Salerno, dal 4 all'8 luglio la Sagra delle Pennette all'Ogliarese

Pelle croccante sino a scoppiare, carni succulente nel classico ruoto basso e un mix di spezie ed erbe mediterranee dalle dosi tenute segrete completano la ricetta con l’immancabile contorno di patate cotte nel forno a legna. Signore e Signori, questo in sintesi il "pollo scucchiato", un piatto campagnolo e caratteristico di Mercato San Severino, inventato negli anni Novanta dal cuoco Michele Verdastro nel suo locale ("La Terrazza") ubicato nella frazione di Curteri.

"Il segreto per cucinare un buon pollo scucchiato è il calore del forno", afferma lo chef. Le alte temperature del forno, infatti, operano sui pori della carne del pollo, che si restringono ottenendo due effetti benefici per la portata: la pelle diventa croccante, conferendo un ottimo sapore; la carne del pollo scucchiato, grazie all’effetto protettivo della pelle, cuoce conservando la sua naturale idratazione senza seccarsi, come spesso accade nel girarrosto. Quindi è nella cottura che si riassume il segreto della bontà del pollo scucchiato.

Nel salernitano oggi è questa la maniera più gettonata e amata dalla gente per assaporare il pollo, un "must" che viene copiato e riproposto un po' ovunque in molteplici varianti. La tradizione contadina e campagnola è strettamente collegata a questo piatto di carne. Quando nelle case si cuocevano pani e pizze nei forni a legna, i contadini erano soliti preparare anche alcuni capponi suddivisi in piccoli pezzi e disposti in tegami, conditi con abbondante strutto, erbe ed aromi vari.

Le elevate temperature del forno durante la cottura dei capponi determinavano lo scoppiettìo delle tenere carni e proprio da ciò è nata la denominazione di questo piatto semplice, ma sempre apprezzato. Alle consuete preparazioni "diavola", "cacciatora" e limone se ne aggiunge una quarta, che caratterizza il territorio e la cucina, stuzzica il palato e crea dipendenza: quella con porcini e provola filante. Da mangiare rigorosamente con le mani, pulendo bene le ossicina e leccandosi le dita: evviva il pollo!

foto tratta da restaurantlaterrazza.it

Nel cuore della tradizione gastronomica salernitana, un locale aperto nella primavera del 2022 sta conquistando sempre più spazio nel panorama culinario locale: "Pizzà Identità Gastronomiche", vera e propria espressione identitaria che affonda le radici nella cultura popolare e nella storia della città. Gestito da Nicola Monetti, in collaborazione con Vittorio Di Giovanni, "Pizzà Identità Gastronomiche" nasce con l'obiettivo di valorizzare gli ingredienti del territorio e reinterpretare la tradizione in chiave moderna. Il locale si distingue per un'attenzione particolare alla qualità delle materie prime e alla ricerca gastronomica.

Nicola Monetti, CEO e founder del locale, ha maturato questa idea dopo le sue esperienze all'estero. Il periodo del Covid lo ha portato a riflettere sulla necessità di creare un progetto innovativo, capace di rompere gli schemi a Salerno e lasciare un segno nel panorama gastronomico della città. "Volevamo creare un luogo che fosse più di una semplice pizzeria, un punto di incontro tra il cibo e l'arte, tra la tradizione e l'innovazione", racconta Monetti. "Ogni pizza narra una storia e porta con sé un pezzo della nostra identità".

Il maestro pizzaiolo Vittorio Di Giovanni, invece, ha affinato la sua arte nel salernitano, lavorando accanto a validi professionisti del settore. "Studiamo con cura ogni impasto e ogni combinazione di ingredienti, spesso ispirandoci alle opere d'arte esposte nel locale. Il nostro obiettivo è creare un’esperienza sensoriale completa, che coinvolga gusto e vista". In sala la cordialità di Arianna Giannattasio, supervisor anche della pasticceria.

Ciò che rende unica la proposta di "Pizzà Identità Gastronomiche" è il suo legame con il territorio. A differenza della classica pizza napoletana, qui l'impasto e la cottura vengono studiati per esaltare il sapore degli ingredienti locali. Il locale sorge in Vicolo Masuccio Salernitano, un luogo storico che, ai tempi della Scuola Medica, era un crogiolo di etnie, mestieri e religioni. Questo contesto arricchisce ancora di più l’identità culturale e gastronomica del ristorante dove Monetti e Di Giovanni hanno selezionato prodotti tipici come il tartufo di Colliano, il pomodoro rosa di Rofrano e la robiola di capra cilentana, creando un ponte tra passato e presente.

Grande attenzione è riservata alle verdure, che provengono dai contadini del territorio circostante, al pescato fresco, all’olio extravergine d’oliva, così come alla selezione di vini provenienti da cantine spesso poco note, ma di grande qualità. Lo stesso vale per i salumi e i formaggi, scelti con cura per garantire un'esperienza gastronomica autentica e radicata nella cultura locale. Dal punto di vista tecnico, l'impasto delle pizze segue un processo indiretto, con una lievitazione totale che raggiunge anche le 72 ore. La base è un blend di farine di tipo 1 macinate a pietra, caratterizzato da un'alta idratazione, che conferisce leggerezza e digeribilità ai prodotti finali.

Ma "Pizzà Identità Gastronomiche" è anche un laboratorio sperimentale di ricerca artistica. Il locale promuove l'arte attraverso vernissage e personali di giovani artisti emergenti, creando un ambiente che fonde cultura visiva e culinaria. Le pizze, infatti, vengono spesso ideate ispirandosi alle opere esposte, cogliendo i significati sociali e culturali che si celano dietro ogni creazione artistica.

Attualmente, il locale ospita la rassegna "Il Segno dell'Eccellenza – Missione Creatività", giunta al suo terzo appuntamento. Il progetto, voluto da Nicola Monetti e curato artisticamente da Giuseppe De Martino, in arte Amed, ha lo scopo di promuovere giovani talenti emergenti. Le opere alle pareti sono dell'artista Francesco Quaranta, che utilizza la tecnica della spatola per creare composizioni di forte espressività e profondità emotiva. I suoi lavori spaziano tra ritratti, paesaggi e rappresentazioni astratte, trasformando la materia pittorica in un vero e proprio specchio dell’anima.

La spatola gli consente di stendere il colore in modo energico, donando alle opere una tridimensionalità capace di catturare lo sguardo dello spettatore e invitarlo a esplorare i dettagli nascosti dietro ogni pennellata. Fino al 16 marzo, sarà possibile ammirare le opere di Quaranta e contribuire alla causa dell’associazione "Differenza Donna", impegnata nella tutela dei diritti delle donne e nella lotta contro la violenza di genere. L’artista ha messo in vendita alcuni lavori della serie "One Love" con una lotteria che consentirà di vincere un’opera 100×100 cm. Parte del ricavato sarà destinato, come detto, a "Differenza Donna", per sostenere le attività a favore delle donne in difficoltà, aiutandole a denunciare soprusi e trovare opportunità di crescita e riscatto.

L’esperienza degustativa invece è iniziata con un tris di polpettine, o meglio di piccoli bonbon, dove ogni boccone è stato un’esplosione di sapori: la prima, con crema di friarielli e salsiccia al vino rosso, ha avvolto il palato con il gusto intenso della tradizione; la seconda, con crema di zucca, nduja e stracciatella di mucca, ha offerto un contrasto tra dolcezza, piccantezza e cremosità; la terza, con confettura di pera, blu di bufala e pera, ha regalato un perfetto equilibrio tra dolce e sapido.

La cena è proseguita con una pizza unica, la "Zucca&Rhum", dove la crema di zucca ha disarmato le papille gustative con la sua dolcezza vellutata, mentre il Corsaro – un erborinato bufalino affinato al Rum Hampden 8 anni – è esploso con note aromatiche intense. L’uva passa contenuta nel formaggio ha aggiunto un tocco di dolcezza, così come le fave di cacao, per non parlare delle trebbie di orzo maltato che hanno donato profondità al morso, mentre il fior di latte e il lardo di Patanegra hanno arricchito la pizza con una cremosità e una sapidità perfettamente bilanciate. Le chips di topinambur hanno apportato croccantezza, mentre il timo limonato e la brezza di rum hanno completato il lievitato contemporaneo con freschezza e una lieve nota eterea.

Per concludere, un dessert che ha esaltato la provincia salernitana: la ricotta di bufala cremosa si è fusa con la confettura di fichi bianchi del Cilento, mentre il crumble di biscotto alla nocciola di Giffoni ha donato una nota croccante che ha chiuso l’esperienza con equilibrio. Il tutto è stato accompagnato dal Pian di Mòntena Rosso IGP Campania dell'azienda Tenuta San Benvenuto a Giovi, nata nel 2018 dalla passione di Benvenuto e Mauro Vicinanza per il settore vitivinicolo. Un blend di Merlot 30% e Aglianico 70% dal colore rosso rubino intenso, con tannini eleganti e un bouquet che ha richiamato frutti di bosco, amarena e leggere note speziate, capace di accompagnare con eleganza la complessità gustativa dell’intero percorso gastronomico.

Al calice si è presentato con un intenso rosso rubino, dai riflessi profondi e luminosi; al naso, il bouquet è stato ricco e avvolgente: sono emerse note di frutti di bosco maturi, amarena e prugna, accompagnate da eleganti sentori speziati di pepe nero, tabacco dolce e cacao. Un leggero accenno balsamico ha profuso ulteriore profondità e floridezza. Al palato, la struttura è risultata morbida e vellutata, con tannini fini ed equilibrati che hanno accarezzato i sapori senza sovrastarli. L'affinamento di 3 mesi in acciaio e 3 mesi in barrique, e infine in bottiglia, ha conferito al vino un'eccellente armonia tra la morbidezza del Merlot e la vivacità dell'Aglianico, regalando un sorso persistente e ricco di sfumature. Il finale si è rivelato lungo, con un retrogusto che ha evocato note di frutta rossa, cioccolato fondente e leggere tostature di legno.

Nella vita un pizzico di suscettibilità non guasta, così come a tavola o in un ristorante, a patto che la persona non si offenda ma recepisca il giudizio o commento in maniera positiva, reputandolo uno sprone a far meglio per arrivare a rasentare la perfezione. I fratelli Antonio ed Enrico Morinelli, con lo chef Mario Quarta, ne sono consapevoli, tant’è che dal 2020, subito dopo il lockdown imposto dalla nota pandemia, hanno formato una squadra perfetta nella gestione del loro ristorante "diversamente cilentano" a Salerno, Suscettibile.

I tre, coadiuvati in sala da Mario Sessa, forse un po' permalosi lo sono perché se gli si dice una cosa se la prendono, e se non gli viene detta se la prendendo ancora di più. Quindi, partendo da questa considerazione, andiamo ad elencare i punti di forza e debolezza dell’elegante locale in via dei Principati, a pochi metri da piazza Malta, il terzo dopo Pioppi ed Acciaroli segnalato dalla guida Michelin 2024.

La sala principale del ristorante è contornata da vetrate ed affaccia su di un ampio dehors con cortile, che d’estate si trasforma in un ombreggiato giardino mediterraneo, piacevole soprattutto quando l’asfalto cittadino diventa bollente. Inoltre, i commensali possono consumare i pasti con lo sguardo rivolto verso la cucina e lo staff, osservando proprio cosa accade tra i fornelli. La seconda sala, più piccola, è interna e presenta uno stile confortevole, abbellito da ceramiche colorate, sedute in velluto verde e tavoli in legno di rovere nodato, così come nell’altra. La cantina, che vanta circa 700 etichette nazionali e internazionali (prevalenza champagne), è a vista anche dall’esterno, collegata alla zona guardaroba e all’ampio banco reception.

La serata è iniziata con un'accoglienza calorosa, dove il personale, impeccabilmente formato, ha anticipato il desiderio di un'esperienza straordinaria. I vini sono stati consigliati in maniera egregia, ma sarebbe stato opportuno trovare la carta ad essi dedicata assieme al menù disposta sul tavolo, per avere una panoramica più ampia nella scelta. Il contatto umano con il personale è sempre gradito e quindi chi scrive ha accettato di buon grado il suggerimento, che è ricaduto sulla Cantina Bianco di Gioi Cilento e sul vino naturale Caos, un rosso che nasce dall’intreccio di dodici uvaggi differenti con buon corpo, tannini vigorosi ma morbidi sul finale e aromi di frutti rossi e prugne mature.

Per quanto riguarda i piatti, affidati alle mani esperte di Mario Quarta, che può sfoggiare un corposo curriculum costruito negli anni di esperienze all’Alma e nelle cucine internazionali, la scelta è ricaduta sulla degustazione à la carte, prevalentemente di terra e con qualche tocco marino. Ottima la soluzione di pani, tarallini al vino e grissini alle erbe, tutti autoprodotti, peccato invece per la mancanza di un assaggio di burro o extravergine in cui poter intingere la focaccia di patate e farro ed il pane semintegrale a lievito madre.

Il benvenuto dello chef ha convinto immediatamente, composto da due finger davvero interessanti: alicetta fritta in panko con ketchup homemade ai datterini gialli e mini quenelle di baccalà mantecato su polentina fritta e polvere di caffè. L’antipasto completamente vegetariano, il “Fungo non Fingo”, composto da un cardoncello, riduzione dello stesso fungo, crumble di timo, spuma di porro, prezzemolo bruciato, cerfoglio e levistico, ha sorpreso per la carnosità, tanto da assomigliare ad una bistecca, ma anche per la succulenza, il delizioso umami e i giochi di contrasti tra gli ingredienti, che lo hanno reso goloso e misterioso per i richiami a profumi e sfumature di terre lontane, intrise d’Oriente.

La portata principale, la pasta mista con patate locali, fonduta di provolone del Monaco DOP e tartufo nero della riserva naturale dei monti Eremita, con la sua crosticina croccante ha emozionato il palato e la mente, riportando nel piatto l’usanza tipicamente campana di riutilizzare la pasta avanzata il giorno prima (la ricetta di Mario Quarta ovviamente richiama il concetto ma la pasta è cotta, soffritta e condita al momento), che viene riscaldata e soffritta in olio, una modalità intelligente per non sprecare gli avanzi che diventano ancora più invitanti e appetitosi, pura poesia. Questo piatto è vivamente consigliato, vale davvero tutta la visita da Suscettibile, è una coccola, un abbraccio sincero, un inno alla resilienza e al vivere “lento” secondo i ritmi dettati dalla natura.

Il secondo, intitolato “Tonnetto incavolato”, un trancio di tenero tonnetto tombarello di Cetara, leggero fondo agli agrumi, cavolo nero e mandorle, ha stupito per gli impeccabili accostamenti tra sapori, ma ha soddisfatto meno in quanto lo chef avrebbe dovuto eliminare con maggiore attenzione la cosiddetta buzzonaglia, ossia quella parte scura del filetto che resta attaccata alla spina dorsale e alle vertebre di un pesce di grandi dimensioni, in genere utilizzata nell’industria conserviera ma non presentabile alla vista e al morso, nonché abbastanza sostenuta come sapore.

Il gusto forte di questa parte più sanguigna del filetto ha condizionato il boccone; chi ha assaggiato ha dovuto provvedere al suo scarto prima della degustazione. In ogni caso, tutto l’insieme, dato dal cavolo nero croccante, dalla riduzione di arancia e dalla crema di mandorle, ha reso la portata espressione autentica del territorio costiero: il mare d’inverno, freddo, austero, dalle tonalità metalliche che va però ad infrangersi su lidi avviluppanti e tranquilli, ricchi di vegetazione, quella tipica della macchia mediterranea.

Il dessert, composto da crumble di nocciole, pere cotte al limone, pere arrostite, spuma di ricotta di bufala, cannella e menta è stata una conclusione dolce e avvolgente, che ha chiuso il cerchio con maestria, richiamando l’usanza cilentana di inserire nello stesso piatto latticini e frutta come fine pasto, o anche come piatto unico, uniti ad altri cibi talvolta salati e a della frutta secca.

L'equilibrio tra dolcezza non stucchevole, frutta croccante, cremosità e complessità del piatto ha fatto di questo momento l'apoteosi di una cena particolare, suggestiva per poter scoprire il lato raffinato e soave della cucina territoriale in cui i tre suscettibili mettono cuore, coraggio, sacrificio e sudore. Loro ci rassicurano e dichiarano: “Siamo di questa terra e diamo tutto per lei”. Ora tocca a voi, però non siate troppo suscettibili, non mettetevi sulla difensiva ma lasciatevi andare perché dopo il dessert ci sono anche le “coccole finali”, fate di ogni boccone virtù, conoscenza e salute.