Danny Aiezza vince il 7° Campionato Nazionale Pizza DOC

Il noce o Juglans regia, della famiglia delle Juglandacee, è un albero maestoso originario dell’Asia, introdotto e coltivato in molte regioni per i suoi semi commestibili ed anche per il legname, compatto ed elastico, particolarmente adatto in falegnameria. Altrettanto maestosa è la chioma, estesa e tondeggiante, le cui foglie composte di 5-9 foglioline sono ovali, verde cupo e di odore particolare. I fiori sono poco appariscenti; quelli maschili consistono in amenti grossi, verdastri, che poi anneriscono e cadono, quelli femminili sono riuniti a 2-4 all’estremità di ramiccioli.

I frutti, le noci, sono drupe ovoidi dal pericarpo verde (mallo), in cui c'è un endocarpo legnoso (guscio) formato da due valve uguali: vi sono racchiusi due gherigli (i due cotiledoni del seme), contorti, oleosi e commestibili. Le noci vengono consumate sia allo stato fresco che come frutta secca o candita. Torchiandole se ne estrae un olio di uso industriale e alimentare, altamente salutare. Sia la pianta che il frutto hanno da sempre destato molta curiosità, arrivando perfino ad incutere paura: se da un lato il consumo di gherigli era manna nei periodi di carestia per l’apporto nutritivo, dall’altra le credenze popolari attribuivano loro poteri quasi magici e non sempre positivi.

Non esiste infatti un frutto più ambiguo della noce e dell’albero che lo genera. La Bibbia lo cita come albero escluso dal paradiso terrestre e secondo il Vangelo era di noce la croce su cui morì il Cristo. Il noce era perfino il simbolo della stregoneria femminile. Secondo una credenza diffusa i sabba, sotto il famoso noce di Benevento, si celebravano soprattutto nel solstizio d’estate. Si chiamano proprio noci di San Giovanni quelle che le donne il 24 giugno raccolgono ancora verdi e cariche di succhi vitali per preparare il nocino, un liquore ottenuto dall’infusione in alcool dei malli delle noci ancora acerbe.

Le origini di questo liquore, che era utilizzato per scopi divinatori e medicinali, rimangono incerte. I Britanni, secondo la storiografia romana, la notte del solstizio d’estate, erano soliti celebrare riti e bere uno scuro liquore di noce da una coppa comune. Testimonianze dell’uso delle noci nell’alimentazione dei romani sono state rinvenute nelle pitture parietali di Pompei e durante gli scavi di Ercolano, grazie al ritrovamento di alcuni frutti carbonizzati. Proprio nell’area vesuviana e sulla costiera sorrentina vengono ancora prodotte le noci di Sorrento, una delle specie italiane più pregiate.

Storie e leggende a parte, la nocicoltura in Italia è stata fonte di sostentamento per numerose famiglie. Alla fine degli anni '80 l'Italia era il principale produttore europeo, con una produzione di oltre 70mila tonnellate di noci. L’elevato costo della manodopera, il suo difficile reperimento e la scarsa redditività, hanno, di fatto, ridotto drasticamente le coltivazioni. Il successo ed il rinnovato interesse verso questa coltura, anche con il lockdown, è stato determinato dai recenti studi che confermano come la noce contribuisca in maniera determinante a ridurre il rischio di malattie cardiache, abbia effetti benefici sulla riduzione del colesterolo e sia ricca di grassi insaturi ricchi di omega3.

La coltivazione della noce di Sorrento è concentrata principalmente in Campania, con il 70% della produzione nazionale: soprattutto nella Penisola Sorrentina ma anche nell’agro acerrano-nolano, nell’area flegrea, nei comuni vesuviani, nel Vallo di Lauro e Baianese, nell’area del Taburno e della Valle Caudina, nella Piana Casertana e nell’area dei Monti Picentini-Valle dell’Irno. Le noci di Sorrento non mature vengono utilizzate in macerazione con l’alcol per produrre il favoloso digestivo (nocino) che insieme al limoncello e liquore al finocchietto rappresentano la proposta dopo pranzo come digestivi nelle trattorie ed osterie in Campania.

Questa noce viene raccolta a fine agosto e inizio settembre, quando esprime il massimo del sapore specie se accompagnata da un buon pane casareccio e formaggio. Superato questo periodo, inizia una lenta e naturale essiccazione che porterà il prodotto a disidratarsi e quindi ad essere disponibile tutto l’anno. Come tutti i prodotti di largo consumo, la noce di Sorrento deve combattere contro competitor esteri. Le invidiabili qualità di queste noci ne fanno un ottimo ingrediente per tante ricette di cucina e di pasticceria. Nella Valle dell’Irno le noci sono presenti in molti piatti tipici a partire dai primi in genere a pasta lunga con sugo di noci o con legumi e noci, si abbina alla perfezione con i formaggi pastorali e le confetture, con i robusti secondi di carni come il cinghiale con funghi e noci e infine con i dolci tipici ripieni di castagne, noci, nocciole e cioccolato.

In Italia c'è un’usanza piuttosto particolare che riguarda il consumo del cornetto durante la notte, sia nelle città che nei paesi. Questa abitudine nasce dal fatto che le pasticcerie, panetterie o bar, specialmente quelli aperti 24 ore su 24 o che lavorano di notte per preparare i prodotti freschi del mattino, cominciano a sfornare cornetti caldi nelle ore notturne. La tradizione del cornetto di mezzanotte o "cornetto notturno" è legata alla "movida by night", soprattutto tra i giovani che escono per divertirsi e, prima di tornare a casa, cercano qualcosa di dolce e appena sfornato da mangiare.

Spesso, dopo una serata in discoteca o un giro per i locali, è abitudine fermarsi in una di queste pasticcerie o bar per gustare un cornetto caldo, accompagnato da un bicchiere di latte freddo schiumato o al cioccolato. I cornetti possono essere semplici, vuoti oppure farciti con cioccolato, crema pasticcera, marmellata. Questi luoghi diventano un punto di ritrovo dove socializzare dopo una lunga notte fuori, e la combinazione di cornetti caldi, l'atmosfera rilassata della notte e l'aroma dei dolci appena sfornati rendono l'esperienza speciale. Inoltre, non è raro che le persone che lavorano di notte, come tassisti, infermieri o altri professionisti del turno notturno, trovino nei cornetti un modo piacevole per prendersi una pausa o fare una colazione anticipata.

Questa tradizione si distingue anche dalla tipica colazione italiana, che prevede spesso un cornetto accompagnato da un caffè o un cappuccino al mattino. Invece, di notte, l'accento è sulla freschezza e sull'occasione informale di godersi un pasto semplice ma appagante dopo una serata movimentata. Il cornetto piace così tanto per diversi motivi, innanzitutto perché è soffice, fragrante e leggermente burroso, con una leggera croccantezza esterna e una morbidezza interna che lo rendono irresistibile. A differenza del croissant francese, che ha una sfogliatura più sottile e burrosa, il cornetto all’italiana è meno grasso e spesso più dolce, offrendo un'esperienza gustativa equilibrata.

Si può apprezzare semplice, farcito o persino nella versione integrale, vegana o senza glutine. Questa varietà soddisfa una vasta gamma di preferenze e diete. Il cornetto richiama alla mente il concetto di comfort food. Il suo gusto dolce e la consistenza soffice danno una sensazione di appagamento e conforto. Sia che lo si mangi a colazione o a tarda notte, è una coccola per il palato. Mangiare un cornetto appena sfornato è un'esperienza difficile da replicare con altri dolci. L'aroma della pasta dolce che esce dal forno, la croccantezza e il calore del prodotto appena preparato contribuiscono al suo fascino. In molte pasticcerie e bar italiani, la qualità degli ingredienti è altissima, il che rende il cornetto un piacere semplice ma autentico.

La pasticceria Mansi a Salerno, situata in Via Antonio Amato 20/22, è famosa per i suoi cornetti artigianali, disponibili fino a notte fonda (ore 4 la chiusura). La pasticceria offre una vasta gamma di ripieni, tra cui limone, nocciola, caffè, caramello, cioccolato fondente e bianco, pistacchio, frutti di bosco, ricotta, crema pasticcera con amarene e altre prelibatezze, inclusi cornetti senza glutine. I cornetti sono fatti a mano e sempre freschi, perfetti per colazione o come spuntino serale.

Fondata nel 1987 da Giuseppe Mansi, l'azienda è rinomata anche per la tradizionale pastiera napoletana, grazie alla ricetta tramandata dalla moglie Anna. I figli, Antonio e Domenico, hanno contribuito all'espansione dell’attività: attualmente Giuseppe è al laboratorio e Domenico gestisce catering e customer care. Oltre ai cornetti, la pasticceria offre un'ampia varietà di prodotti da forno, tra cui brioche, zeppole di vari formati (perfino triangolare come un trancio di pizza), cornetto ischitano (doppio impasto morbido, pasta sfoglia unita alla brioche e pasta brioche), morbidoni (un mix tra brioche e un maritozzo), sfogliatelle, biscotti e pasticceria tradizionale campana, fra cui la pastiera (altro vanto del locale). La chiave del successo è l'uso di materie prime di qualità e la lavorazione artigianale, con ordinazioni su prenotazione per garantire freschezza.

“Credo che la differenza - afferma Domenico - stia nella cura per i dettagli e nella ricerca di ingredienti di alta qualità. Mio padre per l’impasto utilizza burro francese o proveniente da selezionate aziende del territorio, che dona una consistenza perfetta, e gli piace utilizzare farine diverse, come quella integrale o più grezza, per chi cerca qualcosa di più leggero o nutriente. Poi, ovviamente, le farciture sono il mio punto forte: oltre ai classici, mi piace sperimentare con combinazioni inusuali, anche limited edition.

Abbiamo lanciato da poco la linea "Black Season", poiché il cioccolato è negli impasti ma anche nelle creme, tutte da provare con note aromatiche che possono variare dal fruttato al floreale, con sfumature di spezie, tabacco o persino frutta secca, a seconda della varietà di cacao che scegliamo. All’inizio, molti sono curiosi ma anche un po’ scettici. Tuttavia, una volta che provano le combinazioni, anche dolci-salate, restano piacevolmente sorpresi. La chiave è far sì che le farciture non siano troppo invadenti: devono accompagnare il gusto del cornetto, non sovrastarlo. I clienti apprezzano la qualità e l’equilibrio dei sapori, il prodotto arriva sempre caldo tra le loro mani".

Il cornetto della pasticceria Mansi non è solo un dolce, ma un vero e proprio simbolo di qualità artigianale. Ogni morso racchiude anni di esperienza, cura per la scelta degli ingredienti e innovazione continua, mantenendo sempre viva l'essenza dei sapori genuini. Che sia per una colazione lenta e ricca di gusto o per una dolce tentazione notturna, i cornetti della pasticceria Mansi riescono a conquistare ogni palato, grazie alla varietà delle farciture e alla freschezza inimitabile. In un mondo sempre più frenetico, Mansi rappresenta una certezza per chi cerca un momento di dolcezza autentica, rispettando al tempo stesso l'antica arte della pasticceria.

“A sera quanno 'o sole se nne trase e dà 'a cunzegna a luna p' 'a nuttata, lle dice dinto 'a recchia I' vaco 'a casa: t'arraccumanno tutt' 'e nnammurate”. I versi della poesia di Totò 'A cunzegna sono il preludio di una serata romantica, magica e benaugurante che ha decretato ufficialmente l’inizio dell’estate 2020.

Vinorosso Ammare è stato l’evento enogastronomico curato in ogni dettaglio da Angela Merolla lunedì 22 giugno, comunicatrice e food event manager, che in collaborazione con Opera Chef at Home e Vinorosso Osteria di Nocera Superiore ha riunito vigneron, produttori e chef presso il Goccia a Mare, esclusivissima terrazza e lounge restaurant tra Salerno e Vietri sul Mare. La brezza marina, uno spicchio di luna e l’ottima cucina di mare abbinata a vini di eccellenza del territorio irpino e ai distillati del casertano hanno deliziato i numerosi ospiti che hanno piacevolmente accolto la proposta degli chef e organizzatori.

Forse dopo lunghi mesi di privazioni e di isolamenti, la voglia di uscire adesso si fa sentire e momenti come questi sottolineano quanto la vita sia imprevedibile ma contemporaneamente ricca di sorprese e possibilità che non bisogna lasciarsi sfuggire. Opera chef at Home è passione per il territorio campano, creatività, correttezza, etica e solidarietà. Questi sono gli ingredienti della cucina di Fabio Ometo, Francesco Onze, Antonio Borriello e Tommaso Di Palma. Una cucina che sceglie di custodire la memoria della cultura italiana e delle origini, e di nutrire privilegiando materie prime sane nel rispetto del lento scorrere delle stagioni. Una cucina anche in grado di innovare, creando grandi piatti adatti ai tempi odierni.

Questa filosofia di cucina è stata poi riproposta nel menù della serata composto da: Benvenuto… Bollicine e Fritturine Terra e Mare in coppetto, Tartare di Tonno rosso con cremoso di ricotta di fuscella ai limoni di costiera, Gambero viola al frutto della passione, Tartare di Ricciola con salsa di peperoni arrosto, Zeppola d’Ostrica su crema di patate al rosmarino, Gambero e bufala croccanti con rucola e pomodorini, Risotto con Totani, Cozze e peperoncini verdi fumaroli, Mezzi Paccheri trafilati al bronzo ai crostacei, Trancio di Ricciola scottata con salsa moijto, patata fondente alle erbette di campo, mazzolino di asparagi al bacon, Ricotta, pere e cioccolato. Gli chef sono stati affiancati anche dal patron di Vinorosso Osteria Cosimo Ruocco e da un ospite d’eccezione che si è reso subito disponibile: lo chef Antonio Tecchia.

Tra i piatti elencati hanno brillato in originalità la zeppolina di ostica su crema di patate e rosmarino e nel gusto il risotto con cozze, totani e peperoncini verdi e il dessert a base di ricotta, pere e cioccolato con la sua tazzina fondente tutta da mordere. Presente alla degustazione Federico Basso, titolare assieme alla famiglia della nota azienda olearia Basso e di Villa Raiano, l’azienda vitivinicola presente sin dal 1996 in località Cerreto a San Michele di Serino (AV). I vini presentati per l’occasione sono stati un Villa Raiano-Spumante Metodo Classico Ripabassa e un Villa Raiano-Fiano d’Avellino Docg annata 2019.

Il Fiano è un vino bianco prodotto solo con uve Fiano provenienti da quattro vigne differenti situate in altrettanti comuni della provincia di Avellino e precisamente: Candida, Montefredane, Lapio e San Michele di Serino. I grappoli vengono raccolti manualmente, trasportati in cantina in piccole cassette per evitare lo schiacciamento degli acini. Le uve sono sottoposte ad una pressatura soffice a grappolo intero per ottenere il mosto fiore. La vinificazione e l’affinamento sulle fecce fini per 4 mesi avviene interamente in tini di acciaio. Questo vino profumatissimo si è egregiamente abbinato ai piatti di pesce proposti per la serata, soprattutto al risotto, mentre lo spumante (50% fiano e 50% greco) è stato il degno partner dei fritti di benvenuto in coppetto.

In chiusura è stato servito in abbinamento al dessert l’Elixir Falernum della Distilleria Petrone di Mondragone, un liquore nobilitato in barrique con brandy invecchiato 3 anni, in cui la fierezza dell’acquavite di vino e la sensualità dei suoi aromi si sono armonizzati con la delicata dolcezza dei frutti di bosco. La serata si è rivelata un vero successo, non è mancato nulla: location mozzafiato con vista sui due fratelli di Vietri, ottima cucina d’autore, le millerighe bianche e blu del tovagliato a ricordare la bella stagione sopraggiunta, clima piacevole e conviviale. E allora cosa desiderare di più? Forse altre dieci, cento, mille serate come questa.