L'arte e il gusto di Baronissi a primavera con "Di Food in Tour"

Il 18 luglio dello scorso anno veniva a mancare Carmine Donadio, il decano dei pizzaioli salernitani, che per 40 anni ha nutrito intere generazioni nella pizzeria di Mariconda, inventando l’unica pizza moderna sinora capace di competere a livello popolare con le regine Margherita e Marinara: la Carminuccio.

Nata dall’intuizione della semplicità dei sapori dell’epoca, la Carminuccio è diventata nei decenni una pizza identitaria, il piccolo grande contributo di Salerno allo straordinario mondo della pizza. Tanto che è stata adottata, come omaggio all’inventore, in oltre 30 pizzerie di salernitani.

Per ricordare Carmine, viene promossa una settimana interamente dedicata alla Carminuccio dal 17 al 22 luglio, nel corso della quale tutte le pizzerie aderenti metteranno la pizza di Carmine Donadio ad un prezzo speciale, per favorirne la conoscenza alle giovani generazioni e ai numerosi turisti che affollano la città.

Il corbezzolo (Arbutus unedo), considerato da Giovanni Pascoli, che vi dedicò una poesia, una prefigurazione del tricolore, e osannato dal poeta latino Ovidio, è un arbusto tipicamente autunnale, detto anche ciliegio marino. Un sempreverde, tipico della macchia mediterranea, con foglie coriacee, ovali-oblunghe, appuntite e lucide in superficie.

Il corbezzolo è noto per la sua resistenza e la capacità di crescere in terreni poveri e aridi. Questa caratteristica lo ha reso un albero importante per la conservazione del suolo in alcune regioni costiere, dove la sua radice profonda può prevenire l'erosione del terreno. I fiori sono di color bianco-cereo, piccoli, con la corolla tuboloso-rigonfia a guisa di orciolo, riuniti in brevi grappoli terminali; hanno calice a cinque piccoli lobi e dieci stami.

I frutti consistono in bacche scarlatte o rosso-carminate, grosse quanto una ciliegia, rivestite esternamente di piccoli aculei come le infruttescenze dei platani, in modo da apparire zigrinati. Questi frutti sono pieni di polpa soda bianco-rosea o giallognola, di sapore acidulo. La corteccia e le foglie del corbezzolo, in passato, erano usate per la concia delle pelli. Spesso associato a simbolismo e leggende, in alcune culture mediterranee, l'albero è considerato un simbolo di buona fortuna e di amore eterno. Una leggenda irlandese racconta che il corbezzolo sia stato piantato dalla Dea della guarigione e dell'amore, Clídna, per proteggere gli uccelli e gli insetti durante l'inverno.

I frutti si possono conservare sotto spirito, sono ottimi per ricavarne marmellate e liquori; se fatti fermentare, si possono produrre bevande alcoliche. Pregiato è soprattutto il miele di corbezzolo. L’origine del nome dovrebbe derivare da Plinio il Vecchio, che sosteneva che il frutto fosse aspro e insipido e che non riusciva a mangiarne più di uno (unum = uno + edo = mangio). In greco invece il termine è κόμαρος, che si legge kòmaros, da cui derivano molti nomi geografici, tra cui il Monte Cònero nelle Marche, la cui vegetazione è ricca di piante di corbezzolo.

Il frutto del corbezzolo viene utilizzato anche per scopi terapeutici, che sono molteplici: è astringente, antidiarroico; è un antinfiammatorio delle vie biliari, del fegato, delle vie urinarie e dell’apparato circolatorio; è un antispasmodico dell’apparato digerente. In cosmesi il decotto di foglie di corbezzolo, è simile al tonico, rinfrescante, purificante e detergente. Nel linguaggio delle piante, i fiori bianchi del corbezzolo significano ospitalità e in Toscana si usa l’espressione “corbezzoli” per indicare meraviglia e stupore.

Se si preferisce utilizzare il corbezzolo in cucina, l’ideale è farne una confettura, un prodotto gourmet ottimo con pane e burro. In genere, i frutti non si trovano nei negozi o nei supermercati, quindi bisogna affidarsi a ricerche di fortuna nelle campagne. Per fare una confettura, dopo aver trovato un albero con i suoi frutti, bisogna lavare i corbezzoli e metterli in pentola, ricoprendoli di acqua fredda (la quantità della frutta dovrebbe oscillare intorno ai 500 gr).

Si portano poi a bollore per circa venti minuti e si schiacciano con una forchetta su un colino, per separare la polpa dai semi. Ricavata la polpa, si aggiungono lo zucchero di canna (circa 140 gr) ed il succo di mezzo limone. Bisogna a questo punto far bollire tutto a fiamma vivace. Dopo dieci minuti di cottura, la confettura sarà pronta da gustare, squisita se abbinata a dolci fatti in casa o a del fragrante pane casereccio: una merenda pomeridiana sana, originale e gustosa.

Questo è il periodo di massima maturazione della percoca “Giallona” di Siano, tra la fine di luglio e le prime settimane di agosto. Un matrimonio perfetto con il Piedirosso per rinfrescare e togliere la sete nelle calde giornate estive, soprattutto quando nei campi il lavoro era estenuante. Ogni famiglia sianese attende il momento della raccolta delle percoche, l’oro giallo del bel comune dell’Irno, che lentamente rischiano l’estinzione ma che dal secolo scorso hanno avuto un’enorme importanza per l’economia agricola locale.

Infatti, una sagra che ogni anno si tiene ad agosto, incentrata sulla braciola di capra, altro piatto tipico, serve proprio a preservare le tradizioni di questo frutto e a tutelarlo. La Campania ha ottenuto il riconoscimento ministeriale PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, ma le percoche vengono coltivate anche in molte altre regioni italiane, in modo particolare in Calabria, Puglia, Basilicata e Emilia Romagna. Esistono diverse varietà tra cui la percoca di Turi (provincia di Bari), la Romagnola e per le campane la Terzarola, la Puteolana e quella col Pizzo.

La Giallona presenta una buccia gialla e sovracolore rosa, una forma rotonda, media pezzatura, polpa di colore giallo intenso, compatta e croccante e dall’ottimo sapore. A differenza della pesca tradizionale, la polpa è molto aderente al seme, quando la si taglia è difficile staccarla. Ricca di sali minerali e vitamine, povera di calorie, è rinfrescante e dissetante, ha proprietà depurative e diuretiche.

La percoca ha tantissimi impieghi in cucina: è perfetta sciroppata e nella preparazione di gelati, sorbetti, budini, torte, crostate, confetture e talvolta anche in accostamenti più gourmet con i piatti salati e di mare. Si suggerisce la ricetta della crostata alle Percoca Giallona di Siano che accontenta i gusti di tutti, un simpatico dessert territoriale che rende piacevole gli incontri conviviali estivi.

Ingredienti per 4-6 persone: 400 gr farina, 200 gr zucchero, 220 gr burro, 4 tuorli, scorza grattugiata di 1 limone, sale qb, 1 vasetto di confettura di percoche, 1 barattolo di percoche sciroppate da 400 grammi.

Preparazione: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia; unire lo zucchero, il burro fuso, i tuorli, la scorza di limone e un pizzico di sale. Impastare gli ingredienti, lavorandoli energicamente per 10 minuti; formare un panetto di pasta e lasciar riposare con un panno per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo stabilito, stendere la frolla sulla spianatoia infarinata, in uno strato alto 1 cm. Ritagliare un disco largo a sufficienza per ricoprire il fondo e le pareti di una teglia a cerniera; con gli avanzi preparare delle striscioline sottili come grissini.

Imburrare e infarinare leggermente la teglia e stendervi il disco, ripiegandone i bordi per formare intorno alla crostata un cordoncino da pizzicare con le dita. Versare sulla pasta la confettura e livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio.

Scolare le percoche sciroppate dal loro liquido di conserva e affondarle nella confettura, con la parte bombata verso l’alto; con le striscioline di pasta formare un reticolato sulle percoche. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per 40 minuti. Estrarre la teglia dal forno, sganciare la cerniera, lasciar scivolare il dolce su una gratella o su un piatto da portata e farlo raffreddare.