Il Rione Parrelle di Montoro accoglie la Festa della Ciliegia 2024

Salerno cambia pelle. Lo fa ormai da anni, con una trasformazione urbanistica che ha modificato il volto della città, restituendole un rapporto sempre più stretto con il mare. Dove un tempo c'erano aree poco valorizzate, oggi si apre un waterfront moderno, elegante e vissuto. Piazza della Libertà è probabilmente l'emblema di questa rinascita: un luogo che nel giro di pochi anni è diventato il nuovo salotto cittadino, tra passeggiate panoramiche, architetture contemporanee e locali che stanno contribuendo a creare un nuovo polo della ristorazione di qualità. Le aperture che si stanno susseguendo renderanno quest'area sempre più frequentata, non soltanto durante il giorno, ma anche nelle ore serali, trasformandola in una movida raffinata, dove l'esperienza gastronomica prevale sul semplice intrattenimento.

In questo contesto si inserisce Oma Sushi Bar, elegante ristorante affacciato sul mare, situato al primo piano di uno degli edifici panoramici di Piazza della Libertà. Al piano inferiore trova spazio Pescheria, anch'essa gestita dai fratelli Esposito-Guariglia, che rappresenta il punto di partenza di un progetto costruito sulla qualità assoluta della materia prima. Due anime complementari: una dedicata al pescato fresco, l'altra alla sua interpretazione attraverso una cucina contemporanea che unisce Giappone e Mediterraneo. Entrando da Oma, si percepisce immediatamente che nulla è lasciato al caso. Gli ambienti sono raffinati ma mai ostentati, con un design minimalista che lascia spazio alla vista del golfo. Il mare diventa parte integrante dell'esperienza, quasi un ingrediente invisibile che accompagna ogni piatto.

Ma è soprattutto in cucina che il progetto rivela la propria identità. A guidare la brigata c'è Gianluca Ventre, chef con diversi anni di esperienza nella ristorazione fusion giapponese, maturata tra Italia e Medio Oriente. Un percorso professionale che gli ha permesso di confrontarsi con culture gastronomiche differenti, affinando una tecnica rigorosa e una visione moderna della cucina orientale. Al suo fianco opera il sous chef Riccardo Cannizzaro, mentre completano la squadra Corrado Spadavecchia, la sakè sommelier Silvana Carrara e il bartender Antonio Carta, figure che contribuiscono a costruire un'esperienza gastronomica completa, dove ogni elemento dialoga con l'altro.

La filosofia dello chef è chiara: il sushi rappresenta soltanto una parte del racconto. La cucina di Oma esplora infatti numerose tecniche, con una particolare attenzione alla cottura alla brace, elemento distintivo del locale. Il fuoco non è utilizzato semplicemente per cuocere, ma per esaltare consistenze, sviluppare aromi e valorizzare una materia prima che rimane sempre protagonista. La brace è realizzata con carbonella di legno di bambù, combustibile particolarmente apprezzato nella cucina orientale per la sua elevata capacità calorica, la lunga durata e la combustione estremamente pulita. Quest’ultimo consente di raggiungere temperature elevate senza rilasciare aromi invadenti, preservando l'integrità delle materie prime ed esaltandone le caratteristiche naturali.

"Ogni ingrediente - spiega Ventre - deve mantenere la propria identità. La cucina fusion non significa confusione, ma equilibrio tra culture gastronomiche diverse. Il nostro obiettivo è rispettare il prodotto e raccontarlo attraverso tecniche contemporanee, senza mai snaturarlo". Il viaggio gastronomico ha preso il via con la tradizione più autentica del Giappone. E’ iniziato da una delicata zuppa di miso con tofu, alghe e cipollotto verde, accompagnata dagli edamame, i classici fagiolini di soia al vapore rifiniti con sale Maldon. Ad accompagnare queste prime portate è stato uno Hakushika Sparkling Sakè, fresco, delicatamente fruttato, uno spiccato sentore di vaniglia e crema pasticcera capace di preparare il palato senza sovrastarlo.

Qui è entrata in scena una figura ancora poco conosciuta in Italia ma fondamentale in un ristorante di questo livello: Silvana Carrara, sakè sommelier premiata dal Gambero Rosso nel 2024 come “miglior servizio di sala”. Diventare esperti di sakè richiede anni di studio. Non basta conoscere le etichette: occorre comprendere varietà di riso, tecniche di lucidatura, fermentazioni, lieviti, temperature di servizio, profili aromatici e soprattutto gli abbinamenti gastronomici. Se il vino racconta il territorio, il sakè racconta la precisione della tecnica giapponese, saperlo servire significa accompagnare ogni piatto con un equilibrio quasi millimetrico. La Carrara guida gli ospiti in questo percorso con competenza e discrezione, dimostrando come il sakè possa dialogare perfettamente anche con ingredienti mediterranei.

Il percorso è proseguito con una raffinata selezione di sushi. Gli hosomaki hanno alternato il filetto di tonno alla capasanta, mentre gli uramaki hanno sorpreso per equilibrio e pulizia dei sapori: uno ha racchiuso un gambero in tempura e avocado sotto una copertura di tartare di tonno; l'altro ha visto il salmone avvolto da avocado e impreziosito dalle sfere di ikura. Hanno completato la degustazione il sashimi di salmone, la ventresca di tonno e la spigola, tagli eseguiti con estrema precisione che hanno esaltato la qualità del pescato. L'abbinamento ha rotto volutamente gli schemi. Antonio Carta ha proposto un Gin Tonic estremamente essenziale, costruito con Ginetsu Double Yuzu, Mediterranean Tonic Water Fever-Tree e una semplice scorza di limone. Nessuna decorazione superflua, nessun artificio estetico. "Un cocktail - dice - non deve rubare la scena al piatto, ma accompagnarlo. La vera difficoltà è togliere, non aggiungere. Ogni ingrediente deve avere una funzione precisa". Una filosofia minimalista che si ritrova in ogni sua creazione.

E’ seguita una fragrante tempura di gamberi con mayo al lime e un'insalata di crescione con avocado e salsa al wasabi, che ha preparato il palato alle portate più strutturate. È qui che è emerso il lato più originale della cucina di Oma. Il medaglione di filetto di Black Angus è stato cotto alla brace e servito con una salsa di soia leggermente piccante. La carne ha mantenuto tutta la sua succulenza, mentre la brace ha aggiunto note affumicate, eleganti e mai invasive. Accanto è arrivato il Black Cod, anch'esso cotto alla brace dopo una lunga marinatura nel miso. La tecnica giapponese ha incontrato il mediterraneo, regalando un pesce morbido, intenso e incredibilmente aromatico. Il contorno è stato affidato ai peperoncini verdi di fiume fritti, completati da una salsa di soia dolce, che ha richiamato sapori familiari del Sud Italia reinterpretati con sensibilità orientale.

Ad accompagnare queste portate è arrivato il cocktail simbolo della casa. Costiera è un long drink che ha raccontato il territorio campano. Antonio Carta ha utilizzato l'Amaro Panorama delle Distillerie Russo di Mercato San Severino, limoncello, soda al basilico e chicchi di melograno. Il risultato è stato un sorso fresco, aromatico, dove la macchia mediterranea ha incontrato la mixology contemporanea. Un cocktail che ha pulito il palato senza coprire la complessità della cucina. Il finale ha mantenuto lo stesso livello scenografico.

La frutta è stata presentata come un piccolo quadro contemporaneo, con dragon fruit, frutta esotica e di stagione accuratamente disposta nel piatto. Accanto i mochi gelato nelle versioni mango-passion fruit, cocco e lampone. Ha chiuso il percorso un raffinato dessert al mango, costruito su tre consistenze: una mousse delicata, un cuore di composta di mango, cioccolato bianco e un crumble alle mandorle che ha aggiunto la necessaria componente croccante.

Dietro tutto questo c'è stata una visione imprenditoriale precisa. Tra i soci, Guido Guariglia è stato uno dei principali promotori di questo progetto, immaginando Oma come qualcosa di molto diverso dal classico locale destinato esclusivamente ai cocktail o alla movida. L'obiettivo è stato costruire un luogo dove il bere bene venisse messo al servizio della cucina, dove ogni dettaglio contribuisse a creare un'esperienza gastronomica completa e dove il panorama sul mare diventasse soltanto la cornice di un racconto molto più ampio. Un ambiente elegante, capace di accogliere chi avesse cercato qualità, ricerca e ospitalità, lontano dall'idea di un semplice bar in cui fare confusione.

Oma Sushi Bar rappresenta così una delle aperture più significative della nuova Salerno. Non soltanto perché porta in città una proposta fusion di altissimo livello, ma perché interpreta perfettamente la vocazione di Piazza della Libertà: diventare il luogo dove architettura, mare, cultura del cibo e convivialità trovano finalmente un punto d'incontro. Una destinazione che guarda al futuro senza dimenticare le proprie radici mediterranee, dimostrando come anche il sushi possa parlare, con accento giapponese, la lingua del mare di Salerno.

Abituato alle patinate riviste enogastronomiche e ai luccichii delle stelle, lo chef 2 stelle Michelin Rocco De Santis ha piacevolmente concesso l’intervista ad una testata locale della provincia di Salerno, qual è la nostra, e questo sicuramente è un punto a suo favore e della struttura fiorentina che lo ospita, denotando una forma mentis ed un’apertura a 360 gradi che solo pochi professionisti dei fornelli al giorno d’oggi hanno.

Una cucina sempre più concettuale e concentrata quella dello chef De Santis, che sta vivendo il suo periodo di maggior splendore, lockdown a parte, tant’è che spesso non tutti i mali vengono per nuocere. Con un occhio rivolto alle innovazioni nipponiche ed uno sempre alla sua terra, l’amata Fisciano, a Firenze si può dire che abbia ritrovato la sua dimensione professionale, nella cucina del Ristorante Gourmet Santa Elisabetta e Osteria Pagliazza, entrambi dell’Hotel Brunelleschi.

L’Hotel Brunelleschi 4 stelle è ubicato nel centro di Firenze in Via de’ Calzaiuoli, con una vista spettacolare sul Duomo, a due passi dalla Galleria degli Uffizi e dai musei più famosi della città, molto vicino alle vie dello shopping internazionale. Dopo essere stato commis e sous chef presso la bi-stellata Torre del Saracino di Gennaro Esposito, e per alcuni anni alla direzione del Vistamare a Latina, ristorante stellato dell’Hotel Fogliano nel Parco Nazionale del Circeo, ha continuato a perfezionare il discorso relativo alla lavorazione delle eccellenti materie prime, tra cui l’olio extravergine d’oliva, i vegetali o il pescato, di cui è particolarmente amante, e a infondere allo stesso modo accuratezza e dedizione alle carni e ai prodotti di terra.

La sua è una cucina contemporanea, mai banale, ricca di commistioni, che attinge dalla moda francese, asiatica, campana e dalle tradizioni regionali italiane, in questo caso toscane, in cui acidità e dolcezza sono le note predominanti. Raviolo fondente e Triglia in crosta di pane i suoi cavalli di battaglia, i piatti che lo hanno reso celebre dinanzi al grande pubblico.

Cosa significa per lei aver raggiunto l'importantissimo e prestigioso traguardo delle due stelle Michelin?

Sicuramente è un premio per chi fa il mio lavoro, ambìto e di assoluto prestigio; certamente sancisce un mio credo nella meritocrazia legata a chi lavora con un profilo basso con attitudine e professionalità, facendo del proprio lavoro una missione.

Cosa le manca di più della sua terra natìa e cosa ha trovato invece in quella di adozione?

Della mia terra d'origine mi manca tutto: casa, famiglia, amici, luoghi. Le radici sono fondamentali. Per quanto concerne la terra di adozione, ho trovato gente passionale come me, con valori verso il proprio lavoro, oltre ad un'offerta di prodotti molto interessanti.

Ritornerebbe in Campania, magari con un ristorante a sua firma?

Il mio sogno nel cassetto è "Il sogno di Rocco Restaurant". Domanda molto difficile cui rispondere, per ora sono a Firenze poi chissà, inoltre ora i tempi sono duri per poter ipotizzare un proprio investimento.

L'esperienza tra i fornelli che le è rimasta più impressa?

Credo che ognuna delle mie esperienze sia stata significativa, perché ha seguito un percorso da me scelto che mi ha portato a momenti di maturità diversi e ognuna ha arricchito il mio bagaglio culturale, sicuramente un mio padre putativo è stato Gennaro Esposito.

A quale piatto è legato di più?

Non ho un figlio prediletto, dall'antipasto al dolce sono legato a tanti piatti evergreen che porto dietro, sicuramente la triglia in crosta di pane è un mio "cavallo di battaglia".

Il Covid secondo lei ha cambiato il modo di fare ristorazione?

Credo che per avere una propria identità non bisogna mai snaturalizzare la propria filosofia di cucina, per noi del Brunelleschi Hotel è stato fondamentale, per quanto mi riguarda il Covid ha cambiato alcuni aspetti del business che ruota intorno alla ristorazione (delivery, take away).

Mi potrebbe dare qualche anteprima del menù natalizio?

Un accenno. Il "raviolo con gamberi dentro e fuori", faremo una pasta all'uovo con una polvere di gamberi e una farcia di gamberi per dare un gusto intenso del crostaceo, partendo dall'idea di seccare il guscio, renderlo in polvere ed unirlo all'impasto della pasta all'uovo, abbracciando cosi l'idea del recupero in cucina, ma dal punto di vista del gusto quello di intensificare e rafforzare il sapore del gambero.

Il piatto del futuro

Non potrà mai essere sviluppato senza avere una base della nostra tradizione culturale, attraverso i ricordi poi si può sviluppare l'evoluzione futura di un nuovo piatto. Ma la tradizione è futuro.

Secondo il Codice Civile, un agriturismo è l’attività di un imprenditore agricolo che offre ai turisti, nei propri fondi, vitto e alloggio, utilizzando prodotti propri e organizzando talvolta attività ricreative o culturali. Si capisce quindi che l’agriturismo non può esistere senza l’agricoltore che coltiva la terra, alleva animali o, secondo la definizione tecnica, “svolge attività dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico o di una fase necessaria di esso, di carattere vegetale o animale, che utilizzano o possono utilizzare il fondo, il bosco o le acque dolci, salmastre o marine”.

L’attività agrituristica è dunque accessoria a quella agricola, complementare a quella tradizionale di produzione. L’anima green degli agriturismi ha fatto innamorare, sin dalla loro comparsa sul territorio italiano, numerosi turisti che ogni anno scelgono queste strutture per trascorrere le vacanze in totale relax. L'indagine Coldiretti/Ixe ha indicato una crescita delle presenze dei turisti nelle campagne, stimate per l'estate 2021 con 8 milioni di italiani (+3%), che hanno deciso di fare una vacanza tra campi, parchi e oasi naturalistiche.

Grande protagonista delle vacanze verdi è stato infatti l'agriturismo dove, dopo le difficoltà causate dalle chiusure, ha ripreso a pieno ritmo la ristorazione, assieme all'accoglienza, grazie alla maggiore capacità di garantire il distanziamento sociale anche a tavola con la disponibilità di ampi spazi all'aperto. La spinta verso un turismo "sicuro" e di prossimità, con la riscoperta dei piccoli borghi e dei centri minori, ha portato gli agriturismi ad incrementare l'offerta di attività, dal pranzo sul plaid con i piedi sull'erba, all'agri-aperitivo a bordo piscina o tra i filari.

Questo boom si è registrato anche in provincia di Salerno, sia nelle zone costiere che montane, dove abbondano le strutture agrituristiche. A Pellezzano, l’agriturismo A Casa di Anna è una dimora storica che si è sempre distinta sul territorio per l’ottima cucina e l’ineccepibile accoglienza turistica. L’agriturismo è sorto grazie alla forza e all'impegno della famiglia Gaeta-Gallo che ogni giorno dona nutrimento e solide radici alle attività di incoming e alla ristorazione curata in ogni minimo dettaglio.

L'agriturismo "A casa di Anna" è nato nel 2003 ed è situato a Pellezzano capoluogo. Chi ne ha scelto e ne sceglie i servizi, sceglie l'eleganza espressa attraverso la cura del dettaglio e il buon gusto della proprietaria Anna Gallo. Nel casolare ci sono cinque camere matrimoniali dal design che richiama l’antico, con i mobili pregiati di famiglia e gli accessori personalizzati e realizzati a mano. Le parti esterne hanno affacci mozzafiato: fra ulivi, monti e scorci di mare domina l'antico Eremo dello Spirito Santo, attualmente adibito a Complesso monumentale dal Comune di Pellezzano. La piscina a sfioro e il lounge bar completano la struttura che offre davvero tutto per trascorrere del buon tempo libero durante gli eventi organizzati "A casa di Anna".

Il ristorante propone la cucina tradizionale campana rivisitata con creatività dallo chef Alessandro Garofalo, mentre la braceria è seguita dallo chef Carlo Capuano. In cucina fra le tante bontà ci sono le paste, con o senza ripieno, fatte in casa dalla nonna Anna, madre della titolare. Gli antipasti spaziano dai latticini alle verdure per terminare con i salumi, tutti auto-prodotti, tra i primi spicca la pasta e patate con stracciata di bufala e profumo di limoni di collina. Degni di nota sono i dessert a base di finissimo cioccolato, ricotta di bufala o nocciola di Giffoni IGP.

Gli ingredienti dei piatti sono selezionati fra le eccellenze del territorio italiano ed estero, con particolare attenzione per la selezione di carni alla brace straordinaria e tra le tante tipologie di scelta spiccano la chianina, la manzetta prussiana, la sashi choco finlandese o il T-Bone americano.

La pizza a lievitazione naturale è frutto dell'abilità di Vincenzo Alfano ed è nota per la sua incredibile leggerezza. Tra le speciali, si distinguono per i raffinati acconciamenti di sapori la Bronte con fiordilatte di Agerola, pesto di pistacchio della casa, mortadella di cinghiale e basilico; la Black Angus con fiordilatte di Agerola e guarnita in uscita con bresaola di black angus, rucola, scaglie di grana e olio delle colline salernitane DOP; la Mediterranea con fiordilatte, prosciutto crudo di Parma selezione Bedogni, stracciata di bufala e pomodorini confit; la Casa Madaio con fiordilatte, blu di bufala, parmigiano, confettura di fichi e chips di Calcagno, un formaggio a latte di pecora con stagionatura da 4 a 36 mesi. La carta dei vini propone etichette nazionali di pregio e internazionali per quanto riguarda gli champagne.

Anna e Anna, madre e figlia, sono le colonne portanti su cui ogni arco potrà poggiare per essere incrollabile. Le donne hanno da sempre una marcia in più. Se si chiamano Anna però sono capaci di realizzare anche l'impossibile!