Danny Aiezza vince il 7° Campionato Nazionale Pizza DOC

E' originario del casertano ma risiede in Svizzera

Redazione Irno24 11/11/2021 0

Danny Aiezza, 31enne casertano di Vitulazio ma ormai residente a Lugano, in Svizzera, e titolare della pizzeria take away "Diametro 31", si è aggiudicato il VII Campionato Nazionale Pizza DOC, che si è disputato all'Isola Verde sulla costa Sud di Salerno.

“Sono partito da Lugano senza aspettative - afferma Aiezza - ma solo per il gusto di condividere esperienze e rapporti umani, non mi aspettavo assolutamente di poter vincere ed essere il primo in assoluto. Per me fare il pizzaiolo è tutto, è la mia comfort zone, la mia isola felice, l’unico posto dove mi trovo in armonia con me stesso”.

Alessandro Capozzi dall’Irlanda, invece, si è aggiudicato il premio “Pizza DOC in the World – Miglior pizzaiolo italiano all’estero”. Una vittoria ottenuta su poco più di 300 concorrenti provenienti da tutte le regioni d’Italia ma anche dal resto d’Europa, dal Sud America, dallo Sri-Lanka e dalle Hawaii.

Questi i risultati di tutte le categorie previste

  • Vincitore assoluto: 1° Danny Aiezza, 2° Christian Aprile, 3° Fabio Strazzella;
  • Pizza Doc In The World: 1° Alessandro Capozzi, Irlanda; 2° Carmine De Michele, Austria; 3° Daniele Branca, Brasile;
  • Pizza Classica: 1° Danny Aiezza; 2° Carmine De Michele; 3° Francesco Curatolo;
  • Pizza Margherita: 1° Fabio Strazzella; 2° Gabriele Ferrarese; 3° Giuseppe Truglio;
  • Pizza contemporanea: 1° Christian Aprile; 2° Domenico Mazzone; 3° Tony Morder;
  • Pizza in pala: 1° Fabio Strazzella; 2° Irene Longo; 3° Armando Lerro;
  • Pizza in teglia: 1° Alessio Ciccio Rossi; 2° Gabriele Napolitano ; 3° Ernesto Iantorno;
  • Pinsa Romana: 1° Francesca De Marco; 2° Giuseppe Gallo; 3° Giovanni Nanni;
  • Pizza fritta: 1° Gaetano Boccia; 2°Gennaro Barca; 3° Vincenzo Mansi;
  • Fritti: 1° Gabriele Napolitano; 2° Rosario Cesarano; 3° Francesco Salzano;
  • Pizza Gourmet: 1° Gennaro Barca; 2° Emanuele Diego Bergamo; 3° Massimo Sassone;
  • Pizza Dessert: 1° Massimo Sassone; 2° Franco Lopez; 3° Maria Rosario Florio;
  • Categoria Juniores: 1° Francesco Luvara; 2° Vincenzo Rago; 3° Martina Patron;
  • Pizza senza glutine: 1° Floris Christian Manolace; 2° Mario Matarazzo; 3° Alfonso Pariello;
  • Pizza freestyle: 1° ex aequo Vincenzo Mansi e Nicola Matarazzo; 2° Rocco Armandi;
  • Pizza più larga: 1° Francesco Mosca; 2° e.a. Serena Abate e Fabio Strazzella; 3° e.a. Antonio Vrenna e Andrea Cianti;
  • Pizza più veloce: 1° Francesco Mosca; 2° Vito La Firenze; 3° Fabio Strazzella.
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Annamaria Parlato 30/05/2020

Architetture da rifinire dall'interno: i dolci concettuali di Marco Aliberti

Montoro, comune a metà strada tra Salerno e Avellino, preserva un interessante patrimonio culturale e un ricco paniere di prodotti enogastronomici d’eccellenza. La Pasticceria Aliberti, presente sul territorio da 37 anni nella frazione San Pietro a Montoro Superiore, è ormai un’istituzione locale - rappresentata da colui che ha fondato l’attività, ossia Guido - per gli amanti della tradizione e delle novità che attraverso i suoi figli Marco e Carmine arricchiscono la produzione classica, innovandola.

Marco, astro nascente della pasticceria italiana, è un pastrychef diplomato all’Istituto d’Arte e con una laurea in pittura con specialistica in scultura all’Accademia di Belle Arti di Napoli. Ha inoltre seguito corsi di formazione presso la Perugina e affiancato la chef 2 stelle Michelin Hélène Darroze nel suo ristorante a Londra per il team della pasticceria.

Forte delle sue esperienze internazionali, Marco è rientrato nell’azienda di famiglia per infondere i suoi saperi nei dolci che nascono prima da uno schizzo preparatorio e poi man mano prendono forma secondo stratificazioni e sottili equilibri di consistenze, preservando al gusto giochi di contrasti apprezzati da chi riesce a percepirne l’intrinseco significato.

Impartisce consulenze e corsi di formazione nelle pasticcerie e cucine del territorio, ha collaborato con lo chef stellato Raffaele Vitale, ha curato la pasticceria dei Ristoranti Casamare a Salerno, Villa Raiano a San Michele di Serino e I Giardini del Fuenti a Vietri sul Mare.

Marco, il lockdown per te è stato un momento di stasi o uno stimolo a reagire?

“In realtà mi sono dato tanto da fare, ho impastato molto pane con il mio lievito madre, molte pizze e ho approfittato per buttar giù alcune idee che adesso ho concretizzato in laboratorio e quindi in pasticceria. E’ nato addirittura un nuovo dolce che rappresenta il senso della libertà ritrovata e la voglia di andare avanti, l’ho chiamato Pellecchiella e Basilico.

Lo realizzo sia in versione fredda che come prodotto da forno a base di frolla e pan di Spagna inzuppato all’amaretto in cui vado ad esaltare questa fantastica albicocca dell’area vesuviana. Nella torta fredda molto simile ad una bavarese invece ho tenuto conto di alcuni aspetti fondamentali quali la cremosità, la croccantezza data dalle mandorle ai profumi di agrumi, la masticazione, l’acidità dell’albicocca e la freschezza del basilico”.

Hai mai provato a fare ricerche d’archivio nei conventi e a realizzare dolci antichi montoresi?

“In realtà mi ispiro sempre alla pasticceria d’altri tempi per le mie creazioni contemporanee e mio padre ha seguito la tradizione classica partenopea. A Montoro un’antica tradizione è quella della pasta di mandorle e degli anginetti di Pasqua che noi realizziamo freschissimi solo in determinati periodi dell’anno.

Però esiste un dolce antico che mio padre ricorda come tramandato anche dalle nobili famiglie di Montoro trasferitesi da Napoli tra cui i Del Pozzo che aprirono importanti pasticcerie qui sul posto e tra questi vi è il Pan di Spagna nasprato al limone con confettura di albicocche. Anche questo dolce ovviamente viene venduto in pasticceria”.

C’è un prodotto del territorio Valle dell’Irno che prediligi lavorare ed esaltare in pasticceria?

“Amo tantissimo la nocciola di Giffoni IGP che qui è molto diffusa. Inoltre nei pressi della pasticceria abbiamo due ettari di terreno in campagna dove coltiviamo gelsi, limoni, ciliegie che utilizzo nella preparazione del mio gelato e delle confetture. Cerco anche di guardare ad altri territori e regioni per arricchire il mio paniere di prodotti e sono sempre alla ricerca di piccole aziende di elevatissima qualità. In ogni caso rispettare la materia prima e la sua stagionalità è tra le mie priorità”.

Hai mai pensato di realizzare un dolce ispirandoti alla storia dell’arte o al tuo artista preferito?

“Sembrerà assurdo ma non ho mai mescolato arte e cibo. Sono più legato alla struttura e all’anima delle cose. Guardando i miei dolci ti accorgerai che anche se all’impatto visivo sono esteticamente curati io bado molto alla geometria, allo strato materico e quindi alle architetture. Quindi forse sono più ispirato dagli architetti. Mi piace Zaha Adid ma anche Van der Rohe.

Però in verità anche se fino a poco tempo fa dipingevo, in pasticceria cerco di bilanciare i miei dolci attraverso le stratificazioni e le consistenze, rendendo il prodotto leggero, digeribile, come uno sbalzo architettonico, curandolo proprio come si fa per la casa. In generale non ho riferimenti, non mi importa della gente che guarda altra gente, il mio prodotto deve essere bello nella sua essenzialità e funzionale, deve essere ben eseguito e rifinito all’interno nella più assoluta semplicità. Stupire i clienti tirando fuori ciò che intrinsecamente è racchiuso nel dolce, l’essenza che diventa esteriorità senza alcun orpello. Ecco questo per me è il massimo, tutto qui”.

Ci sarà sempre uno spazio per il dessert. Il dessert non va nello stomaco. Il dessert va dritto al cuore.

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Annamaria Parlato 09/11/2022

Nobi, il ristorante di Fisciano in cui si fa ricerca sulla materia prima

Nobi sta per “nobilitare” le ricchezze agricole del territorio fiscianese, ma anche per “Nobile” Di Leo, colui che ha sottolineato - Ho immaginato un luogo dove chiunque potesse imparare ad amare la terra come lo amo io - e ha dato vita ad una masseria con food court in cui poter dar sfogo ad ogni vezzo gastronomico. Chi ha fame di novità, infatti, vuol godere di un’ottima cucina d’autore in un clima confortevole, curato nei minimi dettagli e in cui ci sia un buon rapporto qualità-prezzo.

Nobi accomuna tutte queste caratteristiche, perché il ristorante sorge in Contrada San Lorenzo di Fisciano, a due passi dall’uscita autostradale, dall’Università, da Salerno centro e da Avellino, completamente circondato da noccioleti, orti e natura rigogliosa; inoltre, esternamente ed internamente, la location è stupenda, con le due piscine di cui una a sfioro e le sale abbellite dal design d’autore, in cui predominano attraenti e vivaci tele e sculture di arte contemporanea; infine, la cucina di Michele De Martino è una garanzia da ogni punto di vista ed i costi sono nettamente inferiori alla norma, includendo i vini, considerando che c’è tanta perizia e che la materia prima è di estrema eccellenza.

Nobi è la naturale continuità della Masseria Nobile, azienda di punta del salernitano (Castel San Giorgio) dal 1966 per la produzione di legumi e pomodori, di cui datterini gialli Dolly, San Marzano DOP e marzanini. La coltivazione dei pomodori resta a Fisciano e l’inscatolamento avviene nello stabilimento di Castel San Giorgio, a pochi chilometri dai filari. “Nobile” è un marchio di proprietà di Calispa Spa, oggi alla terza generazione, che seleziona il meglio della produzione dandole un nome “nobile”, come il lavoro che da cinquant’anni viene svolto quotidianamente, controllando tutti i processi e garantendo al consumatore un prodotto sicuro, buono, sano e genuino.

La giovanissima Ilaria Di Leo, con il compagno originario di Vietri sul Mare, Nicola Gregorio, è alla guida del ristorante e anche dell’azienda di famiglia. Affiancata da un team di sala rispettoso delle regole dell’ospitalità, ha migliorato nel tempo le solide fondamenta già edificate dai suoi genitori, ristrutturando in maniera impeccabile la proprietà, in modo da ricavarne anche confortevoli alloggi in cui pernottare. La piscina è dotata anche di angolo cocktail per trascorrere piacevoli momenti en plein air, degustando un aperitivo accompagnato da finger food direttamente preparati in cucina. La struttura si presta molto bene per ricevimenti e feste private.

Michele De Martino, chef salernitano con un ricchissimo bagaglio di esperienze alle spalle, nelle più rinomate cucine salernitane e della Costiera Amalfitana (l'ultima durata due anni da Casamare a Salerno), ha accettato una nuova scommessa, lasciando la città ma sicuro di ritrovare a Fisciano tutto quello di cui un professionista della cucina ha bisogno: prodotti a Km 0, stimoli e fiducia in ciò che progetta quotidianamente. La degustazione dei piatti, originali, innovativi, capaci di non perdere mai d’occhio la tradizione, è risultata molto convincente.

Soddisfacente e intrigante, nelle sue tonalità amaranto, il cocktail di benvenuto analcolico "Bosco del Venezuela" (frutti di bosco, basilico, lime, zucchero di canna scuro, ginger ale, fava di Tonka), con sfiziosi appetizer dal fascino asiatico e latino, fra cui spicca il calzoncino fritto, simil empanada dominicana, con ricotta, salame e ketchup di San Marzano Nobile come topping.

Le chicche da provare sono però sicuramente la “seppia in carbonara” tra gli antipasti (una tagliatella di crudo di seppia, adagiata su crema cacio e pepe e guarnita con uovo alla Cracco, pancetta croccante e tenacoli fritti, una vera esplosione di sapori e consistenze) e il “riso è Nobile” tra i primi, un piatto apparentemente semplice ma di grande complessità, con base bianca al burro e parmigiano, guarnita poi con crema di pomodoro giallo e di pomodoro San Marzano, e in cima pomodorini arrostiti. Stessa cosa dicasi per la “triglia viene da Livorno”, un sandwich ripieno del rossiccio pesce di scoglio e salsa livornese, adagiato sulla sua bisque e arricchito da una scarolina capperi e olive che non manca mai nella cucina salernitana di De Martino.

Nel menù autunnale, il commensale potrà divertirsi nello scorgere crudi di mare, tartufi neri irpini, ortaggi di stagione, limoni profumatissimi, carni succulente come quelle di maialino, pasta artigianale di leggerissima fattezza, il pescato locale, pani e focacce autoprodotte in abbinamento ad olii cilentani e le aromatiche mediterranee.

Intento ad esporre i suoi piatti, lo chef ha aggiunto: “Adoro Gennaro Esposito, ma la mia è una cucina salernitana, oserei dire quasi antica e di recupero dei vecchi ricettari, in cui tecniche di conservazione come la scapece erano frequenti. A Salerno non esistono tantissimi piatti, ma milza o interiora, scarola, moscardini affogati, ciambotte di verdure e preparazioni in tegame non mancano mai. Qui al Nobi cercherò di riproporre quello che in pochissimi conoscono, a cui darò un tocco di contemporaneità, partendo sempre dalla materia prima che il vasto territorio campano offre. Sto anche pensando a dessert innovativi, tant’è che sto ampliando le mie conoscenze in materia”.

La cantina del Nobi spazia dai vini regionali a quelli nazionali e non mancano bollicine, champagne, grappe, whisky, cognac e passiti. Il dessert consigliato è il “cioccolati e lampone” con bisquit al cioccolato, cremoso ai lamponi, cioccolato fondente e cioccolato bianco, mini-capolavoro di bellezza per occhi e palato. Nobi affonda le sue radici in terreni annaffiati da passione, amore, talento; il suo modus operandi comincia proprio da qui, dalla nobilitazione del territorio e dei saperi agricoli, che diventano emozionali e magneticamente suggestivi.

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Annamaria Parlato 02/02/2020

La cipolla "ramata" di Montoro, seducente protagonista della tavola

La cipolla (Allium Cepa, famiglia delle Amaryllidaceae) è originaria dell’Asia centrale ed occidentale ed era già nota agli Egiziani che la rappresentavano negli affreschi delle tombe dei faraoni per venerarla come una divinità. La Scuola Medica Salernitana la prescriveva come farmaco anti-calvizie, utile a combattere le malattie cardiovascolari e la riteneva uno stimolatore per il cervello.

Il suo sapore intensamente aromatico è dovuto alla presenza di solfuri di allile e solfocianati. Ha proprietà medicamentose (antianemiche e diuretiche) note sin dall’antichità e venne usata, specialmente come disinfettante, durante le pestilenze. Contiene vitamine C, H, PP e diversi sali minerali. La cipolla non è nient’altro che un bulbo carnoso che può essere consumato sia cotto che crudo. Tale bulbo è "globoso", appiattito e formato da tuniche spesse, tenere, concentriche a pasta bianca.

La cipolla si distingue in estiva e invernale; quella invernale è adatta anche ad esser conservata a lungo. La “Ramata” di Montoro è chiamata così per i riflessi luminosi color rame del suo involucro esterno. Nasce su terreni di origine vulcanica, ben drenati, con un clima mite e ventilato ed è coltivata in provincia di Avellino e Salerno, nei comuni situati in prossimità dei Monti Picentini e del comprensorio della Valle dell’Irno.

Ha una forma "globosa" e all’interno presenta fitte catafille di color viola che sfumano al bianco. Il suo profumo è piuttosto aromatico mentre il gusto è molto delicato e dolciastro e mantiene benissimo le lunghe cotture. La cipolla ramata di Montoro si semina in autunno su appositi semenzai detti "porconi", in inverno le piantine si trapiantano nei campi in file binate, in estate si raccolgono i bulbi per estirpazione che poi si essiccano in luoghi ben ventilati ed infine dopo lo stoccaggio si confezionano in trecce, usando le foglie secche delle cipolle stesse, e si mettono in commercio.

Questo prodotto ha ottenuto la denominazione "Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania" ed è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Verso la fine degli anni '90 ci fu il rischio di abbandono di questa cultivar e così i piccoli produttori, detti "cipollari", istituirono una vera e propria campagna di difesa della Ramata, per salvaguardare i saperi da tramandare e dare maggiore linfa alla produzione.

Il Marchio Collettivo Geografico "Cipolla Ramata di Montoro" nasce nel 2010 per volontà del Comitato Promotore della Cipolla Ramata di Montoro con la precisa intenzione di tutelare la tipicità agroalimentare del prodotto, sinonimo di garanzia e qualità. Il Qr-code apposto sul prodotto identifica il produttore, il metodo che utilizza, chi lo ha selezionato e chi lo ha confezionato. Le aziende sostenitrici del Comitato dei Promotori della Cipolla Ramata di Montoro sono Lady Ramata, GB Agricola e Pio Del Prete.

Oggi si può di gran lunga dire che questa cipolla è famosissima e richiestissima da tutti gli chef, pizzaioli e talvolta pasticcieri. Presente in tanti eventi gastronomici e manifestazioni, si presta tantissimo ad abbinamenti salati e dolci, donando estro e creatività ai protagonisti e professionisti dei fornelli.

Nel libro del sociologo e senatore Andrea De Simone "La cipolla ramata di Montoro nelle ricette del cuore", edito nel 2019 da Gutenberg Edizioni, si parla del famoso ortaggio e di alcune ricette insolite per esaltarlo con enfasi a tavola. De Simone narra di una particolare parmigiana di cipolle ramate: "Una gustosa alternativa alla lasagna o alla classica parmigiana di melanzane, piatti tipici delle nostre tavole in festa che però risultano molto calorici. La Cipolla Ramata, toccasana per la salute, ben si presta ad essere mangiata stratificata come i piatti di cui sopra ma è molto più digeribile e ci fa sentire meno in colpa soprattutto se inevitabilmente si esagera nelle porzioni.

Grazie all’invitante profumo che rilascia ed al suo appeal di grande effetto scenografico, spesso viene servita in barattoli di vetro o in piatti di ceramica vietrese, è una vera tentazione. La ricetta proposta si è particolarmente diffusa negli ultimi anni grazie all’attività di valorizzazione della Ramata. Io la mangio accompagnata a fettine di pane con il finocchietto cotto a legna".

Ingredienti per 4 persone: 8 Cipolle Ramate, 2 spicchi di aglio, 200 gr di pomodorini, 100 gr di Parmigiano Reggiano grattuggiato, 200 gr di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, peperoncino, basilico, olio evo, sale e pepe.

Preparazione: Pulite ed affettate le cipolle e lasciatele in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sistematele in una teglia e stufatele in forno, a temperatura non troppo alta, fino a renderle morbide. Preparate il sugo in una padella con olio, aglio in camicia, pomodori tagliati a metà, la passata e il peperoncino. Fate cuocere, salate e pepate.

Frullate il sugo nel mixer, fino a raggiungere una consistenza omogenea. Componete gli strati nella teglia da forno con il sugo, poi le cipolle, infine il parmigiano. Fate diversi strati. Sull’ultimo strato aggiungete un filo di olio. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’ora. Una volta sfornata, lasciate riposare prima di servire. Al piatto aggiungete una foglia di basilico fresco.

Ode alla cipolla (Pablo Neruda)

Cipolla / luminosa ampolla / petalo su petalo / s’è formata la tua bellezza / squame di cristallo t’hanno accresciuta / e nel segreto della terra buia / s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.

Sotto la terra / è avvenuto il miracolo / e quando è apparso / il tuo lento germoglio verde / e sono nate / le tue foglie come spade nell’orto / la terra ha accumulato i suoi beni / mostrando la tua nuda trasparenza / e come con Afrodite il mare remoto / copiò la magnolia / per formare i seni / la terra così ti ha fatto / cipolla / chiara come un pianeta / e destinata a splendere / costellazione fissa / rotonda rosa d’acqua / sulla mensa / della povera gente.

Generosa / sciogli / il tuo globo di freschezza / nella consumazione / bruciante della pentola / e la balza di cristallo / al calore acceso dell’olio / si trasforma in arricciata piuma d’oro.

Ricorderò anche come feconda / la tua influenza l’amore dell’insalata / e sembra che il cielo contribuisca / dandoti forma fine di grandine / a celebrare la tua luminosità tritata / sugli emisferi di un pomodoro / Ma alla portata delle mani del popolo / innaffiata con olio / spolverata / con un po’ di sale / ammazzi la fame / del bracciante nel duro cammino / Stella dei poveri / fata madrina / avvolta / in delicata / carta, esci dal suolo / eterna, intatta, pura / come semenza d’astro / e quando ti taglia / il coltello in cucina / sgorga l’unica lacrima / senza pena.

Ci hai fatto piangere senza affliggerci.

Tutto quel che esiste ho celebrato, cipolla / ma per me tu sei / più bella di un uccello / dalle piume accecanti / ai miei occhi sei / globo celeste, coppa di platino / danza immobile / di anemone innevato / e vive la fragranza della terra / nella tua natura cristallina.

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