Gusto e artigianalità in "Panettone d'Artista", terza edizione a Salerno

Negli ultimi anni, gli impasti della pizza, così come i condimenti, hanno subito una trasformazione significativa, riflettendo la tendenza verso una maggiore varietà di sapori, l'influenza di nuove culture culinarie e soprattutto l’incrementarsi delle collaborazioni tra pizzaioli e chef.

Ecco alcuni modi in cui i condimenti della pizza sono cambiati

1. Ingredienti gourmet: Oltre ai classici ingredienti come pomodoro, mozzarella e basilico, le pizze moderne utilizzano spesso ingredienti gourmet e di alta qualità. Ad esempio, formaggi come la burrata, la stracciata, il blu di bufala o gli erborinati sono diventati popolari come alternative alla tradizionale mozzarella. Allo stesso modo, si vedono spesso salumi di qualità superiore o addirittura insaccati di mare.

2. Topping vegetali innovativi: C'è stata una maggiore attenzione ai topping vegetali creativi e insoliti. Questi ingredienti apportano freschezza, colore e una varietà di sapori alle pizze contemporanee.

3. Influenze culinarie internazionali: La pizza ha abbracciato l'influenza di altre cucine internazionali, portando a combinazioni di sapori inusuali. Ad esempio, è comune trovare topping ispirati alla cucina asiatica, come pollo teriyaki, gamberetti in salsa di soia, alghe nori o salsa di arachidi. Anche i condimenti ispirati alla cucina messicana, come guacamole, mais, peperoncini jalapenos o fagioli neri, sono diventati popolari.

4. Condimenti piccanti e salse innovative: Molte pizzerie offrono oggi una varietà di salse e condimenti piccanti per personalizzare ulteriormente la pizza. Si trovano salse come sriracha, salsa barbecue affumicata, salsa piccante al peperoncino o olio di peperoncino. Questi condimenti aggiungono un tocco di piccantezza e intensità di sapore alla pizza.

5. Ingredienti locali e stagionali: C'è una crescente attenzione verso l'utilizzo di ingredienti locali e stagionali. Le pizzerie artigianali spesso scelgono ingredienti freschi e di provenienza locale, come formaggi prodotti nella regione, verdure di stagione o salumi locali. Ciò si traduce in pizze con ingredienti di alta qualità e un sapore autentico e distintivo.

In generale, i condimenti della pizza sono diventati più audaci, creativi e globalmente ispirati. Ciò riflette l'evoluzione delle preferenze culinarie e la volontà di sperimentare sapori nuovi e sorprendenti. La pizza moderna offre una vasta gamma di topping per soddisfare una varietà di tendenze e stili alimentari, la creatività e la sperimentazione possono portare a infinite combinazioni, permettendo di personalizzare le pizze in base ai gusti e alle preferenze individuali.

A tal proposito, il rapporto di collaborazione tra chef e pizzaiolo può essere estremamente vantaggioso per entrambe le figure professionali, specialmente in un contesto culinario che comprende una cucina raffinata e una selezione di pizze contemporanee. Sabatino Citro, patron della rinomata Vittoria Pizzeria, a Baronissi, da tempo sperimenta questo tipo di interscambio culturale e ha trovato nello chef Giovanni Galderisi una figura importante per dare libero sfogo alla sua creatività, non allontanandosi in maniera esagerata dalla tradizione e dalle peculiarità territoriali.

Anche l’estate scorsa ci fu un proficuo scambio di idee tra i due, che idearono una pizza fresca con stracciata di bufala, salmone selvatico affumicato, pesto di rucola artigianale, piennolo semidry, zeste di limone e olio Presidio Slow Food.

“Finalmente posso annunciare la new entry del mio nuovo menù estivo – ha dichiarato Sabatino – che ho chiamato Scapece al Mare. Pensavo alla succulenza e al bellissimo colore purpureo dei gamberi del nostro mare, che in questo momento esprimono il meglio di sé. Infatti su questa pizza io e Giovanni abbiamo adagiato dei gamberi rossi di Acciaroli, del fior di latte di Tramonti come base, zucchine in doppia consistenza (fritte e in crema di scapece), lime, pepe rosa, peperone sciuscillone di Teggiano, altro Presidio Slow Food, menta e, per finire, della stracciata di mucca di Tramonti, tutto innaffiato dal prezioso olio bio Francesco Pepe. L’impasto è un blend di farine di tipo 1 e 2 rimacinate a pietra. Le sorprese però non finiscono qui: a breve lancerò le pizze nel padellino, giusto il tempo di rifinire le tecniche di cottura e saranno pronte”.

Collaborare con uno chef esperto può consentire al pizzaiolo di imparare nuove tecniche culinarie e acquisire una maggiore conoscenza nel campo della cucina contemporanea. Lo chef Galderisi, in questo caso, ha condiviso le sue competenze riguardo all'abbinamento di sapori, presentazione dei piatti e creazione di ricette complesse. Questo ha senza dubbio arricchito il repertorio culinario di Sabatino, consentendogli di ampliare le proprie abilità professionali.

“Ho aderito con piacere anche questa volta – ha aggiunto Galderisi (membro dell’Associazione Cuochi Team Costa Cilento e sous chef dell’executive Matteo Sangiovanni del Ristorante Le Radici di Battipaglia) – per dare un tocco di innovazione alle proposte di Sabatino. Pensavo a dei vegetali e in sostanza gli ingredienti utilizzati hanno sprigionato equilibrio e giochi di consistenze. I latticini di mucca, e non di bufala, hanno donato più leggerezza alla pizza. Il lime, a dispetto del limone, ha conferito una maggiore spinta e freschezza, unito al pepe rosa e alla menta ha stuzzicato il palato. Non mi resta che invitarvi tutti all’assaggio. Buona Scapece al Mare!”.

In sintesi, la collaborazione tra chef e pizzaiolo può offrire opportunità di apprendimento reciproco. Lo chef può condividere con il pizzaiolo tecniche di cucina più sofisticate, presentazione dei piatti e abbinamenti di ingredienti insoliti. Allo stesso modo, il pizzaiolo può condividere con lo chef le sue competenze riguardo all'impasto, alla manipolazione della pizza e alle tecniche di cottura, aprendo nuove prospettive anche per lo chef.

Dal 10 al 16 agosto 2024, a Pellezzano, la 35esima edizione della "Sagra do' Sciusciello", l'antico pane della tradizione locale che viene cotto in forno a legna e farcito con prodotti tipici. Ogni sera, in piazza Di Vittorio, accanto alle delizie gastronomiche (apertura stands ore 20:00), si terranno spettacoli di musica e ballo.

L'articolo del nostro direttore sulla storia del "pane col soffio"

Simbolo emblematico dell’autunno, è sicuramente l’uva. I suoi chicchi rotondi, profumati e maturi, si alimentano e crescono proprio con il calore del sole estivo, un vero e proprio toccasana per la nostra salute. L’uva, uno dei frutti di più antica conoscenza, risulta di numerose bacche (acini) riunite lungo graspi più o meno ramificati.

Gli acini variamente colorati (bianchi, ambrati, verdicci, alabastrini, rossi o violacei) sono solitamente rivestiti da una “pruina” opaca, glaucescente, costituita da cera: sono formati da un involucro esterno (buccia o fiocine) e racchiudono una polpa, ora densa, ora acquosa, con “vinaccioli”, due o quattro semi piccoli e durissimi, talvolta mancanti.

Ma l’uva è soprattutto un alimento terapeutico e depurativo. Infatti, l’ampeloterapia è una dieta fatta di sola uva, che dona all’organismo proprietà ricostituenti e disintossicanti. Il termine deriva dal greco ampelos, che significa vite. Questa terapia, che consiste nel mangiare gli acini dell’uva o nel berne il succo, era praticata sia in Grecia, sia nella Roma Imperiale e perfino nei paesi Arabi. L’uva è indicata nelle gravidanze, nelle convalescenze, nelle dermatosi, nei disturbi dell’ipertensione. Oltre ad essere alleata della bellezza, è un efficace antidoto contro lo stress quotidiano o generato dal rientro post-vacanza, grazie al suo potere tranquillante.

Digeribile, contribuisce a ridurre il livello di colesterolo nel sangue e ad espellere l’acido urico. E’ un grande rimedio per prevenire e combattere i tumori. La cura (ampeloterapia) va fatta se possibile per una o due settimane. Il succo d’uva, definito anche latte vegetale, poiché simile per la sua composizione al latte umano, è consigliato in particolar modo a bambini, studenti, sportivi, anziani. Prima di essere mangiata, l’uva va sempre accuratamente lavata, in modo da togliere polvere ed eventuali tracce di solfato di rame.

Perché una cura a base di uva sia efficace, bisogna alimentarsi con uno o due chili di uva al giorno. Durante il periodo estivo, il corpo umano tende a produrre una dose massiccia di radicali liberi, quindi bisogna proteggere l’organismo prima dell’inizio dell’inverno. Inoltre l'uva, con il suo alto contenuto di acqua e un con discreto contenuto di fibra, permette di purificare l'intestino e il fegato. Non solo, essendo anche ricca di minerali, come il potassio, contribuisce a ridurre la pressione sanguigna e regolare il battito cardiaco.

Il periodo utile per iniziare la cura va dalla fine di agosto alla fine di ottobre. Prima d’iniziare la cura è opportuna una preparazione di alcuni giorni a base di frutta e verdura cruda. Se la cura si dovesse prolungare oltre una settimana, sarebbe opportuno reintegrare gli alimenti in maniera graduale. Spremute, frullati, centrifugati, sono ideali prima di passare a frutta e verdura cruda masticata molto, sino poi a riprendere man mano la normale alimentazione. Disintossicarsi con l'uva è possibile, attenzione però al "fai da te", consultate il medico prima di intraprendere l’ampeloterapia.

L'uva, infatti, per l'elevata presenza di zuccheri come glucosio e fruttosio, può rappresentare un problema per chi soffre di glicemia alta, secondo quanto suggerisce il sito web della Fondazione Veronesi. Nelle zone collinari di Salerno e in alcuni comuni dei Picentini, è possibile reperire, anche se con un po' di difficoltà, l’uva Sanginella, protagonista da sempre sulle tavole dei salernitani nel giorno della festa del Santo Patrono Matteo.

I fruttivendoli, sino al 1960 circa, esponevano davanti al banco della frutta i famosi “pennacchi” di sanginella, come devozione verso il Santo. Poi, questa cultivar è andata scomparendo, sia per la difficoltà nel coltivarla sia perché la fillossera ha intaccato pian piano i vigneti, e oggi se ne sta tentando il recupero, tant’è che nel 2021 ha ricevuto anche la denominazione De.Co.

Ha grappoli di media grandezza, acini fitti ed allungati, carnosi dolci, poco sugosi, polpa croccante, matura in agosto; il colore dell'acino varia, secondo l'esposizione solare, da verde a giallo dorato. Se ne ricava un ottimo passito ed è ideale se impiegata in cucina per arricchire panettoni, dolci, gelati e affinare formaggi. Già la Scuola Medica ne esaltava le proprietà benefiche, e nel Giardino della Minerva sono state rinvenute alcune tracce della presenza di questo vitigno. E allora perché non approfittare della Sanginella per depurarsi, magari dopo le abbuffate di tutte le prelibate pietanze preparate dalle cuoche salernitane nel giorno della festa di San Matteo?