Gusto e artigianalità in "Panettone d'Artista", terza edizione a Salerno

Domenica 16 novembre 2025, il Centro Turistico Giovanile Picentia di Salerno, in collaborazione con lo Studio PAMart, organizza a Serre (comprensorio Alto e Medio Sele) una nuova tappa del progetto "Di Food in Tour", il consolidato format, con patrocinio morale della Provincia di Salerno, che unisce patrimonio storico, laboratori produttivi e sapori del territorio.

L’iniziativa, che ha già toccato, fra le altre, località caratteristiche della Valle dell'Irno e dell'Agro Nocerino-Sarnese, nasce con l’obiettivo di trasformare la visita di un borgo in un percorso sensoriale: "Di Food in Tour vuole far emergere il valore dei piccoli paesi - spiega Mina Felici, presidente del CTG Picentia - non come luoghi di passaggio, ma come comunità vive, dove architettura, memoria e produzione agroalimentare raccontano la storia di una regione. Vogliamo che chi partecipa torni a casa non solo con la pancia piena, ma con la testa e il cuore pieni di storie: degli uomini che producono, degli artigiani che salvano saperi, delle istituzioni che sostengono la tutela".

La giornalista Annamaria Parlato, vicepresidente del CTG e direttrice di Irno24, rimarca il valore culturale dell’enogastronomia: "Il viaggio è conoscenza; quando il gusto si sposa con la storia, si crea una memoria collettiva che possiamo tradurre in sviluppo sostenibile per i nostri borghi".

Il CTG (Centro Turistico Giovanile) è un' associazione nazionale senza scopo di lucro, che promuove e realizza un progetto educativo e di formazione integrale della persona, attraverso momenti di crescita, impegno e aggregazione sociale, ispirandosi alla concezione cristiana dell'uomo e della vita, nel servizio alle persone e al territorio. Agisce nell'ambito del turismo giovanile e sociale, della cultura e dei beni culturali, dell'ambiente e del tempo libero, avvalendosi del metodo dell'animazione e rivolgendosi a tutte le fasce di età, in particolare a quelle giovanili. Nato nel 1949, il CTG oggi è riconosciuto dal Ministero dell'Interno come Ente Nazionale con Finalità Assistenziali ed è altresì iscritto al Registro Unico Nazionale del Terzo Settore, sezione "Reti associative" e "Associazioni di promozione sociale".

La storia del farro, uno dei cereali più antichi coltivati dall'uomo, ha origini millenarie e affonda le sue radici nell'antica Mesopotamia. E’ un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee, conosciuto scientificamente come Triticum dicoccum, ma è anche chiamato farro medio o farro piccolo, a seconda delle varietà. Le prime tracce dell'uso del farro risalgono a circa 10.000 anni fa, quando iniziò ad essere coltivato nella regione nota come "culla della civiltà", situata tra i fiumi Tigri ed Eufrate, l'attuale Iraq.

Da lì, la sua coltivazione si diffuse gradualmente in diverse aree del Mediterraneo, compresi gli attuali territori dell'Egitto, Grecia, Turchia e Italia. Nelle civiltà antiche, il farro ebbe un ruolo di rilievo nella dieta e nell'economia. Era uno dei principali alimenti consumati dai Romani, insieme all'orzo e al grano. I Greci, poi, lo consideravano un dono degli Dei e lo utilizzavano in varie ricette culinarie. Veniva spesso preparato in zuppe o mescolato a miele e latticini, ed era considerato un alimento nutriente e facilmente digeribile.

Con il passare del tempo, la coltivazione del farro perse progressivamente terreno a favore del grano. Il motivo principale di questa riduzione è dovuto alla sua coltivazione più complessa rispetto ad altri cereali. Tuttavia, non è mai scomparso del tutto e, negli ultimi decenni, è stata riscoperta l'importanza di preservare le antiche varietà di farro per i loro benefici nutrizionali e la loro resistenza alle condizioni climatiche sfavorevoli.

Oggi, il farro è ancora coltivato in diverse regioni del mondo, specialmente in Italia (Toscana, Umbria, Marche, Emilia-Romagna) e in alcune aree del Medio Oriente. Da una decina d’anni circa, anche nel salernitano ne è stata recuperata la coltivazione nelle zone costiere e nelle aree interne a sud di Salerno. E’ una fonte di carboidrati complessi, proteine, fibre, vitamine e minerali. Contiene vitamine del gruppo B (come B3, B5 e B6), vitamina E e minerali come ferro, magnesio e zinco, ed è particolarmente ricco di fibre, sia solubili che insolubili.

Le fibre favoriscono il buon funzionamento del sistema digestivo, aiutano a mantenere stabile il livello di zuccheri nel sangue e contribuiscono a una maggiore sazietà. Rispetto ad altri cereali, il farro contiene una quantità più elevata di proteine, rendendolo un'ottima fonte di proteine vegetali per coloro che seguono diete vegetariane o vegane. Contiene glutine, quindi non è adatto per le persone affette da celiachia o intolleranza al glutine. Tuttavia, alcuni individui con sensibilità al glutine possono tollerare il farro, visto che la sua composizione di glutine è diversa da quella del grano moderno. Ha un indice glicemico più basso rispetto a molte altre fonti di carboidrati, il che significa che il suo consumo non causa picchi significativi di zuccheri nel sangue.

Il farro ha un sapore leggermente nocciolato e una consistenza piuttosto masticabile, che lo rende ideale per insalate, minestre, stufati e piatti a base di cereali. Può essere utilizzato in numerose ricette, sia dolci che salate. È spesso usato in zuppe, risotti, polpette e la sua farina persino nella pasta o in prodotti da forno come pane, biscotti e pizza. Consumare farro può apportare benefici alla salute, tra cui un miglior controllo del peso, una migliore regolazione dell'appetito, un supporto alla salute del cuore e una maggiore protezione contro alcune malattie croniche.

Un’idea per un primo piatto salutare, utilizzando la farina di farro, potrebbe essere quella degli “Gnocchi di farro all’acqua con pesto di basilico, noci e pistacchi”. Ingredienti per quattro persone: 400 gr di farina di farro bio, 400 ml di acqua, un pizzico di sale, farina di semola q.b., pesto fatto in casa. Preparazione: Mettere il quantitativo di acqua in una pentola sul fuoco e portare a bollore aggiungendo il pizzico di sale. Una volta raggiunta la temperatura, togliere il tegame dal fuoco e versarvi la farina di farro, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno per evitare i grumi. La farina assorbirà tutta l’acqua e l’impasto diverrà compatto.

Versare il tutto su una spianatoia e, ancora caldo, lavorarlo aggiungendo un pò di semola. Ottenuto un panetto, porzionarlo e ricavare dei cordoncini di media grandezza. Gli gnocchi potranno avere la grandezza che si desidera. Dai cilindretti tagliare della stessa dimensione gli gnocchi, rigandoli su una forchetta o lasciandoli lisci secondo i gusti. Cuocerli in acqua salata e scolarli quando saliranno a galla. Condirli con il pesto artigianale, composto da olio extravergine d’oliva, aglio, noci, pistacchi, basilico, pecorino e parmigiano. Servirli cospargendo con altro formaggio grattugiato e un filo d’olio a crudo.

La spesa per il cenone di fine anno scende a 65 euro in media a famiglia, con un crollo del 32% rispetto allo scorso anno soprattutto per effetto delle restrizioni imposte dalle misure anti Covid con la chiusura forzata di ristoranti, pizzerie e agriturismi ma anche l’addio alle feste private ed ai tradizionali veglioni.

E’ quanto emerge da una indagine Coldiretti/Ixè in vista del Capodanno per il quale si stima che la quasi totalità degli italiani (94%) ha deciso di consumare il cenone nelle proprie case, per una media complessiva a tavola di meno di 4 persone (3,7) contro le 9 dello scorso anno. Una scelta obbligata dall’istituzione della zona rossa in tutto il Paese, anche se c’è una minoranza di 3 milioni di cittadini (6%) che – sottolinea Coldiretti – non rinuncia a festeggiare da parenti o amici approfittando della possibilità di ospitare al massimo due persone non conviventi, oltre a minori sotto i 14 anni.

Le famiglie costrette a casa durante il lockdown hanno riscoperto il piacere della cucina con il 49% degli italiani che impegna più tempo ai fornelli rispetto al passato, anche con una maggiore attenzione a giornali, tv e ai tutorial sulle ricette che spopolano sul web per l’importante appuntamento. Un aiuto in tale direzione è venuto dagli agrichef, i cuochi contadini di Terranostra e Campagna Amica, che hanno creato una serie di corsi on line dove vengono spiegati trucchi e segreti della tradizione contadina.

Tra i prodotti, lo spumante - sottolinea Coldiretti - si è confermato come il prodotto immancabile per otto italiani su dieci (81%), mentre è lo champagne francese a subire maggiormente gli effetti della crisi provocati dalla pandemia con il numero di italiani che lo assaggeranno a fine anno praticamente dimezzato rispetto al 2019. Un risultato coerente con una decisa tendenza del 91% degli italiani a privilegiare quest’anno prodotti Made in Italy anche per sostenere l’economia e l’occupazione del territorio. Lo dimostra la decisa svolta verso menu tradizionali con le lenticchie presenti nel 78% delle tavole forse perché sono chiamate a portar fortuna.

L’interesse per le lenticchie è accompagnato dalla riscossa di cotechino e zampone presenti sul 66% delle tavole. Si stima che siano stati serviti – sottolinea Coldiretti – circa 6 milioni di chili di cotechini e zamponi, con una netta preferenza per i primi. Durante le festività di fine anno vengono fatti sparire dalle tavole circa il 90% del totale della produzione nazionale che è in gran parte certificata come Cotechino e Zampone di Modena Igp, riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blu con stelline dell'Unione Europea, ma si rileva anche una apprezzabile presenza di cotechini e zamponi artigianali preparati ed offerti direttamente dagli agricoltori nelle fattorie o nei mercati di Campagna Amica.