Nuove forme di espressione nella ceramica per Sandra Massaro

Nella rubrica "Vetrina Online", presente nel palinsesto dell'emittente televisiva TeleDiocesi, l'intervista al nostro direttore Annamaria Parlato, a cura della giornalista Patrizia De Mascellis, sempre alla ricerca di nuovi spunti e storie da raccontare sul territorio salernitano.

La puntata "Arte, Cibo e Bellezza" mette in luce i progetti professionali della giornalista Parlato, partendo dalla storia dell'arte, passando per l'enogastronomia, sino ad arrivare alla direzione di Irno24.it. La puntata sarà trasmessa sul canale 87 del Digitale Terrestre stasera alle ore 21:00, in replica domani alle ore 15:00.

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Con tanta passione per il caffè, Michele Cantarella inizia il suo percorso dopo il Diploma di Scuola Alberghiera, diventando barista e gestore di una caffetteria di successo in Campania. La sua esperienza si arricchisce entrando nel team di Espresso Academy, dove condivide con entusiasmo conoscenze, trucchi del mestiere e formazione su barista, brewing e sostenibilità. Oggi è anche AST Sca Trainer e Q Grader, occupandosi di consulenze e formazione con un focus sulla valorizzazione di filiere etiche e sostenibili.

Nel 2017, Michele dà vita ad "Amore Espresso", il suo coffee shop a Salerno, nato come costola di Torrefazione Castorino, presente sul territorio dal 1946. Il locale, menzianato anche nella guida 2025 del Gambero Rosso Bar d’Italia, rappresenta la sua visione del caffè: un’esperienza autentica che unisce tradizione e cultura specialty, con monorigini selezionate, estrazioni curate e un servizio che accompagna davvero il cliente. L’ambiente è semplice e accogliente, inclusivo: dal bambino con il suo bicchiere di latte all’anziano con il suo quarto di caffè macinato per la moka.

Ma Amore Espresso è anche un luogo di incontro, cultura ed energia creativa: qui il caffè dialoga con l’arte, la musica durante i Coffee Party del sabato mattina e una proposta gastronomica attenta e selezionata, che va dalla colazione al brunch, fino al pranzo veloce. Un progetto che supera il concetto classico di caffetteria per diventare spazio vivo e contemporaneo.

Da dove nasce la tua passione per il caffè e qual è la missione che ti guida ogni giorno?

Mi occupo di formazione da anni, soprattutto nei moduli Barista, Brewing e Sostenibilità. Da qualche mese sono diventato Q Grader. Parallelamente sono titolare di Amore Espresso, nato nel 2017 come costola di Torrefazione Castorino: il primo locale in provincia che all’epoca, oltre all’espresso classico, proponeva blend di arabica, specialty e metodi di estrazione alternativi; un vero punto di svolta, soprattutto durante il periodo delle chiusure Covid, in cui i metodi filtro sono stati per me una risorsa fondamentale. La missione che mi guida è semplice: il caffè è cibo, come tale va rispettato. Ogni chicco è frutto della terra e del lavoro umano: io voglio valorizzare questa catena del valore, raccontarla e difenderla.

Quali sono gli errori più comuni che si fanno quando si sceglie o si consuma un caffè?

Il problema principale è che, in genere, il caffè non si sceglie: nel mio lavoro ho sempre evitato la divulgazione “di gamba”. Preferisco parlare al cliente del caffè che sta bevendo senza demonizzare nulla, accompagnandolo con assaggi diversi così da trasformare gradualmente il suo “buono soggettivo” in un “buono oggettivo”. Un altro errore crescente è pensare che lo specialty sia una moda. Va bene che il settore cresca, ma dobbiamo chiederci: stiamo davvero educando il consumatore alla catena del valore?

Come reagisce il cliente medio quando incontra gusti nuovi e più complessi?

Nel mio locale propongo diverse opzioni: un espresso classico 70% arabica/30% robusta, un 100% arabica, un bio 80/20, un decaffeinato 80/20 anche con diversi metodi di decaffeinizzazione, due “fine robusta”, che credo rappresentino il nuovo capitolo del caffè, e tre specialty (lavato, naturale, fermentato o infuso). Da me nessuno esce “scioccato”: quando chiedono un caffè, proponiamo espresso o metodi alternativi e chiediamo quali sapori e aromi vogliono trovare. Alla fine spieghiamo loro cosa hanno bevuto. Il risultato è un cliente curioso e spesso entusiasta, perché partecipa all’esperienza.

Al bar i paghiamo una tazzina che non riflette il valore reale del lavoro. Cosa fare per una filiera più equa?

La verità è che dietro al caffè c’è una filiera lunghissima. Non è un problema di qualità o di “caffè buono o cattivo”: è un problema di prezzi e di un mercato, che spesso non riflette il valore reale del lavoro. Nelle mie consulenze capita di assaggiare caffè pessimi, che bar e caffetterie pagano quanto uno specialty solo perché il brand è famoso. All’opposto, molti scelgono il caffè più scadente perché per loro “è solo un servizio”. Per sostenere la filiera dobbiamo: pagare il giusto a monte, scegliere prodotti tracciati, uscire dalla logica del brand e basta, ma del brand che racconta cosa ci sia dentro quel pacco e ancor di più come sia arrivato a quella materia prima e rientrare nella logica della qualità reale, fare divulgazione seria.

Cosa ti sta più a cuore trasmettere a chi segue i tuoi corsi? Quali sono le competenze che un barista moderno dovrebbe avere?

Nei corsi base lo dico sempre subito: questo percorso serve o a far innamorare del mestiere, oppure a far capire che forse è il caso di cambiare strada. Chiedo ai partecipanti di darmi la loro definizione di “barista”, ascolto le risposte e poi li spiazzo dicendo: “Il barista è una persona che, non avendo trovato di meglio, si è messo a fare questo lavoro”. Ovviamente non è vero, subito lo chiarisco. Lo faccio per rompere il ghiaccio e per far comprendere quanto, invece, il nostro sia un mestiere complesso, sacrificante, e che richiede una conoscenza ampia, proprio come quella di uno chef. Un barista moderno deve: conoscere la materia prima, dal verde alla tostatura, saper assaggiare e riconoscere pregi e difetti, comprendere blend e monorigini, dominare le tecniche di estrazione, saper guidare il cliente in un’esperienza, non semplicemente “premere un pulsante”.

Come può un locale essere realmente sostenibile nel mondo del caffè?

Qualche anno fa, nel mio esame del percorso di studi sulla sostenibilità del caffé, insieme a un collega, ho sviluppato proprio il progetto di una caffetteria sostenibile. Molte idee sono bellissime ma, nella pratica, non sempre realizzabili: serve trovare compromessi e compensazioni. Buone pratiche concrete: utilizzare caffè e bevande totalmente tracciate e con filiere “corte”, collaborare con aziende agricole per il ritiro della posa esausta e riutilizzarla come ammendante, scegliere attrezzature tecnologiche ad alto risparmio energetico, eliminare il monouso dove possibile. Non basta dirsi sostenibili: bisogna dimostrarlo ogni giorno.

Quali segnali per distinguere un caffè etico da uno che non lo è?

Il primo passo è leggere bene le etichette. Più informazioni ci sono - origine, altitudine, lavorazione, cooperativa, metodo di tostatura - più significa che chi produce quel caffè vuole raccontare e garantire la filiera. Quando un’etichetta è vaga, il motivo spesso è semplice: non c’è niente da raccontare.

Qual è la tua “tazzina perfetta”? Non solo il gusto, ma il contesto, il racconto, il modo in cui viene servita.

La mia tazzina perfetta è un espresso o un caffè filtro senza punteggi, senza moda, solo origine, persone, storie, sapori. È un caffè che si abbina a un contesto, a un incontro, a un momento. Come stiamo facendo con i nostri Coffee Party, un’intuizione geniale di Emanuele Apicella, che lavora con me sia in caffetteria sia nella formazione: musica, dj set di giorno - dalle 11:00 alle 13:00 - senza alcol, ma con miscelazioni di caffè e latte. Stiamo cambiando la tendenza ancora una volta: cultura, divertimento e caffè che racconta qualcosa.

Bere un caffè è sicuramente un gesto quotidiano, ma è soprattutto un incontro con la terra, con le persone e con le loro storie. Amore Espresso, con Michele Cantarella alla guida, racconta una nuova idea di caffetteria: consapevole, inclusiva, attuale. Tra formazione, eventi, filiera etica e creatività, dimostra che anche una semplice tazzina può cambiare il modo in cui guardiamo il mondo.

Questa emergenza legata al Coronavirus sta mettendo a dura prova l'Italia sotto il profilo sanitario ma anche dal punto di vista psicologico. La quarantena così serrata è l'unica misura per limitare il contagio ma anche una "gabbia mentale" che non tutti riescono ad affrontare nel modo giusto. Molti enti hanno avviato attività di supporto proprio per alleviare il disagio della popolazione.

Noi abbiamo interpellato il dr. Paolo Landi (nella foto), psicologo e psicoterapeuta cognitivo-comportamentale.

Consigli per il quotidiano. "Ci siamo trovati all’improvviso catapultati tra le nostre mura domestiche, non tutti desideravamo restarci per così tanto tempo. Quindi, il senso di frustrazione che stiamo sperimentando è fisiologico.

Non dobbiamo arrabbiarci con noi stessi. La prima regola da seguire è quella di riconoscere le emozioni negative che proviamo: rabbia, paura, tristezza, disgusto. Sono tutte emozioni che possiamo provare a condividere con i nostri cari (per coloro che vivono soli sarà importante chiamare, video-chiamare o scrivere a persone care).

Un elenco di cose che potremmo fare in casa:

• prenderci cura di noi, continuare a lavarci e vestirci come se dovessimo andare a lavoro
• prenderci cura della casa o del proprio spazio (ad esempio, riordinare, pulire e sistemare angoli che non avevamo mai avuto tempo di riorganizzare)
• ridurre al minimo la connessione con social e tv al fine di non cadere nella paura e nel terrore. Informarsi si, ma con limiti molto precisi di tempo durante la giornata
• iniziare a leggere un libro: potrebbe capitare che la drammaticità dei nostri giorni provochi difficoltà di concentrazione, ma noi insistiamo perchè dopo le prime pagine il cervello si allineerà e proveremo piacere
• iniziare a progettare qualcosa di nuovo per il nostro futuro: a lavoro potremmo cambiare qualcosa? In casa potremmo progettare un nuovo spazio?

Cosa cambierà dopo, nel riapproccio alla normalità. Dobbiamo riabituarci ad aver a che fare con i corpi dell’altro: gli odori, il loro movimento nello spazio (forse ci sentiremo invasi all’inizio), di nuovo tante voci, immaginate quanti clacson tutti insieme. Certamente dovremmo riprendere gradualmente.

Questa pandemia ci ha minato una delle piu belle sensazioni che siamo capaci di sperimentare: il con-tatto, dovremo anche qui imparare a ri-fidarci dell’altro; a volte anche di un nostro stretto familiare, rimasto lontano da noi per tutta la durata della quarantena.

Molti comuni hanno approntato un servizio di aiuto. Bisogna fare attenzione a distinguere tra psicoterapia e sostegno psicologico in caso di emergenza. La psicoterapia si basa molto sul rapporto continuativo e fiduciario, tantissimo sull’espressione corporea. Viceversa, nella psicologia dell’emergenza potrebbe addirittura creare una dipendenza dal salvatore.