tecnica, la scelta di Giagiù è apparsa naturale. La pizzeria, ospitata negli storici locali dell’ex sala Varese, affacciata sul Lungomare Trieste con vista sul Golfo di Salerno e la Costiera Amalfitana, ha messo a disposizione una sala rialzata riservata a un pubblico selezionato di giornalisti, appassionati ed enogastronauti.

Qui Ciro Pecoraro ha presentato un percorso degustativo calibrato sull’impianto organolettico del vino. "Mosaico per Procida - spiega - ha una voce complessa, stratificata. Non bastava abbinarlo a piatti tecnicamente corretti: serviva un dialogo. Ho lavorato su impasti diversi, cotture variabili e topping specifici per amplificare le sue nuance mediterranee e la sua tridimensionalità aromatica. Il vino, al calice, ha espresso una struttura dinamica: una matrice calda e salina, una vena citrina che sostiene la freschezza, note floreali e fruttate provenienti dalle molteplici masse vinicole, e una chiusura pulita attraversata da una leggera sfumatura iodica, che richiama l’origine insulare. Una beva verticale ma armonica, in continua oscillazione tra morbidezze e tensione acida.

Su questa base si è articolato il menù tecnico di Pecoraro. Apertura con la frittatina di genovese su fondo bruno sfumato con lo stesso vino: un ponte immediato tra la dolcezza aromatica della cipolla e la componente umami della preparazione. È seguita la pizza fritta in doppia cottura, farcita con mousse di ricotta al pepe rosa, miele di castagne e pesto di zeste di limone: la ricotta dialogava con la morbidezza glicerica del sorso, mentre le note agrumate riprendevano la freschezza del vino. Punto di massima complessità tecnica il rutiello semi-integrale con farina di vianccioli, fior di latte di Agerola, zucca napoletana arrosto marinata al rosmarino, scaglie di provolone del monaco e nocciola tonda di Giffoni: dolcezza vegetale, aromaticità boschiva e persistenza casearia intrecciavano un dialogo serrato con la struttura del vino.

Il crescendo culminava nella marinara completa - San Marzano, alici di Cetara, olive caiazzane, capperi di Pantelleria, aglio dell’Ufita - dove il sorso trovava il proprio asse ideale tra sapidità, tensione e verticalità. Chiusura gourmand con una millefoglie artigianale con crema pasticcera e amarene, studiata per lasciare il palato pulito e reimpostare la percezione gustativa. Durante l’intero percorso, Gaetano Cataldo - founder di Identità Mediterranea, miglior sommelier dell’anno al Merano Wine Festival e project manager del progetto - ha guidato il pubblico con un racconto tecnico e culturale: "Mosaico per Procida è una piattaforma culturale, il risultato della collaborazione di un intero territorio, della somma di vitigni e sensibilità differenti, e di aziende che hanno aderito senza fondi, solo per senso di appartenenza. Riportarlo a Salerno, in una pizzeria identitaria come quella di Ciro, significa restituirlo alla sua matrice mediterranea più autentica".

La serata al Giagiù ha dimostrato che vino e pizza, quando sostenuti da ricerca, metodo e visione culturale, possono costruire percorsi sensoriali di grande profondità tecnica, capaci di restituire non solo gusto, ma un’autentica esperienza di significato.

Salerno cambia pelle. Lo fa ormai da anni, con una trasformazione urbanistica che ha modificato il volto della città, restituendole un rapporto sempre più stretto con il mare. Dove un tempo c'erano aree poco valorizzate, oggi si apre un waterfront moderno, elegante e vissuto. Piazza della Libertà è probabilmente l'emblema di questa rinascita: un luogo che nel giro di pochi anni è diventato il nuovo salotto cittadino, tra passeggiate panoramiche, architetture contemporanee e locali che stanno contribuendo a creare un nuovo polo della ristorazione di qualità. Le aperture che si stanno susseguendo renderanno quest'area sempre più frequentata, non soltanto durante il giorno, ma anche nelle ore serali, trasformandola in una movida raffinata, dove l'esperienza gastronomica prevale sul semplice intrattenimento.

In questo contesto si inserisce Oma Sushi Bar, elegante ristorante affacciato sul mare, situato al primo piano di uno degli edifici panoramici di Piazza della Libertà. Al piano inferiore trova spazio Pescheria, anch'essa gestita dai fratelli Esposito-Guariglia, che rappresenta il punto di partenza di un progetto costruito sulla qualità assoluta della materia prima. Due anime complementari: una dedicata al pescato fresco, l'altra alla sua interpretazione attraverso una cucina contemporanea che unisce Giappone e Mediterraneo. Entrando da Oma, si percepisce immediatamente che nulla è lasciato al caso. Gli ambienti sono raffinati ma mai ostentati, con un design minimalista che lascia spazio alla vista del golfo. Il mare diventa parte integrante dell'esperienza, quasi un ingrediente invisibile che accompagna ogni piatto.

Ma è soprattutto in cucina che il progetto rivela la propria identità. A guidare la brigata c'è Gianluca Ventre, chef con diversi anni di esperienza nella ristorazione fusion giapponese, maturata tra Italia e Medio Oriente. Un percorso professionale che gli ha permesso di confrontarsi con culture gastronomiche differenti, affinando una tecnica rigorosa e una visione moderna della cucina orientale. Al suo fianco opera il sous chef Riccardo Cannizzaro, mentre completano la squadra Corrado Spadavecchia, la sakè sommelier Silvana Carrara e il bartender Antonio Carta, figure che contribuiscono a costruire un'esperienza gastronomica completa, dove ogni elemento dialoga con l'altro.

La filosofia dello chef è chiara: il sushi rappresenta soltanto una parte del racconto. La cucina di Oma esplora infatti numerose tecniche, con una particolare attenzione alla cottura alla brace, elemento distintivo del locale. Il fuoco non è utilizzato semplicemente per cuocere, ma per esaltare consistenze, sviluppare aromi e valorizzare una materia prima che rimane sempre protagonista. La brace è realizzata con carbonella di legno di bambù, combustibile particolarmente apprezzato nella cucina orientale per la sua elevata capacità calorica, la lunga durata e la combustione estremamente pulita. Quest’ultimo consente di raggiungere temperature elevate senza rilasciare aromi invadenti, preservando l'integrità delle materie prime ed esaltandone le caratteristiche naturali.

"Ogni ingrediente - spiega Ventre - deve mantenere la propria identità. La cucina fusion non significa confusione, ma equilibrio tra culture gastronomiche diverse. Il nostro obiettivo è rispettare il prodotto e raccontarlo attraverso tecniche contemporanee, senza mai snaturarlo". Il viaggio gastronomico ha preso il via con la tradizione più autentica del Giappone. E’ iniziato da una delicata zuppa di miso con tofu, alghe e cipollotto verde, accompagnata dagli edamame, i classici fagiolini di soia al vapore rifiniti con sale Maldon. Ad accompagnare queste prime portate è stato uno Hakushika Sparkling Sakè, fresco, delicatamente fruttato, uno spiccato sentore di vaniglia e crema pasticcera capace di preparare il palato senza sovrastarlo.

Qui è entrata in scena una figura ancora poco conosciuta in Italia ma fondamentale in un ristorante di questo livello: Silvana Carrara, sakè sommelier premiata dal Gambero Rosso nel 2024 come “miglior servizio di sala”. Diventare esperti di sakè richiede anni di studio. Non basta conoscere le etichette: occorre comprendere varietà di riso, tecniche di lucidatura, fermentazioni, lieviti, temperature di servizio, profili aromatici e soprattutto gli abbinamenti gastronomici. Se il vino racconta il territorio, il sakè racconta la precisione della tecnica giapponese, saperlo servire significa accompagnare ogni piatto con un equilibrio quasi millimetrico. La Carrara guida gli ospiti in questo percorso con competenza e discrezione, dimostrando come il sakè possa dialogare perfettamente anche con ingredienti mediterranei.

Il percorso è proseguito con una raffinata selezione di sushi. Gli hosomaki hanno alternato il filetto di tonno alla capasanta, mentre gli uramaki hanno sorpreso per equilibrio e pulizia dei sapori: uno ha racchiuso un gambero in tempura e avocado sotto una copertura di tartare di tonno; l'altro ha visto il salmone avvolto da avocado e impreziosito dalle sfere di ikura. Hanno completato la degustazione il sashimi di salmone, la ventresca di tonno e la spigola, tagli eseguiti con estrema precisione che hanno esaltato la qualità del pescato. L'abbinamento ha rotto volutamente gli schemi. Antonio Carta ha proposto un Gin Tonic estremamente essenziale, costruito con Ginetsu Double Yuzu, Mediterranean Tonic Water Fever-Tree e una semplice scorza di limone. Nessuna decorazione superflua, nessun artificio estetico. "Un cocktail - dice - non deve rubare la scena al piatto, ma accompagnarlo. La vera difficoltà è togliere, non aggiungere. Ogni ingrediente deve avere una funzione precisa". Una filosofia minimalista che si ritrova in ogni sua creazione.

E’ seguita una fragrante tempura di gamberi con mayo al lime e un'insalata di crescione con avocado e salsa al wasabi, che ha preparato il palato alle portate più strutturate. È qui che è emerso il lato più originale della cucina di Oma. Il medaglione di filetto di Black Angus è stato cotto alla brace e servito con una salsa di soia leggermente piccante. La carne ha mantenuto tutta la sua succulenza, mentre la brace ha aggiunto note affumicate, eleganti e mai invasive. Accanto è arrivato il Black Cod, anch'esso cotto alla brace dopo una lunga marinatura nel miso. La tecnica giapponese ha incontrato il mediterraneo, regalando un pesce morbido, intenso e incredibilmente aromatico. Il contorno è stato affidato ai peperoncini verdi di fiume fritti, completati da una salsa di soia dolce, che ha richiamato sapori familiari del Sud Italia reinterpretati con sensibilità orientale.

Ad accompagnare queste portate è arrivato il cocktail simbolo della casa. Costiera è un long drink che ha raccontato il territorio campano. Antonio Carta ha utilizzato l'Amaro Panorama delle Distillerie Russo di Mercato San Severino, limoncello, soda al basilico e chicchi di melograno. Il risultato è stato un sorso fresco, aromatico, dove la macchia mediterranea ha incontrato la mixology contemporanea. Un cocktail che ha pulito il palato senza coprire la complessità della cucina. Il finale ha mantenuto lo stesso livello scenografico.

La frutta è stata presentata come un piccolo quadro contemporaneo, con dragon fruit, frutta esotica e di stagione accuratamente disposta nel piatto. Accanto i mochi gelato nelle versioni mango-passion fruit, cocco e lampone. Ha chiuso il percorso un raffinato dessert al mango, costruito su tre consistenze: una mousse delicata, un cuore di composta di mango, cioccolato bianco e un crumble alle mandorle che ha aggiunto la necessaria componente croccante.

Dietro tutto questo c'è stata una visione imprenditoriale precisa. Tra i soci, Guido Guariglia è stato uno dei principali promotori di questo progetto, immaginando Oma come qualcosa di molto diverso dal classico locale destinato esclusivamente ai cocktail o alla movida. L'obiettivo è stato costruire un luogo dove il bere bene venisse messo al servizio della cucina, dove ogni dettaglio contribuisse a creare un'esperienza gastronomica completa e dove il panorama sul mare diventasse soltanto la cornice di un racconto molto più ampio. Un ambiente elegante, capace di accogliere chi avesse cercato qualità, ricerca e ospitalità, lontano dall'idea di un semplice bar in cui fare confusione.

Oma Sushi Bar rappresenta così una delle aperture più significative della nuova Salerno. Non soltanto perché porta in città una proposta fusion di altissimo livello, ma perché interpreta perfettamente la vocazione di Piazza della Libertà: diventare il luogo dove architettura, mare, cultura del cibo e convivialità trovano finalmente un punto d'incontro. Una destinazione che guarda al futuro senza dimenticare le proprie radici mediterranee, dimostrando come anche il sushi possa parlare, con accento giapponese, la lingua del mare di Salerno.