Ciraudo e la pizza con borragine: a Baronissi... Diè Gustibus non est disputandum

Conosciuto anche come “lauro” nobile dal termine latino, è un’erba originaria dei Paesi dell’Europa meridionale e dell’Asia Minore. Nell’antichità era venerato dai Greci e Romani, essendo la pianta dedicata ad Apollo, dio della conoscenza; con le sue foglie venivano preparate le corone destinate a poeti e ai condottieri trionfatori. Nel culto religioso, l’alloro rivestiva una grande importanza poiché veniva coltivato vicino ai santuari e alle cappelle, in luoghi di espiazione e purificazione.

L’alloro è un alberello sempreverde, con foglie dai sentori intensi, molto usate in cucina e dalle mille virtù terapeutiche. L’alloro è l’erba di tutto l’anno, ma gastronomicamente parlando è l’erba dell’inverno: la sua vita comincia in ottobre e se ne apprezza tutto l’aroma inconfondibile sopratutto nei mesi più freddi e nei piatti della tradizione, in particolar modo natalizi.

Compagno fedele di minestre di legumi come lenticchie, piatti a base di maiale, castagne bollite, zuppa forte (o’ suffritt) e felice connubio con il capitone, pietanza tipica della Vigilia di Natale e di Capodanno. Il tocchetto di pesce, arrotolato appunto in foglia di alloro, viene sistemato sulla brace e di tanto in tanto irrorato con emulsione di olio, aceto, aglio e prezzemolo. Lo stesso tocchetto fritto richiede anch'esso la foglia di alloro, ma messa a macerare nell’aceto con cui forma una marinata.

Mangiare il capitone il 31 dicembre è un atto simbolico, un simbolo di buon auspicio che trae la sua origine direttamente dalla Bibbia. Il capitone ha una forma molto simile a quella del serpente, simbolo del diavolo e colpevole di aver fatto cadere in tentazione Adamo ed Eva, spingendo quest’ultima a mangiare la mela del peccato. Ebbene, mangiare l’anguilla il 31 dicembre è un po’ come mangiare il serpente e quindi il male: un gesto simbolico per scacciare via la cattiva sorte e accogliere la benevolenza in casa.

Una tradizione che arriva da molto lontano: già in antichità, si pensava che mangiare il capitone potesse scacciare via il male. All’epoca di Virgilio e Seneca, si raccontava di riti propiziatori durante i quali venivano fatti a pezzi i serpenti. Con il Cristianesimo la tradizione cambiò, con il capitone che sostituì il serpente: da allora, mangiare il 31 dicembre l’anguilla fritta è diventata una tradizione per scacciare via la malasorte.

Altro elemento che caratterizza la tavola di Natale sono i fichi secchi, semplici o imbottiti, quelli bianchi del Cilento, infilzati singolarmente e messi in fila su uno spiedo di legno, intervallati con foglie di alloro, che donano loro un profumo irresistibile. Ancora, i fegatini di maiale, con la foglia di alloro, vengono avvolti nella loro rete, cucinati a fuoco lento con la sugna ed esaltati con il succo di limone.

Nei secoli passati, la plebe era abituata a mangiare il “pane cotto”. Questa pietanza si basava sulla disponibilità di reperire i giusti ingredienti, uniti ad un pizzico di genialità e fantasia. Si soffriggeva una cipolla, finemente tagliata, nel lardo, nella sugna o nell’olio; quando la cipolla raggiungeva un colore dorato, si aggiungeva dell’acqua di fonte. Non appena il composto liquido, aromatizzato con foglie di alloro, raggiungeva il bollore, si immergevano i pezzi pane raffermo.

Quando il pane impregnato di grasso e acqua diventava gommoso, si serviva con formaggio di pecora grattugiato o, in mancanza, con prezzemolo tritato e pepe nero macinato grossolanamente. Insomma, l’alloro, e l’intimità che da esso si ricava quando lo degustiamo, può farci sentire più grandi dei poeti, dei re e degli dei.

Enorme successo, domenica 8 ottobre, per “Castagne al Borgo” ad Aterrana di Montoro. Grande affluenza di pubblico e significativa presenza di numerosi bambini, che, con le proprie famiglie, hanno potuto godere della soleggiata gita tra i boschi montoresi, ideata per promuovere e valorizzare la castagna in tutta la sua essenza. La manifestazione è stata voluta ed organizzata dalla Pro Loco Città di Montoro, ma si è potuta realizzare grazie alla sinergia con l’Azienda Agricola Giaquinto, che ha aperto i propri castagneti ai visitatori, mettendo a disposizione anche i prodotti aziendali, e il CTG Gruppo Picentia di Salerno, che ha promosso l’iniziativa ai propri soci, invitandoli a partecipare.

Al mattino, dopo aver radunato i partecipanti, è stata servita una ricca colazione dinnanzi alla suggestiva chiesa di San Martino, a base di pane, olio e origano di montagna dell’Azienda Giaquinto, miele, nocciole, nocciomiele, (una crema spalmabile a base di nocciole e miele di acacia), e i famosi calzoncelli di castagne, preparati sul posto dagli aterranesi e decorati con i tipici confettini colorati e miele. Dopo la colazione c’è stata una visita veloce alla chiesa di Montevergine, la più importante di Aterrana, e di alcuni palazzi antichicon le loro cantine, aperti dai privati appositamente per l’iniziativa.

Zaini in spalla, tutti si sono diretti verso i castagneti, per conoscere le particolari caratteristiche dei marroni di Serino IGP e apprezzarne il sapore a tavola. Il Presidente della Pro Loco, Nicola Montone, ha dichiarato: “L’iniziativa rientra nell’ampio progetto Montoro&Sapori, finanziato dalla Regione Campania con risorse del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali. A chi si trova da queste parti, Montoro trasmette quiete e tranquillità. Il ritmo della vita è lento e ogni stagione, ogni tempo, ha il suo fascino, la sua bellezza, il suo richiamo.

“Montoro Felix” si caratterizza sia per i luoghi sia per i frutti meravigliosi della terra, che si coniugano con le peculiarità enogastronomiche di eccellenza. Perciò è comprensibile il desiderio, oltre al naturale dovere della Pro Loco, di promuovere la conoscenza, la tutela, la valorizzazione, la conservazione delle realtà turistiche e naturalistiche del territorio di Montoro, affinché esso non scompaia nel nulla della globalizzazione imperante. La Pro Loco, con le sue iniziative, oltre ai percorsi turistici locali, propone una vetrina online volta a promuovere e valorizzare le tipicità montoresi, da quelle agricole alle bellezze storiche, artistiche, architettoniche, paesaggistiche e gastronomiche del territorio”.

Prima di procedere al pranzo, preparato dai cuochi locali, adulti e bambini hanno potuto approfondire con l’agonomo, Dott. Luigi De Vito, alcune peculiarità relative alle castagne e alla vegetazione spontanea, che cresce nei castagneti, apprezzando l’utilità di questi ultimi e l’influenza determinante nella vita dell’uomo dall’antichità sino ai giorni odierni. La Prof.ssa Antonia Alfano ha arricchito il momento con aneddoti sulle tradizioni popolari montoresi e sulla storia locale.

La Dott.ssa Annamaria Parlato, giornalista enogastronomica e vicepresidente del Gruppo Picentia, nonchè direttrice di Irno24, ha aggiunto: “La castagna, nota come cibo dei poveri, oggi è un alimento pregiato e prezioso, che deve essere tutelato e preservato. Collaborare e fare rete con la Pro Loco è stato stimolante per l'Associazione che rappresento. Come giornalista enogastronomica, inoltre, ho avuto l’opportunità di fornire il mio supporto per la realizzazione del menù, che ha visto la castagna protagonista, dall’antipasto al dolce, di questo splendido pranzo nella frescura dei castagneti e nella bellezza incontaminata della natura montorese. Occasione unica e indimenticabile”.

Il neonato caseificio "Nonno Virgilio" ha preparato in diretta primosale di latte vaccino e ovino e fior di ricotta caldo, da degustare nell’antipasto, spiegando le tecniche di lavorazione dei latticini della tradizione. Terminato il pranzo, i partecipanti si sono diretti presso l’Azienda Giaquinto, accolti dalle parole del giovanissimo Antonio Luce, titolare ed esperto apicoltore: “Il cuore dell’azienda è costituito dai nostri castagneti biologici, con castagni centenari immersi nel Parco Regionale Monti Picentini, da cui otteniamo i pregiati marroni di Serino IGP. Questi vengono gestiti con le più moderne tecniche, mettendo insieme tradizione e innovazione tecnologica.

Negli ultimi anni sono stati eseguiti importanti interventi che ci hanno consentito di recuperare e valorizzare numerosi castagneti in stato di abbandono. Con la formula ALL YOU CAN PICK, tutti hanno potuto raccogliere le castagne desiderate fino a riempire un sacchetto da 3,5 kg e questa esperienza la ripeteremo sino a fine ottobre. Questa iniziativa rende omaggio a tutta la passione che mettiamo ogni giorno nella cura della nostra azienda agricola e ci auguriamo che numerosi turisti possano ritornare nella nostra Montoro per assaggiare le nostre specialità enogastronomiche”.

Al termine della visita aziendale, presso il piccolo museo contadino "Papaciccio", nato dall’intuizione di Eugenio Gaetano Parrella, sono state distribuite ai presenti le caldarroste e la crostata di cioccolato e castagne. I ricordi del passato, il calore della gente, il buon cibo, la natura rigogliosa e fiorente hanno ricordato a tutti che la valorizzazione dei borghi passa soprattutto da iniziative come questa, emblema di comunità e territori che vogliono farcela, di turismo sostenibile, lento e di qualità, da contrapporre alla frenesia di quello globale senza senso.

Negli ultimi anni, c'è stato un forte ritorno alle tradizioni culinarie e alle ricette casalinghe. La pizza nel ruoto (o'rutiello- rutelluccio), essendo una preparazione tradizionale, è diventata simbolo di autenticità e genuinità. Molte persone cercano piatti che richiamino i sapori dell'infanzia e della famiglia. La pizza nel ruoto, spesso associata a cene in famiglia e momenti conviviali, risponde a questo bisogno di comfort food. È relativamente facile da preparare anche per chi non ha molta esperienza in cucina. Non richiede attrezzature particolari né tecniche complicate, inoltre la possibilità di personalizzare i condimenti rende la pizza nel ruoto adatta a vari gusti e preferenze, permettendo infinite combinazioni di ingredienti.

Alcuni ristoranti e pizzerie hanno iniziato a includere questo prodotto tutto campano nei loro menù, promuovendola come specialità regionale. Questo ha contribuito a diffonderne la popolarità anche al di fuori delle regioni di origine. Giovanni Cerrato, nel suo locale a Pandola di Mercato Severino, Addò Ciaccio, nato ben sette anni fa, ha inserito in carta il ruoto, proposto in differenti varianti e gusti.

A differenza della pizza napoletana tradizionale, la pizza nel ruoto ha un impasto leggermente più alto e soffice internamente, grazie alla seconda lievitazione nel recipiente metallico. Nelle campagne del Sud Italia, era comune preparare pane e altri prodotti da forno in casa. Il forno a legna era un elemento centrale delle case contadine, e la teglia (ruoto) era spesso utilizzata per cucinare vari tipi di focacce e pizze. L'uso della teglia permetteva di sfruttare al meglio il calore del forno e di ottenere un impasto soffice e ben lievitato. La "pizza nel ruoto" era una soluzione pratica e versatile, che permetteva di utilizzare gli ingredienti disponibili in casa. La farina, l'acqua, il lievito e il sale erano ingredienti di base sempre presenti, mentre il condimento poteva variare a seconda della disponibilità stagionale e delle risorse economiche. In genere, questa pizza serviva anche a testare la temperatura dei forni stessi.

Giovanni, detto Ciaccio, è stato il vincitore della categoria “pizza classica” nel 2017 al Campionato Nazionale Pizza Doc, ha rappresentato la Campania a Casa Sanremo e in maniera itinerante ha fatto conoscere la sua arte bianca in molti eventi di settore. Le sue pizze riflettono la semplicità e la vivacità femminile che si respirava in casa Cerrato: la gestualità delle mani, tra profumi e ricordi d’infanzia, rivive sul disco elastico dall’odore irresistibile. Oggi infatti in cucina c’è anche la mamma di Giovanni e in sala la sua compagna, ottima consigliera per quanto riguarda la scelta di sfizi, dessert e soprattutto beverage.

Ciaccio racconta: “Con il tempo, la pizza nel ruoto è diventata una pietanza apprezzata non solo nelle campagne ma anche nelle città. La semplicità della preparazione e la possibilità di personalizzare il condimento l'hanno resa popolare in diverse occasioni, dalle feste familiari alle celebrazioni locali. L'uso del ruoto conferisce una crosta croccante alla base e bordi morbidi, creando un contrasto di consistenze molto apprezzato. Il segreto è utilizzare ottimo olio extravergine d’oliva, che aiuta la pizza a non bruciare e soprattutto ad incrementare il famoso crunch che tanto piace e ingolosisce.

Sicuramente è una pizza da godimento allo stato puro, è unta, mai banale, ti fa ritornare bambino ed io la sto proponendo in vari gusti. Un fuori menù che sto testando è quello con crema di melanzane homemade, bufala, pomodorini semidry, salsiccia di Castelpoto dolce, basilico e tarallo alla frutta secca, sugna e pepe che realizza mio fratello a Casa Federici di Montoro, da sbriciolare al momento per una food experience da vivere e assaporare lentamente”.

Su questa pizza si può abbinare una birra allo zafferano Shirin Persia Saffron American Wheat, nata dalla collaborazione fra Shirin Persia, azienda nata nel 2019, importatrice di zafferano equosolidale di qualità e prodotti artigianali equo-solidali dall’Iran, e il birrificio 5+ di Trento. Questa combinazione offre un'esperienza di birra unica, che unisce la leggerezza e la freschezza di una American Wheat con la sofisticazione e l'esotismo dello zafferano. Se a tutto ciò si aggiunge una frittatina di pasta alla Nerano, qualche polpettina di baccalà e il tiramisù della casa, realizzato alla perfezione dalla mamma di Ciaccio, allora vi sarà una full immersion tra i piaceri della tavola e quelli territoriali, in cui la celebrazione regionale diventerà coinvolgimento sensoriale ed extrasensoriale, per un'esperienza gastronomica che andrà oltre il semplice nutrimento.