Torna a Salerno "Un mare di foglie", il Salone dei Vini Bio

La rivalutazione del "quinto quarto" nella cucina italiana è un fenomeno che ha preso sempre più piede negli ultimi anni, grazie all'interesse per la sostenibilità, il rispetto delle materie prime e la riscoperta della cucina tradizionale. Questo termine fa riferimento a tutte quelle parti meno nobili dell'animale, come frattaglie, intestini, testa, piedi, coda, milza, polmone, cuore e fegato. Queste erano storicamente considerate meno pregiate rispetto ai tagli di carne più costosi, ma oggi stanno vivendo una rinascita grazie a chef e ristoranti che ne esaltano il sapore e il valore.

Il termine "quinto quarto" proviene dalla macellazione tradizionale romana. Si divideva l'animale in quattro parti: i primi due quarti (anteriori) e i secondi due (posteriori), che includevano i tagli più pregiati. Il "quinto quarto" era tutto ciò che rimaneva, cioè frattaglie e parti meno richieste. Queste venivano destinate alle classi popolari o agli stessi macellai. Negli ultimi anni, c'è stata una riscoperta di queste parti "meno nobili", grazie a diversi fattori: innanzitutto, si guarda alla sostenibilità e lotta allo spreco alimentare, infatti con l'aumento della consapevolezza ambientale si è tornati all'idea di utilizzare tutto l'animale, riducendo gli sprechi.

Il consumo del quinto quarto permette di valorizzare tutte le parti dell'animale, in linea con la cucina sostenibile; molti piatti della cucina tradizionale italiana sono a base di frattaglie, come la trippa alla romana, la coratella con i carciofi (Lazio), il lampredotto (Firenze), la pajata e la coda alla vaccinara. Questi piatti erano tipici delle classi popolari, che non potevano permettersi tagli più pregiati. Oggi, vengono rivalutati non solo per il loro valore storico, ma anche per il loro gusto unico e ricco. I grandi chef hanno iniziato a utilizzare il quinto quarto in modo creativo, dimostrando che frattaglie e altre parti meno nobili possono essere elevate a piatti raffinati e gourmet.

La lavorazione e la cottura adeguata di queste parti rivelano sapori profondi e una consistenza interessante, portando i commensali a scoprire nuovi aspetti della cucina. Anche il pubblico ha riscoperto un interesse verso i sapori più intensi e rustici del quinto quarto, attratto dall'autenticità e dalla particolarità di questi piatti, soprattutto nelle trattorie e nei ristoranti che puntano alla tradizione. Oggi, molti ristoranti gourmet utilizzano il quinto quarto per creare piatti innovativi, spesso abbinando ingredienti moderni o tecniche di cottura particolari per esaltarne il gusto.

Ad esempio, è comune trovare tartare di cuore di vitello, paté di fegato e milza, oppure cervella fritte presentate in modo elegante. La riscoperta del quinto quarto rappresenta una combinazione di sostenibilità, rispetto delle tradizioni e creatività culinaria. Questo ritorno alle radici della cucina povera ha trovato una nuova dignità grazie alla gastronomia moderna, dimostrando che ogni parte dell'animale ha un potenziale gastronomico, se trattata con cura e rispetto.

A Salerno il 21 settembre, in occasione della festa patronale, è obbligatorio consumare il piatto tradizionale: a meveza ‘mbuttunata, che ormai si trova dappertutto, perfino nelle pizzerie. La ricetta antica e casalinga è sempre la più richiesta, assieme a quella delle macellerie che la vendono da asporto. Per prepararla bisogna avviarsi il giorno prima, in quanto la pietanza deve riposare nei suoi umori a base di aglio, olio, aceto, prezzemolo e peperoncino. Pulire e tagliare la milza, rigorosamente di vitello, a mo' di sacca, richiede un po' di attenzione e precisione, poiché si tratta di un organo delicato.

Ecco i passaggi da seguire per trasformare la milza in una sorta di "sacca" da riempire o lavorare successivamente. Si inizia risciacquando la milza sotto acqua fredda, per eliminare eventuali residui di sangue e impurità. Con un coltello affilato, bisogna rimuovere la pellicina esterna della milza. Questa è una sottile membrana che copre l'organo e deve essere eliminata perché potrebbe diventare gommosa durante la cottura. Per ottenere una forma a sacca, si deve eseguire un’incisione lungo uno dei lati della milza. E’ meglio utilizzare un coltello affilato, cercando di non tagliare troppo in profondità, per evitare di forare l'organo. Praticare poi un taglio lungo e orizzontale, in modo da aprire la milza come fosse una tasca o una busta.

E’ necessario mantenere intatta la struttura esterna della milza per poterla poi farcire o lavorare ulteriormente. Una volta incisa la milza, all'interno si possono trovare piccole vene o tessuti più duri. Utilizzare un cucchiaio o le dita per rimuovere i tessuti interni più fibrosi o duri, facendo attenzione a non rompere la "sacca" esterna. Dopo averla pulita, bisogna sciacquarla nuovamente sotto acqua fredda per eliminare eventuali residui interni. Ora la milza è pronta per essere utilizzata come sacca.

Si imbottisce a questo punto con prezzemolo, aglio, un pò di sale e peperoncino, fino a riempirla per intero, e poi si cuce l'apertura con del filo. In una pentola alta e larga, si fa soffriggere l’olio extravergine con l’aglio. Dopodiché si inserisce la milza e si fa dorare su tutti i lati. Un volta dorata, si sfuma con abbondante aceto nero, acqua e sale, e si lascia cuocere per altre due ore. Raffreddata e tagliata a fette spesse, di modo che se ne possa riconoscere anche l’imbottitura, si lascia riposare con il suo condimento in frigorifero, pronta per essere gustata il giorno dopo, racchiusa in un panino o consumata come secondo piatto. L’odore di aceto sarà penetrante, ma questa tecnica antica è tipica della cucina tradizionale salernitana, che oggi si sta cercando di recuperare.

"L’innovazione e l’intuizione fioriscono quando le menti si uniscono, collaborano, trovano una condivisione aperta al bene comune"; con questa frase, gli organizzatori danno il via alla 45esima edizione della Sagra della Braciola di Capra, in programma a Siano in piazza Borsellino. L'evento, che va avanti dal 1979, si svolgerà dal 9 al 12 agosto. Nel 2005, la Braciola di Capra è stata riconosciuta quale prodotto tipico locale della Regione Campania.

Ognuna delle serate sarà scandita da eventi canori e di intrattenimento: venerdì 9, ore 21:00, "Le Iene live band"; sabato 10, ore 21:00, "ARB live music"; domenica 11, ore 21:00, "Simone Carotenuto e i Tammorrari del Vesuvio" in Concerto; lunedì 12, ore 21:00, "Voci e Suoni del Sud" con Enzo Tammurriello, a seguire il grandioso spettacolo piromusicale della Salvati Fireworks.

In attesa della rinnovata sede a Ercolano, Giuseppe Pignalosa raddoppia Le Parùle e il 1° Maggio apre a Salerno, al Porto Marina d’Arechi, una location privilegiata con il mare e le barche a fare da sfondo. Il maestro dell’impasto ha fatto della tradizione vesuviana un terreno fertile per far prosperare la sua idea radicale di pizza, come giardino mediterraneo: un paesaggio commestibile coltivato con passione.

Il nome Parùle – che in dialetto napoletano indica gli orti coltivati con pazienza e saper fare – è una dichiarazione d’intenti: qui ogni pizza nasce come un atto agricolo, popolare, condiviso. La stagionalità è il principio guida, l’impasto il cuore di una visione che ha fatto scuola e continua a insegnare. Le verdure sono la voce di uno stile di vita, non una decorazione, e provengono da un sistema reale, da un patto con i piccoli produttori, per amore della genuinità.

Nel 2019, l’apertura di Le Parùle a Ercolano viene premiata come miglior nuova apertura dell’anno agli Awards di Roma e conquista il 36° posto nella guida 50 Top Pizza; nel 2020, Gina Pizza raggiunge il 5° posto nella stessa guida; nel 2021, arrivano i Tre Spicchi del Gambero Rosso. A Venezia, durante il Festival del Cinema, Pignalosa riceve l’International Starlight Cinema Award per il suo impegno nell’educare alla buona tavola e nella promozione della biodiversità.

“Molti pizzaioli oggi puntano sul topping creativo o sul 'wow visivo'. Nella mia pizzeria, la pizza si spoglia per tornare nuda e potente - dice Pignalosa - Ho costruito un’identità forte sulla semplicità, con un impasto che si racconta da solo: lavorato con criterio scientifico e amore artigianale”.