Ciraudo e la pizza con borragine: a Baronissi... Diè Gustibus non est disputandum

Dopo tre mesi di ricerche, arriva il nuovo menù che è un viaggio nella tradizione del gusto

Annamaria Parlato 29/03/2023 0

Incredibile, che emozione trovare la borragine in una pizzeria e sulla pizza! Sì proprio lei, la pianta tanto apprezzata dalla Scuola Medica Salernitana, rimedio contro la malinconia e la tristezza. Il medico naturalista toscano Giovani Targioni (1764) la definì pianta alimurgica, termine che deriva da “alimurgia” (Alimenta urgentia = nutrimento in caso di necessità), utilizzato per la prima volta per specificare “il modo di rendere meno gravi le carestie, proposto per il sollievo dé popoli”.

Nel “Livre des simples médecines” del XV-XVI secolo, conservato alla Biblioteca Nazionale di Parigi, si consigliava di mangiare borragine contro l'itterizia, ma cotta con della carne per poi berne il succo con altro succo di scarola. Ancora, a chi soffriva di malattie di cuore o umori melanconici, bisognava farla mangiare assieme a della carne o ad altro alimento cotto con grasso, o anche cruda. Insomma, dai manoscritti si evince che se abbinata alla carne aveva un maggior effetto terapeutico.

Il maestro pizzaiolo Diego Ciraudo nel XXI secolo cosa ha fatto? Ha ideato una pizza su impasto di crusca tostata con lonzardo di suino nero casertano, crostini di pane della casa, fior di latte di vacca Jersey, borragine spadellata e olio evo (la Pizza Reggia). Un genio, un nuovo dottore della “Scuola Medica della Valle dell’Irno”. Proprio in questo territorio, precisamente a Baronissi, e in piena pandemia da Covid, Diego nel 2021 inaugura il suo locale, il sogno di una vita dopo aver fatto sacrifici e rincorso un mestiere che si può dire è nato un po' per gioco, dato che le sue aspirazioni sarebbero state tutt’altre.

Così, dopo aver frequentato corsi specifici per diventare pizzaiolo, e aver partecipato a competizioni di settore (Trofeo Caputo), fiere (Sigep) e importanti eventi (Sanremo Village), sente trasporto e passione per l’arte bianca e non si lascia sfuggire le varie occasioni che si presentano sul suo cammino. Dopo Varsavia, Parigi, New York e Vienna, il battipagliese Diego, forte delle varie esperienze all’estero, rientra in Italia senza più ripartire. Getta l'ancora a Baronissi e, assieme a Domenica Pagnozzi, rende vivo e originale il suo progetto, sfornando pizze contemporanee dal cornicione abbastanza pronunciato, che affondano le radici nella tradizione partenopea ma che si arricchiscono dei migliori prodotti salernitani, fondendo qualità, estro e semplicità.

La colorata pizzeria è piccola ma accogliente, il menù contiene circa una quindicina di pizze selezionate, insalate, taglieri di salumi e formaggi territoriali di elevatissimo pregio, fritti classici e innovativi, calzoni, saltimbocca e pizza fritta con ripieno completo (cicoli, ricotta, pepe, salame, pomodoro e fiordilatte). Qui la gente viene per assaggiare le famose patatine fritte, irregolarmente tranciate a mano e servite in un sacchetto di carta con varie salsine artigianali in cui intingerle; le frittatine di pasta, a dir poco irresistibili; e ovviamente le pizze, soprattutto le special, il pezzo da novanta di Diego, quelle in cui mette anima e testa.

E i dolci? Ma sì, parliamone: il tiramisù è spettacolare e poi c’è "Diè Namite", un calzoncello fritto e zuccherato esternamente, ripieno di fiordilatte e crema al pistacchio o nocciola. Mio Dio, ma come si fa? Però non bisogna tralasciare un’altra circostanza importantissima: la selezione di birre artigianali, molte del territorio Valle dell’Irno, come le ultime arrivate dal birrificio "I Sanseverino" di Mercato San Severino, fra le quali Principessa Costanza e Troisio che si abbinano ottimamente con le pizze in carta.

Prima di lasciarci, ricordiamo che Diego ha dedicato due anni fa anche una pizza al famoso artista americano Jackson Pollock, uno dei massimi rappresentanti dell’action painting, farcita con insalatina mista, salmone marinato, fettine di mela annurca e dressing ai lamponi. Diego continua a stupirci, il cibo è arte e l’arte è cibo per la mente, non lo dimenticare mai.

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Redazione Irno24 29/03/2023

Il Sindaco di Salerno incontra la "Pastry Queen" Ilaria Castellaneta

Giovedì 30 Marzo, alle ore 10, a Palazzo di Città, il sindaco di Salerno, Vincenzo Napoli, incontrerà Ilaria Castellaneta, vincitrice del "Pastry Queen 2023", campionato mondiale (a cadenza biennale) svoltosi nella Dolce Arena Sigep di Rimini il 24 e il 25 gennaio.

La giovane pastry chef ha battuto in finale i rappresentanti di Corea del Sud, India, Giappone e Perù, convincendo la giuria presieduta dal Maestro Iginio Massari e dalla Pastry Queen in carica, Anabelle Lucantonio.

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Redazione Irno24 23/07/2020

Salerno, agrigelato vegano con percoche e vino a Sant'Apollonia

Gelato vegano al gusto di percoca con riduzione al vino. Sembra il classico sogno di mezza estate ma sogno non è! Venerdì 24 luglio, a Salerno, al Mercato Campagna Amica a Sant'Apollonia, Cristina De Vita, cuciniera vegana nota per la sua arte culinaria che concilia tradizione e benessere, presenterà il suo agrigelato alla percoca con riduzione al vino con prodotti rigorosamente a km 0.

Dalle ore 11.00 sarà possibile assistere allo show cooking dal vivo e all'aperto con la preparazione del gelato direttamente al Mercato. La cuciniera vegana porterà gli appassionati alla scoperta del mondo dell'alimentazione naturale e vegana, con una ricetta ricca di gusto e totalmente vegetale.

Un “assist” per Coldiretti e i maestri gelatai della Claai che stanno proponendo in queste settimane – con successo – l’agrigelato salernitano a km 0, un prodotto di altissima qualità che segue il territorio e le stagioni, preparato con frutta fresca acquistata presso i produttori Campagna Amica.

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Annamaria Parlato 01/04/2021

Pasqua in Valle dell'Irno, le 7 colombe artigianali da non perdere

La Pasqua a dispetto del Natale non fa eccezioni a tavola, nonostante le privazioni del periodo quaresimale. In Campania le tradizioni gastronomiche collegate a questa festività sono innumerevoli, sia salate che dolci. Assieme agli antipasti a base di casatiello, salumi e formaggi, ai primi sostanziosi, ai secondi di carne, i dolci ricchi di uova e zucchero hanno sicuramente un posto di rilievo.

Basti pensare alla pastiera di grano, al casatiello dolce, alle pastiere di capellini o riso, alle uova in finissimo cioccolato artistico e alla colomba artigianale, che come il panettone e il pandoro sta catturando da diversi anni l’attenzione di pasticcieri, chef, panificatori, gelatieri e persino pizzaioli che sperimentando su lievitazioni e impasti hanno contribuito a dare man forte alla vendita di questo prodotto.

La colomba, simbolo di pace e speranza nell’immaginario collettivo, non può mancare sulla tavola degli italiani a Pasqua, nonostante le sue origini milanesi risalenti al secolo scorso. E’ un dolce lievitato che richiede quanto il panettone ingredienti di elevata qualità, come le uova classe A, il burro da panna di centrifuga, mandorle selezionate, vaniglia in baccello, scorzette d’arancia candite a mano. Importantissima è anche la lievitazione che avviene utilizzando lievito madre e deve oscillare tra le 24 e le 48 ore. Inoltre, quando la si scarta, la colomba deve risultare omogenea e senza crepe nella glassatura mandorlata, poco unta ma scioglievole in bocca, soffice, umida al cuore e soprattutto profumata. Ecco le colombe da assaggiare in zona Valle dell’Irno.

Pasticceria Baunilha

A Baronissi Stefania Fasano impiega lo stesso amore e la stessa cura che mette nella realizzazione della sua millefoglie anche per la colomba. E se in portoghese Baunilha sta per vaniglia, il lievitato di Stefania contiene una buona percentuale di questa spezia nell’impasto, tale da renderlo profumatissimo all’apertura della confezione, accentuato maggiormente se riscaldato leggermente in forno.

Insieme alla classica che, come dice Stefania, ti fa ritornare bambino, consigliata ai più golosi è quella al cioccolato bianco e lamponi o la new entry al limone e fragoline di bosco generosamente presenti all’interno, dall’aroma intenso e persistente e copertura omogenea e di buona stesura. Un vero piacere per il palato. Boa degustação!

Angelo Napoli Gelateria

Gelatiere per professione e passione, Angelo, nella sua gelateria a Baronissi, non finisce mai di stupire i buongustai con le sue creazioni che fanno dell’ottima materia prima il cavallo di battaglia. Dopo la nuovissima pastiera soffiata, già esaurita, ecco che nel suo locale si può assaggiare la colomba farcita di gelato.

Qui ci si può sbizzarrire chiedendo di personalizzare la colomba a lunga lievitazione dall’intenso sentore di burro di malga di alta montagna con i gusti che piacciono di più, come le creme o quelli alla frutta, e completare la farcitura con granelle, scaglie di cioccolato e ciuffi di squisita panna fresca.

Gelateria Matteo

Matteo Napoli nel lontano 1962 fondò la storica gelateria a Lancusi di Fisciano che divenne per molti avventori "il "quartier generale" del gelato artigianale, una tappa obbligata di cui non poter fare a meno. Fu un genio, un rivoluzionario che seppe tramutare con il solo tocco delle mani, come Re Mida, qualsiasi cibo in gustoso gelato. Si contano dagli ottanta ai centoventi gusti di cui Matteo fu l’inventore, anticipando mode e tendenze.

Il gelato salato o gourmet l’ha inventato lui quando era inimmaginabile poter degustare un gelato ai fichi e prosciutto, al pomodoro e baccalà o alla pasta e fagioli. Ma altra sua invenzione furono i famosi fruttini, ossia frutta svuotata e imbottita della sua polpa trasformata in gelato.

Per restare in tema di colombe con gelato, anche qui non poteva mancare la proposta ai gusti crema e fragola e nocciola e fiordilatte. Lievitazione perfetta, il corretto dosaggio degli ingredienti e la genuinità della materia prima di base rendono piacevole la colomba di Matteo che assieme al gelato è una “combo” imperdibile. Lo slogan di una famosa pubblicità potrebbe essere riadattato in “Questa colomba ti mette le ali”.

Pasticceria Imperio 1860

A Mercato San Severino la Pasticceria Imperio è una vera e propria istituzione, tant’è che il Comune il 17 Marzo 2011, durante le celebrazioni del 150° Anniversario dell'Unità d'Italia, le ha attribuito una targa di riconoscimento pubblico. Attualmente gestita dalla signora Anna Pierri, la pasticceria fu fondata da Donato Imperio nel 1860, uno “speziale manuale”, figura intermedia tra il farmacista e lo speziale, specializzato nella preparazione di infusi e farmaci semplici.

Qui è possibile trovare tutti i dolci della tradizione campana e locale, come gli anginetti, i quaresimali, i cantucci, gli amaretti, i dolci partenopei ma anche quelli più moderni e innovativi. La colomba al pistacchio e amarene è qui consigliata, dall’impasto denso e burroso con copertura di delicato pistacchio e amarene candite tali da rendere armonici composizione e sapore. Gonfia, abbondante e molto profumata, questa colomba ha fatto un volo a ritroso nella storia, ha il potere di evocare ricordi ed emozioni.

Pasticceria Aliberti

Marco Aliberti, giovane promessa della pasticceria d’autore contemporanea, è capace di mescolare la tradizione e i trucchi del mestiere rubati al papà con l’innovazione. La sua colomba classica è su un altro pianeta, è davvero tanta roba così come tutte le sue dolci creazioni. Impasto delicatissimo, allo strappo la pasta si allunga e questo rende perfetta anche l’alveolatura.

Il lusso di un sapore ricco, l'eccellenza degli ingredienti e la passione per la tradizione, che impartisce processi lenti e curati, fanno di questa colomba un’esperienza gastronomica da condividere. La vaniglia è delle Isole Bourbon, i canditi sono firmati Barbieri e la lievitazione è impeccabile a lievito madre vivo. Un piccolo gioiello che si può prenotare a Montoro, ma bisogna fare in fretta perché va a ruba.

Pasticceria Vignola

La colomba della Pasticceria Vignola di Solofra è risultata tra le migliori d’Italia nella classifica 2021 del Gambero Rosso ed si è piazzata al primo posto. Raffaele, titolare e pastry chef della rinomata pasticceria, per le sue colombe ama sperimentare infinite combinazioni di gusti che spaziano dal dolce al salato. La colomba classica è da non perdere con la sua consistenza omogenea, il bel colore dorato dell’impasto, la croccantezza della cupola esterna che la rende quasi rustica e i sentori d’arancia che esplodono in bocca sia attraverso gli eccellenti canditi che le zeste.

Tra i gusti da provare ci sono quello alle mele annurche IGP e cannella, fragoline di bosco semicandite, cioccolato fondente e glassa alla fragole, senza canditi con glassa di mandorle e nocciole irpine da poter farcire con le creme artigianali al pistacchio di Bronte DOP, nocciola irpina o crema di Nonna Linda a base di nocciole e cacao. Superlativa è quella al basilico genovese e limoni, un omaggio a Genova.

Gran Caffè Romano

Medaglia d'oro per la Migliore Colomba Classica e Medaglia d'argento per la Migliore Colomba Creativa 2021, i fratelli Raffaele e Gianfranco Romano di Solofra si riconfermano campioni nella categoria lievitati così come con i panettoni, premiati da numerosi riconoscimenti di settore. La colomba classica è stata inserita anche nella classifica del Gambero Rosso sulle migliori colombe d’Italia 2021. Il packaging risulta molto raffinato e il dolce è bello esteticamente a vedersi quanto il nome che porta: Venus. Venere, dea della bellezza aveva a cuore la colomba, animale puro nato dalla tramutazione che il dio Eros impartì alla ninfa Peristerà per aver aiutato la stessa a vincere una gara.

L’alveolatura fittissima, il giallo intenso della pasta, le mandorle nude, le note agrumate e la trama setosa conferiscono unicità a questo prodotto. Disponibile anche nelle varianti al cioccolato bianco con mandorle e albicocche del Vesuvio, o impaccata con fichi del Cilento e burro di bufala, tanto per menzionare quelle più richieste, la colomba dei Romano ormai è sinonimo di genuinità e garanzia in tutta Italia.

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