Mosaico per Procida e Giagiù: a Salerno mix tra sintesi enologica e arte bianca

Non si ferma il ciclo di presentazioni della “Guida a Centoventi Locali di Salerno e provincia” (Edizioni dell’Ippogrifo), dedicata agli amanti del buon cibo, degli angoli più nascosti e delle esperienze indimenticabili nel vasto territorio salernitano.

Lunedì 28 agosto, alle ore 20:00, la guida gastronomica, frutto della passione e dell’impegno della giornalista Annamaria Parlato, direttrice di Irno24, farà tappa a Baronissi alla Pizzeria "Il Corallo". Attraverso questa avvincente guida, l’autrice condurrà i presenti in un viaggio letterario e gastronomico senza eguali, svelando i tesori nascosti dei locali più autentici e deliziosi che Salerno e la sua provincia hanno da offrire.

Il Sindaco, Gianfranco Valiante, porterà i saluti ed il benvenuto dell’amministrazione comunale, e subito dopo ci sarà modo di dialogare con l'autrice attraverso gli interventi della giornalista Barbara Landi (Il Mattino), del professore e scrittore Gerardo Magliacano, dell’imprenditore vitivinicolo Orazio Genovese, del patron della pizzeria e maestro pizzaiolo Mirko Patrizio, del burger chef Gianni Trani e del gelatiere Angelo Napoli. Modererà la conversazione la giornalista Ersilia Gillio (Radio Alfa).

Ogni pagina di questo libro sarà una finestra aperta su una vasta gamma di ristoranti, trattorie, pizzerie e luoghi incantevoli, dove l’amore per la cucina locale e la convivialità sono di casa. Dalle tradizionali ricette della cucina campana alle più audaci sperimentazioni culinarie, in questo libro si troveranno consigli preziosi su dove gustare i piatti migliori che questo vasto territorio propone.

La giornalista Annamaria Parlato, con la sua profonda conoscenza della cultura gastronomica locale, guiderà i presenti con competenza e passione, presentando le storie dei locali, i dettagli delle prelibatezze culinarie e le curiosità che rendono ciascun posto unico nel suo genere.

Dopo la presentazione, ci sarà modo di degustare una particolare cena, dedicata proprio a Salerno e alla sua provincia, grazie ad un menù ideato dall'autrice assieme ai tre protagonisti di Baronissi: si partirà dal Burger “Sogno di una notte di fine Estate”, a cura della paninoteca Giannetto Burger; si proseguirà con l’assaggio di due pizze, una “Carminuccio” e una “Stagionale”, omaggio alla terra salernitana della Pizzeria Il Corallo; infine ci si delizierà con il “Sorbetto 120” del gelatiere Angelo Napoli, a base di frutta, erbe aromatiche e fiori.

Queste creazioni saranno poi disponibili nei rispettivi locali di Baronissi per una settimana, dal 29 al 4 settembre, per coloro i quali saranno impossibilitati a partecipare all’evento. La cena vedrà anche la partecipazione della Cantina Amina di Salerno (fraz. Sordina) e del Liquorificio De Falco di Montoro, che porteranno in degustazione, rispettivamente, il pregiato Salernum rosso e rosato e il rinomato “Amaro Montoro”.

La serata si avvarrà della formula libro+cena ad un costo promozionale. Per informazioni e prenotazioni: 089 9565250, info@pizzeriacorallo.com.

La Pasqua è una delle più grandi feste religiose, durante la quale vengono commemorate la morte e la resurrezione di Gesù. La maggior parte delle tradizioni pasquali si possono ricondurre ad antichi riti di propiziazione ed eliminazione, connessi con l’inizio della primavera. Ad accentuare tutto questo, contribuisce il precedente periodo di Quaresima in cui, specialmente nei secoli passati, l’astinenza acquistava un evidente significato di purificazione.

La tavola di Pasqua varia a seconda delle tradizioni regionali e culturali, ma ci sono alcuni elementi comuni che sono tipici della tavola pasquale in molte famiglie e culture. Il menù è infatti ricco ed impegnativo, quanto quello natalizio, e non fa per niente riferimento all’astinenza. Si sa, le tradizioni vanno rispettate e tramandate, le massaie impiegano diversi giorni per infornare dolci, in notevoli quantità, che spesso si regalano come simbolo di buon augurio.

In ogni casa salernitana che si rispetti, il capofamiglia, dopo aver sapientemente addobbato e benedetto con l’acqua santa ed il rametto di palma la tavola pasquale, inaugura l’inizio del pasto, che innanzitutto prevede un abbondante antipasto, composto da affettati misti (la fellata), tra cui: soppressata, uova sode, ricotta salata, pancetta, capocollo, olive, provolone e qualche acciuga sottolio. Volendo, il tutto lo si può accompagnare con torte rustiche, casatiello salato o tortano di sugna e cicoli, abbellito con uova ricoperte ancora dalla buccia. Le uova sono un altro simbolo tradizionale della Pasqua: rappresentano la vita, la rinascita e la fertilità. Le uova possono essere dipinte, decorate o utilizzate in vari modi nella preparazione dei pasti pasquali.

Il primo piatto di solito prevede la classica pasta al forno, assemblata con diversi strati di mozzarella, polpettine, salame, ricotta, parmigiano e basilico oppure pasta fatta in casa all’uovo con ragù di carne. Proseguendo con l’abbuffata, il secondo in genere consiste in capretto o agnello stufato, arrosto oppure al forno, con patate novelle, profumate al rosmarino o insaporite con pezzetti croccanti di pancetta. L'agnello è un simbolo tradizionale della Pasqua, che rappresenta Cristo come "l'Agnello di Dio" che si sacrifica per la redenzione dell'umanità.

A questo punto, quando apparentemente pare non esservi più alcuna portata, si intrufola prepotente la minestra maritata, conosciuta anche in epoca borbonica con il termine di “menesta cu no palmo ‘e grasso”, composta da svariate verdure di campo in brodo a cui si aggiungono pezzi meno nobili del maiale, ma molto saporiti. Talvolta, quest’ultima viene sostituita da pizze “chiene” con ricotta vaccina o di pecora e verdure e dai carciofi arrostiti sulla brace ardente. Il banchetto dei dolci, infine, prevede la pastiera sia di grano che di riso ed il casatiello dolce, detto anche viccillo (piccolo uovo), a base di pasta brioche con decori di uova e confettini di zucchero.

Oltre al cibo, la tavola di Pasqua può anche essere decorata con fiori freschi, candele, tovaglie e centrotavola per creare un'atmosfera festosa e accogliente. In sintesi, la tavola di Pasqua è un momento di gioia, condivisione e celebrazione, dove la famiglia e gli amici si riuniscono per festeggiare la risurrezione di Gesù Cristo e accogliere la primavera con cibo delizioso e tradizionale. Se allora Pasqua è sinonimo di grandi mangiate in compagnia, ha ragione lo scrittore e drammaturgo George Bernard Shaw quando asserisce: “Non vi è amore più sincero di quello per il cibo”.

Nel cuore di una città illuminata da luci natalizie e riflessi di carta di riso, si apre il sipario di un piccolo e rinomato ristorante giapponese. UMI è in Via Roma 17, si distingue per l'autenticità della cucina nipponica. Il nome stesso, che in giapponese significa "mare", riflette la filosofia del locale, basata su amicizia, accoglienza e tradizione. Ha riaperto i battenti qualche settimana fa, con menù e servizio ancora più intriganti.

Varcata la soglia, ogni dettaglio, dalla luce soffusa dell'insegna alla disposizione degli arredi, crea un’atmosfera di raffinata serenità. La luce esterna gioca con le ombre, riflettendo delicate sfumature di rossi, dorati e toni naturali che invogliano a entrare in un mondo di calma e contemplazione. Lì, dietro un banco di legno liscio come la seta, lo shokunin (maestro di cucina kaiseki) prende posto, incarnando un’arte che va oltre la semplice preparazione del cibo. È il maestro del tempo, dello spazio e del sapore.

L’aria è intrisa di profumi delicati: un leggero aroma di mare si fonde con note di riso appena cotto e una sfumatura umami di soia. Attorno al banco, i clienti osservano in silenzio, quasi ipnotizzati. Ogni gesto dello chef è calmo, misurato, eppure carico di intensità. Le mani si muovono con grazia, come in una danza, raccontando una storia che passa di generazione in generazione. Davanti a lui, file ordinate di pesci freschissimi: tonno dal rosso brillante, salmone dalle striature luminose, sgombro argentato, anguilla e polpo dalla consistenza setosa. Lo chef, con coltelli affilati come la poesia di un haiku, esegue tagli perfetti. Ogni fetta è un equilibrio tra spessore, consistenza e dimensione, pensata per fondersi armoniosamente con il riso.

Il riso, l’anima del sushi, è trattato con rispetto e cura. Viene cotto e condito con una miscela precisa di aceto, zucchero e sale, seguendo un rituale antico. Lo chef lo modella con mani umide, mai troppo strette, per mantenerne la leggerezza e la forma ideale. Jun Inazawa ha lasciato il testimone a Tutuami Hayashi, originario di Osaka, la città tempio della gastronomia giapponese nella regione del Kansai, che include anche le località famose di Kyoto e Kobe. Ogni piatto del nuovo menù è pensato per stimolare i sensi, in modo da celebrare la tradizione giapponese, ma con una delicatezza che si abbina perfettamente all'atmosfera festiva e al freddo della notte. La combinazione di piatti leggeri, ma ricchi di sapore, accompagnati da sakè, invita a riflettere e a godere il momento, come un dono prezioso durante le festività di dicembre. Nelle fredde notti invernali, UMI diventa un rifugio perfetto, dove l’eleganza della cucina e l’atmosfera nipponica si intrecciano in un’esperienza indimenticabile.

La concettualità della cucina giapponese affonda le sue radici in valori profondi legati alla cultura e alla filosofia del paese. La cucina non è solo un atto di nutrirsi, ma un’esperienza che riflette l'armonia tra uomo, natura e stagioni. Ogni singola portata è un viaggio sensoriale che celebra la bellezza effimera e la semplicità, princìpi centrali della filosofia giapponese, come il wabi-sabi (la bellezza dell'imperfezione) e il mono no aware (la consapevolezza della transitorietà delle cose). Un percorso da 7 portate, a mano libera “omasake”, è ideale per percepire tutte le sfumature di sapori della cucina kaiseki altamente elaborata, composta da una sequenza di piccoli piatti che mettono in risalto ingredienti stagionali, presentati artisticamente.

Il benvenuto è composto da daikon marinato e acciuga semi-essiccata e in abbinamento un sakè junmai “Hatsumago Yukikoibana Sparkling”, dove prevalgono sentori di crema lattiginosi, che si trasformano poi in una notevole freschezza con una punta acida sul finale, supportata dalle bollicine. Lo stesso pairing accompagna bene anche la zuppa di brodo dashi con orata, cime di rapa e frutti di mare. La base di questa zuppa è caratterizzata da un umami complesso, derivato da alghe kombu e fiocchi di tonnetto essiccato (katsuobushi). Ha una leggerezza fumosa e salina, l’orata aggiunge una dolcezza delicata, che si fonde con il brodo senza sovrastarlo mentre i liquidi filtrati dai frutti di mare arricchiscono la zuppa con note salmastre e minerali, donando profondità al piatto.

La degustazione prosegue con un sashimi su verdure croccanti di tonno e ricciola dalle carni sode e setose, che donano una piacevole masticazione e un retrogusto pulito che richiama il mare. In abbinamento “Stella Muroka”, un sakè junmai daiginjo molto morbido al palato, ottenuto da pressatura manuale del riso che permette di conservarne gli aromi più fruttati. A seguire, un hassan con alga wakame e salmone aburi, melanzana e miso rosso, involtino di pollo e sesamo nero, castagna fermentata e pomodoro marinato e infine temago con miao giallo. Questo piatto è una celebrazione dell’armonia tra dolce, salato, acidulo e umami, offrendo un viaggio sensoriale che combina ingredienti tradizionali giapponesi con tecniche di preparazione sofisticate.

Il percorso poi continua con ricciola alla brace con miao fermentato e temaki di tonno. Ad entrambe le preparazioni viene abbinato un cocktail a base di “Shirayuki Edo Genshu” e acqua tonica, una combinazione affascinante che gioca sui contrasti tra la potenza del sakè con note di legno, caramello e tabacco, paragonabile a un vino da meditazione, e la freschezza frizzante della tonica. Sull’assaggio di nigiri con capasanta, pesce bianco e salmone e sulla zuppa di miso, perfette le note secche e acide ma sicuramente bilanciate del “Sogen Genshin”, dal gusto sofisticato e ricco, profumo gentile, un junmai daiginjo elegante e morbido.

Il percorso termina con daifukumochi e un nuovo cocktail a base di Shochu, miele e pompelmo rosa. Il daifukumochi, spesso abbreviato in daifuku, è un dolce tradizionale giapponese che consiste in una pasta di riso glutinoso (mochi) ripiena di confettura, generalmente anko (pasta di fagioli rossi azuki) e frutta, in questo caso un mandarancio. Il termine “daifuku” significa letteralmente “grande fortuna”, rendendo questo dessert non solo una delizia culinaria ma anche un simbolo augurale nella cultura giapponese.

L’eccellente servizio di sala (premiato con le tre bacchette dal Gambero Rosso), così come i pairing con vini o sakè, sono curati da Silvana Carrara, che aggiorna personalmente la carta del beverage (la selezione di sakè è la più ampia del salernitano). “Quando si crea un pairing per un menù omakase - spiega Silvana - l'obiettivo non è solo accompagnare i piatti ma amplificare ogni boccone. Il sakè, con la sua varietà di stili, ci offre infinite possibilità per creare dialoghi armoniosi e sorprendenti con le creazioni dello chef. Se desiderate una sorpresa, vi consiglio di assaggiare un Nigori, il sakè non filtrato. La sua texture vellutata e il gusto lievemente dolce lo rendono un accompagnamento ideale per chi ama sperimentare. È perfetto anche con dessert delicati. Ricordate, il sakè non è solo una bevanda, ma una celebrazione della natura e della cultura giapponese. Ogni sorso è un momento di connessione con la terra da cui proviene e con l’arte di chi lo produce”.

Il bartender Dario Daluz si occupa di creare la lista dei cocktail da abbinare ai piatti, molti a base di sakè o shochu. “Quando creo cocktail – afferma Dario - con sakè e shochu, il mio obiettivo è rispettare la tradizione giapponese e, allo stesso tempo, giocare con nuovi sapori e tecniche per sorprendere il palato. Questi due distillati e fermentati sono incredibilmente versatili, con caratteristiche che li rendono unici”.

Non c’è fretta, non c’è distrazione. Il tempo sembra fermarsi mentre lo chef lavora, incarnando il concetto di omotenashi (la dedizione totale all’ospitalità). Ogni porzione è una connessione tra il creatore, il cliente e la natura stessa. Questo è UMI, un ristorante dove ogni piatto è una finestra sul Giappone, una danza di delicatezza che invita a riflettere, a gustare lentamente, a vivere l’esperienza del cibo come una forma d’arte effimera e profondamente legata all’emozione del momento. Un racconto di precisione, bellezza e rispetto.