Pellezzano, al Mercato della Terra il valore delle radici agricole

Disse una volta uno scrittore inglese che la salsa è “qualcosa che si unisce a un cibo per migliorarne il sapore”. Questa affermazione, che risale al 1700, oggi, per la nostra cucina, può essere valida solo in parte. Molte salse, infatti, servono per accompagnare carni o pesci o altri cibi, di per sè già saporiti. Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, ovvero salato.

Un complemento importante per molti piatti della cucina nostrana e straniera, le salse possono essere calde e fredde e, volendo classificarle a grandi linee, potrebbero essere suddivise in: salse calde, derivate dalla béchamel; salse legate con uova e farina; salse a base di maionese o di tuorli d’uova sode; salse di pomodoro. La béchamel, che può essere considerata la “madre di tutte le salse bianche”, pare sia stata creata dal Marchese di Béchamel, Maître d’Hotel del re Luigi XIV di Francia.

Parecchi però non sanno che la salsa ha origini antichissime: già nell'Antico Egitto e nella Mesopotamia, le persone utilizzavano salse soprattutto per preservare i cibi. Il bisogno di arricchirli con il saporito “complemento”, tuttavia, risale al tempo dei Romani. A quell’epoca, e anche successivamente, le salse avevano lo scopo di mascherare il sapore non del tutto gradevole di certe pietanze che, tenute in dispensa per lungo tempo, arrivavano quasi al punto di putrefazione.

I Romani allora scoprirono una salsa chiamata “garum”, a base di erbe profumate, sale, pesci e carne, quasi in decomposizione, che venivano spremuti e filtrati. Il liquido ricavato, poi conservato in appositi recipienti, aveva un sapore molto violento, che serviva appunto a coprire quello, assai più sgradevole, dei cibi non più freschi. Successivamente, nel periodo della Repubblica veneta e dei suoi commerci con l’Oriente, si diffusero in tutta Europa le spezie: fu allora che cominciarono ad apparire sulle mense dei ricchi il pepe, la cannella, la senape e i chiodi di garofano, che servirono a profumare certe salse, usate per cancellare dalle vivande le tracce di stantìo.

Le salse più famose, ancora oggi sovrane della moderna gastronomia, nacquero ai tempi dei Medici, dei Gonzaga, degli Este, quando i cuochi delle casate principesche facevano a gara per inventare piatti prelibati per i loro signori. Dall’Italia le salse emigrarono all’estero, ma senza troppo successo. L’unico paese che fece loro buona accoglienza fu la Francia. Anzi, furono i cuochi francesi a elaborarle e perfezionarle, per ottenere quelle che oggi costituiscono i veri pilastri della gastronomia internazionale.

Si narrano molte leggende sulla nascita di alcune salse. Per esempio, pare che la maionese prenda il nome da Mahon, porto delle Baleari, dove, nel 1756, durante l’occupazione francese, un soldato fu scoperto a mangiare con grande appetito il rancio che tutti gli altri criticavano. Interrogato dal suo superiore, il soldato rispose che insaporiva il cibo con un uovo sbattuto con un po’ d’olio e aceto. Quando la notizia si seppe in giro, qualcuno provò la specialità del soldato e la trovò effettivamente così gustosa che la ricetta ottenne subito un grande successo e fu battezzata “mahonnaise”. In seguito trasformata in “mayonnaise”, fu italianizzata, dal francese, chiamandola maionese.

In generale, l'origine delle salse è strettamente legata all'evoluzione della cucina, alla disponibilità di ingredienti e alle tradizioni culinarie di diverse culture. Le salse continuano a evolversi e ad impreziosire l’esperienza gastronomica. Specificatamente, sono utilizzate in cucina per diversi motivi, ognuno dei quali contribuisce a migliorare il gusto, la presentazione e la varietà delle pietanze e sono una delle principali fonti di sapore aggiunto ai piatti. Possono fornire profondità, complessità e contrasto al gusto dei cibi, rendendo le portate più gustose e interessanti, possono essere utilizzate per unire gli ingredienti di una ricetta, creando un legame armonioso tra i diversi componenti.

Ad esempio, una salsa può legare gli ingredienti di un'insalata o di un piatto di pasta. Alcune salse, come quelle cremose, possono contribuire a migliorare la consistenza delle pietanze, possono rendere più morbide le carni grigliate, far diventare più scioglievole una pasta o aggiungere una sensazione vellutata a un piatto. Inoltre, possono donare colore e vitalità. Una salsa colorata può fare la differenza visiva, rendendo il cibo più attraente e invitante.

Sicuramente rivestono un ruolo importante anche nella cucina italiana e sono spesso utilizzate per valorizzare i sapori, impinguare i cibi e aggiungere complessità alle preparazioni. La salsa al pomodoro è la base fondamentale per molte salse italiane e mediterranee. È preparata con pomodori, aglio, olio d'oliva e aromi come basilico o origano. Può essere utilizzata come sostegno per sughi più complessi o per condire la pasta in modo semplice.

Dal 31 ottobre al 3 novembre 2024, a Santa Teresa, sul lungomare Trieste, la fiera del cioccolato artigianale "Salerno Dolcissima". L'evento, promosso da CNA, è organizzato e realizzato da Associazione Italia Eventi e gode del patrocinio del Comune di Salerno e della Camera di Commercio di Salerno.

Tanto buon cioccolato artigianale, caratteristici dolci della tradizione italiana, torroni della tradizione siciliana, cremini, croccanti di nocciola, spalmabili alla nocciola di Giffoni IGP. Fra gli appuntamenti: laboratori, salotti del dolce, show cooking dedicati al cioccolato e ai dolci della tradizione salernitana.

Nel cuore pulsante del centro storico di Salerno, a via Porta Di Mare, nell’agosto 2024 ha sollevato la saracinesca "Filtro", una caffetteria che promette di diventare un punto di riferimento per gli amanti del caffè di qualità e dell’arte del relax nordico. Questo nuovo locale, il cui nome evoca le atmosfere minimaliste e accoglienti della Scandinavia, unisce lo stile essenziale e raffinato del Nord Europa con l’ospitalità calorosa tipica del Sud Italia.

Un team familiare, composto in primis da Paola Roma e suo marito Vincenzo Capacchione, con le sue sorelle Emanuela cake designer e Mariella al reparto caffetteria. Un modo per la giovane coppia di reinventarsi soprattutto nel periodo Covid e di mettere in pratica passioni e scoperte accumulatesi durante in viaggi in giro per l’Europa centrale e nordica, esplorando mondi nuovi ma ricchi di emozioni.

L’ambiente, 45 metri quadri circa e una decina di sedute, è caratterizzato da linee pulite, materiali naturali come legno chiaro e pietra; una palette di colori tenui, che spazia tra il bianco, il grigio e il beige, crea un’atmosfera intima e rilassante. Grandi finestre lasciano entrare abbondante luce naturale, mentre una selezione curata di piante e dettagli d’arredo aggiunge un tocco di calore. Il design è stato pensato per offrire uno spazio dove fermarsi, leggere un libro o semplicemente godersi una pausa.

Punto di forza di questa caffetteria è senza dubbio l’offerta gastronomica. Ogni giorno vengono sfornate viennoiserie fragranti, preparate seguendo ricette tradizionali francesi: croissant al burro, pain au chocolat, cinnamon roll, danesi con crema fresca, biscotti fragranti, cookies, crostate, torte al taglio (come la setosa chiffon cake) e altre specialità che variano in base alla fantasia di Paola ed Emanuela. Per chi cerca qualcosa di salato, Filtro propone piatti semplici ma selezionati come avocado toast, formaggi d’alpeggio e uova con pane tostato e burro, focacce a lunga lievitazione rigorosamente di farine biologiche. Non mancano bruschette con verdure locali di stagione, condite con olio extravergine, proveniente da piccoli produttori del territorio, e talvolta un pizzico di colatura di alici di Cetara.

A completare l’esperienza, un’accurata selezione di specialty coffee. Si tratta di caffè di alta qualità, ottenuti da varietà selezionate di Arabica e coltivati a un’altitudine elevata, in condizioni climatiche ideali. I chicchi vengono raccolti a mano, processati con metodi che ne preservano le caratteristiche uniche e sottoposti a rigidi controlli di qualità. La preparazione degli specialty coffee è altrettanto rigorosa: vengono utilizzati metodi come il V60, l’Aeropress, il Chemex o il Syphon, che consentono di esaltare i sapori distintivi di ogni origine. Tra le proposte più apprezzate ci sono il flat white, il cortado e l’espresso, preparato con cura maniacale per offrire un’esperienza sensoriale unica. Non manca l’espresso in miscela per i tradizionalisti.

Per chi ama le alternative al caffè, Filtro propone anche il chai latte, una bevanda speziata e avvolgente; il latte matcha, ottenuto dalla polvere di tè verde giapponese; e una cioccolata calda cremosa, ideale per le giornate più fredde. Oltre al caffè, grande attenzione è riservata al tè, che viene servito sia secondo il metodo orientale, con infusione multipla e servizio tradizionale, sia con l’approccio occidentale, più rapido e adatto a chi è di fretta. Una selezione di tè Eastern Leaves, che sostiene anche importanti progetti di salvaguardia delle foreste, è disponibile per soddisfare ogni preferenza, accompagnata da biscotti artigianali che ne esaltano i sapori.

Filtro non è solo un posto dove prendere un caffè al volo, ma un vero e proprio punto di ritrovo in cui riabituare i palati al vero e originale gusto del caffè. Che si tratti di una colazione o di un brunch, cui abbinare una selezione di vini naturali e olii dei piccoli produttori locali, di un pomeriggio di studio o lavoro, il locale si adatta a ogni esigenza. Con questa apertura, Salerno aggiunge un tassello prezioso alla sua offerta gastronomica, confermando il suo spirito cosmopolita e la capacità di accogliere idee innovative. Filtro è una destinazione imperdibile per chi cerca qualità, atmosfera e un pizzico di cultura nordica nel cuore del Mediterraneo. Anche gli orari sono volutamente nordici, l’apertura è sino alle 16:00 e per cinque giorni settimanali dal mercoledì alla domenica, in cui si chiude alle 13:30.