Caffè Trucillo fiore all'occhiello dell'economia salernitana e vanto per il Sud

Forte l'imprinting femminile in azienda e la tazza di caffè diventa sempre più armoniosa e bilanciata

Annamaria Parlato 25/10/2022 0

“Se sei una persona di qualità, farai sicuramente un prodotto di qualità. Il nostro caffè è la semplice prova di ciò in cui crediamo” (Matteo Trucillo, Ad)

Dopo due anni di fermo dovuto alla pandemia, SCA Italy, divisione nazionale della Specialty Coffee Association, la comunità più rappresentativa al mondo per i professionisti della filiera del caffè, ha riaperto quest’anno le competizioni nazionali per la selezione degli aspiranti campioni nelle discipline Barista, Latte Art, Coffee in Good Spirits, Brewers, Roasting e Cup Tasters.

La tappa sud è tornata per la seconda volta nell’Accademia Trucillo, a Salerno, dal 18 al 20 ottobre, dove ci sono state le selezioni per tutte le discipline SCA, esclusi Roasting e Cup Tasters. Sostenitori della manifestazionie sono stati Alpro, BWT Italia, Centrale del latte di Salerno, Cupiello, DM Italia, Muma Gin, Vahlrona e sponsor dei giudici Brita Italia. I vincitori: nella categoria Barista, Arianna Peli e Federico Pinna, nel Latte Art Stefano Cevenini e Michele Intravaia, per il Brewers Andre Tomassi e Maria Giovanna Coppola, nel Coffee In Good Spirits Marco Poidomani; si confronteranno poi con quelli delle altre due nelle finali nazionali, in programma dal 21 al 25 gennaio 2023 al SIGEP a Rimini.

Le competizioni nazionali sono servite anche a far conoscere agli addetti ai lavori e alla stampa l’affascinante mondo del caffè e la filosofia aziendale di Trucillo. Oggi alla terza generazione, e presente con i suoi prodotti nei locali più prestigiosi di 40 Paesi nel mondo, Trucillo è un vanto per il territorio salernitano ed è la dimostrazione che il sud lavora, produce e si distingue in avanguardia e tecnologia, offrendo posti di lavoro e garantendo stabilità economica ai propri dipendenti.

Visitando l’azienda, si è avuto modo di analizzare i processi da cui nascono le miscele di caffè Trucillo e partecipare al ricco calendario di appuntamenti di degustazione, conoscenza e indagine approfondita sulle nuove tendenze del caffè, che puntano al vegetale ma anche ai cocktail e alla cucina. Al piano inferiore si presentano in tutta la loro magnificenza l’accogliente sala meeting e riunioni, l’area riservata ai dipendenti, dove viene torrefatto il caffè, e l’isola coffee bar (aperta nelle speciali occasioni) a forma di T vista dall’alto, in cui il barista scende dalla sua pedana e come lo chef viene posto all’attenzione del consumatore, in modo da poterlo osservare mentre prepara caffè e bevande.

«Stiamo lavorando ad una serie di iniziative future, progettate per coinvolgere sia gli addetti ai lavori che il grande pubblico – ha affermato Antonia Trucillo – Il caffè è un universo molto dinamico, vogliamo essere promotori attivi di una vera e propria cultura del caffè, mostrandone anche gli aspetti meno scontati e promuovendo l’incontro creativo con altri settori, dalla pasticceria al vino e al food, dall’arte al mondo della comunicazione e dei social network. Attualmente supportiamo giovani creativi e manifestazioni culturali in città, di cui l’ultima Nouvelle Vague a Palazzo Fruscione».

Settantadue anni di passione, da quando nel 1950 il Cav. Cesare Trucillo inizia a tostare caffè verde nella cantina sotto casa, sulla costa, davanti al mare, proprio al centro del golfo di Salerno, in una casa che ancora oggi è di proprietà della famiglia. Lo affiancano in un secondo momento i fratelli Umberto, Matteo e Vittorio e negli anni gli affari si consolidano, tant’è che all’epoca fondano il Caffè Moka Salerno. L’azienda si afferma sul mercato, ponendo le basi per una realtà commerciale competitiva e qualificata.

Negli anni '80 entra nel team anche Matteo, figlio di Cesare, che con un buon tocco di innovazione, per valorizzare la tradizione, nel 1988 dà un nuovo imprinting all'azienda, trasformandola nell’embrione dell’attuale Caffè Trucillo. Nel 1998 apre i battenti l'Accademia Trucillo, la prima scuola del caffè del centro-sud Italia, un centro di apprendimento internazionale per formare i professionisti del bar, della ristorazione e dell'ospitalità, ma anche per accogliere gli appassionati del caffè. L’Accademia è stata fortemente voluta da Fausta Colosimo, moglie di Matteo.

«Allora, fu un salto nel buio – ha raccontato Fausta - di formazione non si parlava, e allo stesso tempo non esistevano figure professionali che condividessero le proprie conoscenze. Nonostante questo, abbiamo costruito un progetto formativo ambizioso, che è cambiato negli anni in base alle esigenze del mercato e sempre in continua evoluzione». Attualmente è responsabile dell'Accademia Antonia Trucillo, che con la sorella Andrea ed il fratello Cesare rappresenta la terza generazione. Antonia ha una lunga e approfondita conoscenza dell’universo caffè, frutto di numerosi e lunghi viaggi nei paesi produttori, dove ha lavorato sul campo con le comunità di caficultores, ma anche nei luoghi dove si analizza la qualità della materia prima e nei porti da cui parte.

Ha dedicato anni alla più alta formazione riconosciuta nel settore: è stata Trainer AST della Specialty Coffee Association e tra i più giovani Q Grader in Italia, titolo che rappresenta la massima specializzazione nel mondo della formazione del caffè. In Azienda si occupa di qualità della materia prima. La passione per questa si esprime nel suo impegno a divulgarla, sia attraverso l’Accademia che con le attività di marketing e comunicazione.

Andrea Trucillo si occupa di sviluppo dei mercati internazionali e trasformazione tecnologica; si deve a lei il processo di re-ingegnerizzazione e Smart Factory avviato dal 2019 che si sviluppa su 5 fronti: dematerializzazione del lavoro, ottimizzazione dei processi digitali, incremento della produttività, incremento della qualità del prodotto e alimentazione dell’impianto attraverso energie rinnovabili.

Cesare Trucillo, infine, si dedica ai mercati internazionali, con particolare attenzione agli Stati Uniti d’America; è inoltre a capo del progetto che vede l’azienda impegnata nel monitoraggio costante e attività di misurazione dell’impatto sociale dell’attività di famiglia. Caffè Trucillo serve più di 2000 locali in Italia ed esporta il 60% dei suoi prodotti in 40 paesi, grazie ad un'organizzazione commerciale dinamica e ben strutturata, con una squadra di agenti e concessionari in Italia e relazioni di fiducia con distributori all’estero.

Oltre all’Europa, dove l’azienda è impegnata a sviluppare una presenza sempre più radicata, tra i mercati strategici ci sono il Canada, gli Stati Uniti e il Medio Oriente. Tutto parte dalla selezione del caffè verde. La passione per la materia prima ha portato l’azienda ad essere strettamente vicina ai Paesi di produzione, dove Antonia Trucillo si reca personalmente nei suoi viaggi di ricerca, per offrire al consumatore un gusto ineguagliabile, fatto di aromi e culture di terre lontane. Approfondire la conoscenza del caffè in origine è fondamentale per essere consapevoli e perfetti conoscitori del proprio prodotto.

I caffè utilizzati nelle miscele Trucillo provengono da tre diversi continenti: Centro e Sud America, Africa e Asia. Il rigore dei controlli nell'intera filiera ed il rispetto degli standard di qualità sono passaggi fondamentali, che permettono di monitorare il ciclo produttivo con una continua attività di studio e ricerca. Il moderno stabilimento include un laboratorio analisi interno, dotato delle strumentazioni più avanzate del settore.

L’arte della tostatura segue la tradizione inaugurata dal fondatore e costantemente migliorata nei decenni, grazie ad una continua e incessante ricerca tecnologica. Questa fase rappresenta uno dei momenti più delicati nel processo di lavorazione del caffè: il chicco diventa friabile, cambia colore, aumenta di volume e cala di peso, acquistando ricchezza aromatica e differenziandosi nel gusto in base alla temperatura di cottura. Il caffè viene tostato con metodo a convezione, per una torrefazione uniforme e rispettosa delle sue caratteristiche.

La linea professionale si compone di una gamma di nove miscele e per il consumo domestico ci sono quattro miscele in grani, da macinare a casa, quattro miscele pronte all’uso già macinate e i monoporzionati. Trasmettere l’amore per il proprio mestiere, tramandare alle nuove generazioni ciò che la natura con spontaneità ha donato agli esseri umani con cadenze lente nel tempo è quello che si percepisce in casa Trucillo.

Viaggi colorati e profumati si trasformano in sapori, odori, aromi. L’evoluzione di un chicco di caffè che diventa bevanda è un atto poetico, in cui si fondono storia, cultura, arte, tali da rendere “il caffè espresso” un rito tutto italiano, che contraddistingue il Bel Paese nel mondo.

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Annamaria Parlato 28/02/2021

A Baronissi il gradito ritorno dei gelati di Angelo Napoli

Nonostante nel 2020 ci sia stato un calo delle vendite di gelato artigianale italiano del 20%, secondo una stima di Coldiretti, dovuto alla mancanza di turisti stranieri a causa della pandemia, al contrario il servizio delivery ha funzionato in maniera ottimale, consentendo al settore di poter reggere alla crisi. Il fenomeno relativo all’apertura delle gelaterie è un trend in crescita in quanto gli italiani si confermano grandi consumatori del cremoso e fresco prodotto a base di latte, frutta e ingredienti a chilometro zero.

Accanto ai gusti classici sono sorti quelli cosiddetti della “casa” che incontrano le esigenze dei diversi target di consumatori che vanno dal crudista al vegano, dall’esterofilo al tradizionalista. Inoltre di grande attualità è il gelato gastronomico salato che incuriosisce gli appassionati, tanto da poter essere servito in un menù da ristorante o come antipasto e apericena.

A riprova del fatto che le gelaterie siano in forte espansione, l’apertura della gelateria di Angelo Napoli proprio qualche settimana fa a Baronissi è stata accolta con immensa gioia dal territorio Valle dell’Irno. Nella centralissima Piazza Municipio sorge la sua gelateria che è anche una piccola pasticceria di nicchia, dove le proposte sono mirate e calibrate a seconda delle stagioni e della reperibilità della materia prima.

La mission di Angelo, proprio come fa uno chef, un pizzaiolo o un pasticciere, è infatti ricercare continuamente ingredienti eccellenti, promuovere i prodotti del territorio, soprattutto quei frutti dimenticati ma non scomparsi. È un impegno ormai costante a dispetto di quello che si vede in giro, una lotta contro l’abolizione dei prodotti industriali e dei semilavorati che vanno a discapito della qualità, della freschezza e del gusto.

Angelo commenta: “Per me è una gioia osservare gli occhi dei clienti mentre assaporano il mio gelato. Attraverso quelle espressioni si percepisce tutta l’emozione di mangiare qualcosa di autentico, e questo mi rende orgoglioso del lavoro che svolgo quotidianamente”. Angelo ha cominciato all’età di quindici anni a lavorare nella gelateria “Matteo” a Lancusi (tra l’altro è anche suo zio) e vi è rimasto circa dieci anni. Poi a New York iniziò a produrre gelato e ad essere l’aiuto chef in una pasticceria.

Rientrato in Italia ha aperto la sua gelateria a Salerno che ha gestito per diversi anni in Piazza Portanova, catturando l’attenzione della critica e ricevendo importanti menzioni sulle più prestigiose guide (2 coni del Gambero Rosso) e riviste. Raccontando di sé ammette: “Tutto quello che non dico a parole si ascolta assaggiando il mio gelato. Seleziono personalmente materie prime solo di stagione e da Presidi Slow Food; studio nuovi abbinamenti di gusto per innovare la pasticceria fredda. La mia arte è nella passione quotidiana del fare: è facile incontrarmi al mercato della frutta tra il profumo dei limoni della Costiera, le Nocciole di Giffoni, le more, i lamponi, le fragole, i fichi, l’uva, le castagne, il basilico e lo zenzero. La maggior parte del tempo, da vent’anni, lo passo tra gli strumenti del mio mestiere”.

Nel locale di fresca data a Baronissi, Angelo ha puntato su semifreddi, pasticceria secca, cannoli di ricotta di pecora o bufala campana, gelati con prodotti locali di cui la mela annurca IGP come ultima novità e aperitivo biologico. “Non utilizzo polveri industriali, tutto è rigorosamente lavorato a mano, la nocciola è di Giffoni IGP ed il burro è sempre di altissimo livello così come la panna - aggiunge Angelo - perfino il cioccolato è il Domori di qualità superiore, tra i migliori al mondo. Sono sempre alla ricerca del particolare che fa la differenza e mi sposto tanto tra Montoro, Fisciano e Baronissi.

I clienti apprezzano anche i miei dolci freschi come il babà, i profitterol al cioccolato con ganache artigianale, la sfogliata frolla, la brioche al burro che può essere farcita con il gelato e il pasticciotto crema e amarena. I miei gelati sono cremosi ma anche un minimo granulosi, proprio perché si lasciano assaporare e mangiare, così come nell’antichità quando questi ultimi erano molto diversi da quelli a cui siamo abituati oggi: erano più simili alle granite, che infatti sono ancora oggi una specialità siciliana, o ai sorbetti, termine che deriva proprio dall’arabo e che tradotto significa sciroppo. E’ bello durante la degustazione trovare un pezzettino di frutta fresca o secca, di cioccolato, è come un divertissement, un puzzle in cui ricostruire pezzi sparpagliati per donare uniformità alla composizione”.

Che sia liquirizia, sorba o corbezzolo, da oggi la gelateria Angelo Napoli può continuare a stupire i propri clienti sotto l’egida della ricerca, della professionalità e della bontà, attraverso una storia fatta di passione per quello che è sicuramente il dolce estivo più amato del mondo, per alcuni presenza indispensabile per affrontare i mesi più caldi o dolce coccola nei mesi più freddi dell’anno.

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Annamaria Parlato 25/01/2020

Una noce di rape, patate e pane: il Mallone

Il Mallone è un piatto povero dell’entroterra campano di origine contadina, che si può trovare e consumare dall’inizio della vendemmia sino a Marzo. Un piatto che nasceva in tempi di estrema povertà e carestia e che oggi è diventato una ricercatezza per gli amanti della buona tavola, tant’è che - durante le sagre o le manifestazioni gastronomiche - sono nati perfino dei laboratori sulla realizzazione di questa ricetta.

Essenzialmente la sua diffusione si deve ai grandi conflitti mondiali: a quei tempi, dare sapore a delle verdure misere e di scarto era cosa assai difficile. Fortunato colui che poteva insaporirle con grasso di maiale o addirittura buon olio d’oliva! Sicuramente il mallone nasceva “sciatizzo”, un aggettivo che può avere più significati: potrebbe derivare dal latino asciare (trovare), nel senso di verdure trovate nei campi, oppure sempre dal latino satis, inteso come saziante, appagante.

Le erbe potevano essere anche quaranta ma talvolta meno (circa una ventina) o erano gli scarti di quello che restava in casa. Chi conosceva le erbe spontanee di stagione da reperire tra le vigne o in montagna era di sicuro avvantaggiato. Fondamentali sono la cicoria selvatica, il cardoncello, il caccialepre, il finocchietto selvatico, la bieta, la scarolella, il rosolaccio, la borragine, la melissa, il sambuco, lo spinacio, l’ortica, il tarassaco, la rucola, gli agretti, il crescione, la malva, la bardana, il cardo mariano, la calendula, l’eufrasia, il farfaraccio, la piantaggine, l’acetosella, il cerfoglio, il cardillo, il luppolo selvatico.

Una volta raccolte, si lessano, si strizzano sino a diventare dei malli di noce (da qui il termine mallone) e si rosolano in padella con olio o sugna, aglio, peperoncino, patate lesse schiacciate e pane duro. Durante la vendemmia il mallone era la merenda dei contadini, che lo innaffiavano con il fragolino, un vino dolciastro ottenuto dall’uva fragola.

Il mallone sciatizzo è tipico di Baronissi, Calvanico, Montoro, Solofra, dove si serve assieme alla pizza fritta di granturco o “migliazzo” (una pizza di mais, cicoli, sugna e uva passa, cotta sulla brace dei camini) mentre a Siano e Bracigliano il mallone viene realizzato con le cime di rapa (rapa brassica) o “friarielli”, che si piantano in Agosto e si raccolgono a partire dall’autunno, cui si aggiungono cicoli di maiale se disponibili e il tipico pane mascuotto, prodotto d'eccellenza di questi due comuni conosciuti anche per la bontà delle loro ciliegie. In Cilento questa preparazione è nota come “foglie e patate”.

Proprio all’Osteria "La Pignata" di Bracigliano, presente sul territorio dal 2003 e menzionata dalla guida edita da Slow Food “Osterie d'Italia 2020”, i due noti osti Mafalda Amabile e Gerardo Figliolia realizzano il mallone secondo tradizione e nel rispetto delle materie prime: freschissime, selezionate e territoriali. Una tappa all'osteria "La Pignata" è d’obbligo per chi voglia saperne di più su questa pietanza, vivere una degustazione d’altri tempi e scambiare due chiacchiere con Gerardo, persona esperta, simpatica e accogliente, grande conoscitore dei piatti antichi braciglianesi. La ricetta del "suo" mallone, decisamente più contemporanea, è contenuta nel libro “Note di Cucina Salernitana-Storie e Ricette” del giornalista Alfonso Sarno.

Ecco gli ingredienti (per 4 persone) e il procedimento:

  • 500 g di foglie di rape e broccoli
  • 600-700 g di patate lesse
  • 1 mascuotto frantumato
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino
  • sale

Lessare le foglie delle verdure e passarle in acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere intatto il colore; strizzarle bene e sminuzzarle. Nel frattempo, lessare anche le patate, sbucciarle, salarle e schiacciarle. In una padella far rosolare l’aglio nell’olio con il peperoncino e, una volta imbiondito, toglierlo aggiungendo le verdure, le patate e il pane frantumato fino a formare una crosticina dorata. Servire caldo, abbinandolo ad un vino rosso e robusto tipicamente campano.

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Redazione Irno24 12/10/2020

"La Bottega di Gragnano", tradizione e innovazione alla conquista di Salerno

I profumi della valle dei mulini, il vino, la pasta, l'industria tessile, la tradizione del panuozzo: sono queste sensazioni a guidare il nuovo concept della “Bottega di Gragnano”, fortunata intuizione dei fratelli Antonio e Taddeo Vanacore, che prova a rinnovarsi e lanciare la sfida di rappresentare a 360 gradi, attraverso un percorso sensoriale e gastronomico, una realtà tanto vicina a Napoli quanto differente nelle sue gustose peculiarità.

Negli anni, infatti, i due giovani gragnanesi hanno saputo farsi apprezzare prima a Baronissi e poi nella zona orientale della città con la particolarissima pizza del comune ai piedi dei Monti Lattari, regalando un’esperienza differente ed unica a tanti buongustai salernitani. Tuttavia Gragnano non è solo patria di una pizza unica nel suo genere, ma anche uno scrigno di gustose tradizioni che la città di Salerno ancora non conosce come adeguatamente dovrebbe.

E proprio la città d'Arechi rappresenterà il trampolino di lancio per una vera e propria sfida, un format enogastronomico moderno, smart ed intelligente ma al tempo stesso capace di restare saldamente ancorato alla tradizione, espressa da un know-how dell'arte bianca appreso con passione dai fratelli Vanacore sin dalla più tenera età. Lunedì 12 Ottobre, a partire dalle ore 20, nella nuova sede di Pastena (Via Trento 59/61), nel pieno rispetto delle normative di sicurezza anti Covid, ci sarà l'occasione per presentare la loro storia e al tempo stesso il nuovo progetto imprenditoriale.

Non una semplice cena di degustazione riservata alla stampa specializzata, ma una vera e propria esperienza fatta di storytelling attraverso le emozioni ed i sapori che hanno contribuito alla nascita del nuovo brand. A cominciare dal pezzo forte di casa Vanacore, la pizza, preceduta dai fritti sui quali si concentra anche un meticoloso e continuo lavoro di studio e ricerca. Le nuove proposte della carta autunnale saranno accompagnate dai vini di Gragnano di Salvatore Martusciello e dal beverage della ditta Perrella.

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