Esce il libro di "Ingordo", evento stampa all'Accademia Trucillo di Salerno

Appuntamento il 19 Novembre alle ore 20:00

Redazione Irno24 17/11/2021 0

Giovedì 18 novembre esce in tutte le librerie e piattaforme digitali “Fritti per le feste”, il primo libro del food blogger Alessandro Tipaldi, alias Ingordo, pubblicato da “Santelli Editore”.

Quello che sembra un semplice libro di ricette natalizie, però, nasconde ben altro. Dietro ogni piatto, raccontato in ogni suo minimo particolare, in realtà si nasconde una tappa, un percorso, una pagina importante della vita di Alessandro. Le ricette descritte nel libro, infatti, sono momenti di vita, ricordi precisi con sapori e odori ben definiti, tutti collegati ad un unico filo: il fritto.

Il libro sarà presentato in un evento riservato solo alla stampa alle ore 20:00 di venerdì 19 novembre presso l'Accademia Trucillo, in via Cappello Vecchio a Salerno.

Tipaldi nasce a Nocera Inferiore nel 1991. Alla tenera età di 7 anni si avvicina per la prima volta ai fornelli, guidato dalla madre e dall’adorata nonna Cristina. Da allora non ha più smesso. Un amore smisurato per la cucina che lo porta nel 2013 ad aprire il suo blog Ingorso, dove ancora oggi condivide ricette, esperienze e viaggi nel mondo del gusto. Nel 2018 si laurea in farmacia ed inizia ad indossare quotidianamente il camice bianco nella farmacia di famiglia.

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Annamaria Parlato 20/06/2021

Baronissi, "Il Corallo" non è solo pizza ma anche dolci novità

Mirko Patrizio ha l’arte bianca nel sangue. Ha iniziato questo lavoro quando era ragazzo, aveva solo quindici anni, seguendo le orme di suo fratello maggiore, Sabatino. Fin da subito si è reso conto che quella che aveva per la pizza era una vera e propria passione. Così, nel 2007, ha deciso di avviare un'attività lavorativa tutta sua. Dal 2015 è il patron della pizzeria di Baronissi "Il Corallo" assieme a sua madre Anna che cura il servizio in sala, dove propone ai clienti la classica pizza napoletana e non solo.

Secondo i Romani e gli Arabi, il corallo donava un destino felice, in Egitto veniva sparso sul terreno per proteggere i raccolti. Problematiche caratteriali venivano meno con l’aiuto del corallo e indossandolo la vita si apriva ad esperienze più collaborative e appaganti, dove la comunicazione non era difficile e le ansie, i sospetti e la timidezza apparivano più lontane e meno limitanti.

Per tutti questi motivi Mirko lo ha scelto come nome della sua pizzeria, un luogo in cui abbandonarsi, rilassandosi, ai piaceri della tavola. L’improvvisazione non è gradita a Mirko, quello che viene servito ai tavoli è frutto di anni di test e verifiche che hanno fatto sì che arrivasse alla clientela un prodotto genuino, ben eseguito e che esaltasse le eccellenze territoriali campane.

Quali caratteristiche ha la pizza di Mirko? Il cornicione della sua pizza è ben pronunciato, leggermente croccante, risente della lunga lievitazione di almeno 24 ore ad alta idratazione (70%) con metodo diretto per offrire un prodotto digeribile e di ottima qualità. Stesso dicasi per gli impasti di farina integrale, ogni cosa è eseguita a regola d’arte così come i fritti napoletani, c’è solo l’imbarazzo della scelta. “Faccio parte dell’Alleanza dei Cuochi e dei pizzaioli Slow Food - afferma Mirko - e pongo sempre particolare attenzione e cura nella ricerca dei prodotti che accompagnano le mie pizze, valorizzando quelli tipici del mio territorio”.

Prosegue Mirko: “Finalmente il momento tanto atteso è arrivato: il servizio ai tavoli è ripartito! Durante questi mesi in cui sono stati disponibili solo i servizi di asporto e delivery, il nostro spirito di iniziativa e la nostra voglia di fare non si sono mai fermati. Per questo siamo più carichi che mai, ma soprattutto siamo felici di rivedere i nostri clienti di nuovo seduti ai tavoli per fargli assaggiare le nostre proposte di pizza per l’estate 2021, assieme a quelle classiche e ai fritti tipici della tradizione napoletana”.

Tra le pizze dell’estate 2021 le più intriganti sono sicuramente la “Fuori di zucca” con vellutata di zucchine e fiordilatte con aggiunta all’uscita di fiori di zucca ripieni di ricotta di bufala e pepe, mirtillo disidrato e cialda di parmigiano reggiano, accostamenti intriganti ma ben riusciti; la “Ortolana a modo Mio” con fiordilatte, crema di peperoni friggitelli, carpaccio di zucchine, chips di melanzane e scaglie di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi; “Essenza d’Estate” con fiordilatte, crema di zucchine, fiori di zucca, cipolla rossa di Tropea, datterino giallo, misticanza, ravanello, pepe di Sichuan e in uscita patate viola e rosse, la “Jominik” con fiordilatte, pulled pork, chips di patate artigianali e salsa bbq; “Tommy la Cruda” con fiordilatte e in uscita a crudo: pomodorini, julienne di cetrioli, carpaccio di zucchine e peperoni, olive di Gaeta, cipolline fresche, cacioricotta di capra del Cilento.

Golosissime le frittatine di pasta con i maccheroni del Pastificio Vicidomini, croccanti, dorati e non unti i crocchè di patate e gli arancini bianchi. Da non perdere la pizza fritta con i cicoli e la ricotta campana DOP e la montanara prima fritta e poi ripassata al forno con pomodoro San Marzano, fiordilatte e basilico.

Ma è il dolce a fare la differenza. Spesso capita nelle pizzerie di trovare dei veri propri strafalcioni sui dessert. Un vero peccato perché non è bello terminare un pasto con un prodotto industriale, talvolta scongelato male o fin troppo casereccio e decorato a più non posso con sciroppi, creme e salsine di tutti i tipi. Conclude Mirko: “Per celebrare al meglio la riapertura della nostra sala e del dehors esterno, abbiamo pensato di festeggiare in maniera esclusiva! Dalla collaborazione tra pasticceria Baunilha e pizzeria "Il Corallo" nasce il Sospiro dell’Irno, un insieme di sapori unici del nostro territorio: pasta frolla con composta di albicocca del Vesuvio, simil frangipane alla nocciola di Giffoni e cremoso alla vaniglia.

L’unione dell’arte pasticcera di Stefania Fasano e dell’attenzione verso i prodotti locali che metto personalmente ha dato vita a questa delizia, che conquisterà sicuramente il palato di tutti. Questo dolce sarà disponibile solo presso "Il Corallo", venite a provarlo!”. La rinascita inizia da qui, dal Corallo a Baronissi, dove Mirko non fa ma è il pizzaiolo con la P maiuscola e la sua pizza veste lo spazio di colori e profumi, quando arriva in tavola se ne innamora il mondo.

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Annamaria Parlato 25/07/2020

Stefania Fasano, astro nascente della pasticceria italiana a Baronissi

La pasticceria vera e propria iniziò a nascere nei conventi delle monache e fu a base di latte, farine e miele a cui si aggiunsero in secondo momento pasta di mandorle, pinoli e spezie provenienti dall’Oriente. Attualmente il miglioramento del tenore di vita ha permesso l’inserimento della pasticceria nei consumi giornalieri, rendendo possibile la crescita e il diffondersi di numerose realtà artigianali sparse in giro sul territorio nazionale. Quindi in previsione di ciò, assieme ai grandi nomi della tradizione, anche i giovani talentuosi vanno seguiti, promossi ed incoraggiati.

La 28enne Stefania Fasano è tra questi, originaria di San Mango Piemonte, segni particolari morbidi capelli rossi ondulati, pelle chiarissima e grandi occhi spalancati sul mondo. Nel dicembre 2017 ha realizzato il sogno di gestire una pasticceria tutta sua a Baronissi, "Baunilha", vaniglia in portoghese.

Mamma di un bimbo meraviglioso di tre anni, è un portento della natura, una che con i croissant e la millefoglie non scherza, anzi li reputa i mostri sacri della pasticceria che un bravo pastrychef ha il dovere di eseguire senza commettere errori e solo utilizzando burro freschissimo per donare stratificazione e croccantezza ai quei piccoli capolavori di dolcezza.

Partendo dalla frase pronunciata da Stefania "Ho sempre amato scoprire come un ingrediente potesse trasformarsi e diventare qualcosa di magico", quello che è alla fine è venuto fuori chiacchierando con lei è che Baunilha è contemporaneità ma anche tradizione, rigore ma anche creatività, rinunce ma anche conquiste.

Mi dici chi è Stefania Fasano?

Sono una pasticciera. Ho frequentato l‘Alberghiero, ammettendo con fierezza che non ho improvvisato la professione ma è da sempre quello che ho voluto fare. Mentre frequentavo la scuola già lavoravo il sabato e la domenica in un ristorantino di Vietri sul Mare. Finita la scuola è stato un susseguirsi di lavoro, continuo studio e corsi con vari maestri.

Ho iniziato qui a Giffoni Valle Piana, poi a Roma, a Ischia con il pasticcere Antonino Maresca e lo chef Nino Di Costanzo che mi hanno dato rigore e tecnica, nel mentre ho fatto una fuga tra Brasile e Portogallo (ecco perché il nome Baunilha) imparando a lavorare con le alte temperature, poi sono stata in Toscana per due anni con Sebastiano Lombardi occupandomi della pasticceria del ristorante stellato.

In tutti questi anni non ho mai smesso di essere un’allieva, partecipando a corsi con grandi maestri: Achille Zoia, Davide Malizia, Luigi Biasetto, Frederic Bourse, Carlo Pozza e tanti altri. Alla fine ho deciso che era arrivato il momento di dare vita alle mie idee ed era arrivato il momento della tanta rivincita che aspettavo, quindi ho deciso di aprire la mia pasticceria; dalle tante sfumature dal tradizionale al moderno cerco di non farmi mancare nulla.

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti in pasticceria e quali dolci ami realizzare maggiormente?

Adoro usare la vaniglia, che dà sempre un tocco in più a tutte le preparazioni. La cosa che amo più fare sono i lievitati perché hanno un lungo procedimento dal lievito madre alla cottura e alla fine ti danno soddisfazioni grandissime, come il panettone. Un’altra cosa che amo fare sono le torte da credenza, dolci che molti sottovalutano ma sono quei dolci che ti riportano all’infanzia e le emozioni in pasticceria sono fondamentali: la torta della nonna, le torte frangipane, il pasticciotto, le crostate, plum-cake, la linzer e molte altre.

Hai mai realizzato un dolce antico tradizionale della Valle dell'Irno o ispirato al territorio?

Ho realizzato il "Sospiro dell’Irno", composto da una frolla frangipane alla nocciola IGP di Giffoni, con albicocche "pellecchiella" del Vesuvio, sale Maldon e cremoso alla vaniglia. Gli antichi dolci tipici locali sono gli anginetti ma io non li realizzo perché credo debbano rimanere tali senza stravolgimenti. A me invece danno soddisfazione i prodotti del territorio campano che cerco di valorizzare attraverso la pasticceria. Infatti partendo da questi prodotti realizzerò una linea di panettoni per questo Natale e tante novità di cui non svelo ancora nulla.

Potresti raccontarmi di altre creazioni particolari o artistiche?

In realtà non ho mai pensato ad un dolce ispirato all’arte ma adesso credo proprio che lo realizzerò. Ho invece dedicato un dolce a Massimo Troisi con frolla bretone al caffè e cereali, madeleine all’olio di oliva, composta di limone, cremoso al cioccolato fondente e mousse al cioccolato fondente 70% salato.

Obiettivi nel presente e nel futuro

Oggi il mio obiettivo è quello di portare avanti il mio progetto con rigore, passione e studiando ancora. Appena ce ne sarà modo vorrei poter imparare ad insegnare perché questo lavoro se non si trasmette smetterà di esistere. Mai smettere di sognare, sono i sogni a darci oggi la speranza di continuare in questo mondo difficile.

La ghiottoneria è la curiosità dello stomaco e la vita è troppo breve per mangiare una brioche vuota, non resta che aggiungervi del buon gelato alla vaniglia.

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Annamaria Parlato 22/08/2021

Il pane col soffio è "o' Sciusciello di Pellezzano"

Pellezzano deriva da “fundus Pellitianus”, di proprietà del patrizio romano Pellitius o Pelitius con l’aggiunta del suffisso “anus” che indica appartenenza. Il territorio ha vissuto tutta la storia del meridione, dalla civiltà degli etruschi a quella greco-lucana (dall’inizio deil VI secolo a.C. alla metà del III secolo a.C. come dimostra il complesso archeologico di Fratte), dall’avvento dei Picentini alla dominazione romana, come testimoniano la villa romana di Sava e i vari rinvenimenti in tutta la Valle dell’Irno, dalle invasioni barbariche alle incursioni saracene, dalla dominazione longobarda a quella borbonica.

Col passare dei secoli, in questo territorio, situato nella media Valle dell’Irno, si erano formati Casali, ben distinti fra loro, di essi cinque incorporati nella Università di Salerno. I Casali ad occidente della Valle erano: S.Nicola, Coperchia, Pellezzano, Capriglia, Cologna, Nofilo e Casal Barone. Il Consiglio d’Intendenza della Provincia, con deliberazione in data 3 febbraio 1819, si pronunciò per il distacco dei Casali dall’Università di Salerno. Nel mese di dicembre del 1819, nacque, così, il Comune di Pellezzano.

Proprio a Pellezzano quest’anno l’Associazione “Sagra do’ Sciusciello” avrebbe organizzato la 34esima edizione del maestoso evento che raduna dal 1987 buongustai da tutta la Campania, se non ci fossero state le restrizioni dovute alla pandemia da Covid. Ancora un anno di silenzi a Pellezzano, dove proprio nella seconda metà del mese di agosto tanti curiosi sarebbero sopraggiunti per assaggiare questa prelibatezza locale, il sciusciello per l’appunto, con una lunga ed interessante storia alle spalle.

Era un tempo il principale piatto locale; oggi è un cibo tradizionale celebrato nelle feste estive ma che stava per scomparire se non fosse stato per gli abitanti e il Comune di Pellezzano che hanno ben pensato di recuperarlo e valorizzarlo. È un pane gustoso a base di farina integrale, sale, acqua e lievito di birra, impastato in modo semplice, riempito e cotto nel forno a legna. Sciusciello deriva il suo nome da "sciuscio", il suono sussurrante che fa il gas uscendo dai fori sulla superficie del pane sbuffato.

Il pane è vuoto dentro e ha una superficie irregolare. Il colore è bianco cenere con piccole macchie scure fatte durante la cottura. Il sciusciello classico si riempie di strutto e pepe, ma il ripieno può variare con formaggio, carne, pancetta, verdure, patate cioccolato e ciò che delizia i palati più esigenti. Ma di sciuscielli in provincia di Salerno ne esistono altri due e precisamente in Cilento e nel Vallo di Diano, ad Atena Lucana.

Quello cilentano deriverebbe dal latino “iuscellum”, che significa brodo. Infatti è una tradizionale zuppa calda, servita come piatto unico con uova, pane raffermo e cacioricotta che si prepara in primavera quando spuntano i pregiati asparagi di montagna. Ad Atena invece è un grande gnocco a base di pane raffermo, farina, uova e formaggio e una volta impastati, gli sciuscielli vengono cotti in un brodo di pomodoro e patate, insaporito con cipolla e basilico.

Il pane rappresenta tutt’oggi per l’uomo il riscatto dalla fame ma anche la capacità di evolversi. Lo si ritrova come elemento portante di tutta quella ritualistica relativa al ciclo della vita e ai cicli stagionali. Ovunque la sua produzione, preparazione e consumo sono accompagnati da gesti, preghiere, formule e riti di propiziazione e ringraziamento. Allo stesso tempo, questo alimento riveste una grande importanza nel consumo comunitario del pasto, nella necessità di dividerlo e di offrirlo agli altri.

Il sciusciello infatti nasceva come alimento povero nelle campagne, si cuoceva su pietre roventi e si farciva con quello che si aveva a disposizione, diventando un momento di festa e aggregazione. Potrebbe derivare da alcune tipologie di pani mediorientali come la pita greca o il Khobez arabo che è possibile trovare con forme, spessori e nomi diversi. In Egitto ad esempio prende il nome di aish, e il suo impasto viene aromatizzato con i semi di cumino. Utilizzato per insaporire verdure, pesce o carne, la particolarità di questo pane è il suo impasto morbido e profumato, che durante la cottura in forno si gonfia a palloncino, creando al suo interno un vuoto tutto da farcire come nel sciusciello.

Il pane è uno degli alimenti più ricchi di significati, di funzioni e di valenze culturali. Se ci si spinge al di là dell’idea che sia un semplice cibo che si ottiene mescolando acqua e farina, lasciato più o meno a lievitare, e poi cotto al forno si scoprirà subito che il pane porta con sé memorie,valori simbolici, tradizioni che vanno oltre al semplice sfamare il corpo: il pane sfama anche lo spirito. E’ questa la sua peculiarità: essere al tempo stesso cibo e segno.

Conoscere il pane implica quindi imparare quali sono le sostanze di cui è fatto, le tecniche e i saperi necessari alla sua produzione e al suo consumo e, infine, le reti di relazioni sociali e i significati culturali che caratterizzano le tante forme che assume. La storia di questo alimento narra di tecniche di panificazione già presenti nel Neolitico, dove i cereali più usati, l’orzo e il miglio, davano vita ai pani più antichi, quelli azzimi, non lievitati. Il sciusciello ha una forte valenza antropologica e culturale e come tale va custodito e tutelato affinché non si perda la sua sacralità.

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