Nobi, il ristorante di Fisciano in cui si fa ricerca sulla materia prima

Lo chef Michele De Martino attinge direttamente negli orti aziendali per creare i suoi piatti

Annamaria Parlato 09/11/2022 0

Nobi sta per “nobilitare” le ricchezze agricole del territorio fiscianese, ma anche per “Nobile” Di Leo, colui che ha sottolineato - Ho immaginato un luogo dove chiunque potesse imparare ad amare la terra come lo amo io - e ha dato vita ad una masseria con food court in cui poter dar sfogo ad ogni vezzo gastronomico. Chi ha fame di novità, infatti, vuol godere di un’ottima cucina d’autore in un clima confortevole, curato nei minimi dettagli e in cui ci sia un buon rapporto qualità-prezzo.

Nobi accomuna tutte queste caratteristiche, perché il ristorante sorge in Contrada San Lorenzo di Fisciano, a due passi dall’uscita autostradale, dall’Università, da Salerno centro e da Avellino, completamente circondato da noccioleti, orti e natura rigogliosa; inoltre, esternamente ed internamente, la location è stupenda, con le due piscine di cui una a sfioro e le sale abbellite dal design d’autore, in cui predominano attraenti e vivaci tele e sculture di arte contemporanea; infine, la cucina di Michele De Martino è una garanzia da ogni punto di vista ed i costi sono nettamente inferiori alla norma, includendo i vini, considerando che c’è tanta perizia e che la materia prima è di estrema eccellenza.

Nobi è la naturale continuità della Masseria Nobile, azienda di punta del salernitano (Castel San Giorgio) dal 1966 per la produzione di legumi e pomodori, di cui datterini gialli Dolly, San Marzano DOP e marzanini. La coltivazione dei pomodori resta a Fisciano e l’inscatolamento avviene nello stabilimento di Castel San Giorgio, a pochi chilometri dai filari. “Nobile” è un marchio di proprietà di Calispa Spa, oggi alla terza generazione, che seleziona il meglio della produzione dandole un nome “nobile”, come il lavoro che da cinquant’anni viene svolto quotidianamente, controllando tutti i processi e garantendo al consumatore un prodotto sicuro, buono, sano e genuino.

La giovanissima Ilaria Di Leo, con il compagno originario di Vietri sul Mare, Nicola Gregorio, è alla guida del ristorante e anche dell’azienda di famiglia. Affiancata da un team di sala rispettoso delle regole dell’ospitalità, ha migliorato nel tempo le solide fondamenta già edificate dai suoi genitori, ristrutturando in maniera impeccabile la proprietà, in modo da ricavarne anche confortevoli alloggi in cui pernottare. La piscina è dotata anche di angolo cocktail per trascorrere piacevoli momenti en plein air, degustando un aperitivo accompagnato da finger food direttamente preparati in cucina. La struttura si presta molto bene per ricevimenti e feste private.

Michele De Martino, chef salernitano con un ricchissimo bagaglio di esperienze alle spalle, nelle più rinomate cucine salernitane e della Costiera Amalfitana (l'ultima durata due anni da Casamare a Salerno), ha accettato una nuova scommessa, lasciando la città ma sicuro di ritrovare a Fisciano tutto quello di cui un professionista della cucina ha bisogno: prodotti a Km 0, stimoli e fiducia in ciò che progetta quotidianamente. La degustazione dei piatti, originali, innovativi, capaci di non perdere mai d’occhio la tradizione, è risultata molto convincente.

Soddisfacente e intrigante, nelle sue tonalità amaranto, il cocktail di benvenuto analcolico "Bosco del Venezuela" (frutti di bosco, basilico, lime, zucchero di canna scuro, ginger ale, fava di Tonka), con sfiziosi appetizer dal fascino asiatico e latino, fra cui spicca il calzoncino fritto, simil empanada dominicana, con ricotta, salame e ketchup di San Marzano Nobile come topping.

Le chicche da provare sono però sicuramente la “seppia in carbonara” tra gli antipasti (una tagliatella di crudo di seppia, adagiata su crema cacio e pepe e guarnita con uovo alla Cracco, pancetta croccante e tenacoli fritti, una vera esplosione di sapori e consistenze) e il “riso è Nobile” tra i primi, un piatto apparentemente semplice ma di grande complessità, con base bianca al burro e parmigiano, guarnita poi con crema di pomodoro giallo e di pomodoro San Marzano, e in cima pomodorini arrostiti. Stessa cosa dicasi per la “triglia viene da Livorno”, un sandwich ripieno del rossiccio pesce di scoglio e salsa livornese, adagiato sulla sua bisque e arricchito da una scarolina capperi e olive che non manca mai nella cucina salernitana di De Martino.

Nel menù autunnale, il commensale potrà divertirsi nello scorgere crudi di mare, tartufi neri irpini, ortaggi di stagione, limoni profumatissimi, carni succulente come quelle di maialino, pasta artigianale di leggerissima fattezza, il pescato locale, pani e focacce autoprodotte in abbinamento ad olii cilentani e le aromatiche mediterranee.

Intento ad esporre i suoi piatti, lo chef ha aggiunto: “Adoro Gennaro Esposito, ma la mia è una cucina salernitana, oserei dire quasi antica e di recupero dei vecchi ricettari, in cui tecniche di conservazione come la scapece erano frequenti. A Salerno non esistono tantissimi piatti, ma milza o interiora, scarola, moscardini affogati, ciambotte di verdure e preparazioni in tegame non mancano mai. Qui al Nobi cercherò di riproporre quello che in pochissimi conoscono, a cui darò un tocco di contemporaneità, partendo sempre dalla materia prima che il vasto territorio campano offre. Sto anche pensando a dessert innovativi, tant’è che sto ampliando le mie conoscenze in materia”.

La cantina del Nobi spazia dai vini regionali a quelli nazionali e non mancano bollicine, champagne, grappe, whisky, cognac e passiti. Il dessert consigliato è il “cioccolati e lampone” con bisquit al cioccolato, cremoso ai lamponi, cioccolato fondente e cioccolato bianco, mini-capolavoro di bellezza per occhi e palato. Nobi affonda le sue radici in terreni annaffiati da passione, amore, talento; il suo modus operandi comincia proprio da qui, dalla nobilitazione del territorio e dei saperi agricoli, che diventano emozionali e magneticamente suggestivi.

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Annamaria Parlato 13/12/2020

Lo chef stellato Rocco De Santis da Fisciano a Firenze, al Santa Elisabetta

Abituato alle patinate riviste enogastronomiche e ai luccichii delle stelle, lo chef 2 stelle Michelin Rocco De Santis ha piacevolmente concesso l’intervista ad una testata locale della provincia di Salerno, qual è la nostra, e questo sicuramente è un punto a suo favore e della struttura fiorentina che lo ospita, denotando una forma mentis ed un’apertura a 360 gradi che solo pochi professionisti dei fornelli al giorno d’oggi hanno.

Una cucina sempre più concettuale e concentrata quella dello chef De Santis, che sta vivendo il suo periodo di maggior splendore, lockdown a parte, tant’è che spesso non tutti i mali vengono per nuocere. Con un occhio rivolto alle innovazioni nipponiche ed uno sempre alla sua terra, l’amata Fisciano, a Firenze si può dire che abbia ritrovato la sua dimensione professionale, nella cucina del Ristorante Gourmet Santa Elisabetta e Osteria Pagliazza, entrambi dell’Hotel Brunelleschi.

L’Hotel Brunelleschi 4 stelle è ubicato nel centro di Firenze in Via de’ Calzaiuoli, con una vista spettacolare sul Duomo, a due passi dalla Galleria degli Uffizi e dai musei più famosi della città, molto vicino alle vie dello shopping internazionale. Dopo essere stato commis e sous chef presso la bi-stellata Torre del Saracino di Gennaro Esposito, e per alcuni anni alla direzione del Vistamare a Latina, ristorante stellato dell’Hotel Fogliano nel Parco Nazionale del Circeo, ha continuato a perfezionare il discorso relativo alla lavorazione delle eccellenti materie prime, tra cui l’olio extravergine d’oliva, i vegetali o il pescato, di cui è particolarmente amante, e a infondere allo stesso modo accuratezza e dedizione alle carni e ai prodotti di terra.

La sua è una cucina contemporanea, mai banale, ricca di commistioni, che attinge dalla moda francese, asiatica, campana e dalle tradizioni regionali italiane, in questo caso toscane, in cui acidità e dolcezza sono le note predominanti. Raviolo fondente e Triglia in crosta di pane i suoi cavalli di battaglia, i piatti che lo hanno reso celebre dinanzi al grande pubblico.

Cosa significa per lei aver raggiunto l'importantissimo e prestigioso traguardo delle due stelle Michelin?

Sicuramente è un premio per chi fa il mio lavoro, ambìto e di assoluto prestigio; certamente sancisce un mio credo nella meritocrazia legata a chi lavora con un profilo basso con attitudine e professionalità, facendo del proprio lavoro una missione.

Cosa le manca di più della sua terra natìa e cosa ha trovato invece in quella di adozione?

Della mia terra d'origine mi manca tutto: casa, famiglia, amici, luoghi. Le radici sono fondamentali. Per quanto concerne la terra di adozione, ho trovato gente passionale come me, con valori verso il proprio lavoro, oltre ad un'offerta di prodotti molto interessanti.

Ritornerebbe in Campania, magari con un ristorante a sua firma?

Il mio sogno nel cassetto è "Il sogno di Rocco Restaurant". Domanda molto difficile cui rispondere, per ora sono a Firenze poi chissà, inoltre ora i tempi sono duri per poter ipotizzare un proprio investimento.

L'esperienza tra i fornelli che le è rimasta più impressa?

Credo che ognuna delle mie esperienze sia stata significativa, perché ha seguito un percorso da me scelto che mi ha portato a momenti di maturità diversi e ognuna ha arricchito il mio bagaglio culturale, sicuramente un mio padre putativo è stato Gennaro Esposito.

A quale piatto è legato di più?

Non ho un figlio prediletto, dall'antipasto al dolce sono legato a tanti piatti evergreen che porto dietro, sicuramente la triglia in crosta di pane è un mio "cavallo di battaglia".

Il Covid secondo lei ha cambiato il modo di fare ristorazione?

Credo che per avere una propria identità non bisogna mai snaturalizzare la propria filosofia di cucina, per noi del Brunelleschi Hotel è stato fondamentale, per quanto mi riguarda il Covid ha cambiato alcuni aspetti del business che ruota intorno alla ristorazione (delivery, take away).

Mi potrebbe dare qualche anteprima del menù natalizio?

Un accenno. Il "raviolo con gamberi dentro e fuori", faremo una pasta all'uovo con una polvere di gamberi e una farcia di gamberi per dare un gusto intenso del crostaceo, partendo dall'idea di seccare il guscio, renderlo in polvere ed unirlo all'impasto della pasta all'uovo, abbracciando cosi l'idea del recupero in cucina, ma dal punto di vista del gusto quello di intensificare e rafforzare il sapore del gambero.

Il piatto del futuro

Non potrà mai essere sviluppato senza avere una base della nostra tradizione culturale, attraverso i ricordi poi si può sviluppare l'evoluzione futura di un nuovo piatto. Ma la tradizione è futuro.

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Redazione Irno24 25/10/2021

Il Campionato Nazionale "Pizza DOC" torna a Salerno nei giorni 8-9 Novembre

Lunedì 8 e martedì 9 novembre 2021 torna il Campionato Nazionale Pizza DOC dopo la sosta causata dall’emergenza Covid-19. L’edizione della ripartenza per il settore, in totale sicurezza, si terrà all’interno degli spazi del parco acquatico Isola Verde della Costa Sud di Salerno. Organizzata da “Accademia Nazionale Pizza DOC” di Antonio Giaccoli, la settima kermesse dedicata al mondo pizza è destinata a rilanciare l’intero settore.

In palio un montepremi pari a 5000 euro in prodotti e servizi offerti dagli sponsor mentre il vincitore assoluto diventerà testimonial per un anno della Accademia Nazionale Pizza DOC. Molto attesi anche i “Pizza DOC Awards”, i riconoscimenti alle personalità di tutto il mondo pizza che si sono contraddistinte nell’anno, che saranno assegnati nella serata di martedì 9 novembre dopo le premiazioni del Campionato.

A presentare la kermesse sarà Beppe Convertini, volto di punta delle trasmissioni di Rai 1. Durante la cerimonia, inoltre, saranno raccolti fondi per “La stanza di Tobia”, il progetto di beneficenza realizzato dalla Accademia Nazionale Pizza DOC in collaborazione con l’ARLI – Associazione Regionale Leucemie Infantili, che mette a disposizione gratuitamente un appartamento per le famiglie dei piccoli pazienti ricoverati all’ospedale “Santobono – Pausillipon” di Napoli.

Al via del direttore di gara, il pizzaiolo avrà a disposizione 5 minuti per preparare la sua pizza, dopodiché essa verrà mostrata alla giuria. I giudici assegneranno un punteggio da 50 a 100, basando la loro valutazione su tre principi: Gusto, Cottura e Aspetto. Il voto rimarrà segreto. Possono partecipare tutti i pizzaioli/le che abbiano compiuto 16 anni di età.

Ben 11 le categorie a cui possono iscriversi i partecipanti della settima edizione del Campionato Nazionale Pizza DOC: Pizza Classica, la pizza specialità del concorrente; Pizza Margherita DOC, anche senza rispettare il disciplinare STG; Pizza Contemporanea, realizzata con tutte le moderne tecniche di impasto; Pizza in Teglia, la classica pizza a fette; Pizza in Pala; Pinsa Romana; Pizza senza Glutine; Pizza Dessert; Pizza Gourmet; Pizza Fritta; Fritti, le 3 tipologie di fritto classico e contemporaneo come il crocchè di patate, arancino e frittatina di pasta.

Il Campione Nazionale Pizza DOC 2021 sarà proclamato durante la cerimonia dei “Pizza DOC Awards” e sarà scelto tra il primo classificato della pizza classica, della pizza margherita e della pizza contemporanea, in funzione di chi ottiene il punteggio più alto.

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Redazione Irno24 29/09/2022

"Indivino" a Solofra si sposta all'8-9 Ottobre causa maltempo

La settima edizione di “Indivino - Incontri di Vini nella Terra di Mezzo” si svolgerà Sabato 1 e Domenica 2 Ottobre nella suggestiva location del complesso monumentale di Santa Chiara a Solofra.

I visitatori potranno intrattenersi in spettacoli jazz, banchi di degustazione delle oltre 40 cantine irpine e salernitane presenti, prodotti gastronomici e caseari delle medesime province e laboratori degustativi a cura delle delegazioni ONAV di Avellino e Salerno.

Si potranno gustare i primi piatti del servizio di ristorazione a cura dell’Istituto Alberghiero Manlio Rossi-Doria di Avellino e fare scoperta delle migliori prelibatezze casearie, di norcineria e di pasticceria, sulla base di ricette antiche. L’evento sarà completamente Plastic Free: bicchieri e bottiglie di plastica saranno sostituiti da una “mise en place” completamente biodegradabile e compostabile.

TUTTE LE INFORMAZIONI

LA MANIFESTAZIONE E' RINVIATA AI GIORNI 8-9 OTTOBRE PER CONDIZIONI METEO AVVERSE

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