Salerno, a scuola di giornalismo enogastronomico "Di bottega in bottega"

Dal 10 al 16 Agosto 2025, Pellezzano accoglie la storica Sagra del Sciusciello (36esima edizione). "E' il simbolo di una tradizione senza tempo - commenta il sindaco Morra - che affonda le radici nella sua terra di origine e nei sentimenti di coloro che di questa ricorrenza ne hanno voluto costruire un emblema identitario.

Da decenni, Pellezzano si mobilita con passione e dedizione per mantenere viva una tradizione che caratterizza la nostra identità, tramandandola alle future generazioni con entusiasmo e amore. Un simbolo di unità, cultura e storia, che ogni anno riempie le strade del nostro territorio con colori, sapori e sorrisi".

STORIA E PREPARAZIONE DEL SCIUSCIELLO

Lunedì 4 dicembre, presso Casa Barbato a Montoro, c’è stata l’inaugurazione del Factory Lab-Gb Agricola, che ha visto la presenza di tanti curiosi e illustri ospiti, nonché relatori al convegno "Innovazione per la tutela e la valorizzazione del nostro territorio". Alle ore 19:00 i relatori, moderati dalla giornalista irpina Rosa Iandiorio, hanno dato vita al dibattito attorno alla digitalizzazione dell’agricoltura territoriale, ben rappresentata dalla cipolla ramata, regina delle tavole e toccasana per la salute, il cui iter per l’ottenimento dell’IGP è a buon punto.

Ad aprire le danze il patron Nicola Barbato, “il folle Nicola” come lui ama definirsi, che dal 2010, in una sfida costante, è riuscito, grazie al supporto della sua famiglia e del suo staff, a portare ai massimi livelli di sostenibilità e tracciabilità la cipolla ramata e non solo, riuscendo a sfidare qualsiasi ostacolo che si interponesse sul proprio cammino di imprenditore e visionario, tanto da riuscire a mettere in piedi un sistema agricolo più intelligente, cosa impensabile tredici anni fa.

I principali obiettivi dell'agricoltura 4.0 sono orientati a migliorare l'efficienza, la sostenibilità e la produttività del settore agricolo attraverso l'adozione e l'integrazione di tecnologie avanzate, che in sintesi significa: aumentare l'efficienza operativa, ridurre l'impatto ambientale dell'agricoltura attraverso pratiche più sostenibili, migliorare la resa delle colture e la produzione di alimenti, garantendo al contempo la loro qualità e sicurezza.

Nicola Barbato dichiara: “L’innovazione non finisce mai, bisogna sempre essere al passo con i tempi. Oggi la nostra azienda agricola è multifunzionale perché noi coltiviamo il prodotto, lo trasformiamo e lo vendiamo direttamente. Quindi, quello senza difetti viene immesso sul mercato per la grande distribuzione, quello che presenta invece imperfezioni va convertito poi in conserva, poiché, data la forte crescita della popolazione mondiale, ci sarà sempre più bisogno di approvvigionamento di cibo e gli scarti che vanno a finire nella terra, diventando sostanza organica, noi li recuperiamo e li invasettiamo dopo un processo di pastorizzazione o sterilizzazione, per fare in modo che si conservino per diversi anni. Sono prodotti che possono sembrare cattivi ma che invece al cuore sono ottimi e quindi noi pensiamo di recuperarli.

Inoltre, i macchinari di GB Agricola vengono attivati attraverso l’energia solare dei nostri pannelli fotovoltaici e perciò abbiamo pensato dal primo momento alla sostenibilità. Invece, i macchinari del Factory LAB per produrre le conserve sono a tecnologia 4.0, confacenti a preservare le sostanze organolettiche dei vegetali, per ottenere un prodotto nutraceutico seguendo gli studi dei ricercatori scientifici che ci offrono spunti per mettere in pratica ciò che in realtà potrebbe restare solo teoria. Noi diamo concretezza a queste ricerche, o almeno ci proviamo, e la forza per continuare la devo a mia moglie, ai miei figli, ai miei familiari e a tutti i sognatori come me, che non mi abbandonano ma che continuano a restarmi accanto”.

Applausi lunghissimi dal pubblico in sala, con un pizzico di commozione, e poi la parola al Dott. Annibale Discepolo, giornalista enogastronomico de Il Mattino: “Come dice Gigi Marzullo, i sogni aiutano a vivere ma a Nicola si sono tramutati in realtà e fanno vivere anche bene il territorio. Per questa occasione ho tirato fuori una pagina del Mattino datata 12 ottobre 2018, perché esattamente nell’anniversario della scoperta dell’America (12 ottobre 1492) tenemmo qui un convegno sulla cipolla ramata di Montoro, che fu un incontro/raffronto con le altre cipolle campane e si parlò anche di futuro dell’agricoltura, gettando il primo seme per l’ottenimento dell’IGP della ramata.

Quell’evento ha portato sicuramente fortuna, testimoniando anche il fatto di come l’Irpinia sappia sempre evolversi, inventando qualcosa di nuovo. Le cipolle fanno ben sperare e complimenti a tutti quelli che, inseguendo il sogno americano, che adesso è diventato irpino, hanno dato vita ad un laboratorio innovativo, orgoglio dell’intera collettività”.

Il Prof. Raffaele Coppola, Direttore del Dipartimento di Agraria UNIMOL, aggiunge: “Nicola ha dedicato tanto tempo a questa azienda con grande forza. Lui è la dimostrazione di come fare innovazione partendo dalla tradizione. Con enorme intelligenza, in casa sua ha creato un enorme patrimonio familiare, diventando l’esempio lampante di come la qualità cammini di pari passo con le quantità e l’industrializzazione. A lui l’augurio di guardare lontano e di valorizzare al massimo il nostro territorio, spesso teatro di scempi ed abusi”.

A seguire la quarta relatrice, la Dott.ssa Rosaria Cozzolino, ricercatrice del CNR Avellino, che da anni studia gli effetti salutari e benefici per l’organismo della cipolla ramata: “Come CNR ci occupiamo anche di valorizzazione dei prodotti del territorio e quindi della cipolla ramata. Già gli Egizi si erano accorti delle proprietà farmacologiche della cipolla. Oggi diciamo infatti che la cipolla è un antinfiammatorio, potente antiossidante, antibatterico e anticoagulante, perché è ricca di sostanze fitochimiche come i composti solforati, i polifenoli e le fibre.

Questa cipolla inoltre è ricca di vitamina C, di aminoacidi solforati che catturano i metalli pesanti, inquinanti dell’aria e dell’acqua, di potassio. Per quanto riguarda i polifenoli, abbiamo paragonato quelli della ramata a quelli della cipolla rossa di Tropea; benché presenti nella prima in quantità minori, abbiamo notato che qualitativamente hanno potere superiore rispetto alla blasonata calabrese. Se ne consiglia quindi l’uso quotidiano per l’elevato potere antiossidante”.

Il Prof. Cesare Gridelli, Direttore del Dipartimento di onco-ematologia Azienda Ospedaliera S.G. Moscati Avellino, proseguendo sul tema delle ricerca scientifica, ha ammesso che la cipolla è antitumorale e ci sono degli studi in vitro che dimostrano la capacità in laboratorio di ridurre, tramite gli estratti di cipolla (coercitina), le masse tumorali. Ha poi elogiato il progetto di Nicola Barbato, che con la sua lungimiranza è stato capace di introdurre in azienda macchinari che lavorando a basse temperature non alterano le sostanze nutraceutiche della cipolla, ottimizzando la produzione.

La Dott.ssa Giulia Alessio, Direttore Studi e Sviluppo CREDITALIA, spiega come il progetto di Nicola Barbato sia stato finanziato dal Ministero dello Sviluppo Economico, partendo da una quota minima di 400.000 euro, nonostante il bando fosse di tipo industriale. Nicola, avendo un codice ATECO collegato alla sua attività che inglobasse anche la trasformazione in house del prodotto, si è potuto imbarcare in un’avventura che ha lo poi premiato nel giro di nove mesi, con l’ottenimento fondo perduto al 60%, che poi è diventato 65%.

Giovanni De Feo, Professore ordinario al Dipartimento di Ingegneria Industriale UNISA, sottolinea: “Montoro, per quanto incredibile a credersi, è l’ombelico del mondo e nel mio nuovo libro, fresco di uscita, che presenteremo a Casa Barbato, c’è la storia di Nicola e della cipolla. E’ lui che ha insegnato un sacco di cose a noi ricercatori e non il contrario, perché ha il coraggio di lanciarsi nelle belle idee e non è assolutamente un folle. Ha costruito una rete di persone interessanti e di sostanza, che hanno avvalorato il suo sogno: amata, ramata, dolce e profumata, come terra la mia serra con i piedi nella terra. Buona cipolla a tutti”.

La Presidente Provinciale Coldiretti Avellino, fresca di nomina, Veronica Barbati, anch’essa imprenditrice nel settore agricolo, evidenzia la determinazione di Barbato e la sua grande apertura di visioni complessive. “Se pensiamo alla sostenibilità in queste aree, dobbiamo immaginare un percorso in cui riusciamo a tenere gli agricoltori sui territori. E questo è fondamentale perché viviamo in un momento storico di grandi trasformazioni, in cui eliminando l’agricoltura elimineremo tutto quello che è presidio e gestione dei territori. Se invece riusciamo a tenerla, vinceremo due volte perché da un lato offriremo reddito alle persone che fanno agricoltura, dall’altro apporteremo benefici al territorio, perché riusciremo a custodirlo e gestirlo. Sostenibilità è guardare con occhio amico all’agricoltore, se non faremo questo resterà solo uno slogan bellissimo ma senza concretezza. Nicola ha fuso la mission sociale con quella ambientale ed economica, centrando la questione, e questo è sicuramente l’esempio da seguire per una buona imprenditoria”.

L’On. Maurizio Petracca, Presidente Commissione Agricoltura Regione Campania, conclude il dibattito portando l’esempio di altri imprenditori illuminati (come Barbato), che stanno investendo in agricoltura, un comparto in grande crescita e su cui la Regione punta fortemente con cospicue risorse finanziarie, che dall’anno prossimo saranno stanziate a favore del Programma di Sviluppo Rurale, collegate però alla ricerca e all’innovazione.

A seguire, in degustazione i migliori piatti di Casa Barbato, preparati dallo chef resident Rinaldo Ippolito e dalla sua brigata di cucina, come i famosi ziti spezzati alla genovese, il mallone con la pizza fritta di granturco o i croccanti anelli di cipolla, tanto per elencarne alcuni, e le spettacolari pizze margherite piegate a portafoglio di Lorenzo Grimaldi, confezionate a regola d’arte. Brindisi e taglio della torta con tutti i Barbato presenti, meritevoli di festeggiare un momento così sentito e importante per la loro carriera di imprenditori sognatori un po' folli. Stay hungry, stay foolish, stay at Home Barbato.

La storia del vino in Campania è antica e ricca di tradizioni. La regione, situata nel sud Italia, è stata un'importante area viticola fin dai tempi dell'antica Grecia e dei Romani. Durante l'era greca, la Campania era conosciuta come "Enotria", "terra del vino". Se le origini del vino indoeuropeo vengono all’unisono individuate nella regione del Caucaso, è altrettanto accertato che gli insediamenti greci e fenici in Campania hanno rappresentato il lasciapassare per un gran numero di cultivar orientali, prima della loro diffusione in alcune zone dell’Europa continentale.

La Campania è uno dei territori più importanti al mondo per quantità e varietà di vitigni storicamente coltivati. Un patrimonio ampelografico di notevole valore, costituitosi in circa tre millenni grazie alla posizione strategica sul Mediterraneo. Le migliori bottiglie campane sono da sempre prodotte con uve autoctone e questo è uno dei principali fattori di distinguo del distretto: sono vini per molti versi dal carattere unico, non standardizzati e non facilmente replicabili, che suscitano un crescente interesse tra gli operatori e appassionati di settore.

Gli antichi Greci introdussero la coltivazione della vite nella regione e svilupparono tecniche avanzate di coltivazione e vinificazione. I vini campani, come il celebre "Falerno" e il "Greco di Tufo", erano altamente apprezzati e diffusi nell'antichità. In epoca romana, i vini campani continuarono a godere di una grande reputazione. Plinio il Vecchio lodò l'eccellenza dei vini campani nella sua "Naturalis Historia". La regione era famosa per il "Falerno", il "Falerio" e il "Greco".

Nel corso dei secoli, la viticoltura in Campania ha subito alti e bassi a causa di eventi storici, come le invasioni barbariche, le guerre e le epidemie. Tuttavia, la tradizione vinicola è sopravvissuta grazie alla passione e alla dedizione dei produttori locali. Nel XX secolo, la regione ha affrontato sfide come la fillossera e la perdita di interesse per i vini locali, a favore di vini provenienti da altre regioni italiane. Tuttavia, negli ultimi decenni, c'è stato un rinascimento della viticoltura campana, con un rinnovato interesse per i vini di qualità prodotti nella regione.

Oggi, la Campania è nota per la produzione di bianchi e rossi di alta qualità. I produttori campani stanno lavorando per valorizzare le caratteristiche del territorio, utilizzando metodi di coltivazione sostenibili e adottando tecniche di vinificazione moderne. La storia del vino in Campania continua ad evolversi, con un impegno costante per la qualità e l'identità territoriale, offrendo ai consumatori una vasta gamma di vini unici e apprezzati in tutto il mondo.

La città di Salerno ha una tradizione vinicola che affonda nella storia della regione. Nonostante non sia una delle principali zone di produzione vinicola della provincia, ci sono alcune aziende vinicole che producono vini di qualità nella zona. Nella città di Salerno, e nelle sue immediate vicinanze, è possibile trovare vigneti e cantine che offrono una varietà di vini bianchi e rossi. Tra le varietà di uve utilizzate nella produzione di questi vini, vi sono sia varietà autoctone che internazionali.

Alcuni dei vini tipici prodotti a Salerno e nelle zone limitrofe includono: Costa d'Amalfi DOC - questa denominazione si estende lungo la costa amalfitana e comprende anche parti della provincia di Salerno. I vini prodotti sotto questa denominazione possono essere sia bianchi che rossi, con uve come Falanghina, Biancolella, Fiano, Aglianico e Piedirosso; Paestum IGT - questa indicazione geografica tipica (IGT) comprende parte della provincia di Salerno e si estende fino all'area di Paestum. I vini prodotti in questa zona possono includere varietà autoctone come Aglianico e Fiano, ma anche internazionali come Merlot, Cabernet Sauvignon e Chardonnay;

Colli di Salerno IGP - l'Indicazione Geografica Protetta (IGP) "Colli di Salerno" è una denominazione che copre l'intera provincia di Salerno. Questa IGP comprende una vasta gamma di vini prodotti con varietà autoctone e internazionali, offrendo una diversità di stili e caratteristiche. Il disciplinare dell'IGP (Indicazione Geografica Protetta) "Colli di Salerno" stabilisce le regole e i requisiti che i produttori devono seguire per ottenere il marchio di qualità "Colli di Salerno" per i loro prodotti agricoli e alimentari.

Ecco alcuni punti chiave del disciplinare dell'IGP "Colli di Salerno"

1. Area geografica: L'IGP "Colli di Salerno" si applica ai prodotti provenienti da un'area geografica specifica nella provincia di Salerno; 2. Viticoltura: Vengono utilizzate varietà di uve autorizzate per la zona, che possono includere sia varietà autoctone che internazionali; 3. Regole di produzione: Il disciplinare stabilisce le norme riguardanti la coltivazione delle uve, le pratiche di vinificazione, l'invecchiamento dei vini e le caratteristiche organolettiche desiderate.

4. Etichettatura: I prodotti che ottengono l'IGP "Colli di Salerno" devono rispettare le specifiche regole di etichettatura, che includono informazioni come l'origine geografica, il nome del prodotto e l'indicazione dell'IGP; 5. Controllo e certificazione: Un ente di controllo designato è responsabile del monitoraggio e della certificazione dei prodotti che desiderano ottenere l'IGP "Colli di Salerno". Questo garantisce che i produttori rispettino le regole e i requisiti del disciplinare.

Il terroir di Salerno è l'insieme di fattori naturali e umani che contribuiscono alle caratteristiche uniche dei vini prodotti nella provincia di Salerno. Questi fattori includono il clima, il suolo, l'altitudine, la topografia e le pratiche agricole tradizionali. Clima: La provincia di Salerno è influenzata dal clima mediterraneo, con estati calde e secche e inverni miti e umidi. L'ampia variazione termica giornaliera contribuisce alla maturazione e all'equilibrio delle uve;

Suolo: Il terreno varia notevolmente nell'area di Salerno, con una combinazione di suoli vulcanici, calcarei e argillosi. Questa diversità di suoli conferisce ai vini una vasta gamma di caratteristiche, influenzando il profilo aromatico, la struttura e l'espressione delle varietà di uve coltivate; Altitudine e topografia: La provincia di Salerno presenta una notevole varietà di altitudini e topografie. Ci sono zone di pianura, colline e montagne, che influenzano la distribuzione delle vigne e le condizioni di coltivazione. L'altitudine può contribuire a una maggiore escursione termica, favorendo la complessità e l'equilibrio dei vini;

Pratiche agricole tradizionali: Tramandate di generazione in generazione, sono parte integrante del terroir di Salerno. Queste includono metodi di potatura, gestione delle vigne, selezione delle uve e tempi di vendemmia ottimali, che riflettono la conoscenza e l'esperienza dei viticoltori locali. Tutti questi elementi combinati contribuiscono a definire il terroir di Salerno e conferiscono ai vini una specificità e un carattere distintivo.

I vini di Salerno spesso presentano una buona struttura, una vivace acidità, aromi intensi e complessi, e riflettono l'influenza del territorio in cui sono coltivate le uve. Le principali varietà di uve coltivate nella viticoltura salernitana includono: Aglianico, una delle varietà più importanti della zona, usata per la produzione di vini rossi di qualità, come il Taurasi DOCG; Fiano, varietà bianca autoctona che produce vini bianchi freschi e aromatici, come il Fiano di Avellino DOCG; Greco, un'altra varietà bianca autoctona che viene utilizzata per produrre vini bianchi secchi e aromatici, come il Greco di Tufo DOCG; Falanghina, varietà bianca diffusa in tutta la Campania, inclusa la provincia di Salerno, ed è utilizzata per produrre vini bianchi aromatici. Sono coltivate anche varietà internazionali come Chardonnay, Merlot e Cabernet Sauvignon.

La viticoltura salernitana si concentra sulla produzione di vini di qualità, valorizzando le caratteristiche del territorio e rispettando le tradizioni locali. Le tecniche di coltivazione, la vinificazione e l'invecchiamento dei vini sono attentamente monitorati per ottenere vini che riflettano l'identità del territorio di Salerno.