Salerno, seconda edizione di "Panettone d'Artista" alla Stazione Marittima

Grande affermazione a Rimini per la pasticciera salernitana Ilaria Castellaneta, che ha conquistato il campionato mondiale 2023, fregiandosi del titolo di "Pastry Queen 2023". L'evento, a cadenza biennale, si è tenuto il 24 e 25 gennaio nella Dolce Arena del SIGEP, la grande kermesse della riviera romagnola. Castellaneta ha preceduto le rappresentanti del Giappone e dell'India.

Queste le prove della finale: dessert al bicchiere con gelato al caffè espresso, dessert al piatto caldo e freddo al cioccolato e marron glacè, bon bon mignon a forma di anello gioiello al cioccolato, piccola scultura vassoio in cioccolato, torta realizzata con stampo, elaborato artistico in zucchero e pastigliaggio. Presidente di giuria il Maestro Pasticciere Iginio Massari.

Il corbezzolo (Arbutus unedo), considerato da Giovanni Pascoli, che vi dedicò una poesia, una prefigurazione del tricolore, e osannato dal poeta latino Ovidio, è un arbusto tipicamente autunnale, detto anche ciliegio marino. Un sempreverde, tipico della macchia mediterranea, con foglie coriacee, ovali-oblunghe, appuntite e lucide in superficie.

Il corbezzolo è noto per la sua resistenza e la capacità di crescere in terreni poveri e aridi. Questa caratteristica lo ha reso un albero importante per la conservazione del suolo in alcune regioni costiere, dove la sua radice profonda può prevenire l'erosione del terreno. I fiori sono di color bianco-cereo, piccoli, con la corolla tuboloso-rigonfia a guisa di orciolo, riuniti in brevi grappoli terminali; hanno calice a cinque piccoli lobi e dieci stami.

I frutti consistono in bacche scarlatte o rosso-carminate, grosse quanto una ciliegia, rivestite esternamente di piccoli aculei come le infruttescenze dei platani, in modo da apparire zigrinati. Questi frutti sono pieni di polpa soda bianco-rosea o giallognola, di sapore acidulo. La corteccia e le foglie del corbezzolo, in passato, erano usate per la concia delle pelli. Spesso associato a simbolismo e leggende, in alcune culture mediterranee, l'albero è considerato un simbolo di buona fortuna e di amore eterno. Una leggenda irlandese racconta che il corbezzolo sia stato piantato dalla Dea della guarigione e dell'amore, Clídna, per proteggere gli uccelli e gli insetti durante l'inverno.

I frutti si possono conservare sotto spirito, sono ottimi per ricavarne marmellate e liquori; se fatti fermentare, si possono produrre bevande alcoliche. Pregiato è soprattutto il miele di corbezzolo. L’origine del nome dovrebbe derivare da Plinio il Vecchio, che sosteneva che il frutto fosse aspro e insipido e che non riusciva a mangiarne più di uno (unum = uno + edo = mangio). In greco invece il termine è κόμαρος, che si legge kòmaros, da cui derivano molti nomi geografici, tra cui il Monte Cònero nelle Marche, la cui vegetazione è ricca di piante di corbezzolo.

Il frutto del corbezzolo viene utilizzato anche per scopi terapeutici, che sono molteplici: è astringente, antidiarroico; è un antinfiammatorio delle vie biliari, del fegato, delle vie urinarie e dell’apparato circolatorio; è un antispasmodico dell’apparato digerente. In cosmesi il decotto di foglie di corbezzolo, è simile al tonico, rinfrescante, purificante e detergente. Nel linguaggio delle piante, i fiori bianchi del corbezzolo significano ospitalità e in Toscana si usa l’espressione “corbezzoli” per indicare meraviglia e stupore.

Se si preferisce utilizzare il corbezzolo in cucina, l’ideale è farne una confettura, un prodotto gourmet ottimo con pane e burro. In genere, i frutti non si trovano nei negozi o nei supermercati, quindi bisogna affidarsi a ricerche di fortuna nelle campagne. Per fare una confettura, dopo aver trovato un albero con i suoi frutti, bisogna lavare i corbezzoli e metterli in pentola, ricoprendoli di acqua fredda (la quantità della frutta dovrebbe oscillare intorno ai 500 gr).

Si portano poi a bollore per circa venti minuti e si schiacciano con una forchetta su un colino, per separare la polpa dai semi. Ricavata la polpa, si aggiungono lo zucchero di canna (circa 140 gr) ed il succo di mezzo limone. Bisogna a questo punto far bollire tutto a fiamma vivace. Dopo dieci minuti di cottura, la confettura sarà pronta da gustare, squisita se abbinata a dolci fatti in casa o a del fragrante pane casereccio: una merenda pomeridiana sana, originale e gustosa.

Nella vita un pizzico di suscettibilità non guasta, così come a tavola o in un ristorante, a patto che la persona non si offenda ma recepisca il giudizio o commento in maniera positiva, reputandolo uno sprone a far meglio per arrivare a rasentare la perfezione. I fratelli Antonio ed Enrico Morinelli, con lo chef Mario Quarta, ne sono consapevoli, tant’è che dal 2020, subito dopo il lockdown imposto dalla nota pandemia, hanno formato una squadra perfetta nella gestione del loro ristorante "diversamente cilentano" a Salerno, Suscettibile.

I tre, coadiuvati in sala da Mario Sessa, forse un po' permalosi lo sono perché se gli si dice una cosa se la prendono, e se non gli viene detta se la prendendo ancora di più. Quindi, partendo da questa considerazione, andiamo ad elencare i punti di forza e debolezza dell’elegante locale in via dei Principati, a pochi metri da piazza Malta, il terzo dopo Pioppi ed Acciaroli segnalato dalla guida Michelin 2024.

La sala principale del ristorante è contornata da vetrate ed affaccia su di un ampio dehors con cortile, che d’estate si trasforma in un ombreggiato giardino mediterraneo, piacevole soprattutto quando l’asfalto cittadino diventa bollente. Inoltre, i commensali possono consumare i pasti con lo sguardo rivolto verso la cucina e lo staff, osservando proprio cosa accade tra i fornelli. La seconda sala, più piccola, è interna e presenta uno stile confortevole, abbellito da ceramiche colorate, sedute in velluto verde e tavoli in legno di rovere nodato, così come nell’altra. La cantina, che vanta circa 700 etichette nazionali e internazionali (prevalenza champagne), è a vista anche dall’esterno, collegata alla zona guardaroba e all’ampio banco reception.

La serata è iniziata con un'accoglienza calorosa, dove il personale, impeccabilmente formato, ha anticipato il desiderio di un'esperienza straordinaria. I vini sono stati consigliati in maniera egregia, ma sarebbe stato opportuno trovare la carta ad essi dedicata assieme al menù disposta sul tavolo, per avere una panoramica più ampia nella scelta. Il contatto umano con il personale è sempre gradito e quindi chi scrive ha accettato di buon grado il suggerimento, che è ricaduto sulla Cantina Bianco di Gioi Cilento e sul vino naturale Caos, un rosso che nasce dall’intreccio di dodici uvaggi differenti con buon corpo, tannini vigorosi ma morbidi sul finale e aromi di frutti rossi e prugne mature.

Per quanto riguarda i piatti, affidati alle mani esperte di Mario Quarta, che può sfoggiare un corposo curriculum costruito negli anni di esperienze all’Alma e nelle cucine internazionali, la scelta è ricaduta sulla degustazione à la carte, prevalentemente di terra e con qualche tocco marino. Ottima la soluzione di pani, tarallini al vino e grissini alle erbe, tutti autoprodotti, peccato invece per la mancanza di un assaggio di burro o extravergine in cui poter intingere la focaccia di patate e farro ed il pane semintegrale a lievito madre.

Il benvenuto dello chef ha convinto immediatamente, composto da due finger davvero interessanti: alicetta fritta in panko con ketchup homemade ai datterini gialli e mini quenelle di baccalà mantecato su polentina fritta e polvere di caffè. L’antipasto completamente vegetariano, il “Fungo non Fingo”, composto da un cardoncello, riduzione dello stesso fungo, crumble di timo, spuma di porro, prezzemolo bruciato, cerfoglio e levistico, ha sorpreso per la carnosità, tanto da assomigliare ad una bistecca, ma anche per la succulenza, il delizioso umami e i giochi di contrasti tra gli ingredienti, che lo hanno reso goloso e misterioso per i richiami a profumi e sfumature di terre lontane, intrise d’Oriente.

La portata principale, la pasta mista con patate locali, fonduta di provolone del Monaco DOP e tartufo nero della riserva naturale dei monti Eremita, con la sua crosticina croccante ha emozionato il palato e la mente, riportando nel piatto l’usanza tipicamente campana di riutilizzare la pasta avanzata il giorno prima (la ricetta di Mario Quarta ovviamente richiama il concetto ma la pasta è cotta, soffritta e condita al momento), che viene riscaldata e soffritta in olio, una modalità intelligente per non sprecare gli avanzi che diventano ancora più invitanti e appetitosi, pura poesia. Questo piatto è vivamente consigliato, vale davvero tutta la visita da Suscettibile, è una coccola, un abbraccio sincero, un inno alla resilienza e al vivere “lento” secondo i ritmi dettati dalla natura.

Il secondo, intitolato “Tonnetto incavolato”, un trancio di tenero tonnetto tombarello di Cetara, leggero fondo agli agrumi, cavolo nero e mandorle, ha stupito per gli impeccabili accostamenti tra sapori, ma ha soddisfatto meno in quanto lo chef avrebbe dovuto eliminare con maggiore attenzione la cosiddetta buzzonaglia, ossia quella parte scura del filetto che resta attaccata alla spina dorsale e alle vertebre di un pesce di grandi dimensioni, in genere utilizzata nell’industria conserviera ma non presentabile alla vista e al morso, nonché abbastanza sostenuta come sapore.

Il gusto forte di questa parte più sanguigna del filetto ha condizionato il boccone; chi ha assaggiato ha dovuto provvedere al suo scarto prima della degustazione. In ogni caso, tutto l’insieme, dato dal cavolo nero croccante, dalla riduzione di arancia e dalla crema di mandorle, ha reso la portata espressione autentica del territorio costiero: il mare d’inverno, freddo, austero, dalle tonalità metalliche che va però ad infrangersi su lidi avviluppanti e tranquilli, ricchi di vegetazione, quella tipica della macchia mediterranea.

Il dessert, composto da crumble di nocciole, pere cotte al limone, pere arrostite, spuma di ricotta di bufala, cannella e menta è stata una conclusione dolce e avvolgente, che ha chiuso il cerchio con maestria, richiamando l’usanza cilentana di inserire nello stesso piatto latticini e frutta come fine pasto, o anche come piatto unico, uniti ad altri cibi talvolta salati e a della frutta secca.

L'equilibrio tra dolcezza non stucchevole, frutta croccante, cremosità e complessità del piatto ha fatto di questo momento l'apoteosi di una cena particolare, suggestiva per poter scoprire il lato raffinato e soave della cucina territoriale in cui i tre suscettibili mettono cuore, coraggio, sacrificio e sudore. Loro ci rassicurano e dichiarano: “Siamo di questa terra e diamo tutto per lei”. Ora tocca a voi, però non siate troppo suscettibili, non mettetevi sulla difensiva ma lasciatevi andare perché dopo il dessert ci sono anche le “coccole finali”, fate di ogni boccone virtù, conoscenza e salute.