Salerno, "Omaggio a Carminuccio" di Granammare è tradizione e innovazione

Introdotti in Europa dopo la scoperta dell’America e giunti in Italia nel XVII secolo grazie alla dominazione spagnola, i fichi d’India hanno trovato nel Sud e nella provincia di Salerno un habitat ideale, trasformandosi da pianta esotica a simbolo mediterraneo. Le prime coltivazioni si diffusero nelle Canarie e in Sicilia, sfruttando la loro capacità di resistere ad aridità e terreni scoscesi, da lì raggiunsero il resto del Mezzogiorno. Nel corso dei secoli furono utilizzati non solo come frutto ma anche come risorsa multifunzionale: nel XIX secolo le pale, private delle spine, venivano usate come foraggio, mentre il succo trovava impiego nella medicina popolare e oggi è base di cosmetici per le sue proprietà nutrienti e antiossidanti.

Nella provincia di Salerno il fico d’India è entrato a far parte del paesaggio: dai terrazzamenti delle zone costiere alle colline, le piante costellano campi e sentieri, a testimonianza di un radicamento secolare. Le varietà più comuni sono tre: il bianco o scetun, meno zuccherino e rinfrescante; il giallo o sulfarin, dolce e diffuso; e il rosso o sanguigna, aromatico e pregiato. Dal punto di vista nutrizionale, i fichi d’India rappresentano un concentrato di benessere: ricchi di vitamina C, potassio, magnesio e calcio, forniscono fibre che favoriscono la digestione e regolano il colesterolo, contengono polifenoli e betacarotene ad azione antiossidante e i semi custodiscono acidi grassi essenziali utili per la salute della pelle e del cuore.

Il ciclo stagionale del fico d’India ne amplifica il fascino: i frutti maturano generalmente tra agosto e settembre, mentre grazie alla tecnica della scozzolatura – che consiste nel taglio dei primi fiori – la pianta produce i cosiddetti bastardoni, frutti più grandi e succosi che arrivano a maturazione tra ottobre e novembre, rendendo possibile gustarli fino all’inizio dell’inverno. Per prolungarne la disponibilità, soprattutto in passato nelle campagne cilentane e salernitane, si ricorreva all’essiccazione: i frutti maturi venivano sbucciati, tagliati a metà e disposti su graticci al sole, protetti da teli sottili e rigirati ogni giorno fino a quando non perdevano gran parte dell’umidità. Così, in pochi giorni, si ottenevano dolci concentrati di energia da conservare per l’inverno, talvolta aromatizzati con foglie di alloro o scorze di agrumi. Oggi questo processo può essere replicato anche con essiccatori domestici o con una lenta cottura al forno a bassa temperatura.

In cucina offrono una sorprendente versatilità: sono protagonisti di confetture, granite, gelati, crostate e liquori artigianali, ma trovano impieghi anche in preparazioni salate, come insalate con rucola e formaggi erborinati, piatti di selvaggina e carni bianche, oppure salse agrodolci per accompagnare tonno e sgombro. La loro pulizia richiede attenzione: le spine sottili e invisibili impongono l’uso di guanti spessi o la tecnica di forchetta e coltello per incidere la buccia senza contatto diretto, mentre l’ammollo in acqua è un rimedio pratico per ridurre il rischio di punture.

Negli ultimi anni, oltre alla tradizione gastronomica, il fico d’India si è imposto come risorsa strategica per la sostenibilità. I cladodi, ossia le pale, possono immagazzinare fino al 90% di acqua e garantire tra 5 e 6 tonnellate di biomassa secca per ettaro in condizioni di scarsità idrica, arrivando fino a 40 tonnellate e a 20 tonnellate di frutti per ettaro in ambienti più favorevoli. Le pale potate, considerate un tempo scarti, si rivelano oggi preziose per i loro composti: mucillagini, fibre e fenoli trovano applicazioni nell’industria alimentare e nutraceutica come addensanti, pectina, collodi e antiossidanti.

Dalla bioedilizia alla produzione di pellicole biodegradabili, fino all’impiego come coltura energetica, il fico d’India si propone come alleato della transizione ecologica. Così, da frutto esotico originario del Messico a compagno silenzioso dei paesaggi salernitani, il fico d’India continua a intrecciare storia e futuro: simbolo di resistenza e adattamento, fonte di nutrimento e salute, protagonista di tavole mediterranee e, oggi, risorsa innovativa per una nuova idea di sostenibilità.

Il basilico è originario dell’India, dove è tuttora considerato sacro e veniva usato per disinfettare le case colpite dalla malaria. Dall’India questa pianta si spostò verso l’Europa e poi raggiunse il Nord America. Le foglie sono molto profumate e donano ai piatti un aroma caratteristico e particolarmente forte, che da sempre divide i commensali in amatori e non. Nel Seicento, Nicholas Culpeper, astronomo e botanico britannico, scriveva che il basilico è “un’erba per la quale tutti gli autori litigano e si rimbeccano come avvocati”. Si coltiva distribuendo uno o due semi in ogni vaso all’inizio di maggio, sistemandoli in un luogo non freddo. Verso i primi di giugno bisogna interrare vasi e piante nella sede definitiva, in un luogo soleggiato e in un terreno possibilmente ben drenato. Settembre è proprio il mese di raccolta.

Oltre alla varietà verde, comunemente usata, ne esiste una dalle foglie color porpora, molto ornamentale. In cucina, le foglie fresche insaporiscono qualsiasi piatto, dalle uova all’insalata, dalla pizza alla carne, sono ottime per la preparazione di salse e ripieni, famosissimo è il pesto ligure. Inoltre, le foglie sono indicate anche per calmare la nausea e il mal di stomaco, hanno proprietà antisettiche e possono diventare dei leggeri sedativi. Se utilizzate in casa, tengono lontani gli insetti, soprattutto le mosche. In cosmesi, il forte aroma ricorda quello dei fiori di garofano e viene adoperato in profumeria per creare essenze e preparati.

L’aroma intenso del rosmarino è ben noto a tutti, essendo una pianta diffusissima e famosa perché caratterizza ogni pietanza. Originario del Mediterraneo, prospera sulle coste basse e rocciose, donde il suo nome formato dai vocaboli latini ros (“rugiada”) e maris (“del mare”). Nell’età classica, veniva associato all’intelligenza e alla buona memoria. Non a caso, è citato nell’Amleto da Ofelia: “un rosmarino per ricordare”. Il suo aroma solleticante è un ottimo rimedio per catarro e sinusiti, e ha un effetto calmante e rinfrescante se usato nelle inalazioni. Il rosmarino non è solo utile ma anche decorativo, con i suoi piccoli fiori azzurri.

Il suo più grave handicap è la scarsa resistenza al clima rigido. Il rosmarino preferisce un suolo leggero e ben drenato, una posizione soleggiata, meglio se a ridosso di un muro. E’ un aromatizzante per ogni tipo di carne e pesce e nei piatti a base di uova. L’olio essenziale ha proprietà antisettiche, toniche, diuretiche; efficace contro le nevralgie, le foglie essiccate possono essere usate per detergere le pelli grasse. In profumeria, l’olio serve nella preparazione di colonie, lo si trova nell’acqua d’Ungheria, una pozione miracolosa che la leggenda narra essere collegata alla figura della regina Isabella d’Ungheria. Costei ebbe in dono l’acqua profumata da un’alchimista, tale da farle ritrovare gioventù e bellezza, prerogativa essenziale per farla richiedere in sposa da Carlo Alberto, Granduca di Lituania.

Manca poco al taglio del nastro ufficiale della tappa di "Borgo diVino in Tour" a Vietri sul Mare e Albori (SA). Dal 2 al 4 settembre, l'evento itinerante ideato con l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche d’Italia, che sempre più richiamano l’attenzione dei turisti. Il vino, una delle eccellenze del nostro Paese, è diventato negli ultimi anni un attrattore turistico importante ed efficace.

La rassegna, organizzata da Valica, è fortemente voluta e sostenuta dalla Camera di Commercio di Salerno e da Confagricoltura Campania. Appuntamento venerdì 2, sabato 3 e domenica 4 settembre, dalle ore 18 alle ore 24, presso la suggestiva Villa Comunale di Vietri sul Mare, dove sarà allestito un percorso con oltre 30 cantine provenienti da tutta Italia, con un focus particolare sui vini del territorio, grazie alla presenza del Consorzio Tutela Vini Vesuvio e del Consorzio Vita Salernum Vites.

I visitatori avranno la possibilità di scegliere e degustare tra più di 100 etichette e conoscere dalla viva voce dei produttori i vini tipici della Campania, come il Fiano d’Avellino, il Greco di Tufo, il Taurasi e l’Aglianico del Taburno, ma anche Vesuvio DOC, Costa d’Amalfi e Cilento DOC, Paestum e Colli di Salerno IGT, che rappresentano a pieno il territorio enologico salernitano. Insieme al vino, spazio anche alle tipicità gastronomiche e ai prodotti tipici, che saranno cucinati e fatti degustare in abbinamento ai vini presenti.