La storia del Carnevale in Campania, fra riti ed abbuffate

Due vulcani di idee, due valide professioniste nella vita, due caratteri diversi ma uniti nel profondo: sono Barbara e Francesca Landi, alias “Sorelle in Chic”, le food blogger più seguite a Salerno e nella Valle dell’Irno. Giornalista Barbara e penalista Francesca, quando non vestono la giacca della presentatrice o la toga dell’avvocato indossano grembiuli colorati e toque blanche, pronte a cimentarsi in ardue ricette che richiamano sapori e costumi lontani ma che sono anche ancorate al territorio in cui sono nate.

Appassionate di arte, design, creazioni originali realizzate a mano e pasticceria, sono seguitissime sui social tanto da poter vantare ben 6000 follower su Instagram. I trucchi del mestiere li hanno infatti rubati alla mamma ma sopratutto alla nonna che aveva un forno per il pane. Se a una delle due sorelle si chiedesse un suggerimento al volo, per un piatto gustoso ancorato alla Valle dell’Irno, in coro risponderebbero: “Stanchi della solita pizza? E allora perché non provare un panuozzo con rape e patate o alla pizzaiola con melanzane a funghetto? Potete usare i panetti del fornaio e allungarli per dare la forma del saltimbocca o comprarli se non amate fare l'impasto.

Ma quello che è un must del nostro territorio è il mallone, ossia rape e patate. Si tratta delle foglie esterne dei broccoli che vengono prima bollite e poi passate in padella a fuoco basso con olio EVO paesano, tanta cipolla ramata e patate lesse. Diventano morbide e buonissime da mangiare anche con la pizza di granone, secondo la tradizione contadina”.

Grandi intenditrici di musica, sono capaci di abbinare un piatto ad un canzone. All’interno della rubrica “Cibi e Suoni”, nata in collaborazione con Antonio Vitale, compagno di vita di Francesca, agli album di Lucio Dalla, uno dei loro cantanti preferiti, è saltata fuori l’associazione con la bolognese, piatto emiliano per eccellenza. Ma non finisce qui perché la cucina delle Sorelle in Chic guarda al sociale ed è perfino eco-sostenibile, a metro zero, in quanto molti degli ingredienti utilizzati nei loro piatti provengono dai giardini che circondano il territorio in cui abitano, tra Fisciano e Baronissi.

Barbara è amante della tradizione e della cucina cosiddetta di “sostanza” mentre Francesca predilige sperimentare ed aprirsi alle più moderne tendenze. Calzoncelli alle castagne, tartufini al cioccolato, tiramisù alle fragole, pasta all’uovo tirata a mano, la torta di mele annurche, gnocchi di barbabietole al pesto di rucola, risotto alla curcuma con seppie, mango, cozze e pesche, hummus tradizionale con piselli, cipolline e semi di chia: qualsiasi sia il procedimento o la difficoltà di ogni ricetta, loro mettono sempre il cuore in ciò che fanno ed il risultato è di assoluta bellezza e raffinatezza, un vero e proprio capolavoro d’arte culinaria. Per cercare di scoprire qualche dettaglio ulteriore è saltata fuori un’intervista, e dulcis in fundo Francesca ha voluto dedicare ai lettori di Irno24 anche la ricetta delle sue stratosferiche crostatine di ciliegie di cui è molto orgogliosa.

“C’è stata un po' di settimane fa la raccolta delle ciliegie nel nostro orto - ha sottolineato Francesca - Il profumo della terra, le mani solcate dal tempo intente a cogliere con delicatezza. Gli occhi che brillano. Perché la natura va accarezzata, va rispettata. Ha i suoi tempi, che nessuno potrà accelerare. La raccolta è un processo antico. Si parla di automazione, di industria 4.0, ma solo le mani dell'uomo possono, con amore, strappare i frutti dall'albero, nel verso giusto, per preservare la raccolta del prossimo anno. Nessuna macchina potrà sfidare l'uomo, la sua forza, la sua creatività, la sua tensione. È un'immagine che emoziona: tutte queste figure, che salgono in alto, sulle strettissime scale a pioli, fino ai rami più alti, che sembrano sfidare il sole! A noi bambine ci vestivano con abiti a tema ciliegina e noi le ciliegie le mangiavamo direttamente dagli alberi. Ricordi meravigliosi che custodiamo nel nostro cuore e che portiamo avanti con fierezza e vigore”.

Francesca, leggi e ricette: come si sposano?

Il nostro food blog, come ben sai, strizza l’occhio alla sostenibilità ambientale. Sono una giurista specializzata in diritto ambientale e spesso nei corsi di formazione in cui vengo coinvolta come docente parlo ai miei ragazzi di cucina etica, di turismo sostenibile, di quanto sia importante la sfera collegata al BIO. Quindi due settori apparentemente diversi ma profondamente connessi, in quanto anche il cibo ha bisogno di regolamentazioni, di leggi, di progettazioni ed io studiandoli sotto diversi punti di vista, associo in questo modo le mie due più grandi passioni.

Barbara, quando è iniziata la vostra passione per la cucina?

In realtà da sempre, perché c’era il forno di nostra nonna che adesso gestiscono i nostri cugini in cui si panifica ancora artigianalmente. La cucina è nel nostro DNA, si tramanda da generazioni e sarà sempre così. Osservando gesti e movenze noi abbiamo spontaneamente ripetuto ogni particolare, ogni segreto custodito da nostra madre. La cucina è il refugium non “peccatorum” ma “malis”, è il porto accogliente in cui ritemprarsi quando si ha un problema. La cucina non ci abbandona mai è condivisione del nostro benessere fisico e mentale, del body positive, è cura per l’anima.

Francesca, perché il vostro food blog si chiama Sorelle in Chic?

Perchè racchiude l’anima di due sorelle innanzitutto e poi l'aspetto “glamour” che ci ha sempre contraddistinte da quando eravamo universitarie perché per mantenerci ci occupavamo di allestimenti per feste private. Eravamo sempre alla ricerca delle contaminazioni con tutti i sensi che ci circondano, non solo il gusto. Siamo sempre state attratte dalle Arti in generale, da tutto ciò che attrae la vista: come si dice anche l’occhio vuole la sua parte e tutto questo è chic.

Barbara, la cucina è solo una passione per voi o potrebbe diventare anche una seconda professione?

Per alcuni anni lo è stata già e non escludiamo che possa diventarlo anche in futuro.

Barbara chiedo ancora a te, cosa ne pensi della diatriba sul "fare comunicazione" che spesso sorge tra food blogger e giornalisti enogastronomici?

Penso che possano nascere delle collaborazioni e attingere ognuno dai saperi dell’altro. I giornalisti possono supportare i food blogger con la loro esperienza e conoscenza del settore ma con meno snobismo, viceversa i secondi trasmettono ai primi la passione della cucina e delle sperimentazioni ai fornelli, anche nella più assoluta semplicità e spontaneità che poi alla fine piace tanto ai follower che seguono online le ricette.

Francesca, che tipologia di ricette si trovano su Sorelle in Chic?

Tradizionali campane e salernitane ma anche innovative e tendenzialmente stagionali. Inoltre introdurremo delle novità legate all’orto. Ultimamente ad esempio abbiamo utilizzato tanto gli asparagi che raccogliamo durante i nostri percorsi di trekking in montagna.

Francesca, visto che sei sempre così ricercata quando sei ai fornelli, in quale piatto ti rispecchi maggiormente?

Amo in generale i piatti autentici ma i dolci che mi appartengono di più sono il panettone alle mele di mia madre, la pastiera di grano, i roccocò e le melanzane al cioccolato tipiche della Costiera Amalfitana che realizziamo spesso anche a casa mia.

Francesca, la ricetta che hai voluto suggerire ai lettori di Irno24 ha un collegamento al territorio in questione?

Si, le crostatine alla confettura di ciliegie bio dell’Irno, raccolte sui nostri alberi, realizzata secondo la ricetta di nostro padre. Queste crostate sono legate ai ricordi d’infanzia nel panificio di nonna, quando in occasione della Festa della ciliegia ad Orignano, tutte le signore del paese venivano a cuocerle lì ed era questo un motivo di immensa gioia per me, ricordi che non si possono cancellare.

Quale bevanda abbineresti a questo piatto?

Sicuramente un liquore alla ciliegie fatto in casa da bere freddo o un Martini ghiacciato con ciliegia glacè.

Sorelle in Chic, avete progetti futuri riguardanti il Food?

A noi piacerebbe che il nostro food blog diventasse un giorno un portale di riferimento per quanto riguarda il settore enogastronomico, gli eventi, le ultime tendenze, la cultura. Un luogo che seppur virtuale metta a proprio agio il lettore, in cui creare una community del food o meglio una famiglia allargata in cui ritrovarsi scambiando idee e opinioni anche con i critici e gli esperti di settore.

Barbara, quale chef secondo te rappresenta la cultura enogastronomica italiana nel mondo e perché?

Antonino Cannavacciuolo, Gennaro Esposito e Rocco De Santis, che tra l’altro è un caro amico di mia sorella, un genio della cucina e un figlio dell’Irno che è andato fuori per affermarsi e diventare ambasciatore della cultura gastronomica italiana nel mondo.

Crostatine di confettura di cilegie

Ingredienti: 300 gr. Farina 00, 100 gr. zucchero, 70 gr. burro freddo, 2 uova, mezza bustina di lievito per dolci, confettura bio di ciliegie, ciliegie

Mettere su una spianatoia la farina, lo zucchero, il burro e le uova. In ultimo la mezza bustina di lievito. Sbattere prima con la forchetta e poi impastare con le mani. Mettere a riposare in frigo avvolgendo la pasta nella carta pellicola per mezz'ora. Imburrare i ruoti per crostatine e stendere l'impasto con il mattarello. Inserire la confettura e in superficie le ciliegie denocciolate. Decorare con strisce o fiori di pasta frolla. Cuocere per 25 minuti a 180 gradi in forno già caldo.

Le altre ricette di Sorelle in Chic le trovate: su FB “Sorelle in Chic Food Blog & Style” su IG @sorelle-in-chic

La tradizione delle sagre ha radici antiche e si è evoluta nel corso dei secoli, cambiando forme e significati, ma mantenendo sempre il suo carattere di celebrazione collettiva. Il termine "sagra" deriva dal latino "sacra", che significa "cose sacre" o "atti sacri". Questa locuzione latina si riferisce alle celebrazioni religiose e ai riti sacri che venivano svolti in onore delle divinità o in occasioni particolari di importanza religiosa.

Con la diffusione del Cristianesimo, il vocabolo "sacra" venne mantenuto per indicare le celebrazioni in onore dei santi e le festività religiose cristiane, spesso coincidenti con le antiche feste pagane, ma reinterpretate in chiave cristiana. Con il passaggio dal latino volgare alle lingue romanze, la parola "sacra" si è evoluta nelle diverse lingue e dialetti, mantenendo il significato di festa religiosa o celebrazione sacra. In italiano, "sacra" si è trasformato in "sagra".

Oggi, il termine "sagra" in italiano indica una festa popolare, solitamente di carattere locale, che può avere origine religiosa ma spesso è associata anche a celebrazioni di prodotti tipici, tradizioni locali, eventi storici o manifestazioni culturali. Le sagre sono caratterizzate da momenti di aggregazione sociale, con bancarelle, stand gastronomici, spettacoli e attività ricreative. Le prime forme di sagra risalgono alle celebrazioni agricole precristiane, in cui si rendeva omaggio alle divinità per ottenere buoni raccolti. Queste feste includevano riti di ringraziamento e propiziatori, spesso accompagnati da danze, canti e banchetti. Nell'antica Roma, le feriae erano giorni di festa dedicati agli dèi, mentre i ludi comprendevano giochi e spettacoli pubblici. Queste festività erano parte integrante della vita religiosa e sociale romana e contribuivano a consolidare il senso di comunità.

Con l'avvento del Cristianesimo, molte delle antiche festività pagane furono cristianizzate e dedicate ai santi patroni. Le sagre patronali divennero occasioni per celebrare i santi locali con messe, processioni e feste comunitarie. Il medioevo vide anche l'emergere di mercati e fiere che si tenevano in concomitanza con le festività religiose, creando un'importante occasione di scambio economico, oltre che sociale e culturale. Le sagre durante il Rinascimento iniziarono a includere spettacoli teatrali, tornei e altre forme di intrattenimento più elaborate, riflettendo l'espansione culturale e artistica dell'epoca. In epoca Barocca, le celebrazioni divennero ancora più articolate con fuochi d'artificio, musica orchestrale e banchetti sontuosi.

Il periodo post-unitario in Italia vide una rinascita dell'interesse per le tradizioni locali e le sagre divennero un modo per preservare e celebrare la cultura regionale. Nel XX secolo, con l'avvento del turismo di massa, molte sagre si sono trasformate in eventi turistici, attirando visitatori da altre regioni e persino dall'estero. Le sagre moderne, attualmente, possono essere dedicate a una vasta gamma di temi, dai prodotti alimentari locali (come la sagra del tartufo, della castagna, del vino) alle tradizioni artigianali, sportive e culturali. Nonostante la commercializzazione, molte sagre continuano a essere organizzate da comunità locali, mantenendo un forte senso di appartenenza e identità. Alcune sagre sono diventate di grande richiamo, con programmi che includono concerti, spettacoli, mostre e competizioni.

Le sagre contribuiscono a preservare e valorizzare le tradizioni, i costumi e le pratiche locali, mantenendo viva l'identità culturale di una comunità; offrono l'opportunità alle nuove generazioni di conoscere e apprezzare le tradizioni del passato, creando un legame col presente; attraggono turisti, incentivando l'economia locale attraverso la vendita di prodotti tipici, l'artigianato e l'ospitalità; mettono in luce le eccellenze gastronomiche e artigianali del territorio, favorendo il consumo e la valorizzazione delle risorse locali; propongono occasioni di incontro e socializzazione, rafforzando i legami comunitari e creando un senso di appartenenza. Inoltre, la partecipazione all'organizzazione e allo svolgimento delle sagre coinvolge numerosi volontari, favorendo il lavoro di squadra e l'impegno civico.

Durante le sagre, i cibi variano ampiamente a seconda della regione, della stagione e del tema della sagra stessa. Tuttavia, in generale, i cibi delle sagre italiane riflettono le tradizioni culinarie locali e le tipicità del territorio. Esse sono l’occasione per scoprire e gustare i prodotti tipici locali, spesso preparati secondo ricette tramandate di generazione in generazione. Sebbene le sagre siano tradizionalmente legate alla celebrazione del cibo regionale e tradizionale, in alcuni casi può capitare che il cibo servito non rispecchi completamente queste aspettative.

Alcune sagre si orientano verso la sostenibilità, promuovendo il consumo di prodotti a km 0 e pratiche rispettose dell'ambiente. Tuttavia, per mantenere la loro rilevanza, è importante che si adattino ai tempi moderni, bilanciando tradizione e innovazione, autenticità e sostenibilità, in quanto il rischio di omologazione e concorrenza con altre forme di intrattenimento può ridurre l'unicità e l'attrattiva delle sagre. Si richiede anche una migliore gestione dei rifiuti, in quanto l'impatto ambientale di questi eventi può rappresentare un problema, imponendo attenzione e soluzioni a basso tasso inquinante.

Un frutto che pochi ricordano sono le sorbe, piccoli portafortuna molto diffusi tra contadini e pastori, consumati durante il periodo invernale e natalizio. I frutti venivano in passato usati a scopo alimentare, ma oggi non vengono quasi più adoperati. Il sorbo, tipico della Macchia Mediterranea, con i suoi frutti è una pianta antichissima: le prime notizie risalgono al 400 a.C. in Grecia; i Romani lo fecero conoscere al resto dell’Europa.

Virgilio, nelle Georgiche (III, 380), narrando di popolazioni che vivevano nell’Europa dell’Est, a nord del Mar Nero, racconta che, dopo le cacce al cervo nella neve, si riunivano in grotte dove accendevano grandi fuochi e bevevano una miscela di orzo fermentato e acide sorbe. L’etimologia del latino sorbus è incerta: secondo alcuni deriverebbe dal verbo sorbeo, ossia bere, assorbire, in quanto i frutti del sorbo arrestano i flussi dell’intestino. Dioscoride e Galeno erano concordi su quest’uso terapeutico.

Tuttavia, pare assai più verosimile un’etimologia indoeuropea, da sor-bho cioè rosso, corrispondente al colore dei frutti. Con il termine sorbo si indicano alcune specie vegetali appartenenti alle Rosacee (Dicotiledoni), che si presentano come piccoli alberelli o grossi cespugli. Producono fiori regolari, a cinque petali liberi, generalmente biancastri, e maturano piccoli frutti globosi o oblunghi, giallastri o rossi.

Molto noto nella regione mediterranea è il Sorbo domestico (Sorbus domestica o Pirus domestica), già conosciuto nei secoli passati, con foglie imparipennate e foglioline seghettate al margine. Esso produce frutti, le sorbe, che sono raggruppati e penduli; ora essi assomigliano a piccole pere, ora a minuscole mele di color giallo-verdastro, e vengono raccolti ancora acerbi in autunno, per essere conservati sulla paglia fino a completa maturazione, o meglio, all’ammezzimento.

In tali condizioni, la loro polpa brunastra assume un sapore acidulo e aromatico, gradevole. I pomi diventano scuri, morbidi e saporiti per una trasformazione enzimatica. Il frutto maturo ha un contenuto di zuccheri di circa il 20% e viene consumato al naturale o utilizzato per la preparazione di marmellate. I frutti del sorbo domestico erano più diffusi nei secoli passati; negli ultimi decenni, il consumo e la diffusione dei frutti sono andati via via in diminuzione.

Oggi sono considerati una rarità e vengono catalogati nei frutti dimenticati o frutti minori. Vi sono diverse varietà: la sorba agostina, o suovero agostegno, che matura in fine agosto; la sorba autunnale, o suovero a panella, di color giallo e rosso, molto grande, matura a settembre; la sorba capitana, che matura in dicembre; la sorba pera tortona che matura in inverno; la sorba varrecchiare matura da dicembre a febbraio; le sorbe antignane, dal colore rosso-verde, maturano in dicembre e si presentano in bei grappoli o schiocche.

Vi sono ancora le sorbe nataline e le pascarole, ma si deve considerare che in luoghi diversi la stessa varietà è chiamata con nomi differenti. Le sorbe capitane e le antignane sono le più pregiate in quanto a pezzatura e a sapore. “O mazzo o ‘a ceppa ‘e sovere” si tiene appeso sul terrazzino e si spizzicano i frutti squisiti, man mano che diventano maturi. Nelle leggende europee il sorbo è una pianta che protegge chi ne possiede un esemplare, scacciando in questo modo gli spiriti maligni. “Sorbole” (cioè sorbe) è anche una tipica esclamazione dialettale bolognese, che sta ad indicare stupore, meraviglia, sorpresa.