Introdotti in Europa dopo la scoperta dell’America e giunti in Italia nel XVII secolo grazie alla dominazione spagnola, i fichi d’India hanno trovato nel Sud e nella provincia di Salerno un habitat ideale, trasformandosi da pianta esotica a simbolo mediterraneo. Le prime coltivazioni si diffusero nelle Canarie e in Sicilia, sfruttando la loro capacità di resistere ad aridità e terreni scoscesi, da lì raggiunsero il resto del Mezzogiorno. Nel corso dei secoli furono utilizzati non solo come frutto ma anche come risorsa multifunzionale: nel XIX secolo le pale, private delle spine, venivano usate come foraggio, mentre il succo trovava impiego nella medicina popolare e oggi è base di cosmetici per le sue proprietà nutrienti e antiossidanti.

Nella provincia di Salerno il fico d’India è entrato a far parte del paesaggio: dai terrazzamenti delle zone costiere alle colline, le piante costellano campi e sentieri, a testimonianza di un radicamento secolare. Le varietà più comuni sono tre: il bianco o scetun, meno zuccherino e rinfrescante; il giallo o sulfarin, dolce e diffuso; e il rosso o sanguigna, aromatico e pregiato. Dal punto di vista nutrizionale, i fichi d’India rappresentano un concentrato di benessere: ricchi di vitamina C, potassio, magnesio e calcio, forniscono fibre che favoriscono la digestione e regolano il colesterolo, contengono polifenoli e betacarotene ad azione antiossidante e i semi custodiscono acidi grassi essenziali utili per la salute della pelle e del cuore.

Il ciclo stagionale del fico d’India ne amplifica il fascino: i frutti maturano generalmente tra agosto e settembre, mentre grazie alla tecnica della scozzolatura – che consiste nel taglio dei primi fiori – la pianta produce i cosiddetti bastardoni, frutti più grandi e succosi che arrivano a maturazione tra ottobre e novembre, rendendo possibile gustarli fino all’inizio dell’inverno. Per prolungarne la disponibilità, soprattutto in passato nelle campagne cilentane e salernitane, si ricorreva all’essiccazione: i frutti maturi venivano sbucciati, tagliati a metà e disposti su graticci al sole, protetti da teli sottili e rigirati ogni giorno fino a quando non perdevano gran parte dell’umidità. Così, in pochi giorni, si ottenevano dolci concentrati di energia da conservare per l’inverno, talvolta aromatizzati con foglie di alloro o scorze di agrumi. Oggi questo processo può essere replicato anche con essiccatori domestici o con una lenta cottura al forno a bassa temperatura.

In cucina offrono una sorprendente versatilità: sono protagonisti di confetture, granite, gelati, crostate e liquori artigianali, ma trovano impieghi anche in preparazioni salate, come insalate con rucola e formaggi erborinati, piatti di selvaggina e carni bianche, oppure salse agrodolci per accompagnare tonno e sgombro. La loro pulizia richiede attenzione: le spine sottili e invisibili impongono l’uso di guanti spessi o la tecnica di forchetta e coltello per incidere la buccia senza contatto diretto, mentre l’ammollo in acqua è un rimedio pratico per ridurre il rischio di punture.

Negli ultimi anni, oltre alla tradizione gastronomica, il fico d’India si è imposto come risorsa strategica per la sostenibilità. I cladodi, ossia le pale, possono immagazzinare fino al 90% di acqua e garantire tra 5 e 6 tonnellate di biomassa secca per ettaro in condizioni di scarsità idrica, arrivando fino a 40 tonnellate e a 20 tonnellate di frutti per ettaro in ambienti più favorevoli. Le pale potate, considerate un tempo scarti, si rivelano oggi preziose per i loro composti: mucillagini, fibre e fenoli trovano applicazioni nell’industria alimentare e nutraceutica come addensanti, pectina, collodi e antiossidanti.

Dalla bioedilizia alla produzione di pellicole biodegradabili, fino all’impiego come coltura energetica, il fico d’India si propone come alleato della transizione ecologica. Così, da frutto esotico originario del Messico a compagno silenzioso dei paesaggi salernitani, il fico d’India continua a intrecciare storia e futuro: simbolo di resistenza e adattamento, fonte di nutrimento e salute, protagonista di tavole mediterranee e, oggi, risorsa innovativa per una nuova idea di sostenibilità.

A Vietri sul Mare, dove ogni scorcio sembra uscito da una fiaba colorata, la ceramica è un linguaggio vivo, che racconta di mare, artigianato e identità. Tra le sue viuzze, intrise di salsedine e smalto, c’è un luogo che da più di cent’anni custodisce questa tradizione: "Somarè", già ristorante dal 1920 col nome di "Trattoria Da Raffaele", in un palazzo ottocentesco adiacente alla fabbrica Pinto, ora pizzeria e trattoria dall’anima profondamente mediterranea.

Il nome evoca subito la figura dell’asiniello, simbolo umile e tenace della costiera, ma anche protagonista delle maioliche vietresi, dove spesso compare con ironia e grazia. Oggi, quel piccolo asino carico di ceste di limoni diventa anche simbolo di rinascita gastronomica, nel segno della semplicità e della memoria. Ogni angolo sembra decorato dalla mano leggera di un artista. Qui la ceramica è linguaggio, identità, materia viva.

A guidare la cucina è Michele De Martino, salernitano doc, chef sensibile e intuitivo, che, dopo l’ultima esperienza al "Nobi" di Fisciano, ha trovato a "Somarè" nuova linfa creativa, un respiro più libero e più vero. Ha portato con sé tutti i profumi del centro storico di Salerno, lasciandoli evolvere in piatti semplici, profondi, da trattoria meditativa. Il risultato è una cucina essenziale, fatta di pescato freschissimo, ortaggi locali e intuizioni lente: pochi gesti, grande ascolto, materia prima come bussola.

"Basta. 'Chi a vò cott e chi a vò crur'. Somarè è il posto che ho sempre sognato di vivere alla fine del mio percorso professionale – racconta De Martino – stanco dello stress delle preparazioni elaborate che spesso sovrastano e snaturano il menù. La mia sarà una tavola conviviale, dove assaggiare sapori di una cucina di territorio e di tradizione. L’obiettivo è far mangiare i miei clienti senza fargli guardare il menù, perché l’impegno è quello di sorprendere con un buon bicchiere di vino, una buona pizza e un’atmosfera da favola".

Accanto a lui, al forno, Michelangelo Casale, pizzaiolo partenopeo di nascita ma irpino d’adozione, noto per aver firmato alcune delle più apprezzate pizze dell’Irpinia contemporanea, già titolare della celebre pizzeria a Serino "Arte Bianca" e figura di riferimento nella scena dell’impasto diretto. Qui, Casale si rimette in gioco con pizze fragranti e scioglievoli, che stanno conquistando palati e cuori. Il maestro pizzaiolo, come De Martino, crede nell’equilibrio e nel ritorno all’essenziale.

Il progetto porta la firma di un trio affiatato: Riccardo Faggiano, già gestore di tre locali a Vietri, Gian Marco Baldi, e lo stesso De Martino, che entra anche come socio. Una squadra che crede nel territorio, nei ritmi lenti, nella qualità quotidiana. "Senza fretta ma senza sosta" è il motto di Faggiano, che ben sintetizza lo spirito del locale: rispetto per i tempi giusti, attenzione al dettaglio e voglia di crescere con radici ben piantate nel territorio.

Il percorso di degustazione comincia in leggerezza, con le seppioline pizzute sbollentate all’insalata, accompagnate da sedano, pomodori estivi e cipollotto nocerino crudo. Un piatto fresco, pulito, da godimento, che racconta il mare in purezza. A seguire, i totanetti e patate "arrecanati" alla salernitana, impreziositi con pecorino e basilico: la crosticina croccante si fonde con la morbidezza del totano, in un’esplosione di sapore popolare e confortante. I tubetti del pescatore sono un must della casa: molluschi, crostacei, pomodorini gialli e rossi si abbracciano in un sugo denso, profumato, che sa di porto e di scogli, di reti e vento. Poi, protagonista assoluto, il trancio di tonno alalunga, scottato al punto giusto, servito con scarola ripassata, olive e capperi: ancora un omaggio alla cucina salernitana di mare, elegante e intensa.

E infine, la pizza. La bufalina - margherita con mozzarella di bufala campana - è un piccolo capolavoro di equilibrio; base leggera, impasto diretto, cornicione fragrante, ingredienti di altissima qualità: pomodori, olio, farine. A chiudere, il tiramisù della casa, servito al bicchiere: cremoso, calibrato, goloso senza eccessi. Un dolce finale semplice ma perfetto. A impreziosire la degustazione un calice di Vetere, rosato dell’azienda agricola San Salvatore. Vino fresco e sapido, con note di melograno, violetta, glicine e macchia mediterranea, ha accompagnato con eleganza l’intero percorso, sposando in particolare i piatti di mare e i sapori iodati della trattoria. Un abbinamento territoriale, sincero, mai scontato, che completa l’esperienza sensoriale e valorizza la filiera campana del gusto.

Durante la visita, il locale era animato da clienti affezionati, molti dei quali habitué che conoscono Somarè come si conosce un luogo di famiglia. Intervistati, hanno raccontato di una cucina costante nella qualità a soli due mesi dall’inaugurazione, e soprattutto hanno sottolineato la freschezza del pesce, che arriva ogni giorno dalla Società Cooperativa di pescatori "A Paranza" di Salerno. È una filiera cortissima, quasi a metro zero, che garantisce freschezza e coerenza con la vocazione marina della casa. Un tratto distintivo che si sente in ogni boccone.

Aperto anche a pranzo il sabato e la domenica, Somarè è una fucina di memorie vive, dove la ceramica incontra la cucina, il fuoco del forno si fa carezza, e il mare diventa racconto. È il luogo dove i sapori non si impongono ma dialogano con il palato. Dove si mangia bene, ma soprattutto si torna volentieri. Perché qui, tra Vietri, Salerno e l’Irpinia, ogni cosa ha un senso, e tutto sa di casa, di sincerità e di bellezza.

La ciliegia Spernocchia IGP conquista il titolo di "Più Bella Ciliegia d’Italia". Dietro il frutto, la storia di tre generazioni, una madre presidente e il legame profondo con la terra di Bracigliano. La Bracigliano Natura Soc. Coop. Agr., con sede a Bracigliano, in provincia di Salerno, nasce da un legame profondo con il territorio e i suoi frutti più rappresentativi: le ciliegie e le castagne. Questi prodotti vengono commercializzati nei principali mercati ortofrutticoli italiani.

Fondata ufficialmente nel 2013 da Michele Liguori, la cooperativa porta avanti un’attività storica avviata da suo padre Domenico, e oggi giunge alla terza generazione con il giovane nipote suo omonimo, intervistato in questa occasione. A guidare la cooperativa c’è la presidente Anna Iannone, madre di Domenico, a conferma di un’impostazione familiare che guarda con passione e concretezza al futuro. A rendere nota in tutta Italia questa realtà è stato il prestigioso riconoscimento ottenuto alla 40a Fiera delle Ciliegie di Lanusei, nel nuorese: la varietà Spernocchia dell’azienda si è aggiudicata il titolo di "Più Bella Ciliegia d’Italia".

Ecco cosa ci ha raccontato Domenico Liguori, voce della nuova generazione agricola di Bracigliano.

1) Qual è il significato di questo riconoscimento per lei e per tutta la comunità agricola di Bracigliano?

"È sicuramente una grande soddisfazione e orgoglio non solo per la nostra azienda, ma anche personale. Infatti, la ciliegia vincitrice è stata raccolta su un grande albero piantato e innestato da mio nonno. La varietà Spernocchia è caratterizzata da un’elevata qualità intrinseca ed è una delle più iconiche ed apprezzate ciliegie braciglianesi. Questa varietà non contraddistingue solo la nostra azienda, ma l’intera cerasicoltura locale. Quindi questo premio è un po' di tutti, un vanto per l’intera comunità braciglianese".

2) Lei ed Ignazio Albano, entrambi studenti di Agraria dell’Università di Salerno, avete rappresentato la ciliegia di Bracigliano ad un convegno a Lanusei: quanto è importante il dialogo tra ricerca, giovani e agricoltura per il futuro delle eccellenze locali come la Spernocchia?

"Abbiamo parlato, da un lato, della valorizzazione del territorio e delle aree interne, ma soprattutto dell’elevata qualità commerciale, chimica e nutraceutica della Ciliegia di Bracigliano IGP. Si è discusso anche dell’applicazione dell’innovativa tecnica di spettroscopia HRMAS NMR (High-Resolution Magic Angle Spinning NMR) per analizzare la composizione molecolare delle ciliegie.

Si fonda sullo studio dell’interazione che si instaura tra radiazioni elettromagnetiche che rientrano nell’ordine di centinaia di MHz e nuclei magneticamente attivi immersi in un campo magnetico statico. La rivoluzione è che i campioni vengono analizzati direttamente allo stato semisolido, evitando costosi e laboriosi trattamenti preliminari. L’HRMAS NMR si è rivelato uno strumento in grado di identificare un’impronta molecolare univoca del metaboloma primario delle cultivar analizzate, utilizzabile per la valorizzazione e la tutela della Ciliegia di Bracigliano IGP. Questa ricerca è stata condotta insieme al prof. Pierluigi Mazzei, docente di Chimica Agraria dell’Università di Salerno".

3) Produrre una ciliegia tipica come la Spernocchia non è solo una scelta agricola, ma anche culturale. Quanto conta per voi mantenere viva questa identità?

"La Spernocchia è una varietà molto apprezzata e riconosciuta dai consumatori per le sue qualità, come la bellezza, la dolcezza e l’aroma. Coltivarla significa custodire l’identità di chi c’è stato prima di noi, oltre alla cultura e l’amore che ci è stato trasmesso per il ciliegio".

4) A partire da Bracigliano, quale potenziale vedete nella ciliegia per rafforzare il turismo rurale e contribuire allo sviluppo sostenibile dell’intera economia agroalimentare campana?

"La ciliegia di Bracigliano è un’eccellenza della Campania, riconosciuta anche dal prestigioso marchio IGP. E' un prodotto ricercato dai consumatori, che ogni anno si recano direttamente sul posto per comprarlo. Può essere motore per l’economia agroalimentare campana, ma soprattutto per quella braciglianese.

Sono molteplici le iniziative promosse dal Comune per incentivare il turismo locale, che hanno come perno centrale proprio la ciliegia. Infatti, quest’anno si sono svolte la Festa della Fioritura e la Festa della Ciliegia. Durante quest’ultima manifestazione si è tenuto anche il contest Regina Spernocchia dell'Areale IGP, e abbiamo avuto la soddisfazione di vincere anche quest’altro importante riconoscimento".

Una strada fatta di passione, innovazione, giovani competenze e, soprattutto, amore per la terra. E la Spernocchia, regina rossa della Valle dell’Irno, è pronta a conquistare nuovi traguardi.

C’è una nostalgia che profuma di basilico, di pomodoro e di provola filante. Una malinconia buona, che si serve calda, in monoporzione, con la crosticina dorata e il cuore morbido. È la parmigiana di alici, uno dei piatti cult degli anni ’80 e ’90 che oggi rivive, in una forma nuova ma fedele, nella cucina dello chef Antonio Perna, all’Embarcadero di Salerno.

"Il ricordo della parmigiana – racconta Antonio – è legato alle mie prime esperienze lavorative. Quando ho iniziato nei ristorantini e nelle trattorie di Salerno, la parmigiana di melanzane o l’alice imbottita con provola erano sempre presenti. Fino al 2010-2012 c’era ancora una forte influenza degli anni ’90, poi con la televisione, i programmi di cucina e gli chef moderni è cambiato tutto. Quel tipo di cucina è andato scomparendo. Oggi, per trovare una parmigiana di alici in un ristorante, devi girare parecchio".

Il vintage, qui, è memoria da assaporare, un tuffo nelle radici. Antonio la ripropone in chiave personale: una parmigiana monoporzione con mousse di provola e basilico al centro, una panatura di pangrattato e mandorle, poi fritta direttamente. Gli ingredienti restano quelli della tradizione: pomodoro, provola, basilico, parmigiano, sale e pepe. Il sapore? "Quello autentico della parmigiana di alici di una volta".

Altrettanto intimo è lo spaghetto macchiato vongole e lupini, primo piatto simbolo della cucina salernitana casalinga. "Questo è un piatto che mi porto dentro fin da bambino – dice Antonio – perché sia mio nonno che mia nonna lo cucinavano spesso. Ovviamente macchiato, con molti lupini, come vuole la tradizione del nostro territorio. A casa mia non si faceva lo spaghetto in bianco, quello è più napoletano. Il macchiato è di Salerno, radicato. Se penso che mia nonna era di Largo Dogana Regia e mio nonno di Canalone, per me questo piatto è un primo salernitano al cento per cento".

E poi c’è il mare, quello vero. La frittura di paranza e il pescato del giorno arrivano freschi, senza rivisitazioni, senza maschere. "Noi lo serviamo così com’è – dice lo chef – arriva direttamente dal nostro pescivendolo di fiducia. Pezzogne, orate, spigole, scorfani locali. Il cliente sceglie: al sale, all’acqua pazza, arrosto con le patate. Ma quello che va per la maggiore oggi, anche per stagione e disponibilità, è la nostra pezzogna locale".

A chiudere il cerchio, come in ogni pranzo della domenica anni ’90, c’è il dolce. Il richiamo a Capri non poteva mancare: la torta caprese, fondente, senza farina, dal cuore tenero di mandorle e cioccolato. Un dolce che si scioglieva al palato, spesso accompagnato da gelato artigianale, un distillato o da un semplice caffè servito fumante, all’italiana. All’Embarcadero, il tempo sembra fermarsi a quando Salerno sapeva ancora di cucina di famiglia, di estate in città, di piatti senza pretese ma pieni d’identità. E ad ogni morso si sente che quei sapori non sono mai davvero passati di moda.

C’è un tempo che a Nobi sembra fermarsi, come quando si attraversano i noccioleti al tramonto o ci si perde nei profumi di una cucina che parla il linguaggio della terra. All’interno della Masseria Nobile, immersa nel paesaggio rurale di Fisciano, i proprietari Ilaria Di Leo e Nicola Gregorio hanno messo in piedi una location con ristorante e pool bar, che è diventata negli anni uno spazio narrativo, multisensoriale, dove ogni dettaglio vibra di autenticità e visione. Qui la mixology si intreccia ai ricordi agricoli: i drink raccontano la memoria dei campi, dei cortili assolati, degli infusi casalinghi.

L’avventura è partita da un Campari Spritz fresco e balsamico, accompagnato da focaccine di semola tiepide ai pomodorini semidry: l’ingresso è iniziato con leggerezza, aromaticità, con una stretta di mano garbata e promettente. A guidare oggi la cucina e la banchettistica è lo chef Gerardo Sica, fiscianese di Penta, classe 1993, già forte di un percorso importante: dal Don Alfonso 1890 al Faro di Capo d’Orso con Andrea Aprea, passando per il Brown’s Hotel di Londra by Heinz Beck, i Tre Olivi di Giovanni Solofra, La Chiaracia e La Bagnaia. Al Nobi è subentrato al collega Michele De Martino e ha portato una cucina centrata, viva, che parte dalla memoria contadina ma esplora accostamenti e consistenze con eleganza.

“Il mio punto d’inizio è la tradizione, ma la tecnica non sarà mai il mio finale”: così Sica definisce il suo approccio. Ed è proprio questo il cuore pulsante del suo pensiero culinario. Il benvenuto alla cena ha previsto tre assaggi: crocchetta di ossobuco, servita dentro il suo osso, accompagnata da pesto al dragoncello, erbe mediterranee e nocciole. Un boccone denso, carnale, che ha accarezzato il palato con la sua cremosità, mentre le erbe fresche e le note tostate hanno bilanciato e pulito il palato. Si è passato poi a piccole golosità sorprendenti per forbitezza e precisione: il fiore di zucca in tempura giapponese, sorprendentemente croccante e leggerissimo, con un ripieno di ricotta e pepe nero profumato di limone e basilico, a lasciare in bocca una sensazione quasi floreale.

Il crostino con acciuga Don Tonino 1942 e burro di bufala agli agrumi è stato un'esplosione salina e agrumata, un perfetto equilibrio tra forza marina e grassezza morbida, alleggerito dalla scorza che ha ricordato i giardini di limoni d’inizio estate. Gli antipasti hanno spinto il racconto su livelli più strutturati. La zuppetta tiepida mare e monti è stato un viaggio nella Campania più intima: legumi e cereali dell’azienda agricola Nobile si sono fusi con la cianfotta di ciurilli e cucuzzielli, in un dialogo delicato con il gambero bianco, frutti di mare, spuma al lemongrass e crumble di fresella. C’è stato calore, dolcezza, un gioco tra morbidezza e croccantezza, tra comfort food e guizzo creativo.

Poi il carpaccio di manzo al tè Matcha: la carne si è sciolta letteralmente, mentre il tè matcha le ha regalato profondità erbacea; l’insalatina di rinforzo e la maionese alla senape di Digione hanno riportano l’assaggio a una tensione acida e vibrante, a retaggi d’oltralpe, la cialda ai semi ha chiuso con la nota rustica. Il primo è stato un inno alla Nerano, rivisitata con tagliolini all’uovo autoprodotti, una crema bianca di zucchine e formaggi, julienne di fiori di zucca e salsa al Provolone del Monaco. Qui lo chef ha giocato sulla rotondità e sulla dolcezza vegetale, interrotta da punte sapide e da un finale lievemente affumicato. Il piatto, pur nella sua apparente semplicità, si è manifestato in un crescendo di consistenze: la pasta avvolgente, le chips di zucchine con il loro appetitoso crunch, la salsa stratificata.

Il secondo, ricciola in veste di bietola, è parso un esercizio di leggerezza: il pesce cotto con precisione chirurgica, la bietola avvolgente come un mantello vegetale e la spuma al salmoriglio ha introdotto una nota agrumata e quasi fumé che ha rinfrescato il piatto; i fagioli, cremosi, hanno creato una ì base accogliente e terrosa. Ad accompagnare la cena un Béchar 2024 Fiano di Avellino DOCG della Cantina Antonio Caggiano: vino minerale, pieno, con note di frutta gialla, fiori bianchi e un finale lievemente tostato, che ha esaltato le componenti vegetali ed erbacee dei piatti senza sovrastare la delicatezza marina. Un compagno perfetto che ha saputo sostenere e – in certi momenti – esaltare.

Il dolce – Fragola, Bufala e Rosmarino – è stato quel finale che non ci si aspetta: profumato di estate e orto, con le fragole marinate in osmosi, la spuma di latte di bufala aromatizzata al rosmarino, il crumble al cacao e mandorla, e quella polvere di fragole per un tocco glamour alla Ziggy Stardust. Un boccone evocativo e leggero, in cui ogni elemento ha sommessamente lasciato la scena al gioco di profumi e consistenze. Una grappa barricata, scorzette di pompelmo bio Masseria Nobile candite e glassate al cioccolato fondente, gelatine all'arancia con buccia di lime e via per la strada dei ricordi.

Nobi è questo: un luogo dove si mangia bene, ma soprattutto si medita. Ogni piatto ha una voce, ogni sorso racconta un gesto rivisto con occhi nuovi. È la sintesi riuscita di un progetto in cui la bellezza della semplicità incontra le profondità della tavola. Un’esperienza completa, sensoriale, fatta di equilibrio, ricordi e passione. E chi sa assaggiare con attenzione, qui, troverà molte storie da portare via con sé.

Sul lungomare di Salerno, dove il Tirreno sussurra storie antiche e la luce si rifrange tra vele e ombrelloni, c’è un piatto che lo incarna: "Il Mare sul Mare", la creazione-simbolo dello chef Antonio Perna del ristorante Embarcadero. Un nome che è un’ode al territorio e alla sua vocazione marinaresca, un’esperienza multisensoriale pensata per chi cerca un’immersione nelle profondità gustative del Mediterraneo.

Composto da due plateau complementari, "Il Mare sul Mare" accoglie l’ospite con un colpo d’occhio scenografico: ghiaccio, colori naturali, tagli netti e lucenti, erbe aromatiche che danzano come al vento di scirocco. Il primo plateau è un inno alla crudité più pura, con il mare che si esprime nella sua forma più autentica e vibrante: su base ghiacciata, celebra la nobiltà del frutto di mare con gambero rosso, mazzancolla, gambero viola, scampo, ostrica Gillardeau, tartufi di mare o cannolicchi secondo disponibilità, e una mousse ai ricci di mare dal gusto profondo ma elegantemente montato.

Il secondo plateau affonda nella tecnica del taglio alla giapponese, con una selezione di sashimi ottenuti da pesci esclusivamente di mare e, salvo rare eccezioni, del Golfo di Salerno: dentice reale, spigola, tonno rosso del Mediterraneo certificato ICCAT, ricciola in ceviche, cernia bianca. Quando la pesca è più scarsa, non mancano alternative degne, come triglie locali o, in casi eccezionali, salmone marinato in sale bilanciato, che non tradisce mai l’equilibrio del piatto.

A rendere ancora più sorprendente ogni boccone, l’accompagnamento di frutta di stagione marinata, scelta con attenzione per garantire un contrasto fresco, acido o dolce secondo necessità, e una serie di salse calibrate come tocchi di acquerello su una tela di mare: arancia salata, che regala un’eco agrumata e sapida; limone salato, più intenso e vibrante; aceto di Jerez, profondo e balsamico; salsa di lamponi o fragole, morbide, rosse, leggermente dolci. A guarnire il piatto, erbe aromatiche fresche come menta glaciale, frutti rossi e alghe che profumano di salsedine e natura, inseriti in punta di pinza per non coprire ma valorizzare.

La proposta di abbinamenti è consigliata dal curatore della cantina, Ivan Guzzo, che suggerisce bollicine metodo classico a dosaggio zero, come un Trento DOC firmato Fratelli Lunelli o un’Alta Langa dall’acidità netta e persistente, oppure un bianco fermo campano, come un Greco o un Fiano non eccessivamente corposi, capaci di accompagnare senza interferire. Per chi preferisse virare su un’eleganza più francese, lo Champagne base Pinot Nero – magari un Blanc de noirs giovane e fresco – offrirebbe struttura e profondità senza appesantire.

"Il Mare sul Mare" è il manifesto gastronomico dell’Embarcadero, piatto emblema scelto come slogan e visione. Ogni elemento parla della cura nella selezione del pescato, della connessione col territorio, della ricerca costante della qualità e della freschezza, ma anche dell’eleganza con cui Antonio Perna interpreta la cucina di mare in chiave moderna, essenziale, mai forzata. Al tavolo, tra la brezza che arriva dal porto e il luccichio del mare, questo piatto è paesaggio, identità e narrazione. È Salerno, con il mare davanti e il mare nel piatto.

Tra le erbe spontanee più straordinarie, e ingiustamente dimenticate, che crescono nei campi assolati della provincia di Salerno c’è la portulaca oleracea, detta anche porcacchia, porcellana o erba grassa. Piantina succulenta dal portamento strisciante e dalla stupefacente resistenza, è capace di colonizzare terreni aridi, salini e perfino acquitrinosi, rendendosi utile là dove scarseggiano ortaggi e verdure. Il nome deriva dal latino, portula, ovvero piccola porta ed è riconducibile al fatto che il frutto secco o pisside si apre per espellere i semi alle prime piogge, favorendo così la sua riproduzione.

Un tempo preziosa, oggi ignorata, ha una storia millenaria che parte dall’antica Roma per giungere, tra pochi nostalgici ed erboristi appassionati, fino ai giorni nostri. Nella remota antichità era già apprezzata per le sue virtù medicamentose e alimentari: Plinio il Vecchio, Columella e Varrone ne parlano diffusamente, mentre nel Seicento i cuochi di Carlo II la mescolavano a lattuga, cerfoglio, petali di calendula e fiori di borragine per creare misticanze colorate e saporite, condite con olio e succo di limone.

Era nota per il suo effetto rinfrescante, per le proprietà diuretiche, depurative, antinfiammatorie, e – in un curioso paradosso – sia come rimedio contro la dissenteria che come stimolante intestinale, a seconda della preparazione. Nell’area costiera, la portulaca spunta ancora tra i solchi, invadendo le aiuole, insinuandosi lungo i bordi delle strade. È diffusa ovunque, ma poco considerata: l’abbondanza di verdure nei mercati italiani ha fatto sì che questa pianta antica sia caduta nell’oblio, sopravvivendo solo in rare preparazioni locali come la misticanza estiva laziale.

Eppure, la portulaca ha proprietà nutrizionali e terapeutiche eccezionali: è rinfrescante, ricca di vitamine (A, C e alcune del gruppo B), minerali e soprattutto Omega 3, rari nelle piante terrestri. Usata per secoli contro acidità, febbre, disturbi urinari e mal di testa, era perfino considerata antiafrodisiaca. Secondo Plinio, i signorotti greci la servivano agli ospiti per spegnere gli ardori virili, mentre i pitagorici la bandivano per non turbare la purezza dell’anima. Nonostante la sua cattiva fama sul piano dell’eros, la portulaca affascina ancora oggi per il suo sapore acidulo e salino, che la rende più interessante delle insalate moderne. I suoi giovani rametti possono essere consumati crudi con pomodori e cipolla, oppure cotti, in frittate, minestre, contorni e salse. Diversi chef salernitani propongono alcune ricette semplici e gustose, come un sugo per la pasta con pomodorini e aglio e un pesto a crudo con noci, peperoncino e olio, perfetto su bruschette o pasta fredda.

Anche nel florovivaismo la portulaca trova spazio grazie alla sua cugina, la portulaca grandiflora, dai fiori sgargianti. È proprio studiando le variazioni cromatiche spontanee nei suoi rami che si è scoperta la possibilità di ottenere piante chimera, composte da tessuti geneticamente diversi, moltiplicabili per talea e apprezzate nel mercato ornamentale. Attenzione però a regalarla: nel linguaggio dei fiori la portulaca significa “senza pudore”, forse per il suo modo disordinato e impetuoso di crescere. Eppure, proprio in questo suo istinto vitale, nella sua umile resistenza, nella capacità di nascere fra le crepe del cemento salernitano o nelle piane assolate, la portulaca racconta una storia antica quanto la civiltà. La portulaca è resiliente, sopravvive al caldo, alla siccità, all’inquinamento.

Nei paesi del Mediterraneo orientale, in Grecia, in Siria e in Turchia, è ancora venduta nei mercati come verdura preziosa. In Sud America, dove è stata introdotta dai colonizzatori, viene coltivata e consumata abitualmente. Eppure in Italia, terra di ortaggi ricchissimi, è stata dimenticata, confinata alla memoria orale dei nonni e agli studi degli etnobotanici. È una pianta da riscoprire, da rispettare e – perché no – da riportare nei piatti, magari in una nuova cucina contadina di territorio, attenta alla biodiversità e alla memoria.

Un seme, un gesto, una promessa. È cominciata così, tra il profumo di legna e il richiamo lento del mare, la serata esperienziale lo scorso 3 giugno 2025, alle Parùle di Giuseppe Pignalosa, nel cuore del Marina d’Arechi Village di Salerno. Qui, dove gli yacht scintillano al tramonto e le vele incrociano l’orizzonte, la pizza non è solo cibo: è narrazione, terra, agricoltura poetica. Una tavola imbandita con il meglio del territorio salernitano e campano – dal Cilento al Vallo di Diano, dall’alta Valle del Sele alla Costiera – ha accolto gli ospiti in un dialogo vibrante tra sapori e storie.

Ogni partecipante ha ricevuto in dono un barattolo con un seme di pomodoro già messo a dimora: simbolo forte di cura e responsabilità, ma anche di appartenenza. "Quel seme è una promessa. Un modo per dire tu ne fai parte e ancora per sottolineare che il buono vuole pazienza" ha spiegato Pignalosa, che ha scelto di raccontare la sua pizza come un orto da custodire, un terreno vivo in cui ogni ingrediente ha radici, storia, visione.

Alla degustazione, protagonisti assoluti i produttori: Pietro D’Elia de I Segreti di Diano, da Teggiano, ha portato il suo peperone Sciuscillone, croccante e intenso, coltivato con pazienza per oltre 300 giorni. "La nostra - afferma - è un’agricoltura che unisce il sapere dei nostri nonni alla tecnologia di oggi. Infatti stiamo lavorando a un sistema fuori suolo con tecnologia idroponica e recupero dell’evaporazione ” ha spiegato. Ogni volta che i nostri prodotti entrano in una cucina come quella di Pignalosa si chiude un cerchio: il lavoro dei campi diventa cultura, impatto reale, consapevolezza". Poi ha aggiunto con passione: “Non siamo un’alternativa romantica all’industria. Siamo il futuro. E vogliamo che si sappia che coltivare, oggi, può essere un gesto imprenditoriale serio, innovativo, ma ancora pieno di anima”.

Anna Prizio e Claudio Iuorio di Casa Iuorio, da Palomonte, hanno offerto conserve, vellutate, carciofini e ortaggi coltivati in pieno campo, secondo una filiera etica e tracciabile, che custodisce antichi ecotipi come il broccolo 'spiert' e la scarola cento foglie. "Portare tutto questo dentro una pizza – ha detto Anna – significa dare valore alla terra, alle persone e alla memoria". Claudio aggiunge: "Quando vedo le nostre scarole, i nostri pomodori vernini diventare protagonisti su una pizza d’autore capisco che la filiera è completa. È come chiudere un cerchio". A completare il racconto agricolo, la rucola della Ortomad, IGP della Piana del Sele, icona di quella Dieta Mediterranea che qui diventa gesto culinario e atto culturale.

In menù, una sinfonia di gusto e identità: la Pizza Margherita, che parla di essenzialità e perfezione; la Napoletana con le alici di Cetara firmate Armatore, i capperi, le olive Don Carlo, l’origano e una pennellata di pomodoro quasi accennata; la sorprendente Pizza Sciusciello con carciofini bianchi, vellutata di papaccella, stracciatella di bufala, riduzione di rucola e chips di peperone crusco; poi i fritti iconici – crocchè classico, frittatina di pasta e montanarine al pomodoro, basilico e fiordilatte – omaggi alla tradizione partenopea, rivisitati con tecnica e sensibilità, fanno danzare le papille in un equilibrio perfetto tra acidità, grassezza e fragranza.

Le pizze, servite in uno stile che richiama la tradizione partenopea più autentica, si presentano con un cornicione basso e soffice, ben cotto, senza l’effetto "canotto". Una forma più contenuta rispetto alla classica "ruota di carro", ma con lo stesso spirito popolare e conviviale. L’impasto è leggero, fragrante, con una scioglievolezza che accompagna senza mai sovrastare i topping agricoli e selezionati. Accanto alle pizze, le illustrazioni dal vivo di Valentina Scannapieco, narratrice visiva, che ha disegnato in tempo reale la "Storia della pizza campana": un viaggio grafico ed emotivo tra impasti, mani, volti e ingredienti della memoria. Il pubblico ha seguito le sue linee come un racconto muto ma vivido, capace di aggiungere bellezza al profumo del forno e alle voci degli agricoltori.

Il progetto di Pignalosa non si ferma a Salerno: a Ercolano, la nuova sede di Le Parùle sarà immersa in un giardino mediterraneo che guiderà i visitatori tra piante aromatiche, ortaggi e narrazioni vegetali. Un modo per avvicinare la pizza alla sua origine più profonda: la terra. L’impasto è alveolato, profuma di pane e mare, e ogni morso è un viaggio nei campi che crescono in prossimità del Sele, tra i monti del Vallo di Diano, lungo la costa salernitana che accoglie i venti e storie marinare.

Le Parùle, in dialetto, sono le piccole terre coltivate che si affacciano sul Vesuvio, ma qui, sul porto turistico di Salerno, diventano un manifesto di cucina identitaria e contemporanea. Intorno, le barche ondeggiano leggere, il mare sussurra sotto i piedi e la città si riflette nell’acciaio degli yacht. Pranzare o cenare da Parùle è un atto di intima connessione tra la terra, il forno e il mare, dove la pizza diventa linguaggio vivo del territorio. Il 3 giugno è nata un’alleanza, l’inizio di un percorso più ampio per una nuova consapevolezza intorno a due beni immateriali UNESCO: Dieta Mediterranea e arte del pizzaiolo napoletano. Un successo che ha lasciato il segno, e che promette di crescere – proprio come quel seme consegnato agli ospiti – nel segno di una terra che sa ancora raccontare, nutrire e ispirare.

Affacciato sul porticciolo di Pastena, lì dove un tempo sorgeva la storica pizzeria Ausonia, oggi il "B DRINK & FOOD" si presenta come uno degli indirizzi più promettenti della nuova scena gastronomica salernitana, aperto da circa due mesi. A firmarlo è Biagio Giacco, giovane imprenditore al suo primo locale, che ha saputo unire anima, gusto e visione in un progetto che guarda al futuro senza dimenticare le radici.

“È il mio primo locale – racconta Biagio – ma non sarà l’unico. A breve realizzeremo due dehors, uno dei quali vista mare, per ampliare gli spazi e offrire un’esperienza ancora più completa. Il menù è il risultato dei miei ricordi, delle cose che amo mangiare, combinati con l’esperienza e i consigli dello chef. Ed è in questo dialogo continuo che nascono anche i nostri fuori menù giornalieri, come la bolognese di polpo o i paccheri con mazzancolle e fiori di zucca”.

Il locale prende il nome da “Bocasalina”, parola evocativa che ricorda il suono delle onde, il sapore del sale sulla pelle e i viaggi in Spagna, terra amata da Biagio e fonte d’ispirazione per il progetto. Ma la “B” è anche la sua iniziale, simbolo di una firma personale e orgogliosa. La cucina a vista, ordinata, luminosa e sempre impeccabile, rappresenta uno dei punti di forza del locale. “È un vero biglietto da visita – spiega – perché chi entra capisce subito come lavoriamo: pulizia, precisione e rispetto per ogni materia prima”.

A dirigere la brigata c’è lo chef Daniele Di Luca, affiancato dal secondo Gianluca Gioia, coppia affiatata ai fornelli, capace di interpretare la tradizione salernitana con uno sguardo contemporaneo e rispettoso. In sala, l’accoglienza è curata con garbo e professionalità da Silvio De Maio, Martina Soldano e Monica Anastasio, figure fondamentali in un’idea di ristorazione che punta tutto sull’esperienza, dal piatto al sorriso. Il percorso culinario inizia con chips artigianali fritte al momento, croccanti e fragranti. A seguire, un antipasto che è un piccolo manifesto identitario: tagliata di seppia e zucchine alla scapece, piatto che restituisce al palato l’eco della milza di San Matteo, con quel profumo di aceto che ogni anno invade le vie del centro storico, tra sacro e profano. Un piatto che profuma di casa, di pescherie sul corso e trattorie nei vicoli. Le zucchine raccontano l’estate del Sud e la seppia tenerissima è l’eleganza del mare che qui non è mai troppo lontano.

Tra i primi, spiccano i bottoni di pasta fresca all’uovo ripieni di gambero rosso, serviti con burrata, lime, fiocchi di sale nero e un gambero crudo di Mazara del Vallo al centro. Un piatto elegante, armonioso, dove la dolcezza marina incontra freschezza e sapidità. Un equilibrio raro, che danza sul palato come la luce del tramonto sull’acqua. Il secondo spiazza. Una braciola? Sì, ma di tonno. Rossa, avvolgente, con ragù tirato, prezzemolo, pecorino e quella nota inaspettata dell’uvetta che rievoca l’antica cucina delle nonne salernitane. È una provocazione riuscita: un ponte tra terra e mare, tra l’abbraccio della carne e la leggerezza del pesce.

A completare il percorso, un semifreddo ai tre cioccolati dell’Antica Dolceria Pantaleone. Un ritorno alla radice più dolce di questa città: Pantaleone è Salerno. È tradizione, infanzia, certezze. A rendere l’esperienza ancora più coinvolgente ci pensa il bartender Gianluca Castellano, professionista eclettico e creativo. Ogni cocktail è un piccolo racconto, pensato su misura per il cliente. Tra le proposte più originali: uno Spritz scomposto con aria al Campari e soda creata con sifone direttamente nel bicchiere; un Margarita spicy al peperoncino per palati audaci; una Caipiroska alle fragole fresche dal profilo vivace; e un cocktail personalizzato a base di Gin Hendrick’s Flora Adora, frutti rossi e limonata biologica Tassoni, floreale e perfettamente bilanciato tra aromaticità e freschezza.

A completare l’offerta, una cantina fornita e ben costruita, con champagne, prosecchi, rossi e bianchi italiani, rosati e vini alla mescita, ideali per accompagnare ogni piatto, in attesa che il nuovo dehors diventi realtà. Il B DRINK & FOOD è una dichiarazione di amore per Salerno, una sfida vinta tra tradizione e modernità, tra ricordi e nuove suggestioni. Un luogo da tenere d’occhio, da vivere con calma, da raccontare.

Un Teatro Verdi gremito e partecipe ha accolto ieri sera, a Salerno, l’energia travolgente del balletto Don Chisciotte, portato in scena dalla Compagnia di Ballo del Teatro Nazionale dell’Opera di Varna (Bulgaria). Un evento che ha riportato sul palco salernitano il capolavoro di Marius Petipa, su musiche di Ludwig Minkus, nell’adattamento moderno e vibrante di Sergey Bobrov.

Ispirato al celebre romanzo di Miguel de Cervantes, lo spettacolo ha catturato il pubblico con danze colorate, ritmo incalzante e un’interpretazione intrisa di vitalità gitana. Applausi convinti per le protagoniste Natalia Bobrova e Mara Salvaggio nel ruolo di Kitri, affiancate dai Basilio di grande talento Danylo Motkov e Mirko Andruetti, in una messinscena impreziosita dalle eleganti scenografie e dai costumi di Asya Stoimenova.

Il Teatro Verdi si riconferma un gioiello della cultura salernitana, capace di attrarre un pubblico numeroso e appassionato, dagli abbonati fedeli agli spettatori occasionali. Un luogo che pulsa di vita, arte e bellezza, simbolo della forza espressiva della nostra città. Il teatro è vita, è l’arte dell’anima; come tale va difeso, sostenuto e vissuto. Serate come questa ne sono la testimonianza più viva e vibrante.