"In Regionale con gusto", imperdibili tappe nell'itinerario da Napoli a Salerno

Il mare, con la sua mutevole natura, è capace di rispecchiare e influenzare profondamente le emozioni umane, offrendo un'esperienza sensoriale completa e unica. La vastità dell'acqua e i colori cangianti al tramonto o all'alba sono spesso fonte di ispirazione e ammirazione. "Casamare" al Corso Garibaldi di Salerno ne è la massima espressione e celebrazione, è il ricordo del suo artefice, l’architetto e chef Raffaele Vitale, che lo ha progettato nei minimi dettagli come tutti i locali a sua firma, in cui a venir fuori è il concetto di comunità in cui le persone costruiscono relazioni significative, condividono esperienze e si supportano reciprocamente per il benessere individuale e collettivo.

Dipinti dai colori pastello, acquerelli, tempere, ceramiche vietresi, l’antico e il moderno che dialogano senza dissonanze, qui ogni cosa è coinvolgente, è espressione del territorio circostante e delle persone che nel tempo lo hanno reso identitario. Gli interni sono caratterizzati da tonalità neutre come il bianco e il beige, arricchite da elementi naturali come legno e pietra. L'uso di materiali trasparenti permette alla luce naturale di illuminare lo spazio, creando un ambiente arioso e rilassante. Bello a vedersi è l’angolo dei prodotti tipici, valorizzati da Casamare, e la cucina a vista con l’espositore dei pesci e crostacei.

Entrando nel ristorante, si è subito accolti da un senso di tranquillità e freschezza, come se il mare avvolgesse i commensali. Le onde leggere che lambiscono la costa sembrano riflettersi nel design fluido e armonioso degli interni. Gli arredi sono semplici ma eleganti, con dettagli che ricordano le forme mutevoli della sabbia, dell'acqua e del cielo. Mario La Mura è stato capace di costruire passo dopo passo il locale perfetto, iniziando con il suo primo in Piazza Flavio Gioia, sino al trasferimento in quello che fu 13 Salumeria e Cucina by Casa del Nonno 13, sotto l’egida dello chef stellato Vitale. C’è stata anche una sede estiva ai Cantieri Soriente, che oggi è invece occupata dal neonato Karai Sunset di cucina giapponese, guidato dallo chef Antonio Paraco. Ai fornelli di Casamare passaggio del testimone tra diversi chef salernitani: prima Michele De Martino, poi Antonio Petrone ed infine Vincenzo Pepe, sous-chef al Re Maurì ed esperienze di lungo corso anche al Faro di Capodorso di Maiori con Pierfranco Ferrara.

La cucina marina di Pepe, con qualche infiltrazione di terra, si fa apprezzare non solo per il suo sapore fresco e di carattere, ma anche per la sua capacità di andare al sodo, di riflettere con “sentimento” la cultura e l'ambiente delle comunità costiere. È espressione culinaria che celebra le risorse naturali marine in modo gustoso, sano e sostenibile, aiutando anche i piccoli produttori del salernitano. L'essenza e la diversità del cibo proveniente dal mare si manifestano attraverso una ricca varietà di ingredienti, tecniche di preparazione e influenze regionali che celebrano e rispettano le risorse naturali marine. Questo rende la cucina di Pepe gustosa e appagante, culturalmente ricca e diversificata. C’è la possibilità di assaggiare un percorso degustazione “A Mano libera” a 75 euro, vini esclusi, intitolato Cinque Mari, dettato dall’estro dello chef ma ovviamente a la carte si potrà spaziare tra numerosi piatti sia caldi che freddi, cotti e crudi, che daranno un’idea più ampia della filosofia di cucina di Casamare. La cantina a vista è meravigliosa, occupa un intero corridoio che porta alla sala privè, abbellita da bonsai e tanto legno, ingloba etichette nazionali e internazionali per un’ampia scelta che tocca anche l’Australia.

Il benvenuto, un cannoncino al forno con spuma tonnata e salsa barbecue artigianale, è risultato un buon incipit per accogliere i due antipasti “Giardino di Primavera” e “In Tempura”, il primo un velo di seppia cotto a bassa temperatura con adagiati taccole, asparagi, fagiolini, dadolata della stessa seppia, crema di piselli e polvere di olive; il secondo una triglia di scoglio fritta farcita di fior di latte di Agerola, spinacino al burro, bottarga di tonno e gel di arancia. Delicatissima la seppia e strabiliante la triglia preparata in tempura, con impasto leggero e croccante che ha avvolto il pesce, fornendo una texture croccante all'esterno. La tempura è apparsa delicata e non ha mascherato il sapore naturale del pesce, il fiordilatte con i suoi sentori lattiginosi si è armonizzato bene con le carni saporite della triglia, stessa cosa per il burro degli spinaci che ha apportato anche una nota di sapore leggermente nocciolato e cremoso. La bottarga ha aggiunto un sapore intenso e salato al piatto, con una nota di mare che ha arricchito il profilo di gusto complessivo, il gel all'arancia ha offerto freschezza agrumata e un tocco di dolcezza che ha bilanciato il sapore salato della bottarga.

Tra i primi, attraente la Linguinetta del Pastificio Vicidomini trafilata al bronzo con scampo, zafferano e arancia candita. Lo zafferano cilentano che cresce lungo le rive del fiume Sammaro, dell’Azienda agricola Monaco, ha aggiunto un caratteristico sapore terroso e floreale al piatto. Questa spezia preziosa ha contribuito anche a donare un colore giallo dorato brillante alla salsa, a cui è stata incorporata anche la bisque dei crostacei, risultata visivamente invitante. Il mussillo di baccalà dell’azienda Rafols, ritenuta tra le migliori al mondo, cotto a bassa temperatura con carota in tre consistenze e liquirizia, ha unito sapori contrastanti e texture diverse. La variazione nelle consistenze delle carote ha aggiunto interesse e contrasto alla morbidezza del baccalà, mentre la polvere di liquirizia ha completato il piatto con un tocco insolito ma complementare. Un piatto che ha celebrato la cucina gourmet con ingredienti e sapori intriganti e sofisticati.

Il “Limonissimo”, dessert a base di panettoncino bagnato al limoncello, meringa, lemon curd, crema al timo e chantilly al limoncello, polvere di limone e cialda di lingua di gatto, ha unito note fresche e aromatiche date dal timo, che, con il suo profumo terroso e leggermente piccante, si è mescolato con la dolcezza della chantilly, creando un contrasto interessante con il limoncello e il limone. La lemon curd ha donato un'intensa nota di limone fresco e acidulo al dolce, con il suo caratteristico retrogusto di agrume che ha rinfrescato il palato.

Casamare, in conclusione, è un ristorante menzionato dalla Guida Michelin 2024, che eccelle nella rivisitazione gourmet dei piatti tradizionali italiani di pesce. La qualità delle portate, l'eleganza della location con design minimal ispirato al mare e la professionalità del servizio hanno reso la visita un'esperienza culinaria indimenticabile. Consigliato per chi desidera riscoprire i sapori tradizionali in chiave moderna e ricercata, in un contesto di grande finezza e sostenibilità.

Montoro, comune a metà strada tra Salerno e Avellino, preserva un interessante patrimonio culturale e un ricco paniere di prodotti enogastronomici d’eccellenza. La Pasticceria Aliberti, presente sul territorio da 37 anni nella frazione San Pietro a Montoro Superiore, è ormai un’istituzione locale - rappresentata da colui che ha fondato l’attività, ossia Guido - per gli amanti della tradizione e delle novità che attraverso i suoi figli Marco e Carmine arricchiscono la produzione classica, innovandola.

Marco, astro nascente della pasticceria italiana, è un pastrychef diplomato all’Istituto d’Arte e con una laurea in pittura con specialistica in scultura all’Accademia di Belle Arti di Napoli. Ha inoltre seguito corsi di formazione presso la Perugina e affiancato la chef 2 stelle Michelin Hélène Darroze nel suo ristorante a Londra per il team della pasticceria.

Forte delle sue esperienze internazionali, Marco è rientrato nell’azienda di famiglia per infondere i suoi saperi nei dolci che nascono prima da uno schizzo preparatorio e poi man mano prendono forma secondo stratificazioni e sottili equilibri di consistenze, preservando al gusto giochi di contrasti apprezzati da chi riesce a percepirne l’intrinseco significato.

Impartisce consulenze e corsi di formazione nelle pasticcerie e cucine del territorio, ha collaborato con lo chef stellato Raffaele Vitale, ha curato la pasticceria dei Ristoranti Casamare a Salerno, Villa Raiano a San Michele di Serino e I Giardini del Fuenti a Vietri sul Mare.

Marco, il lockdown per te è stato un momento di stasi o uno stimolo a reagire?

“In realtà mi sono dato tanto da fare, ho impastato molto pane con il mio lievito madre, molte pizze e ho approfittato per buttar giù alcune idee che adesso ho concretizzato in laboratorio e quindi in pasticceria. E’ nato addirittura un nuovo dolce che rappresenta il senso della libertà ritrovata e la voglia di andare avanti, l’ho chiamato Pellecchiella e Basilico.

Lo realizzo sia in versione fredda che come prodotto da forno a base di frolla e pan di Spagna inzuppato all’amaretto in cui vado ad esaltare questa fantastica albicocca dell’area vesuviana. Nella torta fredda molto simile ad una bavarese invece ho tenuto conto di alcuni aspetti fondamentali quali la cremosità, la croccantezza data dalle mandorle ai profumi di agrumi, la masticazione, l’acidità dell’albicocca e la freschezza del basilico”.

Hai mai provato a fare ricerche d’archivio nei conventi e a realizzare dolci antichi montoresi?

“In realtà mi ispiro sempre alla pasticceria d’altri tempi per le mie creazioni contemporanee e mio padre ha seguito la tradizione classica partenopea. A Montoro un’antica tradizione è quella della pasta di mandorle e degli anginetti di Pasqua che noi realizziamo freschissimi solo in determinati periodi dell’anno.

Però esiste un dolce antico che mio padre ricorda come tramandato anche dalle nobili famiglie di Montoro trasferitesi da Napoli tra cui i Del Pozzo che aprirono importanti pasticcerie qui sul posto e tra questi vi è il Pan di Spagna nasprato al limone con confettura di albicocche. Anche questo dolce ovviamente viene venduto in pasticceria”.

C’è un prodotto del territorio Valle dell’Irno che prediligi lavorare ed esaltare in pasticceria?

“Amo tantissimo la nocciola di Giffoni IGP che qui è molto diffusa. Inoltre nei pressi della pasticceria abbiamo due ettari di terreno in campagna dove coltiviamo gelsi, limoni, ciliegie che utilizzo nella preparazione del mio gelato e delle confetture. Cerco anche di guardare ad altri territori e regioni per arricchire il mio paniere di prodotti e sono sempre alla ricerca di piccole aziende di elevatissima qualità. In ogni caso rispettare la materia prima e la sua stagionalità è tra le mie priorità”.

Hai mai pensato di realizzare un dolce ispirandoti alla storia dell’arte o al tuo artista preferito?

“Sembrerà assurdo ma non ho mai mescolato arte e cibo. Sono più legato alla struttura e all’anima delle cose. Guardando i miei dolci ti accorgerai che anche se all’impatto visivo sono esteticamente curati io bado molto alla geometria, allo strato materico e quindi alle architetture. Quindi forse sono più ispirato dagli architetti. Mi piace Zaha Adid ma anche Van der Rohe.

Però in verità anche se fino a poco tempo fa dipingevo, in pasticceria cerco di bilanciare i miei dolci attraverso le stratificazioni e le consistenze, rendendo il prodotto leggero, digeribile, come uno sbalzo architettonico, curandolo proprio come si fa per la casa. In generale non ho riferimenti, non mi importa della gente che guarda altra gente, il mio prodotto deve essere bello nella sua essenzialità e funzionale, deve essere ben eseguito e rifinito all’interno nella più assoluta semplicità. Stupire i clienti tirando fuori ciò che intrinsecamente è racchiuso nel dolce, l’essenza che diventa esteriorità senza alcun orpello. Ecco questo per me è il massimo, tutto qui”.

Ci sarà sempre uno spazio per il dessert. Il dessert non va nello stomaco. Il dessert va dritto al cuore.

Primo posto e medaglia d’oro per la Pasticceria Vignola di Solofra all'evento di fine Novembre 2020 "Re Panettone Milano". Sono gli stessi titolari ad annunciarlo via social: "Quest’anno abbiamo vinto il primo premio per la categoria 'Pangiuso' (miglior panettone tradizionale) con il nostro 'classico milanese'.

Siamo molto onorati di aver ricevuto questo titolo, prova degli ingredienti del tutto naturali dei nostri prodotti, dell’artigianalità della nostra produzione e dell’amore per questo lavoro che, da sempre, ci spinge a migliorare".