A Baronissi la tappa di chiusura del progetto "Cantine emergenti"

In Italia c'è un’usanza piuttosto particolare che riguarda il consumo del cornetto durante la notte, sia nelle città che nei paesi. Questa abitudine nasce dal fatto che le pasticcerie, panetterie o bar, specialmente quelli aperti 24 ore su 24 o che lavorano di notte per preparare i prodotti freschi del mattino, cominciano a sfornare cornetti caldi nelle ore notturne. La tradizione del cornetto di mezzanotte o "cornetto notturno" è legata alla "movida by night", soprattutto tra i giovani che escono per divertirsi e, prima di tornare a casa, cercano qualcosa di dolce e appena sfornato da mangiare.

Spesso, dopo una serata in discoteca o un giro per i locali, è abitudine fermarsi in una di queste pasticcerie o bar per gustare un cornetto caldo, accompagnato da un bicchiere di latte freddo schiumato o al cioccolato. I cornetti possono essere semplici, vuoti oppure farciti con cioccolato, crema pasticcera, marmellata. Questi luoghi diventano un punto di ritrovo dove socializzare dopo una lunga notte fuori, e la combinazione di cornetti caldi, l'atmosfera rilassata della notte e l'aroma dei dolci appena sfornati rendono l'esperienza speciale. Inoltre, non è raro che le persone che lavorano di notte, come tassisti, infermieri o altri professionisti del turno notturno, trovino nei cornetti un modo piacevole per prendersi una pausa o fare una colazione anticipata.

Questa tradizione si distingue anche dalla tipica colazione italiana, che prevede spesso un cornetto accompagnato da un caffè o un cappuccino al mattino. Invece, di notte, l'accento è sulla freschezza e sull'occasione informale di godersi un pasto semplice ma appagante dopo una serata movimentata. Il cornetto piace così tanto per diversi motivi, innanzitutto perché è soffice, fragrante e leggermente burroso, con una leggera croccantezza esterna e una morbidezza interna che lo rendono irresistibile. A differenza del croissant francese, che ha una sfogliatura più sottile e burrosa, il cornetto all’italiana è meno grasso e spesso più dolce, offrendo un'esperienza gustativa equilibrata.

Si può apprezzare semplice, farcito o persino nella versione integrale, vegana o senza glutine. Questa varietà soddisfa una vasta gamma di preferenze e diete. Il cornetto richiama alla mente il concetto di comfort food. Il suo gusto dolce e la consistenza soffice danno una sensazione di appagamento e conforto. Sia che lo si mangi a colazione o a tarda notte, è una coccola per il palato. Mangiare un cornetto appena sfornato è un'esperienza difficile da replicare con altri dolci. L'aroma della pasta dolce che esce dal forno, la croccantezza e il calore del prodotto appena preparato contribuiscono al suo fascino. In molte pasticcerie e bar italiani, la qualità degli ingredienti è altissima, il che rende il cornetto un piacere semplice ma autentico.

La pasticceria Mansi a Salerno, situata in Via Antonio Amato 20/22, è famosa per i suoi cornetti artigianali, disponibili fino a notte fonda (ore 4 la chiusura). La pasticceria offre una vasta gamma di ripieni, tra cui limone, nocciola, caffè, caramello, cioccolato fondente e bianco, pistacchio, frutti di bosco, ricotta, crema pasticcera con amarene e altre prelibatezze, inclusi cornetti senza glutine. I cornetti sono fatti a mano e sempre freschi, perfetti per colazione o come spuntino serale.

Fondata nel 1987 da Giuseppe Mansi, l'azienda è rinomata anche per la tradizionale pastiera napoletana, grazie alla ricetta tramandata dalla moglie Anna. I figli, Antonio e Domenico, hanno contribuito all'espansione dell’attività: attualmente Giuseppe è al laboratorio e Domenico gestisce catering e customer care. Oltre ai cornetti, la pasticceria offre un'ampia varietà di prodotti da forno, tra cui brioche, zeppole di vari formati (perfino triangolare come un trancio di pizza), cornetto ischitano (doppio impasto morbido, pasta sfoglia unita alla brioche e pasta brioche), morbidoni (un mix tra brioche e un maritozzo), sfogliatelle, biscotti e pasticceria tradizionale campana, fra cui la pastiera (altro vanto del locale). La chiave del successo è l'uso di materie prime di qualità e la lavorazione artigianale, con ordinazioni su prenotazione per garantire freschezza.

“Credo che la differenza - afferma Domenico - stia nella cura per i dettagli e nella ricerca di ingredienti di alta qualità. Mio padre per l’impasto utilizza burro francese o proveniente da selezionate aziende del territorio, che dona una consistenza perfetta, e gli piace utilizzare farine diverse, come quella integrale o più grezza, per chi cerca qualcosa di più leggero o nutriente. Poi, ovviamente, le farciture sono il mio punto forte: oltre ai classici, mi piace sperimentare con combinazioni inusuali, anche limited edition.

Abbiamo lanciato da poco la linea "Black Season", poiché il cioccolato è negli impasti ma anche nelle creme, tutte da provare con note aromatiche che possono variare dal fruttato al floreale, con sfumature di spezie, tabacco o persino frutta secca, a seconda della varietà di cacao che scegliamo. All’inizio, molti sono curiosi ma anche un po’ scettici. Tuttavia, una volta che provano le combinazioni, anche dolci-salate, restano piacevolmente sorpresi. La chiave è far sì che le farciture non siano troppo invadenti: devono accompagnare il gusto del cornetto, non sovrastarlo. I clienti apprezzano la qualità e l’equilibrio dei sapori, il prodotto arriva sempre caldo tra le loro mani".

Il cornetto della pasticceria Mansi non è solo un dolce, ma un vero e proprio simbolo di qualità artigianale. Ogni morso racchiude anni di esperienza, cura per la scelta degli ingredienti e innovazione continua, mantenendo sempre viva l'essenza dei sapori genuini. Che sia per una colazione lenta e ricca di gusto o per una dolce tentazione notturna, i cornetti della pasticceria Mansi riescono a conquistare ogni palato, grazie alla varietà delle farciture e alla freschezza inimitabile. In un mondo sempre più frenetico, Mansi rappresenta una certezza per chi cerca un momento di dolcezza autentica, rispettando al tempo stesso l'antica arte della pasticceria.

Danny Aiezza, 31enne casertano di Vitulazio ma ormai residente a Lugano, in Svizzera, e titolare della pizzeria take away "Diametro 31", si è aggiudicato il VII Campionato Nazionale Pizza DOC, che si è disputato all'Isola Verde sulla costa Sud di Salerno.

“Sono partito da Lugano senza aspettative - afferma Aiezza - ma solo per il gusto di condividere esperienze e rapporti umani, non mi aspettavo assolutamente di poter vincere ed essere il primo in assoluto. Per me fare il pizzaiolo è tutto, è la mia comfort zone, la mia isola felice, l’unico posto dove mi trovo in armonia con me stesso”.

Alessandro Capozzi dall’Irlanda, invece, si è aggiudicato il premio “Pizza DOC in the World – Miglior pizzaiolo italiano all’estero”. Una vittoria ottenuta su poco più di 300 concorrenti provenienti da tutte le regioni d’Italia ma anche dal resto d’Europa, dal Sud America, dallo Sri-Lanka e dalle Hawaii.

Questi i risultati di tutte le categorie previste

• Vincitore assoluto: 1° Danny Aiezza, 2° Christian Aprile, 3° Fabio Strazzella;
• Pizza Doc In The World: 1° Alessandro Capozzi, Irlanda; 2° Carmine De Michele, Austria; 3° Daniele Branca, Brasile;
• Pizza Classica: 1° Danny Aiezza; 2° Carmine De Michele; 3° Francesco Curatolo;
• Pizza Margherita: 1° Fabio Strazzella; 2° Gabriele Ferrarese; 3° Giuseppe Truglio;
• Pizza contemporanea: 1° Christian Aprile; 2° Domenico Mazzone; 3° Tony Morder;
• Pizza in pala: 1° Fabio Strazzella; 2° Irene Longo; 3° Armando Lerro;
• Pizza in teglia: 1° Alessio Ciccio Rossi; 2° Gabriele Napolitano ; 3° Ernesto Iantorno;
• Pinsa Romana: 1° Francesca De Marco; 2° Giuseppe Gallo; 3° Giovanni Nanni;
• Pizza fritta: 1° Gaetano Boccia; 2°Gennaro Barca; 3° Vincenzo Mansi;
• Fritti: 1° Gabriele Napolitano; 2° Rosario Cesarano; 3° Francesco Salzano;
• Pizza Gourmet: 1° Gennaro Barca; 2° Emanuele Diego Bergamo; 3° Massimo Sassone;
• Pizza Dessert: 1° Massimo Sassone; 2° Franco Lopez; 3° Maria Rosario Florio;
• Categoria Juniores: 1° Francesco Luvara; 2° Vincenzo Rago; 3° Martina Patron;
• Pizza senza glutine: 1° Floris Christian Manolace; 2° Mario Matarazzo; 3° Alfonso Pariello;
• Pizza freestyle: 1° ex aequo Vincenzo Mansi e Nicola Matarazzo; 2° Rocco Armandi;
• Pizza più larga: 1° Francesco Mosca; 2° e.a. Serena Abate e Fabio Strazzella; 3° e.a. Antonio Vrenna e Andrea Cianti;
• Pizza più veloce: 1° Francesco Mosca; 2° Vito La Firenze; 3° Fabio Strazzella.

La cipolla (Allium Cepa, famiglia delle Amaryllidaceae) è originaria dell’Asia centrale ed occidentale ed era già nota agli Egiziani che la rappresentavano negli affreschi delle tombe dei faraoni per venerarla come una divinità. La Scuola Medica Salernitana la prescriveva come farmaco anti-calvizie, utile a combattere le malattie cardiovascolari e la riteneva uno stimolatore per il cervello.

Il suo sapore intensamente aromatico è dovuto alla presenza di solfuri di allile e solfocianati. Ha proprietà medicamentose (antianemiche e diuretiche) note sin dall’antichità e venne usata, specialmente come disinfettante, durante le pestilenze. Contiene vitamine C, H, PP e diversi sali minerali. La cipolla non è nient’altro che un bulbo carnoso che può essere consumato sia cotto che crudo. Tale bulbo è "globoso", appiattito e formato da tuniche spesse, tenere, concentriche a pasta bianca.

La cipolla si distingue in estiva e invernale; quella invernale è adatta anche ad esser conservata a lungo. La “Ramata” di Montoro è chiamata così per i riflessi luminosi color rame del suo involucro esterno. Nasce su terreni di origine vulcanica, ben drenati, con un clima mite e ventilato ed è coltivata in provincia di Avellino e Salerno, nei comuni situati in prossimità dei Monti Picentini e del comprensorio della Valle dell’Irno.

Ha una forma "globosa" e all’interno presenta fitte catafille di color viola che sfumano al bianco. Il suo profumo è piuttosto aromatico mentre il gusto è molto delicato e dolciastro e mantiene benissimo le lunghe cotture. La cipolla ramata di Montoro si semina in autunno su appositi semenzai detti "porconi", in inverno le piantine si trapiantano nei campi in file binate, in estate si raccolgono i bulbi per estirpazione che poi si essiccano in luoghi ben ventilati ed infine dopo lo stoccaggio si confezionano in trecce, usando le foglie secche delle cipolle stesse, e si mettono in commercio.

Questo prodotto ha ottenuto la denominazione "Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania" ed è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Verso la fine degli anni '90 ci fu il rischio di abbandono di questa cultivar e così i piccoli produttori, detti "cipollari", istituirono una vera e propria campagna di difesa della Ramata, per salvaguardare i saperi da tramandare e dare maggiore linfa alla produzione.

Il Marchio Collettivo Geografico "Cipolla Ramata di Montoro" nasce nel 2010 per volontà del Comitato Promotore della Cipolla Ramata di Montoro con la precisa intenzione di tutelare la tipicità agroalimentare del prodotto, sinonimo di garanzia e qualità. Il Qr-code apposto sul prodotto identifica il produttore, il metodo che utilizza, chi lo ha selezionato e chi lo ha confezionato. Le aziende sostenitrici del Comitato dei Promotori della Cipolla Ramata di Montoro sono Lady Ramata, GB Agricola e Pio Del Prete.

Oggi si può di gran lunga dire che questa cipolla è famosissima e richiestissima da tutti gli chef, pizzaioli e talvolta pasticcieri. Presente in tanti eventi gastronomici e manifestazioni, si presta tantissimo ad abbinamenti salati e dolci, donando estro e creatività ai protagonisti e professionisti dei fornelli.

Nel libro del sociologo e senatore Andrea De Simone "La cipolla ramata di Montoro nelle ricette del cuore", edito nel 2019 da Gutenberg Edizioni, si parla del famoso ortaggio e di alcune ricette insolite per esaltarlo con enfasi a tavola. De Simone narra di una particolare parmigiana di cipolle ramate: "Una gustosa alternativa alla lasagna o alla classica parmigiana di melanzane, piatti tipici delle nostre tavole in festa che però risultano molto calorici. La Cipolla Ramata, toccasana per la salute, ben si presta ad essere mangiata stratificata come i piatti di cui sopra ma è molto più digeribile e ci fa sentire meno in colpa soprattutto se inevitabilmente si esagera nelle porzioni.

Grazie all’invitante profumo che rilascia ed al suo appeal di grande effetto scenografico, spesso viene servita in barattoli di vetro o in piatti di ceramica vietrese, è una vera tentazione. La ricetta proposta si è particolarmente diffusa negli ultimi anni grazie all’attività di valorizzazione della Ramata. Io la mangio accompagnata a fettine di pane con il finocchietto cotto a legna".

Ingredienti per 4 persone: 8 Cipolle Ramate, 2 spicchi di aglio, 200 gr di pomodorini, 100 gr di Parmigiano Reggiano grattuggiato, 200 gr di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, peperoncino, basilico, olio evo, sale e pepe.

Preparazione: Pulite ed affettate le cipolle e lasciatele in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sistematele in una teglia e stufatele in forno, a temperatura non troppo alta, fino a renderle morbide. Preparate il sugo in una padella con olio, aglio in camicia, pomodori tagliati a metà, la passata e il peperoncino. Fate cuocere, salate e pepate.

Frullate il sugo nel mixer, fino a raggiungere una consistenza omogenea. Componete gli strati nella teglia da forno con il sugo, poi le cipolle, infine il parmigiano. Fate diversi strati. Sull’ultimo strato aggiungete un filo di olio. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’ora. Una volta sfornata, lasciate riposare prima di servire. Al piatto aggiungete una foglia di basilico fresco.

Ode alla cipolla (Pablo Neruda)

Cipolla / luminosa ampolla / petalo su petalo / s’è formata la tua bellezza / squame di cristallo t’hanno accresciuta / e nel segreto della terra buia / s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.

Sotto la terra / è avvenuto il miracolo / e quando è apparso / il tuo lento germoglio verde / e sono nate / le tue foglie come spade nell’orto / la terra ha accumulato i suoi beni / mostrando la tua nuda trasparenza / e come con Afrodite il mare remoto / copiò la magnolia / per formare i seni / la terra così ti ha fatto / cipolla / chiara come un pianeta / e destinata a splendere / costellazione fissa / rotonda rosa d’acqua / sulla mensa / della povera gente.

Generosa / sciogli / il tuo globo di freschezza / nella consumazione / bruciante della pentola / e la balza di cristallo / al calore acceso dell’olio / si trasforma in arricciata piuma d’oro.

Ricorderò anche come feconda / la tua influenza l’amore dell’insalata / e sembra che il cielo contribuisca / dandoti forma fine di grandine / a celebrare la tua luminosità tritata / sugli emisferi di un pomodoro / Ma alla portata delle mani del popolo / innaffiata con olio / spolverata / con un po’ di sale / ammazzi la fame / del bracciante nel duro cammino / Stella dei poveri / fata madrina / avvolta / in delicata / carta, esci dal suolo / eterna, intatta, pura / come semenza d’astro / e quando ti taglia / il coltello in cucina / sgorga l’unica lacrima / senza pena.

Ci hai fatto piangere senza affliggerci.

Tutto quel che esiste ho celebrato, cipolla / ma per me tu sei / più bella di un uccello / dalle piume accecanti / ai miei occhi sei / globo celeste, coppa di platino / danza immobile / di anemone innevato / e vive la fragranza della terra / nella tua natura cristallina.