Salerno, dal 18 al 23 luglio la Sagra delle Lagane e Ceci

Domenica 21 Novembre, a partire dalle 10:30, è in programma la "Festa dell'olio" a Salerno, in Piazza San Francesco. L'evento, organizzato da Coldiretti, Campagna Amica e Terranostra, è caratterizzato da un percorso guidato di degustazione ed avvicinamento all'olio d'oliva. Posti limitati, nel rispetto delle norme anti Covid.

La rivalutazione del "quinto quarto" nella cucina italiana è un fenomeno che ha preso sempre più piede negli ultimi anni, grazie all'interesse per la sostenibilità, il rispetto delle materie prime e la riscoperta della cucina tradizionale. Questo termine fa riferimento a tutte quelle parti meno nobili dell'animale, come frattaglie, intestini, testa, piedi, coda, milza, polmone, cuore e fegato. Queste erano storicamente considerate meno pregiate rispetto ai tagli di carne più costosi, ma oggi stanno vivendo una rinascita grazie a chef e ristoranti che ne esaltano il sapore e il valore.

Il termine "quinto quarto" proviene dalla macellazione tradizionale romana. Si divideva l'animale in quattro parti: i primi due quarti (anteriori) e i secondi due (posteriori), che includevano i tagli più pregiati. Il "quinto quarto" era tutto ciò che rimaneva, cioè frattaglie e parti meno richieste. Queste venivano destinate alle classi popolari o agli stessi macellai. Negli ultimi anni, c'è stata una riscoperta di queste parti "meno nobili", grazie a diversi fattori: innanzitutto, si guarda alla sostenibilità e lotta allo spreco alimentare, infatti con l'aumento della consapevolezza ambientale si è tornati all'idea di utilizzare tutto l'animale, riducendo gli sprechi.

Il consumo del quinto quarto permette di valorizzare tutte le parti dell'animale, in linea con la cucina sostenibile; molti piatti della cucina tradizionale italiana sono a base di frattaglie, come la trippa alla romana, la coratella con i carciofi (Lazio), il lampredotto (Firenze), la pajata e la coda alla vaccinara. Questi piatti erano tipici delle classi popolari, che non potevano permettersi tagli più pregiati. Oggi, vengono rivalutati non solo per il loro valore storico, ma anche per il loro gusto unico e ricco. I grandi chef hanno iniziato a utilizzare il quinto quarto in modo creativo, dimostrando che frattaglie e altre parti meno nobili possono essere elevate a piatti raffinati e gourmet.

La lavorazione e la cottura adeguata di queste parti rivelano sapori profondi e una consistenza interessante, portando i commensali a scoprire nuovi aspetti della cucina. Anche il pubblico ha riscoperto un interesse verso i sapori più intensi e rustici del quinto quarto, attratto dall'autenticità e dalla particolarità di questi piatti, soprattutto nelle trattorie e nei ristoranti che puntano alla tradizione. Oggi, molti ristoranti gourmet utilizzano il quinto quarto per creare piatti innovativi, spesso abbinando ingredienti moderni o tecniche di cottura particolari per esaltarne il gusto.

Ad esempio, è comune trovare tartare di cuore di vitello, paté di fegato e milza, oppure cervella fritte presentate in modo elegante. La riscoperta del quinto quarto rappresenta una combinazione di sostenibilità, rispetto delle tradizioni e creatività culinaria. Questo ritorno alle radici della cucina povera ha trovato una nuova dignità grazie alla gastronomia moderna, dimostrando che ogni parte dell'animale ha un potenziale gastronomico, se trattata con cura e rispetto.

A Salerno il 21 settembre, in occasione della festa patronale, è obbligatorio consumare il piatto tradizionale: a meveza ‘mbuttunata, che ormai si trova dappertutto, perfino nelle pizzerie. La ricetta antica e casalinga è sempre la più richiesta, assieme a quella delle macellerie che la vendono da asporto. Per prepararla bisogna avviarsi il giorno prima, in quanto la pietanza deve riposare nei suoi umori a base di aglio, olio, aceto, prezzemolo e peperoncino. Pulire e tagliare la milza, rigorosamente di vitello, a mo' di sacca, richiede un po' di attenzione e precisione, poiché si tratta di un organo delicato.

Ecco i passaggi da seguire per trasformare la milza in una sorta di "sacca" da riempire o lavorare successivamente. Si inizia risciacquando la milza sotto acqua fredda, per eliminare eventuali residui di sangue e impurità. Con un coltello affilato, bisogna rimuovere la pellicina esterna della milza. Questa è una sottile membrana che copre l'organo e deve essere eliminata perché potrebbe diventare gommosa durante la cottura. Per ottenere una forma a sacca, si deve eseguire un’incisione lungo uno dei lati della milza. E’ meglio utilizzare un coltello affilato, cercando di non tagliare troppo in profondità, per evitare di forare l'organo. Praticare poi un taglio lungo e orizzontale, in modo da aprire la milza come fosse una tasca o una busta.

E’ necessario mantenere intatta la struttura esterna della milza per poterla poi farcire o lavorare ulteriormente. Una volta incisa la milza, all'interno si possono trovare piccole vene o tessuti più duri. Utilizzare un cucchiaio o le dita per rimuovere i tessuti interni più fibrosi o duri, facendo attenzione a non rompere la "sacca" esterna. Dopo averla pulita, bisogna sciacquarla nuovamente sotto acqua fredda per eliminare eventuali residui interni. Ora la milza è pronta per essere utilizzata come sacca.

Si imbottisce a questo punto con prezzemolo, aglio, un pò di sale e peperoncino, fino a riempirla per intero, e poi si cuce l'apertura con del filo. In una pentola alta e larga, si fa soffriggere l’olio extravergine con l’aglio. Dopodiché si inserisce la milza e si fa dorare su tutti i lati. Un volta dorata, si sfuma con abbondante aceto nero, acqua e sale, e si lascia cuocere per altre due ore. Raffreddata e tagliata a fette spesse, di modo che se ne possa riconoscere anche l’imbottitura, si lascia riposare con il suo condimento in frigorifero, pronta per essere gustata il giorno dopo, racchiusa in un panino o consumata come secondo piatto. L’odore di aceto sarà penetrante, ma questa tecnica antica è tipica della cucina tradizionale salernitana, che oggi si sta cercando di recuperare.

Sul lungomare cittadino, l'Embarcadero ha da sempre rappresentato una tappa obbligata della passeggiata dei salernitani. Dalla pizzetta "mordi e fuggi", retaggio del chiosco originario, negli anni si è assistito ad un'evoluzione completa del locale, fra un restyling strutturale ed un cambio di filosofia nell'offerta di ristorazione, che si è riappropriata dei sapori tradizionali e delle ricette autentiche dopo un periodo gourmet. E' lo chef Antonio Perna a raccontare l'essenza della sua cucina e le tappe evolutive.

"A me è affidata la gestione di tutto il comparto food, che si articola su due cucine: quella del ristorante, nella sala interna e sul terrazzo "inferiore", e quella del bistrot sul terrazzo superiore, dove serviamo aperitivi più "strutturati" con cocktail accompagnati da pinsa romana, caponata, acquasale, friggitoria. Inizialmente, abbiamo proposto una ristorazione più gourmet, anche sulla base dell'influenza che la tv stava esercitando sui gusti del pubblico, spingendolo verso piatti altamente "instagrammabili", dal forte impatto estetico; dopo la pandemia, gradualmente, lo scenario è cambiato, con la riscoperta del territorio, dell'originalità, della tradizione, della cultura gastronomica locale.

Non a caso, durante il lockdown, avendo molto tempo a disposizione, le persone si sono cimentate con impasti, preparazioni amatoriali, riappropriandosi delle origini. L’impostazione gourmet non è stata più predominante, e, una volta terminato il restyling della struttura, abbiamo ritenuto di ricominciare, tornando ad esprimere quella che era la natura dell'Embarcadero: cucina salernitana di mare, ingredienti freschi, pescato di giornata.

Il menù di linea è semplice, non povero nè troppo delicato. Sapori decisi e approccio tradizionale. Non un vero e proprio ritorno al passato, ma a ciò che rispecchia la nostra terra. Il cliente deve sapere che qui mangia come a casa e ritrova sapori "ignoranti" che forse erano andati persi. La cucina locale, infatti, deve essere ricca di gusto. Si può rivisitare, magari nel metodo di preparazione, ma non stravolgere. Cucina tradizionale abbinata a tecniche moderne. In menù abbiamo una parmigiana di alici che, per come viene realizzata e servita, potrebbe "spiazzare" il cliente, ma all'assaggio vengono fuori basilico, provola ed alici, cioè gli ingredienti tradizionali.

La cucina deve arrivare a tutti, diretta. La qualità è fondamentale: per ricercarla, attraverso una buona materia prima, noi lavoriamo con molti fornitori diversi: più caseifici, più logistiche, più pescherie. E poi gli artigiani, quasi estinti nei ristoranti: fino a qualche mese fa, disponevamo di 6 tipologie di pastifici, ognuno con il suo "asso nella manica" a livello di prodotto. La tradizione sta anche nella ricerca. L'estro dello chef è importante, ma la base di partenza affidabile è la garanzia di un prodotto sicuro, lavorato da mani sapienti. Stesso discorso per i latticini, in particolare la mozzarella di bufala. In poche parole, definirei l'Embarcadero un ottimo ristorante tradizionale".