Oma Sushi Bar, il Giappone incontra il Mediterraneo nella "nuova" Salerno

Dopo il successo delle precedenti edizioni, nel 2025 torna a Salerno “Panettone d’Artista”, il festival che celebra il panettone artigianale e le eccellenze della pasticceria d’autore del Sud Italia. La terza edizione si terrà sabato 29 e domenica 30 novembre nella suggestiva cornice della Stazione Marittima di Salerno, uno dei luoghi simbolo dell’incontro tra architettura, mare e cultura.

Sostenuto dalla Camera di Commercio di Salerno e dal Comune di Salerno, l’evento si conferma come uno degli appuntamenti più attesi del calendario gastronomico campano, capace di unire gusto, artigianalità e valorizzazione del territorio. Anche quest’anno, Panettone d’Artista accoglierà maestri pasticcieri provenienti da tutta la Campania e dal Mezzogiorno, protagonisti di un percorso esperienziale che unisce degustazione, vendita e formazione.

Ci sono luoghi nei quali la cucina riesce a dialogare con il paesaggio, fino a diventare parte integrante dell’esperienza. "Poniente Restaurant", all’interno di Marina d’Arechi, a Salerno, è uno di questi. Prima ancora di parlare dei piatti, è stato inevitabile lasciarsi coinvolgere dal contesto. Marina d’Arechi non è semplicemente un porto turistico, ma un progetto che negli anni ha trasformato il rapporto tra Salerno e il mare, diventando un punto di riferimento per la nautica, l’ospitalità e la ristorazione di qualità.

Disegnato dall’architetto portoghese Alvaro Siza Vieira, premio Pritzker, il complesso ha rappresentato una moderna porta d’accesso al territorio salernitano via mare, capace di unire architettura contemporanea, servizi e accoglienza in un ambiente di grande fascino. Affacciato sul Golfo di Salerno, con lo sguardo rivolto verso la Costiera Amalfitana e il Cilento, Marina d’Arechi mostra il suo volto più suggestivo nelle ore del tramonto, quando la luce si riflette sull’acqua e sulle imbarcazioni, creando una scenografia naturale che accompagna la cena. Qui il mare non è una semplice cornice, ma diventa parte del racconto.

Sedersi al "Poniente" significa vivere un’esperienza nella quale panorama, cucina e ospitalità trovano un equilibrio preciso. Il nome stesso del ristorante racchiude questa filosofia. Poniente, termine spagnolo che significa ponente, indica il punto cardinale dove tramonta il sole, ma richiama anche il vento occidentale che attraversa il Mediterraneo. Una scelta legata alla posizione del locale, esposto verso Ovest, dove ogni sera il tramonto diventa protagonista assoluto. Ma il nome racconta anche una passione del patron Mirko Notaro, affascinato dalla cultura spagnola e dal suo modo di vivere la gastronomia. Una cultura nella quale la tavola è soprattutto incontro, convivialità, condivisione e racconto.

L’influenza spagnola non si traduce in una semplice riproduzione di ricette iberiche, ma in un approccio aperto alle contaminazioni mediterranee, alla ricerca e alla sperimentazione. Una filosofia che attraversa l’intero progetto: dalla proposta più informale de "La Terrazza Lounge", con tapas contemporanee, piccoli assaggi e cocktail, fino alla parte gourmet del Poniente. Notaro, quinta generazione di ristoratori, porta in questo progetto una storia familiare profondamente legata all’accoglienza, unita alla volontà di costruire una nuova idea di ristorazione. Dopo esperienze formative e professionali, maturate anche accanto allo chef Giancarlo Morelli, ha scelto di creare un luogo nel quale tradizione e innovazione potessero convivere. La sua visione si è concretizzata in due anime complementari: La Terrazza Lounge, pensata per momenti più rilassati tra drink, tapas ed entrée, e Poniente, il ristorante gourmet affidato alla sensibilità dello chef Gabriele Martinelli.

Durante la serata, lo chef si è rivelato profondamente consapevole del ruolo che ricopre. Martinelli ha costruito una cucina di grande maturità e spessore, nella quale il vegetale non è un semplice accompagnamento, ma diventa il vero linguaggio espressivo del menu. Il suo percorso professionale tra Italia ed estero, arricchito dal confronto con importanti maestri della cucina contemporanea, gli ha permesso di sviluppare una filosofia precisa: rispettare l’ingrediente, valorizzarlo e trasformarlo senza mai cancellarne l’identità. Pomodoro, melanzana, erbe aromatiche, ortaggi, fermentazioni e contaminazioni orientali sono strumenti attraverso i quali raccontare una cucina mediterranea contemporanea. Il vegetale, in questa visione, non è una rinuncia ma una possibilità creativa. È il terreno nel quale tecnica, sensibilità e conoscenza della materia prima trovano la loro massima espressione.

La degustazione è iniziata con una serie di piccoli morsi, che hanno introdotto immediatamente il pensiero gastronomico dello chef. Sono arrivate quattro proposte servite in un unico tempo: la mini tartelletta con tartare di tonno, pesca e pomodorini, dove la freschezza marina ha incontrato la dolcezza della frutta; lo gnocco fritto ripieno al miso di pomodoro, una contaminazione sorprendente tra tradizione e tecnica orientale; la melanzana raccontata attraverso diverse consistenze, con melanzana sott’olio, miso di melanzane, maionese aromatizzata e buccia tostata; infine “Chi cerca trova”, uno scrigno ispirato ai gusci marini che ha custodito una cozza fritta in tempura al nero di seppia, accompagnata da una maionese alle alici.

Tra gli antipasti, uno dei piatti simbolo della cucina di Martinelli: “Il Pomodoro” in tre tempi. Un ingrediente quotidiano, e profondamente identitario, viene trasformato in un percorso di tecnica e memoria. Il pomodoro pelato è stato marinato con glutammato, poi farcito con miso al pomodoro, olio al basilico e completato con una preziosa foglia d’oro. Un piatto che sintetizza perfettamente la filosofia dello chef: partire dalla semplicità per arrivare alla complessità. La ricerca sul pomodoro è proseguita con la bruschetta al pomodoro arrosto, tartare di fragole e semi tostati di sesamo su pane d’orzo, dove dolcezza, acidità e note tostate hanno trovato un equilibrio raffinato.

A seguire, un’insalata composta da cinque varietà di pomodoro (ciliegino, datterini verdi e gialli, piccadilly, fiori e germogli), accompagnata da un ristretto di pomodoro, capace di concentrare ulteriormente il carattere dell’ingrediente. Uno dei momenti più interessanti del percorso è stato lo spaghetto Vicidomini cotto nell’estratto di pomodori all’insalata. La pasta è stata servita con il suo miso di pomodoro, olio al basilico, uova di aringa e carpaccio di pomodoro cuore di bue. Una rilettura contemporanea di uno dei simboli della cucina italiana, nella quale il ricordo dello spaghetto al pomodoro incontra tecniche orientali come quella del miso, creando un piatto intenso e sorprendente.

Il mare è tornato protagonista con il trancio di ombrina cotto in crosta di sale, alghe e agrumi. La cottura ha preservato la delicatezza del pesce, accompagnato da verdure di stagione, salsa di pesce affumicato, zafferano e sconcigli. Una preparazione elegante, nella quale ogni elemento ha mantenuto la propria identità. Anche il servizio dei lievitati ha confermato la cura del progetto. Sono arrivati in tavola grissini torinesi al pomodoro, una pagnotta multicereale con diversi tipi di semi, chiacchiere salate al rosmarino e una ferratella abruzzese salata, accompagnati da un burro alle alghe e zafferano.

Il dessert finale, “Non è colazione”, ha chiuso il percorso con equilibrio: un plumcake d’orzo servito con gelato al mascarpone e mousse al caffè ha richiamato il ricordo della prima colazione, trasformandolo in una conclusione elegante e contemporanea. L’esperienza non si è però conclusa con il dessert. Le coccole finali hanno aggiunto un ultimo momento di dolcezza con i cannelés de Bordeaux e le tartellette con pralinato di mandorle salate e mousse di mandorle all’orzo. Gli abbinamenti sono stati curati dal direttore di sala, Giovanni Cucco, attraverso una carta vini che conta oltre cento referenze e che ha seguito con attenzione il percorso gastronomico.

La degustazione è iniziata con il Valdobbiadene Prosecco Foss Marai, capace di introdurre freschezza e leggerezza; è proseguita con il Fiano Salento IGP “Illuminato” di Giustini, che ha accompagnato con eleganza le preparazioni vegetali; e si è conclusa con il Lacryma Christi del Vesuvio DOC “Munazei Bianco” di Casa Setaro, ottenuto da uve Caprettone in purezza, che ha dialogato con grande personalità con le portate di mare.

Interessante anche il lavoro dedicato ai cocktail e alla proposta analcolica. La drink list de La Terrazza Lounge segue la stessa filosofia della cucina, proponendo signature cocktail, grandi classici e alternative senza alcol costruite con attenzione. Durante la serata sono stati serviti cocktail analcolici al passion fruit e arancia rossa e una seconda proposta con vaniglia e arancia, entrambe capaci di accompagnare il percorso grazie a freschezza ed equilibrio aromatico.

Dall’esperienza al Poniente emerge il valore di un progetto costruito con competenza. Una cucina capace di osare ma contemporaneamente di riequilibrarsi alla perfezione, una proposta gastronomica che guarda al futuro attraverso il vegetale, senza dimenticare la memoria mediterranea. Una sala preparata, un servizio attento, una selezione di vini e cocktail costruita con criterio e un’accoglienza capace di far sentire l’ospite parte di un racconto. Perché dietro ogni progetto importante non può esserci improvvisazione: servono studio, visione e una squadra che condivida gli stessi valori. E quando il sole è tramontato sul Golfo di Salerno, proprio nella direzione indicata dal nome Poniente, è diventato ancora più chiaro il significato di questo luogo: non soltanto un ristorante sul mare, ma un’esperienza nella quale il mare stesso è entrato nel piatto.

L’asparago appartiene al genere di piante della famiglia delle Gigliacee, con specie sia commestibili che ornamentali. La specie commestibile è l’Asparagus officinalis, di cui sono utilizzati i turioni, ossia i giovani getti primaverili che derivano da tozzi rizomi; questi turioni, dal gradevole sapore dolciastro, se lasciati al loro naturale sviluppo, danno luogo a fusti eretti, rigidi, verdi, che raggiungono l’altezza di circa un metro.

L’asparago è stato coltivato, sin dall’antichità, nelle regioni temperate; esso è originario della Mesopotamia e da qui si diffuse dapprima in Grecia e nella Penisola Balcanica in generale, in Ucraina e quindi in altre regioni adatte all’asparagicoltura. Mentre non sembra che gli antichi Greci coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione.

L'asparago fu citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare, gli ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus").

Considerati indispensabili per aumentare la potenza sessuale, viaggeranno nelle scorte dei viveri delle Legioni Romane, che ne diffusero la coltivazione in Spagna e poi da lì in Germania, Olanda e Polonia, per arrivare da ultimi in Francia, dove il Re Sole fece erigere un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a produrne freschi per tutto l’anno. E sarà sempre un altro grande francese, Napoleone III, ad averne bisogno prima degli incontri amorosi da sostenere con donne avvenenti, tanto da arrivare a rimandarli o a rinunciarci se non si fossero reperiti grossi.

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo, giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente, l'asparago fu introdotto in Nord America. Si riproduce in coltura, per mezzo delle cosiddette “zampe di asparagio”, ossia parti di rizomi ricchi di gemme; più di rado si propaga per semi. Gli asparagi sono ricchi di vitamine dei gruppi B, C ed A e di asparagina, sostanza ad azione diuretica.

Alla voce “erbaggi e legumi”, Pellegrino Artusi dice che questo erbaggio (l’Artusi parla di “sparagi”), prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l’alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone. Era il 1891 quando Artusi consigliava nella sua prima edizione del celeberrimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” questo modo di cuocere e mangiare gli “sparagi”, una ricetta ancor oggi da considerarsi il modo base per gustare questi ortaggi.

Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo; vi sono diverse varietà: l'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato; l’asparago violetto, dal sapore molto fruttato ma un tantino amarognolo, che è in realtà un asparago bianco che fuoriesce leggermente e che, vedendo la luce, riesce ad attuare la fotosintesi, acquistando un colore lilla abbastanza uniforme; l'asparago verde, che germoglia alla luce del sole, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato, in cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio, o in più nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua e ghiaccio. Talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto. Gli asparagi selvatici hanno un aspetto simile agli asparagi coltivati, ma tendono ad essere più sottili e meno uniformi nella forma. Le punte degli asparagi selvatici sono generalmente più piccole e appuntite rispetto a quelle degli asparagi coltivati. Possono variare di colore a seconda della varietà e della stagione, ma spesso presentano una tonalità verde scuro o verde brillante.

Alcune varietà possono avere sfumature di viola o rosso, come quelle tipiche del salernitano, e sono note per il loro sapore intenso e aromatico, spesso descritto come più robusto e terroso rispetto agli asparagi coltivati. Hanno un sapore leggermente amaro e una consistenza più croccante e fibrosa e possono essere lessati, grigliati, saltati in padella, arrostiti o consumati crudi in insalate. Il loro sapore intenso e aromatico li rende ideali per aggiungere un tocco di originalità e freschezza ai piatti o alle ricette tipiche del periodo pasquale, come torte rustiche o frittate da gustare durante il pic-nic del Lunedì in Albis.