La tappa salernitana di Mosaico per Procida presso la pizzeria Giagiù è stata l’occasione per osservare da vicino l’applicazione sensoriale di un progetto enologico considerato, a tutti gli effetti, un unicum tecnico nel panorama italiano. Dopo l’anteprima ufficiale con l’Associazione Italiana Sommelier, il vino è tornato a Salerno in un contesto volutamente operativo, quasi laboratoriale, dove il prodotto potesse dialogare con una cucina identitaria e strutturata sul piano aromatico.

L’ospitalità di Giagiù - guidata dal maestro pizzaiolo Ciro Pecoraro - ha trasformato questo rientro in un momento di studio applicato: l’incontro tra un vino costruito per sintesi e una pizza concepita per stratificazione sensoriale, entrambi sostenuti da un approccio rigoroso alla materia prima e alla tecnica. Mosaico per Procida è infatti il primo “vinaggio” inedito al mondo: un assemblaggio unico ottenuto dalla selezione di 26 masse vinicole. Le masse, inviate a Montalcino, sono state preliminarmente analizzate e pesate aromaticamente; da quel punto, il winemaker Roberto Cipresso ha creato cinque micro-blend in proporzioni variabili, annotando percentuali e caratteristiche sensoriali per individuare il prototipo più stabile dal punto di vista proteico, tartarico e ossidativo, e al contempo più rappresentativo della matrice mediterranea del progetto. Le aziende coinvolte hanno poi ricevuto le percentuali definitive, contribuendo a una massa finale di 5000 litri, pari a circa 6000 bottiglie complessive, incluse le edizioni speciali.

Ampelograficamente, è un caso senza precedenti: rappresenta la sintesi di tutti i vitigni a bacca bianca della Campania in un’unica tessitura aromatica. È stato il primo vino a presidiare contemporaneamente tre padiglioni fieristici (Campania, Toscana, Marche) e trenta stand diversi, oltre a essere un progetto interamente autosostenuto, privo di fondi e finanziamenti. È già approdato in Lussemburgo, raccontato in Francia dal partner Diam Bouchage, e protagonista di una prestigiosa asta benefica negli Stati Uniti durante il March of Dimes. Il progetto gode del patrocinio del Comune di Procida, di Castel San Giorgio, della Regione Campania, della Fondazione Francesco Terrone, dell’AIS, delle Città del Vino, del MAVV - Wine Art Museum e dell’Associazione Nazionale Donne del Vino. Ha inoltre finanziato l’iscrizione di Procida nelle Città del Vino e ora punta ad ampliare ulteriormente la rete delle città coinvolte nei percorsi enoturistici.

L’etichetta “inCanto diVino”, firmata da Carolina Albano, è un’opera collettiva nata da una mostra artistica che ha coinvolto trenta artiste e studentesse del liceo De Chirico di Torre Annunziata, ospitata dal MAVV secondo un protocollo culturale ideato da Gaetano Cataldo. Non sorprende che la bottiglia abbia raggiunto figure di alto profilo nel mondo enologico, artistico, culturale e istituzionale: da Anna Fendi a Federico Ceretto e Gianfranco Vissani, da Donatella Cinelli Colombini a Luca Gardini, fino a rappresentanti accademici e politici di primo piano, sino a giungere perfino a Sua Santità Papa Francesco. In questo contesto di prestigio e complessità tecnica, la scelta di Giagiù è apparsa naturale. La pizzeria, ospitata negli storici locali dell’ex sala Varese, affacciata sul Lungomare Trieste con vista sul Golfo di Salerno e la Costiera Amalfitana, ha messo a disposizione una sala rialzata riservata a un pubblico selezionato di giornalisti, appassionati ed enogastronauti.

Qui Ciro Pecoraro ha presentato un percorso degustativo calibrato sull’impianto organolettico del vino. "Mosaico per Procida - spiega - ha una voce complessa, stratificata. Non bastava abbinarlo a piatti tecnicamente corretti: serviva un dialogo. Ho lavorato su impasti diversi, cotture variabili e topping specifici per amplificare le sue nuance mediterranee e la sua tridimensionalità aromatica. Il vino, al calice, ha espresso una struttura dinamica: una matrice calda e salina, una vena citrina che sostiene la freschezza, note floreali e fruttate provenienti dalle molteplici masse vinicole, e una chiusura pulita attraversata da una leggera sfumatura iodica, che richiama l’origine insulare. Una beva verticale ma armonica, in continua oscillazione tra morbidezze e tensione acida.

Su questa base si è articolato il menù tecnico di Pecoraro. Apertura con la frittatina di genovese su fondo bruno sfumato con lo stesso vino: un ponte immediato tra la dolcezza aromatica della cipolla e la componente umami della preparazione. È seguita la pizza fritta in doppia cottura, farcita con mousse di ricotta al pepe rosa, miele di castagne e pesto di zeste di limone: la ricotta dialogava con la morbidezza glicerica del sorso, mentre le note agrumate riprendevano la freschezza del vino. Punto di massima complessità tecnica il rutiello semi-integrale con farina di vianccioli, fior di latte di Agerola, zucca napoletana arrosto marinata al rosmarino, scaglie di provolone del monaco e nocciola tonda di Giffoni: dolcezza vegetale, aromaticità boschiva e persistenza casearia intrecciavano un dialogo serrato con la struttura del vino.

Il crescendo culminava nella marinara completa - San Marzano, alici di Cetara, olive caiazzane, capperi di Pantelleria, aglio dell’Ufita - dove il sorso trovava il proprio asse ideale tra sapidità, tensione e verticalità. Chiusura gourmand con una millefoglie artigianale con crema pasticcera e amarene, studiata per lasciare il palato pulito e reimpostare la percezione gustativa. Durante l’intero percorso, Gaetano Cataldo - founder di Identità Mediterranea, miglior sommelier dell’anno al Merano Wine Festival e project manager del progetto - ha guidato il pubblico con un racconto tecnico e culturale: "Mosaico per Procida è una piattaforma culturale, il risultato della collaborazione di un intero territorio, della somma di vitigni e sensibilità differenti, e di aziende che hanno aderito senza fondi, solo per senso di appartenenza. Riportarlo a Salerno, in una pizzeria identitaria come quella di Ciro, significa restituirlo alla sua matrice mediterranea più autentica".

La serata al Giagiù ha dimostrato che vino e pizza, quando sostenuti da ricerca, metodo e visione culturale, possono costruire percorsi sensoriali di grande profondità tecnica, capaci di restituire non solo gusto, ma un’autentica esperienza di significato.

A Salerno, la tradizione della pizza incontra la scienza dell’alimentazione grazie a "Fàmmila Pizza", il nuovo progetto di Alessandro Vicidomini, Ivan Guzzo e Filippo Bove - già noti per l’Embarcadero - che insieme al maestro pizzaiolo Giovanni Santoriello firmano la prima pizza healthy e low carb della città. Il segreto è la farina AltoGrano del Molino Casillo, una miscela innovativa che reinterpreta la pizza classica in chiave moderna, nutriente e bilanciata, senza rinunciare al sapore autentico.

A supportare lo sviluppo dell’impasto, la nutrizionista Chiara Notarangelo, che ne ha seguito l’iter tecnico: "La farina di AltoGrano - spiega - è una versione più moderna e nutriente delle farine tradizionali, con circa il 50% in più di proteine, il 40% di fibre, il 25% in meno di carboidrati e il 30% in meno di glutine. Contiene inoltre germe di grano disoleato e lievito naturale in polvere, elementi che migliorano la fermentazione e rendono la pizza più digeribile e leggera. La differenza non è tanto calorica quanto qualitativa: migliora l’equilibrio nutrizionale e abbassa l’indice glicemico. È una pizza healthy, non cheto, perché punta sulla qualità e sull’equilibrio, non sull’eliminazione totale dei carboidrati".

La degustazione inizia con un antipasto a base di pizza al padellino, naturalmente realizzata con la farina AltoGrano, sormontata da una tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo, stracciata di bufala DOP, sale Maldon, lamponi freschi e scaglie di cioccolato fondente: un gioco di consistenze e contrasti che fonde dolcezza, sapidità e acidità con sorprendente armonia. Seguono la frittatina di bucatini aglio, olio, peperoncino e fonduta di pecorino, fragrante fuori e cremosa dentro, e l’arancino di riso venere con speck, blu di bufala e noci, un boccone goloso, dalla complessità aromatica straordinaria e ben eseguito proprio per l’osticità di questo cereale difficoltoso da compattare.

Protagonista assoluta, però, è la pizza "Fàmmila Fàmmila", cotta nel forno tradizionale, con base AltoGrano e un condimento che racconta l’Italia da Sud a Nord: fiordilatte, ’nduja di Spilinga, olive caiazzane, cipolla rossa di Tropea caramellata, lardo di Mangalica, pomodorini confit, filetti di tonno Armatore di Cetara, basilico fresco e un tocco finale di olio al peperoncino habanero chocolate firmato Capsicum. Una pizza complessa e bilanciata, in cui ogni ingrediente trova la sua voce in un crescendo di sapori che culminano in una piccantezza elegante e persistente. Il finale è dolce e impeccabile: tortino dal cuore caldo fondente, accompagnato da salsa alla vaniglia e da un calice di Passito di Pantelleria DOC Donnafugata Ben Ryé 2021, abbinamento che unisce intensità e raffinatezza.

Non meno sorprendente è la cantina, ampia e curata da Ivan Guzzo come in un ristorante di alta cucina: bollicine italiane e francesi, vini nazionali e internazionali, birre artigianali e alla spina, distillati di pregio. Un’offerta rara per una pizzeria, pensata per accompagnare ogni impasto e ogni palato. L’attenzione al dettaglio arriva fino all’esperienza take away: i cartoni per l’asporto hanno una griglia interna esclusiva, che solleva la pizza dal fondo, mantenendola calda e ventilata. Il calore si distribuisce in modo uniforme, evitando la condensa che la renderebbe molle: un dettaglio tecnico che traduce in pratica la filosofia del locale, ossia servire qualità in ogni forma.

Infine, Fàmmila Pizza è anche digitale: una delle poche pizzerie di Salerno a disporre di un'App ufficiale, scaricabile sia da Apple Store che da Play Store, per ordinare e ricevere a domicilio le proprie pizze healthy con un semplice tocco. Così, tra innovazione nutrizionale, artigianalità e gusto contemporaneo, Fàmmila si impone come la nuova frontiera della pizza salernitana: leggera, equilibrata, ricercata e, soprattutto, sorprendentemente buona.

In via Luigi Guercio, a Salerno, a pochi passi dal lungomare e dalla Cittadella Giudiziaria, il mare sembra respirare sottovoce. Non ci sono le luci del porto né il brusio dei turisti, ma un silenzio elegante, rotto soltanto dal movimento ipnotico dei pesci, che nuotano in un grande acquario alle pareti. È qui che prende forma il Bistrot di Pescheria, seconda anima - più intima, più quotidiana - di Pescheria sul fronte marino di Salerno, gestita dalle famiglie Esposito e Guariglia assieme ad altri noti ristoranti.

Citato nella Guida Michelin come la “versione low cost” del ristorante principale, il bistrot è in realtà un luogo con un’identità precisa: un laboratorio di mare e idee, dove il pescato meno nobile viene trattato con la stessa cura e dignità riservata ai tagli pregiati. Nessuna rinuncia, ma una visione diversa: più autentica, più umana, più vicina al ritmo vero della città. In cucina, guida Marco Scognamiglio, 28 anni, napoletano di nascita ma salernitano d’adozione dal 2017. Dopo la formazione accanto allo stellato Paolo Barrale, poi sotto la guida di Luigi Iapigio di Pescheria, Scognamiglio approda qui nel 2022 con la missione di interpretare il mare con leggerezza e precisione. Durante l’estate, porta la stessa filosofia nel locale “fratello” Il Borgo di Mare ad Acciaroli, nel cuore del Cilento, dove il suo stile trova naturale continuità tra luce, sale e vento.

Nel menù non ci sono ostriche o caviale: l’attenzione si concentra su lampughe, alici, gamberi bianchi e polpi: il mare della vita vera, quello che profuma di reti, di mercati e di mani sapienti. La tartare di lampuga con puntarelle, maionese alle acciughe e frutta secca tostata (mandorle o anarcardi a seconda dell’estro dello chef) apre la scena con un equilibrio nitido, dove l’acidità vegetale e la sapidità marina si inseguono in una danza pulita e luminosa. È un piatto che racconta la contemporaneità, senza perdere l’anima mediterranea. Poi arrivano i tubettini alla Luciana, che trasformano un classico della cucina napoletana in una carezza di mare e sapore. Il polpo, ridotto a fondo aromatico, incontra un pesto di capperi e olive nere, mentre una salsa di Grana Padano lega il tutto con una rotondità inattesa, che esalta il mare senza coprirlo.

Il baccalà gratinato rappresenta il vertice del percorso: morbido, perfettamente dissalato, adagiato su un letto di funghi cardoncelli ripassati, completato da porro fritto e da una polvere di olive e capperi che ne amplifica il respiro mediterraneo. Un piatto di maturità, dove mare e terra si fondono con naturalezza. Il finale è una sorpresa giocata su contrasti e armonie: il plumcake alle carote su salsa di cachi, con meringa flambata al nocillo e cioccolato fondente alle olive, chiude la cena in tono suadente: dolcezza gentile, originalità, calore liquoroso, memoria lunga.

A orchestrare la cantina c’è Isidoro Menduto, sommelier di lunga esperienza nella ristorazione salernitana, figura che unisce eleganza e conoscenza profonda del territorio. La sua selezione è essenziale ma pensata, con un occhio attento alle etichette internazionali, nazionali, campane e una curiosità sincera per i piccoli produttori. Il percorso si accompagna con il rosato Acquarosa Paestum 2024 di Pippo Greco, da uve Aglianico: un vino dal profilo minerale e fragrante, capace di esaltare la freschezza della cucina senza invaderla. Al palato è morbido e avvolgente, con una persistenza elegante che lascia emergere sfumature fruttate e leggere note agrumate, al naso un bouquet intenso e fragrante, con note di frutti di bosco, fragola, melograno e delicati accenni floreali. A chiudere, un brandy Lepanto Solera Gran Reserva (36°), complesso e strutturato, che accompagna il dessert come una carezza calda, vanigliata e speziata.

Seduti al tavolo del Bistrot di Pescheria, mentre i pesci dell’acquario scorrono come pensieri fluidi sul vetro, si avverte una sensazione precisa: quella di trovarsi in un luogo vero, dove la bellezza è fatta di gesti quotidiani e non di apparenze. La cucina giovane e istintiva di Scognamiglio, la sensibilità del servizio e la competenza di Menduto raccontano una Salerno gastronomica che sta crescendo con stile e misura, lontano dai clamori, ma sempre più consapevole della propria identità marina. È il simbolo di una nuova generazione di cuochi che fanno del territorio un laboratorio di sostenibilità e gusto, un bistrot che non imita la grande ristorazione, ma la reinterpreta con il linguaggio della sincerità. Perché, a volte, il lusso non sta nel piatto più raro, ma nella freschezza di un mare che continua a respirare, lì, dentro un acquario.

A "Casa del Nonno 13" di Mercato San Severino, tra aristocratiche mura in pietra, luci calde ed essenze autunnali, giovedì 23 ottobre si è svolta una cena a 4 mani che ha unito due anime della cucina campana: quella autentica, radicata e sensibile di Gioacchino Attianese, resident chef del ristorante, e quella contemporanea, creativa e sorprendente di Gabriele Martinelli, giovane talento del Poniente Restaurant di Salerno.

A intrecciare i loro linguaggi, i vini della Cantina Elena Fucci a Barile (PZ), azienda agricola che rappresenta una delle voci più pure e potenti dell’aglianico del Vulture, in una degustazione che ha attraversato le sue molteplici identità: dal rosato al vermouth, passando per le versioni classiche, in anfora e superiore. Il pairing, curato con sensibilità da Alessandro Pecoraro, restaurant manager e sommelier di sala, ha unito il rigore tecnico dei due chef alla potenza espressiva dei vini lucani, creando un racconto coerente e avvolgente.

Attianese, cuoco del territorio e della memoria, guida dal 2022 la brigata di Casa del Nonno 13. La sua è una cucina di equilibrio e ascolto, capace di rinnovare la tradizione senza mai tradirla. Martinelli, al contrario, rappresenta la spinta giovane e cosmopolita della nuova generazione di chef campani: sperimentatore curioso, ama costruire piatti che parlano di tecnica, contaminazione e umami.

La serata è iniziata con quattro finger di benvenuto, abbinati al Titolo Pink Edition Rosato, un vino cerasuolo, teso e luminoso, dal bouquet di melograno, agrumi e petali di rosa. La sua freschezza minerale e la fine sapidità hanno accompagnato con equilibrio lo gnocco fritto con provola, miso e pomodoro, il maialino in cialda alla paprika con cremoso alla porchetta, la cipolla di Montoro in olio cottura (direttamente dai terreni del papà di Alessandro Pecoraro) con lenticchie beneventane soffiate, soia e fonduta di caciocavallo podolico, e la tartelletta di pasta fillo con caprino di Corbara, zucca grigliata e caviale di aceto balsamico. Quattro piccoli mondi, quattro bocconi che hanno acceso subito la scena con un gioco calibrato di grassezze, acidità e profumi.

L’antipasto, firmato da Martinelli, è stato un piatto di straordinaria eleganza vegetale: funghi cardoncelli con aglio nero, maionese al miso e porcini, jus di pollo e olio al dragoncello. Un incontro tra umami e profondità terrose, tra dolcezza e affumicatura. Il cardoncello, carnoso e succoso, è stato valorizzato da una maionese densa e setosa, dal profumo orientale del miso e dalla tensione balsamica del dragoncello, mentre lo jus di pollo, lucido e concentrato, ha aggiunto struttura e rotondità. In abbinamento, il Titolo Classico 2022: un aglianico elegante, dai profumi di amarena, rosmarino, liquirizia, tabacco e cenere vulcanica, capace di sostenere il piatto con la sua trama tannica fine e una lunga persistenza minerale.

Il Titolo Superiore 2020, ricco, complesso e dalla beva avvolgente, ha accompagnato il primo di Attianese: eliche Afeltra con crema di broccoli cotto e crudo, aringhe affumicate e aria di pecorino bagnolese. Un piatto che unisce terra e mare in un equilibrio impeccabile di sapidità, dolcezza e note fumè. La consistenza al dente della pasta, la crema di broccoli dalle note verdi e fresche, la potenza aromatica del pesce affumicato e la leggera spuma di pecorino hanno trovato nel vino un contrappunto perfetto: il suo frutto maturo e la scia minerale hanno amplificato il carattere identitario del boccone.

Con il secondo, Martinelli ha riportato la cucina nella sfera del sentimento e della profondità: royal di manzo con funghi e tartufo, indivia, carota fermentata e olio di foglia di fico. Un piatto trattato come si farebbe con una lepre o un’anatra, costruito su piani sensoriali sottili - la carne morbida e lucida, le note amare e vegetali dell’indivia, l’acidità viva della fermentazione, il profumo boschivo e resinoso del tartufo - ed esaltato dall’Aglianico Titolo Amphora 2022, vinificato in terracotta, dal profilo più vibrante e terroso, con sentori di erbe spontanee, grafite e scorza di arancia rossa.

Il dolce di Attianese ha chiuso la cena come un atto poetico: éclair con crosta croccante al cacao, confettura di amarene Elena Fucci, melata, cioccolato bianco e vaniglia. Qui, l’abbinamento con l’intrigante Titolo Vermouth, prodotto dall’infusione di botaniche locali nel vino Aglianico, ha aggiunto un tocco aromatico e complesso, tra spezie dolci, radice di genziana e scorze d’agrumi, prolungando la dolcezza con una nota amaricante raffinata. La zeppola fritta, fragrante e profumata di agrumi, ha concluso il percorso con un ritorno al gusto della memoria, una “coccola finale” che ha riportato tutti alle origini di Casa del Nonno 13.

"Cucinare insieme è stato come parlare due dialetti della stessa lingua - ha dichiarato Martinelli - diversi ma uniti dalla passione per la verità del gusto". "Questa serata ha mostrato che la tradizione può sempre dialogare con l’innovazione, purché resti sincera", ha aggiunto Attianese, visibilmente soddisfatto. Elena Fucci, produttrice e anima della cantina lucana, ha commentato: "Vedere i miei vini abbinati a una cucina così sensibile e contemporanea è un’emozione. Ogni calice racconta il Vulture secondo la mia visione 'moderna ma non modernista', la nostra terra di fuoco e roccia, e questa serata ne ha esaltato tutta la forza identitaria".

La cena, prima di una serie di appuntamenti gastronomici che animeranno la stagione di Casa del Nonno 13, si è rivelata sold out per i prenotati e un tripudio di bontà e bellezza per la stampa. Un incontro d’autore dove ogni dettaglio - dal calice al piatto, dalle luci d'atmosfera al servizio - ha trasformato una cena in un’esperienza da ricordare.

Il 15 ottobre, a Salerno, la pizzeria "Le Parùle" di Giuseppe Pignalosa, a Marina d’Arechi, ha aperto un nuovo capitolo nella sua storia: quello della pizza inclusiva, del buono che accoglie e non esclude. Una serata-evento interamente dedicata al mondo senza glutine, curata insieme al giornalista enogastronomico Alfonso Del Forno, esperto di birra artigianale e alimentazione gluten free, che ha trasformato la propria intolleranza al glutine in un’occasione di ricerca e divulgazione.

“Essere celiaci non significa rinunciare al piacere di un impasto fragrante o di un fritto perfetto – racconta Del Forno – ma imparare a riconoscere chi sa lavorare con consapevolezza e rispetto. Questa serata è un segno di apertura, un invito a condividere la tavola, tutti insieme, senza barriere e con piacevolezza”. Fino a pochi anni fa, per i ristoratori, proporre pizze e piatti senza glutine era una vera impresa. Reperire prodotti di qualità era difficile, spesso ci si affidava a basi industriali o surgelate, lontane dal gusto autentico della tradizione mediterranea.

Oggi, grazie alla ricerca e all’impegno di artigiani come Pignalosa, il senza glutine non è più un compromesso, ma un territorio di sperimentazione che parla di artigianalità e di rispetto per chi vive con un’intolleranza. Dietro un impasto gluten free c’è un equilibrio complesso: al posto delle farine di frumento, si utilizzano miscele studiate con cereali e pseudocereali naturalmente privi di glutine, come riso, mais, sorgo o grano saraceno, a cui si aggiungono amidi di patata o tapioca per dare sofficità e struttura. Per ricreare l’elasticità perduta, indispensabile nella stesura e nella lievitazione, entrano in gioco addensanti naturali come la gomma di xantano o le fibre di psillio, veri alleati di un impasto che deve essere al tempo stesso leggero, digeribile e stabile.

In un ambiente accogliente e riscaldato, pensato per la convivialità, l’esperienza ha preso forma attraverso un percorso degustativo senza compromessi. Il benvenuto ha celebrato la tradizione con un ragù napoletano servito per accompagnare una pagnottella senza glutine del laboratorio salernitano “Pasticceria e Lievitati Arienzo”, fragrante e profumata come il pane di una volta, tutto da "scarpettare". A seguire, un antipasto partenopeo che ha raccontato la Campania più autentica: frittatina di pasta dorata al punto giusto, crocchè con fonduta di provolone del monaco, crocchè al tartufo e focaccia burro e alici di Armatore di Cetara. Ogni morso ha dimostrato che il senza glutine, se ben interpretato, non è una copia, ma un linguaggio gastronomico autonomo, fatto di tecnica e sensibilità.

Il cuore della serata è stato l’impasto. Diverso dal classico, ma non inferiore: più delicato al tatto, con una struttura che esige equilibrio tra umidità e forza, perché privo della rete glutinica che dona elasticità. Eppure, nelle mani di Pignalosa, il disco di pasta gluten free si è trasformato in un esercizio di precisione e gusto, con una cottura che ha restituito leggerezza e profumo. Le pizze servite hanno spaziato dalla Margherita, con il suo equilibrio perfetto tra pomodoro e latticino, alla “Zuccotta”, creazione autunnale con fonduta di zucca, capicollo, fiordilatte, porcini e tarallo sbriciolato, fino a una bianca al tartufo intensa e suadente e al calzone ripieno con la scarola, omaggio alla tradizione salernitana.

Il dessert ha chiuso la degustazione con una caprese bianca morbida e profumata di limone e mandorle, accompagnata da un gelato al caramello; un abbraccio dolce e deciso, in perfetto dialogo con le birre senza glutine del birrificio campano Màgifra di Vitulazio (CE), di cui sono state proposte tre etichette in abbinamento: la Venere, una Session IPA dagli aromi agrumati, la Brat 25, una Belgian Strong Ale complessa e avvolgente, e la Royce, una Porter dalle note tostate e cioccolatose medaglia d'oro alla dodicesima edizione del WGFBA 2025, concorso internazionale dedicato esclusivamente alle birre artigianali senza glutine organizzato in collaborazione con Unionbirrai, nella categoria alta/bassa fermentazione – birre scure.

“Il senza glutine non deve essere un’alternativa, ma un’opportunità per fare meglio, per studiare e per comprendere – spiega Giuseppe Pignalosa –. Questa è la direzione che vogliamo intraprendere: creare un menù inclusivo, dove nessuno si senta ospite, ma parte di una stessa esperienza di gusto. E presto arriverà anche il nostro menu senza lattosio, per ampliare ancora di più il senso di accoglienza che vogliamo trasmettere”. La serata del 15 ottobre si è rivelata agli ospiti e alla stampa di settore un manifesto di cucina contemporanea, dove tecnica e sensibilità sono diventati strumenti di inclusione. A Le Parùle di Marina d’Arechi la pizza non si è limitata a sfidare le regole: le ha riscritte, partendo dal desiderio di far convivere piacere, identità e libertà a tavola.

Il basilico è originario dell’India, dove è tuttora considerato sacro e veniva usato per disinfettare le case colpite dalla malaria. Dall’India questa pianta si spostò verso l’Europa e poi raggiunse il Nord America. Le foglie sono molto profumate e donano ai piatti un aroma caratteristico e particolarmente forte, che da sempre divide i commensali in amatori e non. Nel Seicento, Nicholas Culpeper, astronomo e botanico britannico, scriveva che il basilico è “un’erba per la quale tutti gli autori litigano e si rimbeccano come avvocati”. Si coltiva distribuendo uno o due semi in ogni vaso all’inizio di maggio, sistemandoli in un luogo non freddo. Verso i primi di giugno bisogna interrare vasi e piante nella sede definitiva, in un luogo soleggiato e in un terreno possibilmente ben drenato. Settembre è proprio il mese di raccolta.

Oltre alla varietà verde, comunemente usata, ne esiste una dalle foglie color porpora, molto ornamentale. In cucina, le foglie fresche insaporiscono qualsiasi piatto, dalle uova all’insalata, dalla pizza alla carne, sono ottime per la preparazione di salse e ripieni, famosissimo è il pesto ligure. Inoltre, le foglie sono indicate anche per calmare la nausea e il mal di stomaco, hanno proprietà antisettiche e possono diventare dei leggeri sedativi. Se utilizzate in casa, tengono lontani gli insetti, soprattutto le mosche. In cosmesi, il forte aroma ricorda quello dei fiori di garofano e viene adoperato in profumeria per creare essenze e preparati.

L’aroma intenso del rosmarino è ben noto a tutti, essendo una pianta diffusissima e famosa perché caratterizza ogni pietanza. Originario del Mediterraneo, prospera sulle coste basse e rocciose, donde il suo nome formato dai vocaboli latini ros (“rugiada”) e maris (“del mare”). Nell’età classica, veniva associato all’intelligenza e alla buona memoria. Non a caso, è citato nell’Amleto da Ofelia: “un rosmarino per ricordare”. Il suo aroma solleticante è un ottimo rimedio per catarro e sinusiti, e ha un effetto calmante e rinfrescante se usato nelle inalazioni. Il rosmarino non è solo utile ma anche decorativo, con i suoi piccoli fiori azzurri.

Il suo più grave handicap è la scarsa resistenza al clima rigido. Il rosmarino preferisce un suolo leggero e ben drenato, una posizione soleggiata, meglio se a ridosso di un muro. E’ un aromatizzante per ogni tipo di carne e pesce e nei piatti a base di uova. L’olio essenziale ha proprietà antisettiche, toniche, diuretiche; efficace contro le nevralgie, le foglie essiccate possono essere usate per detergere le pelli grasse. In profumeria, l’olio serve nella preparazione di colonie, lo si trova nell’acqua d’Ungheria, una pozione miracolosa che la leggenda narra essere collegata alla figura della regina Isabella d’Ungheria. Costei ebbe in dono l’acqua profumata da un’alchimista, tale da farle ritrovare gioventù e bellezza, prerogativa essenziale per farla richiedere in sposa da Carlo Alberto, Granduca di Lituania.

Il fico giunse nel territorio cilentano nel IV secolo a.C. con i coloni greci, che fondarono diverse polis in quest’area, diffondendosi poi in tutto il “salernitano”. Questo frutto era considerato in epoca magno-greca il cibo eletto per filosofi e oratori, e i Romani ne decantavano le qualità e la bontà, tanto che, secondo la leggenda, Romolo e Remo furono allattati dalla lupa proprio ai piedi di un fico selvatico, il Ficus Ruminalis, albero sacro della Roma arcaica. Nelle colonie magnogreche il fico era ritenuto frutto “lucido”, nutriente ma non pesante, ideale per sostenere la mente. Nel corso dei secoli divenne simbolo di fertilità e abbondanza, tanto da comparire nei banchetti e nei rituali della terra.

Nel XVI secolo il medico salernitano Matteo Silvatico, autore dell’Opus Pandectarum Medicinae, ne descriveva le virtù terapeutiche, mentre nel Settecento i cronisti del Regno di Napoli annotavano che nel Cilento la povera gente campava più di fichi che di pane, definiti per l’appunto “pane dei poveri” per l’elevato contenuto calorico. Oggi è stimato come ingrediente fondamentale nella dieta mediterranea e grazie alle sue proprietà terapeutiche, viene usato in erboristeria e nei preparati dietetici.

Geograficamente, il fico bianco è coltivato nella parte meridionale della provincia di Salerno, in un lembo di terra bagnato dal Mar Tirreno, tra la foce del Sele e quella del Bussento nel Golfo di Policastro. La fertilità della terra, il clima mite, grazie alla presenza del mare, e la sapienza nella coltivazione rendono il Cilento il luogo adatto per la produzione di fichi bianchi. La bontà di questi frutti ha fatto sì che nel 2006 venisse riconosciuta, a questo prodotto, la denominazione DOP. Le tecniche di coltivazione delle piccole aziende locali sono a basso impatto ambientale, biologiche e senza l’utilizzo di sostanze dannose per la salute. Le aziende locali, in genere a conduzione familiare, si occupano in alcuni casi anche della lavorazione e trasformazione dei fichi.

Il fico bianco, come lo si mangia oggi, è una varietà pregiata che si è andata diffondendo su Salerno e provincia nel corso dei secoli. E’ un ecotipo, derivante dalla cultivar madre “fico della goccia” conosciuto come dottato; si presenta dal colore uniforme giallo-verde abbastanza chiaro, tendente al bianco una volta privo della buccia, con una polpa all’interno dolcissima dal colore giallo ambrato tendente al rossiccio, molto zuccherina. La raccolta, come già nell’antichità, avviene alle primissime ore del mattino, recidendo il peduncolo, cercando di non intaccare la buccia. La prima raccolta si ha tra agosto e settembre con i cosiddetti “settembrini”, mentre quella tardiva in autunno.

In estate l’ideale è degustarli freschi, accompagnati da pane caldo e salumi, come pancetta o prosciutto crudo di ottima qualità. D’inverno lo si trova essiccato, soprattutto nel periodo natalizio, con la sua farcitura, che può essere generalmente a base di mandorle e alloro. I frutti che andranno essiccati hanno la denominazione tipica di “moscioni”, in quanto raccolti dalla pianta in fase avanzata di maturazione. L’essiccazione è un procedimento che prevede diverse fasi: i fichi, raccolti senza esser privati della buccia, vengono fatti asciugare al sole per circa 4 giorni, poi si distendono su delle stuoie di canna o ginestra, sono quotidianamente rigirati fino a completa essiccazione ed infine cotti al forno a legna.

Un’altra specialità salernitana è il fico bianco essiccato ricoperto di cioccolato fondente, ripieno di noci, scorze di arancia, mandarino o limone, nocciole o semi di finocchietto. Si servono in genere infilzati su due stecche di legno parallele, somiglianti a degli spiedini. Spesso si vendono anche sfusi, messi a casaccio nelle ceste intrecciate. Molti sono i prodotti dolciari che si possono realizzare con questi fichi: la conserva di fichi bagnati nel rum, torte, gelati, marmellate, sciroppi e il famoso capicollo di pasta di fichi.

Ancora più tipiche sono le “crocette di fichi”, quattro frutti incrociati e ripieni di frutta secca, legati con foglie di alloro e passati al forno, simbolo insieme sacro e gastronomico. In passato i fichi secchi venivano anche messi a bagno nel vino rosso o nel latte caldo per la colazione invernale, fonte di energia nelle giornate fredde. Con l’emigrazione di fine Ottocento, i fichi arrivarono persino oltreoceano, portati in nave come provviste dai contadini diretti in America. Oggi il fico bianco DOP è simbolo di un territorio, capace di racchiudere storia, cultura e sapienza agricola in un frutto che resiste al tempo.

Introdotti in Europa dopo la scoperta dell’America e giunti in Italia nel XVII secolo grazie alla dominazione spagnola, i fichi d’India hanno trovato nel Sud e nella provincia di Salerno un habitat ideale, trasformandosi da pianta esotica a simbolo mediterraneo. Le prime coltivazioni si diffusero nelle Canarie e in Sicilia, sfruttando la loro capacità di resistere ad aridità e terreni scoscesi, da lì raggiunsero il resto del Mezzogiorno. Nel corso dei secoli furono utilizzati non solo come frutto ma anche come risorsa multifunzionale: nel XIX secolo le pale, private delle spine, venivano usate come foraggio, mentre il succo trovava impiego nella medicina popolare e oggi è base di cosmetici per le sue proprietà nutrienti e antiossidanti.

Nella provincia di Salerno il fico d’India è entrato a far parte del paesaggio: dai terrazzamenti delle zone costiere alle colline, le piante costellano campi e sentieri, a testimonianza di un radicamento secolare. Le varietà più comuni sono tre: il bianco o scetun, meno zuccherino e rinfrescante; il giallo o sulfarin, dolce e diffuso; e il rosso o sanguigna, aromatico e pregiato. Dal punto di vista nutrizionale, i fichi d’India rappresentano un concentrato di benessere: ricchi di vitamina C, potassio, magnesio e calcio, forniscono fibre che favoriscono la digestione e regolano il colesterolo, contengono polifenoli e betacarotene ad azione antiossidante e i semi custodiscono acidi grassi essenziali utili per la salute della pelle e del cuore.

Il ciclo stagionale del fico d’India ne amplifica il fascino: i frutti maturano generalmente tra agosto e settembre, mentre grazie alla tecnica della scozzolatura – che consiste nel taglio dei primi fiori – la pianta produce i cosiddetti bastardoni, frutti più grandi e succosi che arrivano a maturazione tra ottobre e novembre, rendendo possibile gustarli fino all’inizio dell’inverno. Per prolungarne la disponibilità, soprattutto in passato nelle campagne cilentane e salernitane, si ricorreva all’essiccazione: i frutti maturi venivano sbucciati, tagliati a metà e disposti su graticci al sole, protetti da teli sottili e rigirati ogni giorno fino a quando non perdevano gran parte dell’umidità. Così, in pochi giorni, si ottenevano dolci concentrati di energia da conservare per l’inverno, talvolta aromatizzati con foglie di alloro o scorze di agrumi. Oggi questo processo può essere replicato anche con essiccatori domestici o con una lenta cottura al forno a bassa temperatura.

In cucina offrono una sorprendente versatilità: sono protagonisti di confetture, granite, gelati, crostate e liquori artigianali, ma trovano impieghi anche in preparazioni salate, come insalate con rucola e formaggi erborinati, piatti di selvaggina e carni bianche, oppure salse agrodolci per accompagnare tonno e sgombro. La loro pulizia richiede attenzione: le spine sottili e invisibili impongono l’uso di guanti spessi o la tecnica di forchetta e coltello per incidere la buccia senza contatto diretto, mentre l’ammollo in acqua è un rimedio pratico per ridurre il rischio di punture.

Negli ultimi anni, oltre alla tradizione gastronomica, il fico d’India si è imposto come risorsa strategica per la sostenibilità. I cladodi, ossia le pale, possono immagazzinare fino al 90% di acqua e garantire tra 5 e 6 tonnellate di biomassa secca per ettaro in condizioni di scarsità idrica, arrivando fino a 40 tonnellate e a 20 tonnellate di frutti per ettaro in ambienti più favorevoli. Le pale potate, considerate un tempo scarti, si rivelano oggi preziose per i loro composti: mucillagini, fibre e fenoli trovano applicazioni nell’industria alimentare e nutraceutica come addensanti, pectina, collodi e antiossidanti.

Dalla bioedilizia alla produzione di pellicole biodegradabili, fino all’impiego come coltura energetica, il fico d’India si propone come alleato della transizione ecologica. Così, da frutto esotico originario del Messico a compagno silenzioso dei paesaggi salernitani, il fico d’India continua a intrecciare storia e futuro: simbolo di resistenza e adattamento, fonte di nutrimento e salute, protagonista di tavole mediterranee e, oggi, risorsa innovativa per una nuova idea di sostenibilità.

A Vietri sul Mare, dove ogni scorcio sembra uscito da una fiaba colorata, la ceramica è un linguaggio vivo, che racconta di mare, artigianato e identità. Tra le sue viuzze, intrise di salsedine e smalto, c’è un luogo che da più di cent’anni custodisce questa tradizione: "Somarè", già ristorante dal 1920 col nome di "Trattoria Da Raffaele", in un palazzo ottocentesco adiacente alla fabbrica Pinto, ora pizzeria e trattoria dall’anima profondamente mediterranea.

Il nome evoca subito la figura dell’asiniello, simbolo umile e tenace della costiera, ma anche protagonista delle maioliche vietresi, dove spesso compare con ironia e grazia. Oggi, quel piccolo asino carico di ceste di limoni diventa anche simbolo di rinascita gastronomica, nel segno della semplicità e della memoria. Ogni angolo sembra decorato dalla mano leggera di un artista. Qui la ceramica è linguaggio, identità, materia viva.

A guidare la cucina è Michele De Martino, salernitano doc, chef sensibile e intuitivo, che, dopo l’ultima esperienza al "Nobi" di Fisciano, ha trovato a "Somarè" nuova linfa creativa, un respiro più libero e più vero. Ha portato con sé tutti i profumi del centro storico di Salerno, lasciandoli evolvere in piatti semplici, profondi, da trattoria meditativa. Il risultato è una cucina essenziale, fatta di pescato freschissimo, ortaggi locali e intuizioni lente: pochi gesti, grande ascolto, materia prima come bussola.

"Basta. 'Chi a vò cott e chi a vò crur'. Somarè è il posto che ho sempre sognato di vivere alla fine del mio percorso professionale – racconta De Martino – stanco dello stress delle preparazioni elaborate che spesso sovrastano e snaturano il menù. La mia sarà una tavola conviviale, dove assaggiare sapori di una cucina di territorio e di tradizione. L’obiettivo è far mangiare i miei clienti senza fargli guardare il menù, perché l’impegno è quello di sorprendere con un buon bicchiere di vino, una buona pizza e un’atmosfera da favola".

Accanto a lui, al forno, Michelangelo Casale, pizzaiolo partenopeo di nascita ma irpino d’adozione, noto per aver firmato alcune delle più apprezzate pizze dell’Irpinia contemporanea, già titolare della celebre pizzeria a Serino "Arte Bianca" e figura di riferimento nella scena dell’impasto diretto. Qui, Casale si rimette in gioco con pizze fragranti e scioglievoli, che stanno conquistando palati e cuori. Il maestro pizzaiolo, come De Martino, crede nell’equilibrio e nel ritorno all’essenziale.

Il progetto porta la firma di un trio affiatato: Riccardo Faggiano, già gestore di tre locali a Vietri, Gian Marco Baldi, e lo stesso De Martino, che entra anche come socio. Una squadra che crede nel territorio, nei ritmi lenti, nella qualità quotidiana. "Senza fretta ma senza sosta" è il motto di Faggiano, che ben sintetizza lo spirito del locale: rispetto per i tempi giusti, attenzione al dettaglio e voglia di crescere con radici ben piantate nel territorio.

Il percorso di degustazione comincia in leggerezza, con le seppioline pizzute sbollentate all’insalata, accompagnate da sedano, pomodori estivi e cipollotto nocerino crudo. Un piatto fresco, pulito, da godimento, che racconta il mare in purezza. A seguire, i totanetti e patate "arrecanati" alla salernitana, impreziositi con pecorino e basilico: la crosticina croccante si fonde con la morbidezza del totano, in un’esplosione di sapore popolare e confortante. I tubetti del pescatore sono un must della casa: molluschi, crostacei, pomodorini gialli e rossi si abbracciano in un sugo denso, profumato, che sa di porto e di scogli, di reti e vento. Poi, protagonista assoluto, il trancio di tonno alalunga, scottato al punto giusto, servito con scarola ripassata, olive e capperi: ancora un omaggio alla cucina salernitana di mare, elegante e intensa.

E infine, la pizza. La bufalina - margherita con mozzarella di bufala campana - è un piccolo capolavoro di equilibrio; base leggera, impasto diretto, cornicione fragrante, ingredienti di altissima qualità: pomodori, olio, farine. A chiudere, il tiramisù della casa, servito al bicchiere: cremoso, calibrato, goloso senza eccessi. Un dolce finale semplice ma perfetto. A impreziosire la degustazione un calice di Vetere, rosato dell’azienda agricola San Salvatore. Vino fresco e sapido, con note di melograno, violetta, glicine e macchia mediterranea, ha accompagnato con eleganza l’intero percorso, sposando in particolare i piatti di mare e i sapori iodati della trattoria. Un abbinamento territoriale, sincero, mai scontato, che completa l’esperienza sensoriale e valorizza la filiera campana del gusto.

Durante la visita, il locale era animato da clienti affezionati, molti dei quali habitué che conoscono Somarè come si conosce un luogo di famiglia. Intervistati, hanno raccontato di una cucina costante nella qualità a soli due mesi dall’inaugurazione, e soprattutto hanno sottolineato la freschezza del pesce, che arriva ogni giorno dalla Società Cooperativa di pescatori "A Paranza" di Salerno. È una filiera cortissima, quasi a metro zero, che garantisce freschezza e coerenza con la vocazione marina della casa. Un tratto distintivo che si sente in ogni boccone.

Aperto anche a pranzo il sabato e la domenica, Somarè è una fucina di memorie vive, dove la ceramica incontra la cucina, il fuoco del forno si fa carezza, e il mare diventa racconto. È il luogo dove i sapori non si impongono ma dialogano con il palato. Dove si mangia bene, ma soprattutto si torna volentieri. Perché qui, tra Vietri, Salerno e l’Irpinia, ogni cosa ha un senso, e tutto sa di casa, di sincerità e di bellezza.

La ciliegia Spernocchia IGP conquista il titolo di "Più Bella Ciliegia d’Italia". Dietro il frutto, la storia di tre generazioni, una madre presidente e il legame profondo con la terra di Bracigliano. La Bracigliano Natura Soc. Coop. Agr., con sede a Bracigliano, in provincia di Salerno, nasce da un legame profondo con il territorio e i suoi frutti più rappresentativi: le ciliegie e le castagne. Questi prodotti vengono commercializzati nei principali mercati ortofrutticoli italiani.

Fondata ufficialmente nel 2013 da Michele Liguori, la cooperativa porta avanti un’attività storica avviata da suo padre Domenico, e oggi giunge alla terza generazione con il giovane nipote suo omonimo, intervistato in questa occasione. A guidare la cooperativa c’è la presidente Anna Iannone, madre di Domenico, a conferma di un’impostazione familiare che guarda con passione e concretezza al futuro. A rendere nota in tutta Italia questa realtà è stato il prestigioso riconoscimento ottenuto alla 40a Fiera delle Ciliegie di Lanusei, nel nuorese: la varietà Spernocchia dell’azienda si è aggiudicata il titolo di "Più Bella Ciliegia d’Italia".

Ecco cosa ci ha raccontato Domenico Liguori, voce della nuova generazione agricola di Bracigliano.

1) Qual è il significato di questo riconoscimento per lei e per tutta la comunità agricola di Bracigliano?

"È sicuramente una grande soddisfazione e orgoglio non solo per la nostra azienda, ma anche personale. Infatti, la ciliegia vincitrice è stata raccolta su un grande albero piantato e innestato da mio nonno. La varietà Spernocchia è caratterizzata da un’elevata qualità intrinseca ed è una delle più iconiche ed apprezzate ciliegie braciglianesi. Questa varietà non contraddistingue solo la nostra azienda, ma l’intera cerasicoltura locale. Quindi questo premio è un po' di tutti, un vanto per l’intera comunità braciglianese".

2) Lei ed Ignazio Albano, entrambi studenti di Agraria dell’Università di Salerno, avete rappresentato la ciliegia di Bracigliano ad un convegno a Lanusei: quanto è importante il dialogo tra ricerca, giovani e agricoltura per il futuro delle eccellenze locali come la Spernocchia?

"Abbiamo parlato, da un lato, della valorizzazione del territorio e delle aree interne, ma soprattutto dell’elevata qualità commerciale, chimica e nutraceutica della Ciliegia di Bracigliano IGP. Si è discusso anche dell’applicazione dell’innovativa tecnica di spettroscopia HRMAS NMR (High-Resolution Magic Angle Spinning NMR) per analizzare la composizione molecolare delle ciliegie.

Si fonda sullo studio dell’interazione che si instaura tra radiazioni elettromagnetiche che rientrano nell’ordine di centinaia di MHz e nuclei magneticamente attivi immersi in un campo magnetico statico. La rivoluzione è che i campioni vengono analizzati direttamente allo stato semisolido, evitando costosi e laboriosi trattamenti preliminari. L’HRMAS NMR si è rivelato uno strumento in grado di identificare un’impronta molecolare univoca del metaboloma primario delle cultivar analizzate, utilizzabile per la valorizzazione e la tutela della Ciliegia di Bracigliano IGP. Questa ricerca è stata condotta insieme al prof. Pierluigi Mazzei, docente di Chimica Agraria dell’Università di Salerno".

3) Produrre una ciliegia tipica come la Spernocchia non è solo una scelta agricola, ma anche culturale. Quanto conta per voi mantenere viva questa identità?

"La Spernocchia è una varietà molto apprezzata e riconosciuta dai consumatori per le sue qualità, come la bellezza, la dolcezza e l’aroma. Coltivarla significa custodire l’identità di chi c’è stato prima di noi, oltre alla cultura e l’amore che ci è stato trasmesso per il ciliegio".

4) A partire da Bracigliano, quale potenziale vedete nella ciliegia per rafforzare il turismo rurale e contribuire allo sviluppo sostenibile dell’intera economia agroalimentare campana?

"La ciliegia di Bracigliano è un’eccellenza della Campania, riconosciuta anche dal prestigioso marchio IGP. E' un prodotto ricercato dai consumatori, che ogni anno si recano direttamente sul posto per comprarlo. Può essere motore per l’economia agroalimentare campana, ma soprattutto per quella braciglianese.

Sono molteplici le iniziative promosse dal Comune per incentivare il turismo locale, che hanno come perno centrale proprio la ciliegia. Infatti, quest’anno si sono svolte la Festa della Fioritura e la Festa della Ciliegia. Durante quest’ultima manifestazione si è tenuto anche il contest Regina Spernocchia dell'Areale IGP, e abbiamo avuto la soddisfazione di vincere anche quest’altro importante riconoscimento".

Una strada fatta di passione, innovazione, giovani competenze e, soprattutto, amore per la terra. E la Spernocchia, regina rossa della Valle dell’Irno, è pronta a conquistare nuovi traguardi.