Salerno, dal 4 all'8 luglio la Sagra delle Pennette all'Ogliarese

Negli ultimi mesi la cosiddetta “frutta realistica” ha invaso vetrine e social: piccoli capolavori di pasticceria che imitano alla perfezione frutta fresca o secca e non solo, ma che al taglio rivelano strutture complesse e sorprendenti. Un trend che affonda le radici nell’alta pasticceria francese contemporanea, dove il concetto di trompe-l’oeil – letteralmente “inganno dell’occhio” – è diventato negli ultimi due decenni una vera e propria cifra stilistica. In questo contesto, maestri come Cédric Grolet hanno rivoluzionato il modo di concepire il dessert: non più solo equilibrio di gusto, ma anche illusione visiva, precisione estetica e racconto.

L’idea è quella di replicare la natura con una fedeltà sorprendente – buccia, imperfezioni, sfumature – mentre all’interno si sviluppano strutture articolate fatte di inserti, gelée, ganache montate, biscuit e croccanti. Questa evoluzione è stata resa possibile anche grazie all’innovazione tecnica: burro di cacao misto a cioccolato bianco colorato spruzzato, glassature sottilissime, aerografi e una conoscenza sempre più approfondita delle texture. Tuttavia, accanto a questa corrente più tecnologica, si sta affermando una contro-tendenza artigianale che recupera il valore della manualità pura, senza stampi e senza scorciatoie.

Quando questo linguaggio arriva in Italia trova un terreno già fertile. La Campania, in particolare, ha fatto da apripista: già tra gli anni ’80 e ’90, soprattutto nel salernitano, erano di moda i “fruttini”, ossia frutta vera svuotata e riempita con gelato al gusto del frutto stesso. Una tradizione che oggi si evolve, passando dal gelato alla pasticceria moderna. Ne parliamo con la pastry chef Giusy Isabello, che ha scelto di interpretare la frutta realistica in modo profondamente artigianale.

Giusy, da dove nasce questo trend della frutta realistica e perché sta avendo così tanto successo?

La frutta realistica nasce proprio da questa evoluzione dell’alta pasticceria, soprattutto francese. Oggi però in Italia ha trovato una sua identità, anche grazie alla nostra tradizione. Nella Valle dell’Irno, ad esempio, già negli anni ’80 e ’90 c’erano i fruttini gelato. Una decina di anni fa anche a Caserta alcuni colleghi la stavano proponendo, ma forse non veniva molto apprezzata. Il successo attuale sta nell’effetto sorpresa: l’occhio vede un frutto, ma il palato scopre un dolce complesso. I social sicuramente ahnno amplificato il trend.

Il tuo percorso personale da dove è partito?

Da alcuni gusti ben precisi nella mia pasticceria-cornetteria L'Oasi a Maiori che gestisco con il mio compagno Mario Mandaro, in Costiera Amalfitana: arachide, nocciola, pistacchio e limone. Volevo creare qualcosa di riconoscibile ma anche tecnico, lavorando sugli equilibri e sulle consistenze. Ogni frutto è pensato come un piccolo progetto.

Ci descrivi nel dettaglio uno dei tuoi pezzi, ad esempio il limone?

Il limone, che è identificativo del territorio, ha una copertura croccante al cioccolato bianco e burro di cacao. All’interno racchiude una ganache montata al limone, una composta di limone e vaniglia e un pan di Spagna bagnato al limoncello. Qui entra in gioco un aspetto fondamentale: l’equilibrio. Quando lavori con vero succo di agrumi, una mousse non stucchevole e coperture nobili, la sinergia tra l’acidità interna, la parte grassa della crema e il “crack” del guscio esterno crea un’esperienza completa. Non è solo estetica: ogni elemento ha una funzione precisa. L’acidità pulisce il palato, la componente grassa dà rotondità e la copertura aggiunge texture e contrasto. È pasticceria a tutti gli effetti, non semplice scultura.

E invece per gusti come nocciola o arachide?

In quei casi lavoro molto con il pralinato. La nocciola, ad esempio, ha una ganache montata alla nocciola che racchiude un cuore di madeleine alla nocciola e pralinato di nocciole, il tutto ricoperto da una copertura gianduia. Anche qui cerco sempre equilibrio tra dolcezza, struttura e persistenza aromatica.

Un tuo tratto distintivo è la lavorazione manuale. Quanto conta oggi?

Conta tantissimo. Tengo a precisare che tutta la frutta realistica che realizziamo è senza l’ausilio di stampi in silicone. Ogni pezzo è costruito e lavorato a mano, come una piccola scultura. È questo che permette di distinguersi davvero, insieme all’utilizzo di materie prime di qualità e all’assenza totale di basi pronte. Inoltre, la vendiamo con un prezzo calmierato proprio per dare la possibilità a tutti di provarla.

Come può il cliente riconoscere un prodotto autentico ed evitare “truffe”?

Bisogna osservare bene. Se i prodotti sono tutti identici, spesso sono fatti con stampi industriali. Poi c’è il gusto: se è piatto o troppo dolce, probabilmente ci sono basi pronte. Il consiglio è affidarsi a chi racconta il proprio lavoro, a chi spiega cosa c’è dentro il dolce. La trasparenza oggi è fondamentale. Dietro un buon prodotto c’è sempre tecnica, tempo e ricerca, non scorciatoie. La qualità si riconosce sempre, anche al primo assaggio.

In un panorama sempre più affollato, la frutta realistica diventa così non solo una moda, ma un vero banco di prova per distinguere artigianalità e imitazione. E, come dimostra il lavoro di Giusy Isabello, il valore sta nelle mani, nella tecnica e nella capacità di trasformare un dolce in un’esperienza che sorprende prima lo sguardo e poi il gusto. Ma resta una domanda aperta: cosa accadrebbe se questo trend, alimentato e amplificato dai social, dovesse spegnersi così come è nato?

Se l’attenzione virale si spostasse altrove, queste piccole sculture dolci rischierebbero di diventare un esercizio sterile, svuotato del suo senso originario. La risposta, probabilmente, sta proprio nella sostanza. Se dietro l’estetica c’è una costruzione solida – equilibrio dei sapori, qualità delle materie prime, tecnica e identità – allora la frutta realistica continuerà a vivere, anche lontano dai riflettori. Diventerà semplicemente buona pasticceria, destinata a restare. In caso contrario, resterà un’immagine perfetta, ma effimera: bella da fotografare, meno da ricordare.

La canapa (Cannabis sativa) appartenente alla famiglia delle Cannabinacee è molto vicina a quelle delle Urticacee. E’ una pianta erbacea a fusto eretto, alto circa due metri, semplice o un po' ramificato nella parte superiore. La canapa possiede foglie opposte, picciolate, palmate, costituite da 5-9 foglioline lanceolate-acute, a margini seghettati, ruvide come il fusto. I fiori sono piccoli, incospicui, di due sessi (staminiferi e pistilliferi) su piante separate: i primi costituiscono delle rade pannocchie terminali, quelli femminili sono avvolti ognuno da una brattea.

I frutti, che in fondo si ravvisano negli stessi semi, sono piccoli acheni globosi, grigio-olivastri. Questi ultimi sono utilizzati per l’estrazione di un olio alimentare e combustibile e servono anche come mangime. Dai fusti della canapa, previa macerazione e battitura, si ricavano fibre tessili che vengono impiegate per la fabbricazione di funi, stuoie e tessuti molto resistenti.

La canapa è originaria dell’Asia centrale ed è nota la sua coltivazione in Cina sin dall’antichità. I Paesi che ne producono di più sono Russia e Cina, ma anche India, Paesi dell’Est Europa, Turchia, Spagna e Italia, con Emilia Romagna e Campania come maggiori fornitori anche nei secoli addietro, a partire da Settecento. Dal XIV secolo in poi, il suo uso in cucina è attestato da diverse memorie, a partire dai “Tortelli con fiori di canapaccia, ripieni di canapa, carne di maiale e fine spezie” e soprattutto durante il Rinascimento, quando Johannes Bockenheim, cuoco di papa Martino V, autore del manoscritto latino Registrum coquine (1430 circa), descrive la Minestra di canapuccia, buona per i malati.

L’uso alimentare della canapa in passato era molto diffuso in Italia, ma con il tempo si era perduto. Nel maggio 2009, invece, il Ministero della Salute ha riconosciuto in una circolare l’uso alimentare dei semi di canapa sativa e derivati, privi di Thc. La canapa sta conoscendo un'applicazione sempre maggiore in cucina, attraverso l'olio, che, spremuto a freddo, ha un delicato sapore di nocciole e una percentuale molto alta di acidi grassi essenziali, o la farina ottenuta dai semi di canapa. Si conosce appunto la canapa per i suoi effetti psicotropi e per le cronache in cui si trova spesso al centro.

Se trattata adeguatamente, però, questa pianta non solo è priva di pericoli, ma anche ricca di benefici. Il contenuto psicotropo (Thc) della grande maggioranza di queste piante è quasi sempre nullo, per questo si adatta bene alla gastronomia. Secondo la Legge 242/16, la norma che disciplina in Italia la canapa leggera, il livello Thc deve necessariamente risultare inferiore alla percentuale dello 0,2 o comunque non deve andare oltre lo 0,6%. In questo modo, la cannabis riesce a essere nelle migliori condizioni per essere commercializzata, senza provocare danni sulla salute.

L’altro elemento che si trova all’interno della pianta, in percentuali anche importanti, è il Cbd o cannabinolo, che non presenta effetti psicotropi. La canapa light prevede la commercializzazione e il trattamento di un’unica varietà: quella sativa. Gluten free e quindi adatta a celiaci, la canapa si può anche trovare nella pasta, nella pizza, nel casatiello, nella birra artigianale e persino nei gelati, trovando anche largo consenso nel mondo vegano.

La coltura della canapa in Campania oggi è favorita dai bandi d’investimento regionali e dalla loro premialità. Ecologicamente sostenibile e molto resistente, la coltivazione non richiede l’utilizzo di erbicidi o pesticidi. La canapa è una preziosa fonte di vitamine, ossidanti, carboidrati, fibre, minerali, proteine, calcio e potassio; ormai molti chef e pizzaioli nella provincia di Salerno la impiegano per creare specialità gastronomiche, invitanti ed interessanti, con un retrogusto piacevole che sa di farine integrali, lasciate se vogliamo ancora grezze, come natura vuole.

Sarà ancora una volta Salerno ad ospitare "Un Mare di Foglie", il più esclusivo Salone dei vini Bio premiati da Guida Bio 2024. È un ritorno atteso e carico di emozione, per un’esperienza sensoriale che si preannuncia unica ed avvolgente per tutti i winelovers, declinandosi in un duplice appuntamento sabato 2 dicembre 2023: di mattina, alla Sala Teatro “Pier Paolo Pasolini”, nel cuore della città di Salerno, la presentazione della nuova edizione di “Guida Bio Selezioni Vini 2024”, a cura di Antonio Stanzione, e la premiazione con la prestigiosa “Foglia D’Oro 2024”, il massimo riconoscimento assegnato ai vini che si distinguono per la loro straordinaria qualità, tipicità e caratteristiche di produzione.

Dalla Sala Pasolini, di pomeriggio, attraversando l’iconica Piazza della Libertà, ci si sposterà alla suggestiva Stazione Marittima, disegnata dall’archistar “Zaha Hadid”. Qui, in questa magnifica cornice, nell’incantevole sea front che si apre sul Golfo di Salerno, il Salone dei Vini Bio è pronto a risplendere dalle ore 15 alle 21, con il tasting event che celebra il meglio dell'enologia biologica, con la presenza di oltre 500 etichette provenienti da tutte le regioni d'Italia, garantendo un'occasione di degustazione senza precedenti.

Organizzato da Guida Bio, "Un Mare di Foglie" è la celebrazione della biodiversità enologica e delle eccellenze produttive italiane. Gli appassionati di vino, i professionisti del settore e gli amanti della sostenibilità si uniranno per un'esperienza indimenticabile, scoprendo il fascino unico dei vini provenienti da agricoltura biologica certificata o in conversione.