L'innovativa pizza "leggerissima" degli Esposito a Salerno

Negli ultimi anni, gli impasti della pizza, così come i condimenti, hanno subito una trasformazione significativa, riflettendo la tendenza verso una maggiore varietà di sapori, l'influenza di nuove culture culinarie e soprattutto l’incrementarsi delle collaborazioni tra pizzaioli e chef.

Ecco alcuni modi in cui i condimenti della pizza sono cambiati

1. Ingredienti gourmet: Oltre ai classici ingredienti come pomodoro, mozzarella e basilico, le pizze moderne utilizzano spesso ingredienti gourmet e di alta qualità. Ad esempio, formaggi come la burrata, la stracciata, il blu di bufala o gli erborinati sono diventati popolari come alternative alla tradizionale mozzarella. Allo stesso modo, si vedono spesso salumi di qualità superiore o addirittura insaccati di mare.

2. Topping vegetali innovativi: C'è stata una maggiore attenzione ai topping vegetali creativi e insoliti. Questi ingredienti apportano freschezza, colore e una varietà di sapori alle pizze contemporanee.

3. Influenze culinarie internazionali: La pizza ha abbracciato l'influenza di altre cucine internazionali, portando a combinazioni di sapori inusuali. Ad esempio, è comune trovare topping ispirati alla cucina asiatica, come pollo teriyaki, gamberetti in salsa di soia, alghe nori o salsa di arachidi. Anche i condimenti ispirati alla cucina messicana, come guacamole, mais, peperoncini jalapenos o fagioli neri, sono diventati popolari.

4. Condimenti piccanti e salse innovative: Molte pizzerie offrono oggi una varietà di salse e condimenti piccanti per personalizzare ulteriormente la pizza. Si trovano salse come sriracha, salsa barbecue affumicata, salsa piccante al peperoncino o olio di peperoncino. Questi condimenti aggiungono un tocco di piccantezza e intensità di sapore alla pizza.

5. Ingredienti locali e stagionali: C'è una crescente attenzione verso l'utilizzo di ingredienti locali e stagionali. Le pizzerie artigianali spesso scelgono ingredienti freschi e di provenienza locale, come formaggi prodotti nella regione, verdure di stagione o salumi locali. Ciò si traduce in pizze con ingredienti di alta qualità e un sapore autentico e distintivo.

In generale, i condimenti della pizza sono diventati più audaci, creativi e globalmente ispirati. Ciò riflette l'evoluzione delle preferenze culinarie e la volontà di sperimentare sapori nuovi e sorprendenti. La pizza moderna offre una vasta gamma di topping per soddisfare una varietà di tendenze e stili alimentari, la creatività e la sperimentazione possono portare a infinite combinazioni, permettendo di personalizzare le pizze in base ai gusti e alle preferenze individuali.

A tal proposito, il rapporto di collaborazione tra chef e pizzaiolo può essere estremamente vantaggioso per entrambe le figure professionali, specialmente in un contesto culinario che comprende una cucina raffinata e una selezione di pizze contemporanee. Sabatino Citro, patron della rinomata Vittoria Pizzeria, a Baronissi, da tempo sperimenta questo tipo di interscambio culturale e ha trovato nello chef Giovanni Galderisi una figura importante per dare libero sfogo alla sua creatività, non allontanandosi in maniera esagerata dalla tradizione e dalle peculiarità territoriali.

Anche l’estate scorsa ci fu un proficuo scambio di idee tra i due, che idearono una pizza fresca con stracciata di bufala, salmone selvatico affumicato, pesto di rucola artigianale, piennolo semidry, zeste di limone e olio Presidio Slow Food.

“Finalmente posso annunciare la new entry del mio nuovo menù estivo – ha dichiarato Sabatino – che ho chiamato Scapece al Mare. Pensavo alla succulenza e al bellissimo colore purpureo dei gamberi del nostro mare, che in questo momento esprimono il meglio di sé. Infatti su questa pizza io e Giovanni abbiamo adagiato dei gamberi rossi di Acciaroli, del fior di latte di Tramonti come base, zucchine in doppia consistenza (fritte e in crema di scapece), lime, pepe rosa, peperone sciuscillone di Teggiano, altro Presidio Slow Food, menta e, per finire, della stracciata di mucca di Tramonti, tutto innaffiato dal prezioso olio bio Francesco Pepe. L’impasto è un blend di farine di tipo 1 e 2 rimacinate a pietra. Le sorprese però non finiscono qui: a breve lancerò le pizze nel padellino, giusto il tempo di rifinire le tecniche di cottura e saranno pronte”.

Collaborare con uno chef esperto può consentire al pizzaiolo di imparare nuove tecniche culinarie e acquisire una maggiore conoscenza nel campo della cucina contemporanea. Lo chef Galderisi, in questo caso, ha condiviso le sue competenze riguardo all'abbinamento di sapori, presentazione dei piatti e creazione di ricette complesse. Questo ha senza dubbio arricchito il repertorio culinario di Sabatino, consentendogli di ampliare le proprie abilità professionali.

“Ho aderito con piacere anche questa volta – ha aggiunto Galderisi (membro dell’Associazione Cuochi Team Costa Cilento e sous chef dell’executive Matteo Sangiovanni del Ristorante Le Radici di Battipaglia) – per dare un tocco di innovazione alle proposte di Sabatino. Pensavo a dei vegetali e in sostanza gli ingredienti utilizzati hanno sprigionato equilibrio e giochi di consistenze. I latticini di mucca, e non di bufala, hanno donato più leggerezza alla pizza. Il lime, a dispetto del limone, ha conferito una maggiore spinta e freschezza, unito al pepe rosa e alla menta ha stuzzicato il palato. Non mi resta che invitarvi tutti all’assaggio. Buona Scapece al Mare!”.

In sintesi, la collaborazione tra chef e pizzaiolo può offrire opportunità di apprendimento reciproco. Lo chef può condividere con il pizzaiolo tecniche di cucina più sofisticate, presentazione dei piatti e abbinamenti di ingredienti insoliti. Allo stesso modo, il pizzaiolo può condividere con lo chef le sue competenze riguardo all'impasto, alla manipolazione della pizza e alle tecniche di cottura, aprendo nuove prospettive anche per lo chef.

Da Via Velia al Lungomare Trieste, il trasferimento in quella che è stata la Sala Varese di Palazzo Natella è avvenuto lo scorso febbraio e con la stessa intensità di prenotazioni. La pizzeria Giagiù si riconferma un punto solido della città di Salerno, nel panorama delle pizzeria di qualità che portano avanti la filosofia del prodotto made in Sud e del servizio di sala impeccabile, quasi da ristorante di alta cucina.

Allegra, colorata, stilosa e con una grande cantina a vista (sì perché oggi la pizza si abbina ai vini e alle bollicine), Giagiù è la pizzeria gestita dal maestro pizzaiolo Ciro Pecoraro, assieme ai soci Giancarlo Manzo e Andrea Giannattasio. Questa pizzeria offre non solo un pasto, ma un'esperienza completa che unisce la gastronomia alla scoperta del territorio, delle sue tradizioni agricole, dei prodotti di ben otto regioni del Sud Italia e di alcune usanze antiche, che grazie alla pizza possono ritornare in auge.

Il nome richiama il tipico pomodorino giallo del Vesuvio, una varietà autoctona che si era persa poiché soppiantata dal pomodorino rosso del piennolo, il cui sapore è delicato e dolce, con una leggera acidità che conferisce freschezza. È meno acido rispetto ai pomodori rossi, il che lo rende ideale per chi cerca un sapore più amabile e meno intenso. Così si legge sulla parete centrale del locale, in un bel medaglione rosso e beige: “Un giorno un contadino del vesuviano, tra le classiche piante del piennolo rosso, trovò una pianta di pomodorino giallo e pensò di dare a questo insolito pomo d’oro il nome della sua nipotina Giulia. Da qui “giallo di Giulia” o più semplicemente Giagiù”.

Questo frutto dorato è il protagonista di alcune pizze presenti in carta, ma può diventare anche la base su cui adagiare fritti e altre prelibatezze. Giagiù potrebbe essere ribattezzata come "Ambasciata del Sud", una pizzeria che va oltre la semplice ristorazione, rappresentando un vero e proprio ambasciatore della cultura e della tradizione meridionale. La qualità eccellente degli ingredienti, l'attenzione ai dettagli e l'atmosfera unica rendono la permanenza qui un'esperienza da provare. Ideale per chi desidera immergersi nei sapori autentici del Meridione e scoprire le ricchezze gastronomiche del salernitano.

Il personale è accogliente e preparato, sempre pronto a raccontare le storie dietro ogni piatto e a consigliare i migliori abbinamenti con vini regionali e birre artigianali. La passione per la cultura meridionale traspare in ogni gesto e parola. Ogni morso della pizza profumata, fragrante e dal cornicione ben evidente, è un viaggio tra i sapori autentici, la farina è macinata a pietra, garantendo un impasto leggero, scioglievole e digeribile grazie alla lunga lievitazione.

Pecoraro sottolinea: “Il mio impasto nasce da anni di sperimentazioni ed è il frutto di un blend di farine grezze, tempi di maturazione, alta idratazione e temperatura di cottura; procedure tutte meticolosamente studiate in ogni dettaglio. Il risultato è una pizza dal cornicione lievemente pronunciato, dall’anima soffice, è più simile ad un paesaggio affrescato, ad un racconto tramandato da secoli. Nelle mie pizze rivivono le miriadi di influenze culturali che hanno pervaso il Mediterraneo, dalla Magna Grecia al passato più recente. Se dovessi definire il mio lavoro con un sostantivo, non potrei che scegliere la parola cura”.

E infatti anche i nomi si scelgono con cura, stimolano la fantasia del commensale, esaltano i ricordi, evocano la storia appresa sui banchi di scuola come per Pitagora, Omaggio al Re, il ‘700 Napoletano, Apulia 1956. L’invito è quello di munirsi di forbici adagiate sul tavolo per tagliare la pizza, ma la fetta è talmente elastica che le mani sono più che sufficienti e parte l’assaggio di “Giagiù: Il Sogno”, ma anche la domanda spontanea: “Sto mangiando una pizza o sorseggiando un caffè espresso? Si perché la pizza, nata grazie alla suggestione di un sogno, viene farcita con pomodorino giallo Giagiù confit, pecorino siciliano DOP, fiordilatte di vacca Jersey, pancetta del Vallo di Diano, olio evo cilentano e in uscita polvere di caffè e aria dello stesso che a cucchiaiate viene disposta al centro della pizza direttamente da una Moka gigante napoletana.

Al primo morso, si percepisce la delicatezza dell’impasto e la dolcezza dei pomodorini gialli, a seguire la cremosità del fiordilatte che avvolge il palato. La pancetta croccante e il pecorino aggiungono profondità e intensità, mentre le note tostate e leggermente amare del caffè emergono come un intrigante contrasto, completando il quadro sensoriale con un finale aromatico e persistente. L'aria di caffè è una schiuma leggera che infonde un aroma delicato di caffè, aggiungendo una dimensione olfattiva unica alla pizza. Inoltre, alcuni di questi ingredienti, in purezza, arrivano su un rettangolo di pizza in miniatura, una mattonella, prima della pizza vera e propria, per far capire a chi degusta cosa troverà sul disco lievitato.

Si consiglia anche l’assaggio della frittatina di pasta alla Nerano e del Canapaccio croccante, un latticino dalla consistenza compatta ma cremosa, ottenuto dal latte di bufala con l’ausilio di tecniche innovative, con note affumicate ricavate da una serie di passaggi in tela di canapa che terminano col trattamento a freddo nei fumi bianchi della paglia delle terre cilentane. Il latticino viene panato e fritto e adagiato su crema di pomodorino giallo e guarnito con salsa agrodolce di pomodoro verde e note di zenzero, gocce di confettura di cipolla e malvasia. A questi piatti si può abbinare una birra artigianale sarda “Mutta Affumiada” del Birrificio di Cagliari, nata dal perfetto connubio tra il malto affumicato e le bacche di mirto essicate, che la rendono interessante e di facile ricevibilità. Le note del mirto, dal sentore erbaceo e leggermente balsamico, sono percepibili nella seconda fase della bevuta.

Prima di andar via, ma con la voglia di ritornare presto per vivere nuove esperienze tutte meridionali, imperdibile il “TiramiSud”, un tiramisù in barattolo rivisitato con cacao in polvere, crosta croccante al cioccolato di Modica, crema di ricotta di bufala e biscotto di Castellammare di Stabia bagnato nel caffè. “Quando vai da Giagiù piangi due volte: quando arrivi e quando te ne vai”, sicuramente senza rimpianti.

Nella cornice senza tempo dell’antico palazzo che ospita Casa del Nonno 13, a Mercato San Severino, mercoledì 26 novembre 2025 è andata in scena una cena a 4 mani che ha riportato al centro della scena gastronomica campana il valore del dialogo tra territori, memorie e nuove visioni della cucina contemporanea. Un evento elegante e partecipato, introdotto da un aperitivo in piedi tra pietra viva e luci soffuse, prima della presentazione ufficiale e del trasferimento nella suggestiva sala in pietra - un tempo cantina, oggi gioiello architettonico del ristorante - dove si è svolta la degustazione.

L’appuntamento rinnova la missione culturale e gastronomica del locale fondato da Raffaele Vitale, figura cardine della cucina campana: un ricordo sentito, richiamato dalla giornalista Rosa Iandiorio, che ha ringraziato l’attuale proprietà, guidata da Francesco Palumbo, per la volontà di portare avanti con coerenza e sensibilità un progetto che oggi più che mai unisce territori e linguaggi culinari. Protagonisti della serata lo chef stellato Marco Caputi, irpino d’origine e oggi al timone del Veritas di Napoli, e Gioacchino Attianese, salernitano, custode dell’identità gastronomica di Casa del Nonno 13. Caputi ha incarnato la sua firma gastronomica fatta di misura, sottrazione e limpidezza gustativa. Attianese, dal canto suo, ha portato in tavola una cucina solida e profondamente radicata nel patrimonio campano.

"Sono felice di essere qui - ha dichiarato Caputi - dove ho mosso i primi passi al fianco di Raffaele Vitale. Questo luogo mi ha insegnato il rispetto e la consapevolezza della materia prima e della biodiversità locale. La location è bellissima: stasera ci divertiamo e facciamo quello che amiamo fare". Un rapporto umano e professionale ribadito dallo stesso Attianese: "Sono felice di ospitare Marco, che qui a Casa del Nonno 13 ha iniziato la sua prestigiosa carriera professionale: questi eventi li facciamo per divertirci noi e divertire voi, perché dagli incontri nascono sempre belle sinergie".

Protagonista della serata anche la Cantina di Montefalcione (AV), guidata da Marianna Mazzariello, che ha presentato i suoi vini con emozione: "Tenuta Madre racconta la storia della mia famiglia, nata in una terra vocata alla viticoltura. Attraverso la cucina, i nostri vini hanno modo di esprimersi in tutta la loro autenticità e forza. È una vera emozione vedere il nostro lavoro, che nasce dall'amore per la nostra terra, dialogare con la cucina di due chef straordinari".

Il percorso si è aperto con un poker di assaggi, che ha definito subito il tono della serata: la mela in scapece di radicchio e il flan di sedano rapa di Caputi, due esercizi di purezza vegetale, e il cono di baccalà con broccoli e aglio nero insieme al tacos maiale e limone firmati Attianese, esempi della sua cucina essenziale e radicata. Il tutto accompagnato dal Fiano Vigna Bosco Grande 2024, primo atto della selezione curata da Tenuta Madre. A seguire, l’antipasto di Attianese, Come un minestrone: patate, cavolo viola e soia, rivelati in un equilibrio morbido e sapido, in abbinamento al Fiano di Avellino I Sognatori 2023.

Il primo piatto, la trottola carciofi e seppia, ha messo in dialogo mare e terra con un tratto contemporaneo, sostenuto dal Fiano di Avellino I Sognatori 2022, vino più maturo e verticale. Il secondo, firmato Attianese, ha celebrato la tradizione contadina in chiave moderna: agnello, minestra nera e ceci, piatto di intensità elegante, servito con il Taurasi Vigna Carrani 2020, rosso profondo e di grande struttura. Chiusura affidata al dessert di Caputi, un Montblanc interpretato con leggerezza e precisione tecnica. A guidare l’esperienza sensoriale, il direttore di sala Alessandro Pecoraro, impeccabile nella spiegazione degli abbinamenti e nell’accompagnare il ritmo della serata con professionalità e competenza.

La cena a 4 mani ha confermato Casa del Nonno 13 come luogo d’incontro tra Avellino e Salerno, tra passato e ricerca, tra memoria e nuove traiettorie della cucina campana. Una "terra di mezzo" che non separa, ma unisce. E nella pietra della sua antica cantina, sotto volte che hanno visto generazioni e trasformazioni, la cucina ha ritrovato ancora una volta la sua voce più autentica: quella che nasce dall’incontro, dalla condivisione e dal racconto di territori che continuano a dialogare.