Na' tazzulella e' cafè acconcia a vocca a chi nun po' sapè
Storia della bevanda più amata dagli italiani e delle torrefazioni salernitane
Annamaria Parlato 30/01/2022 0
Il nome caffè ha origine dalla parola araba “qahwa” che indica qualsiasi bevanda di tipo vegetale, il caffè infatti era detto “il vino d’Arabia”. Il caffè fa parte delle bevande nervine e consta dei semi torrefatti e macinati della Coffea arabica, arbusto tropicale appartenente alla famiglia delle Rubiaceae. Quest’albero possiede foglie coriacee ovali-lanceolate, lucide sulla pagina superiore; i fiori sono bianchi e profumati e maturano piccole bacche rosse, ovali, contenenti due semi che corrispondono appunto ai chicchi di caffè.
Leggende e racconti conducono all’affascinante mondo delle origini del caffè. Tra queste, interessante quella che narra dell’utilizzo del caffè da parte dell’Angelo Gabriele per curare il profeta Maometto. Si narra anche, tra le innumerevoli favole, che dei monaci etiopi verso l’850 d.C. si accorsero delle bacche del caffè perché le loro capre le avevano mangiate. Raccolte le bacche, ne ricavarono un decotto che li teneva svegli durante le loro preghiere notturne.
Dall’Etiopia, il caffè si diffuse in Arabia con successo, fino a tutta l’area del vicino Oriente e del Mediterraneo e, con la bevanda, si adottarono anche tutti gli utensili necessari alla sua preparazione. Il successo di tale fenomeno è anche provato dai bassorilievi presenti in alcune tombe, fatti eseguire dalle famiglie di beduini, a dimostrazione dell’assimilazione negli usi quotidiani.
Nel XVI secolo il caffè giunse poi fino a Costantinopoli, dove fu aperta la prima bottega. In Europa il caffè fu conosciuto solo dopo parecchi anni, importato successivamente al cacao e al tè. A Vienna, verso il 1683, a seguito della fine dell’assedio turco, fu costruita la prima casa del caffè. Occorre però attendere gli anni posteriori al blocco continentale di Napoleone, per avere, con successo, la diffusione del caffè nell’ovest dell’Europa.
Il caffè contiene la caffeina, che ha azione stimolante del cuore ed è inoltre un attivo nervino e digestivo. A conferire il caratteristico aroma al caffè è il caffèolo, un olio essenziale. Sono molti i surrogati del caffè, ma quelli più diffusi, e non soltanto nei periodi di guerra, durante i quali il trasporto della predetta droga dai Paesi di produzione è stato spesso compromesso, sono le radici di cicoria, i semi di di alcune specie di Astragalo (leguminose), le cariossidi di orzo torrefatte e anche le ghiande di quercia abbrustolite e macinate.
Il caffè è un universo molto dinamico, tant’è che oggi si sposa in maniera creativa anche con altri settori, dalla pasticceria al vino sino a giungere alla ristorazione in senso ampio del termine. Ma prima di essere degustato in una bollente tazzina o in vetro, il chicco di caffè deve essere tostato. La tostatura, o torrefazione, è una fase molto importante del processo di produzione del caffè: il termine deriva dal latino torrefacere, “far seccare”. È nata molto tempo fa e si è evoluta nei secoli. Alla base c’è un procedimento che può sembrare banale, ossia la semplice cottura dei chicchi crudi.
È impossibile risalire con certezza alla nascita della tostatura: sono diverse, infatti, le leggende e le storie che si raccontano, ma pare che la casualità abbia giocato un ruolo fondamentale. Secondo alcuni, l’origine di questo metodo è da collocare dopo l’assedio di Vienna (1529) da parte dei Turchi, guidati da Solimano il Magnifico. I soldati utilizzavano dei sacchi pieni di chicchi di caffè per ripararsi e, quando gli invasori appiccarono il fuoco alla città, il caffè si abbrustolì. Una leggenda araba, ancora più antica, afferma che alcuni chicchi di caffè siano finiti per errore sulla brace di un fuoco da campo e abbiano attirato l’attenzione di tutti i presenti con il loro profumo avvolgente.
La tostatura del caffè era inizialmente effettuata con degli utensili in metallo o porcellana; per rimestare la piccola quantità di chicchi si usava un cucchiaio. In Egitto, più precisamente a Il Cairo, nel 1650 fece la sua comparsa il tostacaffè: cilindrico e in metallo, aveva una manovella collegata che permetteva di girare la pala posta al suo interno, per mescolare i chicchi. Si diffuse pian piano nel resto del mondo, subendo modifiche nei vari Paesi e diventando sempre più moderno. Tuttavia, gli abbrustolitori rimasero comuni anche nel Novecento: in Italia, per esempio, il tostino era composto da una padella con un coperchio, una manovella e uno sportello per introdurre i chicchi di caffè e veniva utilizzato anche nel secondo dopoguerra.
Ma il processo di torrefazione si spostò presto nelle fabbriche: le macchine tostatrici sparirono dai bar e lo stesso accadde per i modelli che venivano utilizzati in casa. I principali sistemi di tostatura sono due, a conduzione e a convezione, più un terzo ibrido. Solo nel salernitano si contano circa una sessantina di torrefazioni e nella città di Salerno una decina. Tanto per citarne alcune: Caffè Motta, Caffè Grieco, Caffè Vittoria, Cesare Trucillo, Caffè Cutelli, Castorino Caffè, Kikko Caffè, Guatemala Coffee, Caffè Santa Cruz, Moka Gold.
Ognuna di queste aziende ha alle spalle un’affascinante storia di famiglia che si tramanda di generazione in generazione, alcune sono anche Accademie del Caffè dove poter apprendere l’arte del brewing, diventare qualificati assaggiatori di caffè o addirittura baristi e spesso vengono lanciate sul mercato preziose linee di specialty coffee, o meglio caffè verdi della specie Arabica coltivati in speciali condizioni climatiche e ambientali, con particolari profili di gusto e aroma e quindi ben selezionati e lavorati per rispettarne le caratteristiche uniche.
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A "Casa del Nonno 13" di Mercato San Severino, tra aristocratiche mura in pietra, luci calde ed essenze autunnali, giovedì 23 ottobre si è svolta una cena a 4 mani che ha unito due anime della cucina campana: quella autentica, radicata e sensibile di Gioacchino Attianese, resident chef del ristorante, e quella contemporanea, creativa e sorprendente di Gabriele Martinelli, giovane talento del Poniente Restaurant di Salerno.
A intrecciare i loro linguaggi, i vini della Cantina Elena Fucci a Barile (PZ), azienda agricola che rappresenta una delle voci più pure e potenti dell’aglianico del Vulture, in una degustazione che ha attraversato le sue molteplici identità: dal rosato al vermouth, passando per le versioni classiche, in anfora e superiore. Il pairing, curato con sensibilità da Alessandro Pecoraro, restaurant manager e sommelier di sala, ha unito il rigore tecnico dei due chef alla potenza espressiva dei vini lucani, creando un racconto coerente e avvolgente.
Attianese, cuoco del territorio e della memoria, guida dal 2022 la brigata di Casa del Nonno 13. La sua è una cucina di equilibrio e ascolto, capace di rinnovare la tradizione senza mai tradirla. Martinelli, al contrario, rappresenta la spinta giovane e cosmopolita della nuova generazione di chef campani: sperimentatore curioso, ama costruire piatti che parlano di tecnica, contaminazione e umami.
La serata è iniziata con quattro finger di benvenuto, abbinati al Titolo Pink Edition Rosato, un vino cerasuolo, teso e luminoso, dal bouquet di melograno, agrumi e petali di rosa. La sua freschezza minerale e la fine sapidità hanno accompagnato con equilibrio lo gnocco fritto con provola, miso e pomodoro, il maialino in cialda alla paprika con cremoso alla porchetta, la cipolla di Montoro in olio cottura (direttamente dai terreni del papà di Alessandro Pecoraro) con lenticchie beneventane soffiate, soia e fonduta di caciocavallo podolico, e la tartelletta di pasta fillo con caprino di Corbara, zucca grigliata e caviale di aceto balsamico. Quattro piccoli mondi, quattro bocconi che hanno acceso subito la scena con un gioco calibrato di grassezze, acidità e profumi.
L’antipasto, firmato da Martinelli, è stato un piatto di straordinaria eleganza vegetale: funghi cardoncelli con aglio nero, maionese al miso e porcini, jus di pollo e olio al dragoncello. Un incontro tra umami e profondità terrose, tra dolcezza e affumicatura. Il cardoncello, carnoso e succoso, è stato valorizzato da una maionese densa e setosa, dal profumo orientale del miso e dalla tensione balsamica del dragoncello, mentre lo jus di pollo, lucido e concentrato, ha aggiunto struttura e rotondità. In abbinamento, il Titolo Classico 2022: un aglianico elegante, dai profumi di amarena, rosmarino, liquirizia, tabacco e cenere vulcanica, capace di sostenere il piatto con la sua trama tannica fine e una lunga persistenza minerale.
Il Titolo Superiore 2020, ricco, complesso e dalla beva avvolgente, ha accompagnato il primo di Attianese: eliche Afeltra con crema di broccoli cotto e crudo, aringhe affumicate e aria di pecorino bagnolese. Un piatto che unisce terra e mare in un equilibrio impeccabile di sapidità, dolcezza e note fumè. La consistenza al dente della pasta, la crema di broccoli dalle note verdi e fresche, la potenza aromatica del pesce affumicato e la leggera spuma di pecorino hanno trovato nel vino un contrappunto perfetto: il suo frutto maturo e la scia minerale hanno amplificato il carattere identitario del boccone.
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Alimentaria 2026, il top dei prodotti della Campania a Barcellona
L’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania partecipa dal 23 al 26 marzo 2026 ad Alimentaria 2026 presso Fira Barcelona Gran Via, uno dei principali poli fieristici europei. La Regione è presente con una collettiva di aziende e consorzi del settore, tra cui il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP e ASSOIG (associazione di cinque consorzi DOP e IGP), oltre a cinque imprese del comparto ittico.
Tra i prodotti protagonisti: il Pomodoro San Marzano DOP, la Pasta di Gragnano IGP, il Caciocavallo in grotta dell’Irpinia, gli oli evo DOP, gli yogurt e cremosi di latte di bufala, i dolci, o prodotti ittici trasformati tra cui la Colatura di Alici di Cetara DOP.
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